台州找大厨学卤味 30天菜鸟变大厨丨天了“卤”!做卤味拼盘竟然这么容易!?


台州找大厨学卤味 30天菜鸟变大厨丨天了“卤”!做卤味拼盘竟然这么容易!?

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年夜饭大作战

天天不重样

1月4日开始

超级点子王开启年夜饭大作战

金牌大厨手把手教你做年菜

30天菜鸟变大厨!

还有更多小吃年货教你做!


(戳我看《超级点子王》年夜饭大作战视频)


1.制作卤水


做卤味拼盘,最重要的就是制作卤水!我们需要准备,

调料:酱油、冰糖、料酒;

香料:八角、香叶、陈皮、桂皮、罗汉果、草果、花椒和辣椒。▽


准备一个汤料包用来装香料,放入适量花椒和干辣椒,再加入罗汉果、草果各1个,香叶、八角各2个,橙皮、桂皮各1块,收紧袋口,香料包就做好了。▽


酱油要选择像这样的袋装酱油,既便宜,酱香味又足。我们需要放4袋,大概3斤左右。▽


为了调和酱油的咸味,张大厨还带来了一个秘密武器——冰糖!酱油和冰糖的比例是1:0.6,以3斤酱油为例,加1斤8两冰糖就可以了。▽



接下来把姜葱放入锅中,加1斤左右的料酒。▽



开火,把卤汁烧开,然后小火慢慢把冰糖融开,大概半个小时,万能卤水就做好了。▽



2.处理食材


年夜饭的大菜,一定要牛气冲天,今天张大厨准备了牛腱肉、金钱肚、墨鱼、鸡中翅、鸡蛋和豆腐。▽



在锅里放入葱、姜、料酒,把牛腱肉、金钱肚、鸡翅依次冷水下锅焯水,去掉血水和杂质。墨鱼改花刀,焯水后捞出。▽


把白豆腐过油炸至金黄色,起酥皮后捞出。鸡蛋剥壳,划几刀备用。▽



3.卤制


做卤味,我们需要的烹饪神器就是——电饭锅!有了它,就不用担心掌握不了火候卤糊了锅了。▽


把卤水倒入电饭锅里,像牛腱这种比较难熟的要先放进去卤半个小时。▽


另外,像内脏、海鲜等腥味较重或是容易导致卤汁发酸的食材,最好分锅卤,否则不仅会串味,还会影响卤水的味道。▽



牛腱已经卤了半小时了,我们依次放入豆腐、鸡蛋和鸡翅膀,盖上盖子再卤10分钟就可以了。▽


金钱肚和墨鱼分另一锅卤,金钱肚先下锅煮半小时,然后再把墨鱼放入锅中卤10分钟左右就可以了。▽


卤好后,继续盖着盖子焖半小时,让卤汁充分沁入食材中,这样吃起来才会更够味。▽



时间到!捞出食材,放凉一点后,把它们切块摆盘,美味的卤味拼盘就做好了!▽


注意!煮完剩下的卤汁千万别倒掉。我们可以把它烧开,过滤掉卤水中残渣,将干净的卤水放入无水无油的容器中,冷却后再放进冰箱冷藏,等下次使用时再烧开就可以反复使用了。▽



自制卤味醇厚、鲜香可口的卤味拼盘的方法,你记住了吗?赶紧动手做起来吧!



还想学做更多年菜?

那就锁定广西都市频道21:30

把年味带回家!








  

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