马云预测未来赚钱行业 马云说未来赚钱的行业 开家咖啡馆

2011年4月统考通知 一、考试计划安排 1. 考试时间:2011年4月23—26日,每门课程考试时间90分钟; 2. 报名缴费时间:2011年2月12日9:00至3月2日17:00; 3. 考试考点:上海电视大学嘉定分校金沙路280号。报考网址:。…

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开咖啡店(一)

我们之前写了那麽多丶说了那麽多的目的是什麽?就是为了开一家咖啡店!如果你只是想把咖啡当作兴趣丶理想,那恐怕您不能意会我字里行间的真正意义,因为兴趣丶理想不能当饭吃,除非你把你兴趣丶理想加上〔责任〕。是的!很多人有兴趣丶有理想,但是没有责任!

如果你没有担当〔责任〕的决心与勇气再加上毅力,那麽请你不要担当任何行业的决策者或执行者,而开一家店担的就是决策者和执行者的角色,这是一个非常严肃的问题,我们一定要正视!你想想看也许你已经投下了毕身的积蓄,这笔钱花光了人生也许就变黑白了,所以在你投入这个行业的时候,请你一定要三思而行!

咖啡馆最大的责任是什麽?〔就是为每一个客人煮一杯好喝的咖啡〕!

不要跟我说还有灯光美!气氛佳,环境优雅,装潢有格调很时尚,地点好,服务亲切有礼貌,饭很好吃菜色不错等等!这些都是次要的!你的咖啡就是你的招牌,如果人们看到招牌上写的是排骨饭,绝对不会想到要喝咖啡,你是要人家说这家咖啡店的咖啡很好喝呢?还是这家咖啡店的排骨饭很好吃?如果你选择後者,你为什麽不去开一家饭馆?还是你本来就不是要开咖啡馆,只是觉得开咖啡馆比开饭馆有气质?

这也难怪我一路上找老是找不到一杯咖啡可以喝!

你懂我的意思吗?什麽!还不懂?没关系,我给你一点提示,你知道信义路二段永康街口的鼎泰丰以什麽出名?他好吃的东西上百种,但是有一样东西你去一定会点,那样东西到处都吃的到,它也比别人贵很多,但是你去他那儿一定要点,你知道了吧,就是小笼包!你上鼎泰丰还没点菜的时候,一定先来一笼小笼包!

我不是说我们也来卖小笼包,我是说当一个客人来到你的咖啡店的时候,你希不希望你的客人还没入门的时候就已经点好菜单了!不一定要咖啡,排骨饭也行,方圆百里内,就属你的排骨饭最好吃!你的客人就是指明要吃你的排骨饭!你想想看,这样的生意好不好做?你懂我麽意思吗?如果一个客人到你的店里,坐了半天还不知道要点什麽,你开这家店还有什麽意思?如果你的客人到你的店里,看menu看了半天,而你也支吾了半天说不出你家抬的上场面的产品,你开这家店还有什麽价值?如果你正是那样的店,您真的要三思啊!

我没办法教你怎麽做小笼包,也没办法教你做排骨饭,甚至连咖啡我也没办法教你,虽然我自以为我咖啡很行!所谓名师出高徒,如果高徒没几两重,名师也不过是个屁!你想学,你想在这一方面努力,你就会有天份,你就会找得到方法,如果你不想学丶不想努力,就算你有天份,告诉你最好的方法,也不过就像放个屁一样,还嫌臭了呢!

要看重自己啊!你千万不要以为花了几百万加盟了一个有名的品牌,这生意就应该做的起来,如果没有你的天份和努力,不过是白花花的银子给人花罢了!

努力丶努力!在哪里努力呢?在你的客人还没进你的店之前就已经拈好的名单上努力!比如说,你今天忙了一上午,中午吃饭的时间到了,你想要出去吃午饭,这个时候你会怎麽想?在走出上班的大楼之前,你是不是做了很多的评估?为什麽?因为你站在大门前要先决定往左还是往右!

你今天决定吃牛肉面;左边有三家,右边有两家,左边的老张红烧牛肉面,很好吃,但是右边吴记的清炖牛肉面也很有名,想一想今天吃清一点的好了,你往右边走两百公尺进入吴记牛肉面馆叫了一碗清炖牛肉面丶一碟豆干丶一盘泡菜──你解决了今天的午餐。现在我们来看看吴记牛肉面店,首先他必须和其他的数十家餐饮店竞争,这其中有小吃店,有咖啡简餐店,有炒饭炒面,有自助餐,有火锅店等等,当你决定要吃牛肉面的时候,他已经淘汰了大多数的竞争者,但是他还必须跟其他五家牛肉面店竞争,而且其中一家跟他一样有名,最後他用他的招牌得到这笔交易。他的招牌让你还没进入他的店的时候,就已经决定今天的午餐!这几乎是我们每天吃饭时所必须做的功课,你决定吃面,你才吃得到面!你想吃饭,才会有饭吃!但是不管是面或饭,你心理早就有一份名单了是不是?那麽你今天想要开店了,你有没有想过如何将你的招牌放进你的消费者的名单里面?你又凭什麽让消费者将你的招牌放进他的名单之中?我们千万不要笨到以为店开了就会有人来光顾!如果你不是傻瓜,就不要把别人当作是傻瓜!大家都很聪明的,会来到你的店消费,都是经过一番盘算的,有可能失误一丶二次,绝对不会有第三次!

努力丶努力,我们要在消费者的名单上努力,我们要让消费者别无选择,在这个地区里,只要他想喝咖啡,我们就是唯一的选择。虽然他有许多原因不能选择我们,但是他会为他次要的选择感到遗憾,因为他知道要喝咖啡一定要来找我们,只是当时有不可抗力的原因所以没办法来!他会解释为什麽他不能来,他愧对我们,因为他知道最好喝的咖啡在这里,但是他却身不由己,他一定会对他的错误决定做出补偿,那就是他会尽可能的来喝你一杯咖啡。

人生至此,夫复何求!

