爱华网[字号：]
2013-03-15来源:北京网 作者:
不夸张的说，爆肚张的爆肚对爆肚的火候，和调料的勾兑比例，真的是北京城里的佼佼者!只有吃过了这里的爆肚，也许你才能感受真正的老北京，感受到老北京对爆肚的喜爱程度。
前海东沿的一排平房中，很容易找到“爆肚张”的门面。一块中华老字号的牌匾衬着这古旧的房子，还颇有几分味道。
走进“爆肚张”，是一个狭长的小院，临街的两间房已经全改成了餐厅，后面的一间北房也被分成了两间，前面也摆满了餐桌，后面则是张子安(“爆肚张”第四代传人)父母休息的地方。爆肚的正宗自不必说，只是这窄窄的几间房子，房子中简简单单的摆设，在后海这繁华地带实在不很显眼，要不是墙上好几幅名家的题字，你也许很难想像这是家名声在外的北京小吃店。
“爆肚张”创业于1883年，创办人是张泉才和张殿增父子二人，是前店后家的作坊式小饭馆，因为饭馆面临什刹海前海碧波粼粼的水面，地理环境十分幽雅，特别是对文化界、教育界的人士有着很大的吸引力。
以前，张家祖辈的人都是挑着摊在后海的银锭桥卖爆肚，后来在现在的房子里卖起了爆肚。到现在这房子大概有百余年了，从来就没有挪过地方。到公私合营后小吃店归了公家就停止了营业。1993年，由于很多老食客和张家的邻居要求，甚至还有一位清华大学的教授也强烈要求恢复“爆肚张”，应大家的要求，“爆肚张”才重新开业。
“爆肚张”的爆肚，无论是牛羊肚，原料都是24小时内宰杀的新鲜牛羊肚。牛百叶要一页页的反复清洗，羊肚要洗到水清为止，然后遵照传统工艺掌握好各部分的分寸，一刀一刀细细切好;羊爆肚要分清羊肚的部位，选料严格，如：肚板、肚葫芦、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等。牛肚要分清肚领和牛百叶。一定要随顾客而选择，不同部位用不同的火候。功夫完全在“爆”字上才行。
做爆肚的技术，全部是张家自家人的手艺，外人不能插手，伙计们也就是跑跑堂大大下手的，他家的爆肚分的很精细，肚领也就是100斤的肚才能出3盘左右，切好的肚件每种在什么样的沸水中抖几下，都是靠经验和感觉，他家的爆肚吃着就是跟别家的不一样!生脆弹牙!
“爆肚张”的调料是祖上秘传的佐料，加上精心的选料，如：酱豆腐非王致和的不用，其它调料的配比也有严格的比例。
东兴顺“爆肚张”的烧饼独特的制作方法，已经有70多年经验了。东兴顺的烧饼用标准粉烙制，原料有纯花生油、花椒、小茴香、芝麻酱、糖色、各种原料配比适当，先烙后烤，火候适当，出炉的新鲜烧饼，不但香酥可口还要层次分明，最少要二十层左右才达到要求，一定要外酥里软。目前慕名前来买烧饼的顾客除了老顾客以外，还有不少国外的朋友。
每天就100多斤的肚，晚上8点就停止营业了，一般是没到8点就已经卖完了。只要一开门就是开始有人等位，每次说卖完了，都会听到不死心的回头客问：“半盘都没有了?”
除了爆肚，张家冬天还卖驴打滚、艾窝窝、芸豆糕，夏天卖冰镇果子干、冰糖，这些都是张子安的母亲亲自动手制作。价格都不贵，也就一元到五元，而且有些老食客嘴刁，要不是老太太亲自动手做的，一吃就能吃出来。可见“爆肚张”火的有理!
