爱华网对古埃及人来说，橄榄油至关重要，被用做药品来治疗各种类型的妖术，用做软膏来润滑田径运动员的身体，用做圣油来赞美神龛，作为病人的涂油和用来照亮彩灯和许愿灯的液体燃料。在公元前980年至715年，用香油沐浴和为木乃伊带上用橄榄枝做成的花冠的作法很普遍，在法老墓中可以看到这些装饰物。对古埃及人来说，是伊锡斯女神向人们传递了提取橄榄油的技术。
在古希腊罗马时代，油橄榄树被认为是和平和生命的象征。事实上，被视为肥沃之树，为此，当妇女们希望生育之际，她们来到树阴下躺在树叶上睡觉以求梦想成真。实际上，把橄榄油誉名为”液体黄金”的第一人是诗人荷马，在其作品“苦难”中多次出现油橄榄树，例如，乌力塞斯和其同伴用橄榄树的树干来刺瞎了西克罗佩的眼睛。希腊人把油橄榄树的种植引入意大利，那里非常适于油橄榄树的生长。
据较为可靠的消息，是腓尼济人在公元前二千年末把油橄榄树的种植引入伊比利亚半岛。当他们到达海岸，所教授伊比利亚人(现今西班牙文明的创始人)的是经过改良的种植和提取技术。无论如何，腓尼济人对早期油橄榄种植的影响是不可否认的。
前罗马时期的人们就已经开始在瓜达尔基维尔河谷地区种植油橄榄了。而罗马帝国时期著名的农学家路修斯·鸠涅斯·摩德拉杜斯·哥伦克拉在公元42年出版的著作《野生动物研究》和《树种研究》中留下了最早的关于油橄榄的收摘及碾磨压榨的历史记载：“待油橄榄果颜色开始变化，即应在天气晴好之日进行手工采摘，垫之以苇席或芦杆，再行筛选清洁；仔细清洁之后，尽数放入新制小篮中，即刻送至压榨场，不得有半点延误，然后放进压榨机中，在最短时间内完成压榨工序。完成后，所有橄榄果均应已碾压成末……”
前罗马时期，可以肯定是从公元前一世纪开始，地中海地区便有人进行橄榄油的交易活动，这使得油橄榄的种植传入罗马帝国占领的地区，橄榄油的美誉也随之广为流传。由于罗马人对橄榄油的特殊钟爱，以至于形成了他们划分橄榄油品质的标准：OLEUMEXALBISULIVIS（青橄榄制成的橄榄油），OLEUMCADUCUM（用那些在收获季节晚期捡拾的橄榄果制成的橄榄油），OLEUMMATURUM（用那些成熟的橄榄果制成的橄榄油），OLEUMCIBARIUM（用那些掉在地上的橄榄果制成的橄榄油），OLEUMCIBARIUM（用那些几乎腐烂的橄榄果制成的橄榄油，是供奴隶食用的橄榄油）。橄榄油的价值受到了罗马统治者的重视，他们要求被征服地区的人民用橄榄油来抵付应纳赋税。因为罗马为此收到的橄榄油品质极高，又因为橄榄树种植在罗马一段时期的衰落，由此从二世纪开始，罗马不得不从西班牙进口橄榄油。
关于油橄榄树从一开始就带有很多的传说故事，富有传奇色彩，我们现在已很难再找到某一树种能与之相媲美了。地中海沿岸地区出现的各种宗教的所有经书中，对油橄榄树及橄榄油都有描述：《圣经》的“创世纪”一节中，挪亚方舟放出的鸽子就是嘴衔橄榄枝回到方舟的，带给人们洪水消退和上怒平息的喜讯。在《新约》中以及在描述基督生平的故事里，有关橄榄树的描述可以说是俯拾皆是。耶稣受难之初，当他顺利进入耶路撒冷时，他便是受到手持橄榄枝和棕榈的人们的热烈欢迎；耶稣临终前在橄榄园作过祈祷；十字架是用雪松木和油橄榄木制成，而耶稣最后也是葬身于一片油橄榄地中。《圣经》依此认定油橄榄树是既神圣又神秘的植物，书中曾140多次提及“橄榄油”，而提及“油橄榄树”的地方则有100多处。即使在《古兰经》里，也有200多处讲到了“油橄榄树”，不过《古兰经》将它描写成了一种“神树--它的油未得光、火照耀便已熠熠发光”。
正是那些阿拉伯人在公元8世纪到公元14世纪占领了伊比利亚半岛，将油橄榄的种植技术和橄榄油的榨取技术传播到了西班牙。从那时侯起，油橄榄树的种植和橄榄油在西班牙社会和西班牙烹饪中便占据了重要的位置。16、17世纪征服美洲时期，西班牙人又把油橄榄树带到了现今的秘鲁、智利、阿根廷和墨西哥等地。
今天，在加利福尼亚和南美的一些地区也种植油橄榄树。从征服时期开始，关于橄榄油的使用便常见诸于一些文学作品中，如在《堂吉珂德》中有这么一段：“……她抓起一盏盛满橄榄油的油灯，照准堂吉珂德的头扔过去，砸了个满脸花。”然而直到19甚至20世纪的时候，在工业革命的后期，特别是到大英帝国和英法的罐头工业鼎兴时期，橄榄油的出口才规模化。
目前西班牙是世界上油橄榄树种植最多的国家（达三亿多株，220多万公顷），远远超过了希腊和意大利，更远超过其他油橄榄树的种植国家，如突尼斯、土耳其、叙利亚等国。因此，橄榄油已不仅仅是地中海地区人们常见的传统食品，它作为一个带有象征人类的标志性植物，其重要性和象征意义在地中海人民及其他地区人民眼中，已经成为地中海地区的象征物。是否使用橄榄油直接影响到了烹饪--各种菜肴的样式和风味以及大量品尝美味的食客的胃口。它作为各种主食的佐餐之料，调制各种菜蔬肉类的功用是非常重要的，并形成了地中海地区烹饪的一大特色，被誉为“地中海食谱”，时下又因其营养均衡而名满天下。
除了烹饪以外，油橄榄还激发了艺术家们的创作灵感。从梵高到毕加索都曾多次将油橄榄树作为艺术创作的对象。实际上，毕加索这位来自盛产橄榄油的安达卢西亚地区的画家就创作出了如今象征世界和平的艺术形象--一只嘴衔橄榄枝的鸽子。
油橄榄树根系深入地下，树干相互缠绕，面对狂风暴雨的侵袭仍屹立不倒，这一形象就深深地触动了无数诗人的灵感，丰富了美食的烹饪方式。如今，用橄榄油烹制的美食也因被科学所认同而备受推崇。在油橄榄树被发现几千年之后的二十一世纪初，世界上对橄榄油的保健、营养功能的科学而广泛的认同，使得它再次散发出勃勃的生机，而这也不过是油橄榄树--不仅仅是西班牙的，更是全人类的--，这种古老而神圣的树种悠久历史的又一篇绚丽华章。