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开咖啡店(二)

有一个朋友问我说:「我们是不是应该要常常变换菜单来维持新鲜感?」的确,有许多餐饮业者是靠不断推出新菜色来吸引跟维持营业额,我也认为适当的新产品能够刺激消费,但是,这是在一个前提下进行:「你的主力产品已经成为招牌的情况下!」如果你的主力产品不能成为你的招牌,不断推出的新产品不过是一连串的恶性循环,当你在也找不到新产品的时候就是宣告关门的时候!

我记得我是这麽回答他的:「如果你希望你的客人喝你一辈子的咖啡,你认为你应该提供怎样的咖啡?」「是永远好喝的曼特林呢?还是不断变化而不知所云的花式咖啡?」

我想你应该问自己同样的问题!问问你自己,你自己很喜欢喝咖啡,有一家店的咖啡你很喜欢,请问你,你会任意去尝试其他陌生的咖啡或咖啡店吗?很难改变对不对?除非你搬离开这个地方了,不然你想要喝咖啡的时候,你的脚就会自动地走到那家咖啡店是不是?我不愿意说这是习惯或是中毒已深,我宁愿说你懂得自己的需要!

在前几篇文章里头,我曾经强调过如果你要开店,你要先做两件事,第一,你打算开多久?第二,你的menu准备好了没有?当你看到这一篇的时候,你有没有恍然大悟的感觉?

在这里我重新再问你一次:「如果你的客人愿意喝你一辈子的咖啡,你打算开多久?」,「你的menu里什麽产品可以让你的客人跟你一辈子?」

你了解了吗?我们努力的目的不是要开咖啡店,我们努力的目的是要为客人煮出一杯最好喝的咖

啡!咖啡店祇是为了要包装这一杯最好喝的咖啡而已!我们的咖啡店会在客人的名单上是因为这一杯最好喝的咖啡!我们随时都能做出最好喝的咖啡,所以我们随时都在客人的名单里,这份名单会传给他的子女,亲戚,朋友丶同事任何一个他所认识的人,他会很有自信,很骄傲的对这些人说:「别的事情我不是很清楚啦!但是如果你要喝咖啡一定要来过这一家才算喝过咖啡!」

所以你是应该先有咖啡还是先有咖啡店?道理很清楚对不对?可是你们为什麽总是等到店要开了,才急急忙忙的学煮咖啡?

很多指导开店的人,很多加盟业者,很多传授餐饮技艺的人,都会跟你说第一是钱,第二地点,第三是风格,第四是管理──。至於产品,产品反正是流行,现在流行什麽我们就推什麽!所以你会发现他们不断在变,不断在变!结果我们的投资也不断被淘汰,不断被淘汰!

餐饮的潮流一定会变,但是我们为什麽就应该要被淘汰?真正被淘汰的是什麽?真正被淘汰的是我们不够敬业的心!真正被淘汰的是我们投机取巧的心!真正被淘汰的是我们自私自利的心!

这就是很多餐饮业为什麽当他生意开始好的时候,就是品质开始降低的时候!其实不只是餐饮业对不对?各行各业都是一样。他以为客人不会知道他为了多赚一些而使用了次级品!他以为的事情太多了,但是他没有发现他已经不站在客人这一边了!他已经不再是当初那个为客人煮一杯好咖啡的的那个人了,人是一样,但是心已经不一样了!

现在你想要开咖啡店了,我想请问你,你的心是什麽心?你的心是开咖啡店的心呢?还是为客人煮一杯好咖啡的心?如果你是开咖啡店的心,你的咖啡店开成了,你的目标就已经到达了,既然你已经到达你的目标,你是不是应该要准备离开了?咖啡店是短暂的目标,很容易达成。容易达成的东西也容易舍弃。是不是?而为客人煮一杯好咖啡是永远的目标。永远的目标很难达成,必须不断的努力丶不断的精进丶不断的鞭策!因为你的目标是这样的深远,使命是这样的艰卓,你的客人会被你感动丶会被你吸引,你没有时间的问题,虽然有许许多多的挫折和打击,但是你不会想到要离开,因为客人喝到你煮的咖啡的满足神情是多麽的让你欢喜!你愿意为所有人煮一杯好喝的咖啡!

如果你有这样的心再怎样小的咖啡店都能成功,如果你没有这样的心,再怎样大的连锁店都会倒!

开咖啡店(三)

好了,现在我们有一杯好咖啡了,接下来我们要做什麽呢?我认为我们应该要确认一下我们的性向!不要误会了,不是性别趋向。我们要确认一下我们能不能够或者是愿不愿意为别人尤其是陌生的别人煮咖啡!讲明白一点,就是我们愿不愿意「服务」别人!这句话很吊诡是不是?但是这才是真正的问题所在。很多开咖啡店的人和在咖啡店里工作的人并不明白自己做的是服务业,或者他并不预期或者不认为自己是服务业,以至於他们很容易发牢骚,很容易对工作不满,很容易将喜怒写在脸上,以至於很容易将老板和顾客当做敌对的一方!这种心态在现代的年轻人身上很容易见到。

我并不赞成「顾客永远是对的」这句话,我们开店做生意还是得有我们的目标客群,不是我们的目标客群我们当然不会怎麽欢迎。但是如果我们老是以自己的喜好为标准的话,想想看你的工作

环境会变成怎麽样?你父母可能会容忍你,你的同学朋友可能知道你的个性会知趣的避开,你的同事为了让自己好过一点不愿跟你争执!但是对於你的衣食父母,就是那些付钱希望你提供服务的人,它们会怎麽想?如果是我,我会选择以後不再上门,其实你也一样对不对?你遇到一个不能提供适当服务的人你是不是希望不要再遇到他?

可惜大多数的时候我们都是希望别人提供完美的服务,但是轮到我们提供服务的时候,我们却常常觉得客人的要求太多!是不是?我说的应该没错吧!

为什麽会这样?因为我们并不知道我们提供的是服务!我们并不知道我们需要去服务别人!我们煮咖啡是为了自己的兴趣跟喜好,并不是为了别人;我们可以为朋友煮一杯好咖啡,但是那是友情,并不是服务。

我们从来没想过要去服务「别人」的!

所以我们只能的得到微薄的报酬,更多时候我们连基本的报酬都得不到!

我有一个朋友前一阵子找工作,他看到一家咖啡器材公司的应徵启事,跑来问我那家公司好不好,能不能去应徵?我说;你为什麽要问那家公司好不好?你为什麽不问咖啡业可不可以做?你是为顾客工作还是为公司工作?你是为顾客提供服务还是为公司提供服务?如果你服务的对象是公司,那麽你的老板会依照你的表现丶公司的盈亏再加上他的心情来调整你的薪水,你得到公司给你的报酬,就是你的薪水。如果你服务的对象是顾客,那麽你得到的是顾客的回馈,这个顾客有可能永远会追随着你,因为有顾客愿意追随你,你才会有创业的机会,你才有独立门户的机会。如果你服务的对象是顾客的话,你想想看,你的老板提供你现成的顾客名单,给你一个现成的区域,还要不断的训练你,最後还要付你薪水,天底下去哪里找这麽好的创业的职前训练? 我们常常以为我们为公司这麽卖力卖命,为什麽公司都不能体谅丶照顾我们,还对我们百般刁难?如果你有这种想法的话,我要再一次的问你;「你是为顾客工作还是为公司工作?」,你是「为顾客提供服务,还是为公司提供服务?」,如果你认为你是为公司工作,为公司提供服务的话,我想你的未来没有什麽希望!为什麽?因为付你薪水的人只有一个人,你只能从一个人的身上得到报酬,而一个人能付你多少报酬?如果你是为顾客服务,就算你的老板开除你了,你的顾客仍然会付你薪水!如果你有一万个顾客的话,就有一万个顾客给你报酬!

你希望你的老板付你薪水?还是顾客付你薪水?

让我们想想看:为什麽乔丹丶伍兹的收入那麽高?为什麽有那麽多的公司丶财团愿意花大钱投资他们?是不是因为他们有很多顾客?你会买乔丹14代的球鞋不就是冲着乔丹买的吗?如果乔丹不是篮球之神,你买他的球鞋干什麽?我们再来看看那些影视明星,还没红的时候不值钱挥之即来丶呼之即去,什麽事都愿意做,一旦红了,保镳丶歌迷呼前拥後的,这个限制,那个要求,差别在哪里?不就是有没有顾客支持罢了,是不是?再看看我们身边听得到的那些高收入的亲戚朋友,老板愿意付高薪,不就是因为他们抓的住大客户吗?他的大客户是不是有许许多多的顾客?我问你,如果你现在的收入很高的话,你的高收入是从哪里来的?追根究底如果没有那麽多的顾客支撑着你的营业额的话,你哪来的高收入?

今天我们出了社会,开始工作了,我们一定要搞清楚这件事情,你是为老板服务,还是为顾客服

务?如果你还是认为你是为老板服务,我只能默默的祝福你老板不要出问题,以免他付不出你的薪水,并且叹息的说你的未来将会非常有限丶非常有限,不但有限而且还常常得为五斗米折腰!

把念头转一下;老板只有一个,顾客无数无量。把无数无量的顾客当作你的老板吧!让每一个老板都愿意付你薪水吧!我们为无数无量的老板服务,我们的薪水就是无数无量的!

最後,我要回归主题;你拿什麽服务无数无量的老板?你能随随便便的就端出来吗?

如果你搞砸了,你那无数无量的顾客就跑掉了!

所以我们战战兢兢丶如临深渊丶如履薄冰啊!

开咖啡店(四)

接下来我们要讨论一个最常遇到但是却最容易被忽视的问题──团队精神!

我有一个朋友的朋友的姐姐顶了一家咖啡店,兴致勃勃的找了他们几个好朋友共襄盛举,他们几个人常常在我这个朋友家喝咖啡,一致认为他煮的咖啡有相当的水准,就希望他负责吧台,另外两个朋友,一个负责厨房,一个负责外场。我这个朋友早就有意开店,想说就这趁这个机会实际体验一下,等自己开店时也可减少一些摸索的时间。一切都讲好了,包括薪水丶工作时间丶工作范围都讲好了,尤其大夥儿不是同学就是同事原本就处得不错,这样子的组合应该是可以许一个未来,是不是?

就这样,接店之後,重新整修门面丶油漆粉刷丶换招牌丶做menu丶调整坐椅丶安排动线丶印DM丶店卡等等,忙的不亦乐乎,气氛非常的融洽,大家对这家店的未来发起了无限的憧憬,热切的讨论着未来该如何如何等等的话题,大家都很兴奋!

这群人本来就对咖啡怀着一份梦想,平常也是四处逛咖啡馆,各种咖啡书和网路上有关咖啡的资讯也朗朗上口,说起咖啡来也是如果怎样怎样──,应该怎样怎样的──,只是大家都知道没有一笔起码的资金也很难搞的起来,现在有一个可以实际亲身体验的机会,大家虽说不上全力以赴,也是跃跃欲试压不住心中的兴奋!

终於,店开了,一个月後我这个朋友离职了,刚好一个月,他们请另一个朋友去顶他,那个人一个礼拜就走了。然後朋友变成不相往来的朋友,名义上还是朋友只是不相往来!

他说,为什麽一个人可以在众目睽睽之下,大声斥责夥伴的错误,而这个错误是他自己负责的厨房拖延之下造成的---!为什麽我手头上还有五六杯咖啡排队要煮的时候,他要切水果不去别的地方切却要占住我的位置,等我咖啡煮完了,他的水果还要我帮他送---!为什麽客人点的餐有问题要我去打圆场---!客人订桌出了问题,怎麽也是我的责任---?他们在忙的时候,我要帮忙招呼客人,帮忙出菜,为什麽我请他们帮忙送个咖啡饮料,他们说那是我的事---?大家不都是好朋友丶好同学吗?大家不是要一起把这家店搞好吗?为什麽生意不好的时候,就说都是用餐的多,咖啡没什麽营业额,咖啡谁都会煮,大家顶着做就可以了---?当初找我不就是说要让咖啡成为店的招

牌吗?既然不要这块招牌我还待在这里干嘛!

开店有很多问题,店还没开的时候,你会想说我要这样做丶我要那样做。不管你想要怎样做,那都是你一个人的问题,但是当你开始动工的时候就不一样了,很多事情不是你说了就算,虽然钱是你的,但是不见得你做得了主!

比如说找房子,你找到了条件很好的房子,但是房东很烂,这个烂不是你一开始就知道,也不是你防范得来的,也许三个月丶也许半年丶也许在你不想做想要解除契约的时候你才知道房东很烂,有可能烂到你从此不敢租房子。当然好房东的比例比较高,但是我们却很有机会遇到这种烂房东。

比如说装潢,有的设计师丶装潢师傅,不是拖就是找名目追加工钱,不然就是跟你报最好的材料,用最差的东西充数。当你要装修房子的时候,有经验的人会告诉你,你真正的装潢费用是报价加三成!而这通常也不在你的计算范围内,因为你涉世未深,只急着想实现梦想。当然好人还是比较多,但是当这种事情发生的时候,你只能徒呼奈何,无语问苍天。

比如说你找到了不错的厨师,一开始他也表现的不错,但是你不知道每个厨师都有一个神圣不可侵犯的领域,就是你不可以批评他的菜!这句话的意思是说你不可以得罪他,不然你的客人会吃到什麽东西,他可不敢保证。也有今天他跟你有说有笑,等明天领完薪水整个厨房的人就消失了的情形。另外像喝酒丶赌博丶借钱还有打架等等事情,只要在餐饮界待久一点的人都不会陌生,但是你几乎不可能知道!当然好厨师还是比较多。你以为每个人都应该遵守诚信原则,只是当你发现只有你遵守的时候,已经来不及了!

有些人想要开店的时候,以为报纸一登,门口启示一贴,就自动会有人上门来跟你一起打拼。他以为只要请一个会煮咖啡的人,会做菜的欧巴桑,加上两个工读生这店就就可以开起来!可是一开店之後才发现不是那麽一回事,你忽然发现那些人好像很不可靠。做出来的东西很不稳定,常常给客人脸色看,只要自己不在帐目就会有问题,杯盘器皿原物料常常不翼而飞,迟到早退不当一回事,想来就来,不来也不打声招呼!当然绝大多数的从业人员都是战战兢兢的,只不过刚好都发生在你身上!

我会不会写的太过火了?如果我有刺激到丶伤害到某些人的话,我在这里先致上十二万分的歉意,我知道绝大多数的人都是好人,绝大多数的人都不是这个样子的,绝大多数的人都是安分守己的在自己的岗位上默默的耕耘丶努力的打拼。我指的是那一小撮的老鼠屎,我绝对不是在说你,请你一定要分清楚。我也很不愿意写这些东西,可是我为什麽还要写这些东西?因为我希望你能避开这些问题!如果你真的想开店的话,如果你梦想有一家咖啡店的话!

我在这个行业到现在快要二十年了,我能写这些是因为我还在,我想告诉你一些业界的实情!可是许多人想开店的时候,却都是去问不是这个行业,或者已经不在这个行业的人,或者希望你投资丶或者想要卖你东西的人!如果你有朋友开咖啡店,问他,你想开店请她给你意见,我相信他一定吐给你一堆苦水!而这一堆苦水是那些鼓励你,支持你,希望你开店的人所不知道甚或不想让你知道的事情!大家都说好听的话,尤其是那些希望你投资,希望你加盟,希望卖你东西的人!他们巴不得所有的人都来开咖啡馆,因为你开了就可以促进他的经济繁荣,至於你繁不繁荣,抱歉那是你的事!

太多的人梦想开一家咖啡馆!但是梦想和现实之间往往无法画下等号!请相信我,我看到咖啡馆丶餐厅因为种种关系而经营不下去的例子一定比你听到的来得多!其中最大的原因就是绝大多数的人除了有梦想跟钱以外其馀什麽都没有!而钱跟梦想只能堆高你那高傲的围墙,你就像那高墙内的皇公贵族过着荣华富贵的生活,却不知民间疾苦!你的周围围绕着一些阿谀奉承的人,他们歌颂着你那伟大的梦想,实际上是打着你金钱的主意。等到你的钱花完了,这些人就不见了!

梦想一斤值多少钱?如果梦想变成恶梦,那麽它跟粪坑同价!

开咖啡店(五)

说了那麽多;如果我已经打破你开咖啡店的梦想,如果我已经让你对开咖啡馆这件事产生畏惧,那麽我要恭喜你,因为这表示你有认真的思考过,知道自己不适合开咖啡店!知道开咖啡店不是一件容易的事!知道梦想跟实际是有差别的。但是你千万不要以为我是在打击你的信心,你千万不要以为我是在阻止你开咖啡店,你千万不要以为我是在说风凉话!其实我是在鼓励你开咖啡店的!如果我不是鼓励你开咖啡店的话,我干麽花那麽多的精神丶力气写这些东西呢?我只是希望你要砸下这笔钱的时候仔细的想一想丶好好的思考一下「我为什麽要开咖啡店?」

我们是要开咖啡店的!

有一个客人有一天忽然对我说他来店里已经超过十年了;他今年26岁,算一算他国中毕业就来了!

有一个客人前些天和他的先生抱着小baby来喝咖啡,她说高中大学那几年常来这里看书,已经五六年没来了;

有一个高中女生说她以前常来,高中女生不过16-7岁啊!原来小时候常和爸爸来; 有一个客人和他太太约会的时候来,拍结婚照的时候来,最近小baby刚满月就抱来亮相; 有一个客人在德国读博士每年回来的那几个礼拜一定要来报到;

有一个妈妈不准他儿子骑机车,不准他去网咖,不准他在外面逗留,只准他来我的店里看书丶写报告丶约会,从大一开始现在刚考上博士班;

有一个退休老师,常跟朋友来或者自己来,一个礼拜至少来三次,他说有几次约在别家咖啡店,好不容易车停好了,坐定了,茶水也送上来了,却觉得不怎麽习惯,於是走出来然後到我的店,他的朋友笑说只有在你的店他才坐得自在;

有一个客人说每次他想喝咖啡,车子开着开着就自动往我的店开; 有一个客人毕业後在九份混了十几年,有好几年在「九份咖啡」煮咖啡,有一天,有一个客人跟他说如果你要喝咖啡一定要去这一家,於是他就变成了我的客人。

有一个客人在店里打手机给他的朋友想要约他来喝咖啡,电话打通了,他说「你在哪里?」电话那一端传来「我在**咖啡」的同时,前面座位也传来同样的声音,结果两个人同时站起来,相视大笑,原来他们只隔了两桌。

我父亲的一个朋友,跟他的侄子说,「我朋友的儿子在你家附近开咖啡店,咖啡很不错哦」他侄子说「那家啊!我已经喝了十年了」。

我有很多客人从高中丶从大学起或刚出社会就来我的店里,约会丶看书丶聊天丶说心事,然後当兵丶退伍丶找工作丶上班丶结婚丶生子──,这些人当中有的人几乎天天来,有的人一个月来3-4次,有的人忽然不见了隔了好几年又出现了;有一个嫁到德国的女生,十年後回到台湾探亲发现我们还在开,高兴的说我最想念你的咖啡了;

有时候我会想这是一个怎样的情形呢?有些人来的时候自己倒水,自己找位子,带朋友来自己会招呼,走的时候会把杯盘收一收,然後给你钱,跟你说谢谢,然後说再见!你去任何一家咖啡店要走的时候,你会跟他说谢谢吗?你会跟他说再见吗?

他们只是客人而已吗?有时候我会问他们,如果我70岁还在煮咖啡,你们会不会来?没有一个例外的说「当然会来」!我离70岁还有30年,想想看,30年後,当他们来喝咖啡的时候那是一个什麽情形?半个世纪耶!想想看,你跟一家你喜欢的咖啡店有半个世纪的感情,你会怎样看待这家店?

人其实是念旧的!念旧是一种固执,会固执是因为有你在里面!因为你在里面,你才有存在的意义!一个没有你的世界对你有什麽意义?只不过是看场电影罢了!

想想看,如果你没有读过台大,那麽台大对你来讲祇不过是一间有名的大学而已,但是如果你是台大的毕业生,那麽所有有关於台大的任何讯息是不是都能引起你的注意力?不只是台大对不对?所有你曾待过的公司丶去过的地方丶认识的的人丶都有你或多或少的回忆是不是?

如果有一家咖啡店从你年轻陪你到老,他参与你的悲欢离合,他纪录你的岁月成长,你会怎样看待这家店呢?

十几年下来,我慢慢的体会到咖啡馆的存在意义!他不祇是除了家和公司以外的第三个去处而已,对许多上咖啡馆的人来讲咖啡馆是人生岁月里的一个连结,将过去和现在紧紧的连在一起!而这些人也跟开咖啡馆的你连结在一起!咖啡馆里的人也因为你而连结在一起。这种连结不是因为钱,而是因为感情!因为他们对你的店注入了感情,他们对你这个人注入了感情,所以他们的记忆里面有你跟你的咖啡馆!你和你的咖啡馆,在某个程度来说是他们最重要的依靠,最重要的精神支柱!我忽然知道为什麽欧陆会有那麽多的老咖啡馆,为什麽有人会开一辈子的咖啡馆,为什麽有人愿意在咖啡馆工作一辈子,为什麽咖啡馆可以传给下一代?

为什麽?因为你和你的客人藉着你的咖啡馆相依为命!

很多人会开咖啡馆,是因为他们把咖啡馆当成是一个生意,他们投入了心血丶时间丶金钱,图的是那有限的金钱!他们认为最有价值的是金钱!他们绞尽脑汁设计了很多的花招来促销丶来广告为的是金钱,他们的成就感来自於那大把大把的钞票!

你也是这样吗?如果你也是这样想的话,我真的要劝劝你请你一定要打消开咖啡店的念头!从来没有一个人会对想要挖走他口袋里的银子的人心怀感激!充其量他祇不过认为你祇是提供相对等的服务而已!如果你的咖啡卖100元,那麽你的店祇值100元而已!有时候你会发现很多咖啡店不值他自己开出来的价钱!

千万不要开一家没有感情的店!

开咖啡店(六)

我们就来开一家咖啡店吧!

首先把你的menu准备好。

咦!不是先准备钱吗?不是先找地点吗?不是!不是!钱跟地点不重要,在你还不知道要卖什麽的时候,钱跟地点一点都不重要!当你确定要卖什麽的时候钱跟地点才是接下来要准备的!你知道为什麽现在这麽经济不景气,但是却又游资充斥丶存款利率降到谷底吗?就是因为有钱不知道要怎麽花,又不敢花,怕花了就没了,只好摆在银行不敢动,大家不敢投资,银行钱贷不出去,银行赚不到钱当然付不出利息钱,所以你现在把钱放在银行当然生不出利息!这个道理你懂了吗?有钱没地方花,有时候是很痛苦的!

很多人是有了钱,才开始想要卖什麽。如果你也是这样的话,你要小心了,我想你很有可能不知道自己要干什麽!像你这样的人正是那些投资顾问公司或者是那些诈骗集团正在寻找的人!像我现在没什麽钱,那些什麽简讯啦丶基金啦困扰不了我。我只要说我没有钱他们几乎乖乖的马上挂上电话,我也不用为了什麽退税丶中奖的鸟事到提款机前去按魔术数字!因为我户头里没钱丶就算按了也汇不出什麽东西去!这年头没钱还真有点好处,除了投资跟诈骗集团以外,借钱的电话铃声也很久没有响过了!

一旦你有钱就糟了,如果你有钱而不知道要做什麽就更糟了,你没看到报纸有在写吗?那些被骗了500万丶1000万的人不就是因为她有500万丶1000万吗?他们会被骗那麽多钱不就是因为他们想要更有钱吗?但是他们知不知道自己在做什麽?当然不知道!如果知道对方是骗子的话,谁会傻傻的把钱汇给骗子啊!只是没想到这社会上骗子很多,傻子可也不少呢!

一本menu就是要确定你是不是知道自己想要做什麽!如果你写不出来,我劝你不要开咖啡店,以免肉包子打狗---有去无回!

如果你写出来了,也要会做得出来!如果做不出来,我还是劝你不要开咖啡店!你也许会说我有钱啊,叫人做就好了!那麽很对不起,我这些文章不是写给你看的,你比较适合找那些大型连锁的或者餐饮管理顾问的或者是什麽的---,反正你是要投资而已不是要自己来搞的!花钱的人是大爷嘛,当然得找专门侍奉大爷的人对不对?我们小门小户的只能自力更生丶自寻头路啦!

如果你写出来了,也做出来了,你觉得你做得怎样?你称赞自己的手艺吗?你欣赏自己的作品吗?如果答案是肯定的话我要先恭喜你,我们可以继续讨论下去。如果你不能肯定的话,那只有两条路;一条是放弃!另一条就是做到肯定!.我说的肯定是自己肯定自己。不是藉由别人来肯定自己。如果你由衷的赞美自己做的真是好吃,我想你一定是掌握到什麽样的诀窍知道要怎样做才会好吃,你就会吸引到欣赏你的手艺的人。如果你是经由别人的肯定才知道自己做得不错的话,我想那绝大多数都是运气!

有一种感觉很吊诡,当你努力钻研一项作品时,你会发现;失败的时候你知道为什麽会失败,但成功的时候却不知道为什麽会成功!如果你正面临这样的状况,你要小心了,这个时候你需要的是有效的经验值;有效的经验值来自於「不断的重复」,很多人为什麽连基本的稳定产品都做不到,就是它跳过了这个过程---「不断的重复」。「不断的重复直到稳定」。你跳过了这个最重要的步骤,所以你的产品时好时坏。你想想谁愿意花钱买你那时好时坏的产品?时好时坏的产品有时

候比坏产品更加没有市场。

有一个客人问我如何才能做好「搅拌」?我说:你找一个瓶口大小差不多的杯子,装一半的水,然後用最少的圈数把她搅出漩涡就可以了。过了三天她跟我说:不行ㄟ!我说:你试了几次?大概七八次吧!她说。我说:一百次,一百次後你一定会抓住感觉。什麽,这麽麻烦啊!很无聊ㄟ一直搅那个水!我:------。

「重复」是最无聊的,但是它是熟练唯一的窍门。熟练之後才能生巧,那个巧就是「自在」!你可以很自在的煮咖啡;管它水温怎样,管它粗细怎样,管它煮一分丶二分丶五分丶十分钟,管它左搅丶右搅丶不搅丶乱搅,它就是好喝!虽然味道不一样,但是它就是好喝!不管你怎麽煮你就是知道它会好喝!如果你还在坚持多少水丶多少粉丶多少温度丶多少时间等等才会怎样怎样,我想你离「自在」还很远。不得「自在」就没有「方便」。没有「方便」就会很痛苦,这个痛苦会使你关门大吉!

有人会说我不可能全部都会丶也不可能都自己做啊!当然我们不需要全部都会,但是我们起码要精通一样吧?以饮料来说像花茶丶红茶丶果汁丶咖啡甚至调酒等等你一定要会一样,不只是会而且要很懂;从它的历史丶种植丶来源丶产区等等你都要懂,怎麽选丶怎麽做你都要懂,如果你不懂请问你你能够卖什麽?什麽叫专业?一件事懂得越多越专业!专业的极致叫做权威!权威的顶头是大师!现在的消费者相信专家,你越专业你的消费者越信服你,花同样的钱谁都希望得到最好的是不是?随便翻开报章杂志,现在介绍美食的节目报导很多,那些有名的店家一定是如数家珍的说它的产品是从哪里来,怎麽挑选,怎麽做等等,语气中都带有一丝骄傲!其中的涵义就是说「因为我知道别人不知道的所以我才能做出别人做不出来的产品!」你呢?你做的如果都跟对手一样甚至更差你用什麽来竞争?你要懂啊!如果你不懂你的产品你要小心了,你马上会被取代! 有人问有闲没钱想要咖啡店怎麽办?我现在郑重的告诉你:既然你有闲就不要闲在那里光嚷嚷的什麽都不做。你喝咖啡买咖啡豆的钱总是有的吧!从今天起专心喝咖啡,越有名的店越要去喝,看看人家怎麽煮咖啡,做笔记,找机会跟老板聊聊,听听他为什麽有名,看看他是不是名符其实!然後专心努力勤奋的煮咖啡,人家煮是那样我自己煮是怎样---。

你千万不要听人家说那样煮比较好你就信以为真,人家怎样煮是人家的事,你怎样煮才是重点!你绝对不能依样画葫芦,你一定要自己能够画好葫芦,为什麽要这样画为什麽要那样画一定要清清楚楚!你煮咖啡你一定要清楚的知道自己煮的是什麽样的咖啡,哪里好喝丶哪里不行,为什麽好喝丶为什麽不好喝你一定要很清楚,不必等客人来认同你的咖啡,你一定要比你的客人清楚你自己的咖啡。

我这样说是不是很奇怪,开店做生意产品行不行不是自己最清楚吗?怎麽还需要客人来说你的产品行不行?有些人不喝咖啡还煮咖啡给人家喝,听到人家赞美就沾沾自喜还以为自己煮的好喝,最後店做不下去了还怪东怪西!令人看了只能摇头叹息!所以如果你是老板我请问你你认为你自己煮的咖啡可以打几分?如果你打得出来请问你的评鉴标准是什麽?你是依据什麽来打分数?如果你的咖啡不好喝你凭什麽开咖啡店?

你凭什麽开咖啡店?

我不是瞧不起你!你总是要有个看家本领是不是?你总是要有个可以扬名立万的功夫是不是?你

总是要有个可以撑得起那块招牌的东西是不是?如果你有我那敢瞧不起你!如果你没有我一定瞧你不起!所以我们一定要有真功夫人家才瞧得起我们!

所以你有闲没钱没关系,先把功夫练好,有一身好功夫还怕没人知道吗!

我们再回头来瞧一瞧你那本menu;我们得计算要花多少钱买设备,需要什麽原物料,需要什麽器材,产品要卖多少钱,需要多少人手,要找什麽样的地点,要做怎样的装潢等等一切的一切都从你手头上的那本menu开始。包括你的营业额丶销售对象丶促销方案长期的丶中期的丶短期的等等都在你的那本menu上面!现在你知道那本menu的重要性了吧?

如果你还没有那本menu或者内容不够明确肯定的话,我诚恳的建议你不要急着开咖啡店!我们做事情不能爽就好!不能高兴怎样就怎样!我们想成功啊!我们想赚钱啊!是不是?人生没有几次机会可以重头来过的!这次不成也许下次就没机会了!

开咖啡店(七)

接下来我们要谈谈钱和地点的问题!

如果你有钱的话我想你大概不会重视我写的东西,顶多当朋友提起说有个电子报叫「咖啡工人」的可以参考一下时,你会说「哦,我看过了!」

我太强调咖啡这玩意儿了!对许多想开店的人来说,咖啡只不过是饮料的一种,有时候也不是什麽可以端的上台面的东西,许许多多的美食杂志介绍某某咖啡店的时候,也不时的强调他的餐点多好吃,「咖啡」?不过是个流行的名词!

就像现在有些咖啡店门口摆架咖啡烘培机,彷佛昭告世人我的咖啡是自己烘培的!新鲜烘培最好!有了那台咖啡烘培机好像他家的咖啡就脱胎换骨似的变好喝了!是真的吗?自从自家烘培慢慢被炒热了之後,有些客人来店里买豆子常会问:「这豆子是什麽时候烘培的?」大有不是今天烘培的他就不买的样子!对於这种情形,我一直有一个疑问:「新鲜有这麽重要吗?」如果你正好是标榜新鲜烘培丶非新鲜不买或者不卖的人,我想问你一个问题:「新鲜但是不好喝,你要不要喝?如果好喝,那麽新鲜重不重要?」新鲜只是好喝里的一个部分,有时候他占的比例极小,但是今天「新鲜」两个字一直被提起,彷佛除了新鲜就什麽都没有了!有的烘培网站不断的强调3—7天,你买回去了,七天後你怎麽办?丢了吗?他的意思是不是说他的烘培技术只能让他的豆子维持七天,七天之後就完蛋了?

有一家卖芒果冰出名的冰店,前一阵子发了一则新闻稿:说他们投资一笔钱运用冷冻技术,找到了芒果冷冻丶解冻的温度,让芒果可以保存的更久,从此不再受限於产季的限制,随时都可以吃到好吃的芒果! 「新鲜」两个字不在里面,以前他们总是说最好吃的芒果是某某产区的,某某季节的等等,现在不用了,因为他们有最进步的技术,可以保存当时的美味!这种情形就跟东港的黑鲔鱼一样,两片五百元,现捞丶现杀丶现做的,很好吃,人间美味!但是你有没有看过电视新闻里的画面?那些鱼好像都已经死了?你应该知道我们今天吃的许多海鱼,都是渔船几天或几个月之後才运回来的!你吃的黑鲔鱼是冷冻的,吃的时候要先退冰。我们也说他新鲜。

你真正想吃的是什麽?是好吃还是新鲜?现在的技术可以维持鲜度,但是不好吃的东西有没有需要去维持?各位先生各位女士,新鲜很容易,只要花钱买设备就有了,但是要好喝很难,好喝又要值得被保存更难,因为那是智慧的结晶,有钱不一定买得到!

我为什麽特别讲这个,重复的讲,不断的讲,为什麽?因为有一个好吃的东西很难,知道怎麽做才会好吃更难,这个好吃的东西要让你一辈子都吃得到比登天还难!我不知道你是怎麽想的,但是我是用一辈子的心情来烘咖啡丶煮咖啡丶卖咖啡。我希望我的客人一辈子都喝得到我的咖啡!我不做排场,我不赶流行,我不渲染,我不宣传促销。

年轻的时候常常去南部出差,最喜欢去台南,台南的小吃很有名。但是我并不常去民族路丶小北等有名的地方去吃,那是观光客去的地方。有一个客户常常收店下班之後,或者午後趁着空档两个人骑着摩托车,沿着小巷三转四转就到一个树下,或庙口,或不起眼的小巷,随便什麽都好吃。有一次到台南已经很晚了, 他就骑着摩托车载我去吃宵夜,只见他骑着骑着忽然钻进一条漆黑的巷子,巷子的尾巴有盏昏黄的灯光兀自的晃亮着,他说这是他吃过最好吃的阳春面,但是他很晚开,今天你来的刚好--。

深夜一点,长长的巷子里,昏黄的灯光下,客人三三两两的来来去去,不很热闹,但是老板没停过。

如果你想快速回本,地点非常的重要,一定要显眼,最好是人来人往丶川流不息大家都看的到的地方。大家都说人潮如钱潮,有人的地方就是赚钱的地方;以前我也是这样想。然後你要宣传促销,做公关,上媒体快速的累积知名度,这样顾客就容易上门,马上先赚第一笔。以前我也是这样想。你要取个响亮好叫的名字,这样客人的印象才会深刻;以前我也是这样想。甚至有人说要找漂亮的美眉增加吸引力;我也想过。

但是看看曾经有名的店,曾经红极一时的店,很多都已经不存在了,例如曾经有espresso始祖之称「x蕾」早已换人了,开店就引起媒体密集报导而大排长龙的「x罗」如今也显得意兴阑珊。再回头看看自己的店;记忆里那深夜长巷里昏黄的灯光就不时的出现在眼前--。很多好吃的丶令人回味再三的店都没有上面说的那些所谓成功的方式,尤其是有些开很久的老店第一次去都需要熟门熟路的人带去,不然根本找不到。这些老店可以长久存在都有一个特色;他们都曾经经历过不算轻的苦难,几乎都曾经倒闭过。反而那些一开始就成功的店,些微的波折就烟消云散了!

你要的是什麽?赚钱吗?我劝你不要开咖啡店。过过瘾吗?有家好看的咖啡店确实可以让你得意一阵子。梦想吗?完成梦想的代价可能非常高昂。除了这些你还想到什麽?

我们要在可以坚持的地方坚持!能够累积的地方累积!

如果你要马上赚钱,地点真的很重要。一个好地点真的是可以让你享受到满满人潮的快感,但是这样的地点通常花费很高,而且房租飙高的机会非常大;这代表着你可能做不长久,也许两三年後就被迫搬家。你也比较经不起景气的波动,像之前的sars风暴,才短短一个多月就让很多人经营不下去。那个时候我曾问一些同业:sars真的有这麽严重吗?做不下去真的是sars造成的吗?为什麽sars风暴的时候客人不敢去你的店?那一阵子许多客人都跟我说,他不敢去不熟的店,不敢随便乱吃东西。有几个客人是医护人员;马偕丶台大丶荣总都有,喝咖啡买豆子都站在外面等,不敢进来;他们自嘲说救人还被当瘟神---。那时候我深深体会到什麽叫信任;很多客人

被迫回家吃晚餐,但是他们愿意来我这喝一杯咖啡。

当你有一个很棒丶很好吃的东西的时候,你所需要的地点就不是那麽的重要,只要好找一点,附近的人走得到就可以了,当然不要在巷子的巷子里,毕竟还是要有些能见度比较好,例如大楼的後面丶人潮的顺向之类的;总之是要在有潜在人口的地方。另一个判断地点的方法是如果这个地方已经有一些生意不错的咖啡店你也可以跟他们挤一挤,千万不要到一个方圆百公尺内没有咖啡店的地方开咖啡店。为什麽?我们金钱有限,千万不要当烈士!而且有咖啡店的地方表示已经有喝咖啡的人口了,如果你有产品和技术上的实力当然不怕竞争。

如果你有钱,找了很多人来帮你做,技术来自别人的教授没有经过自己再精进研究达到一定的掌握度的话,地点对你来说就非常的重要,你需要多花些金钱来补技术的不足,让一开始的好兆头让你有机会跟信心愿意继续投入;另外像慈祥丶和蔼丶乐於助人都可以为你的咖啡店加分,你的个性丶创意也可以让你的店一开始就可以丰收,这些都可以让你的店在短期内例如三个月丶半载丶一年的有一个不错的报酬。但是一年之後就很难说了。一年之後你的新鲜期已经过去了,你的竞争对手陆续的出现,你已经不再享有蜜月期了,你的店已经有一些口碑,这个时候我希望你要特别的注意口碑的内容是什麽;很多店对负面的口碑会解读为恶意中伤,但是我给你一个诚恳的建议,你一定要正视这种负面的口碑,也许是环境不乾净,服务态度不好,最坏的消息是你的东西很难吃!

再好的环境也无法让人吃下难以下咽的食物。很多咖啡店确实有一段辉煌的过去,例如「明星咖啡屋」就一直被人挂在嘴里,说真想有机会去看看;如果你曾经在它生命的晚期去过的话,你会有一种怀疑:这种咖啡店值得被怀念吗?至少对我来说,那个时候的「明星」是一点价值都没有的,虽然他曾经发光发热过,虽然他在台湾文学史上占有不可抹灭的位子,但是他注定是要关门大吉的;因为你不能只靠怀旧做生意,而不注重你的产品品质,更何况在那个求新求变的年代里,更显得他与外在世界的脱节!所以如果你是以风格取胜的店,如果你是以个性诉求的店,如果你是以多样化的产品吸引客人那麽请你注意一下过去十年来的改变;你会发现那种店几乎已经不存在了,这几年美食杂志当道你可以算算看五年前那些常常被报导的店现在还有几家在开!

地点很重要!但是你没有足以撑下去的产品和不断进步的心,再好的地点都做不久!很多人会说房东很恶质,看我生意好房租就一直涨;这种情形以前确实很常见,但这不是做不下去的理由,如果你一个月可以赚20万,房租涨个5万8万,你叫虽叫还是会继续租,对不对?而那个房价飙涨的时代已经过去了不太可能再发生这种情形。再说站在房东的立场来说如果有人愿意花更高价钱租他的房子,他有什麽理由不涨你的房租?有人说好的房子很难找,我倒是觉得这是投资规模的问题,意思是说如果你钱不够多选择的范围当然就会受到限制,只能往巷子里或边缘地带去找,如果你钱准备的够,1-20万以上的房租是预算内的话,要找好地点自然容易许多。但是我还是要强调一点;好的地点丶充裕的资金只能让你有一个好的开始,这个好的开始能够撑多久完全看你的产品水准,如果你的产品不行的话,也许你那大手笔的投资会变成你一生的恶梦!

顶店好不好?常常有人问我;如果你的资金不是很充裕的话,我认为顶店是最快的也最容易开店的途径;甚至我常鼓励想开店的人积极的考虑这种方式,因为这是以最小的资金做最大的投资。当一个人不想经营他的店的时候,她一定急着抛开这个累赘,也许他会开一个天价让你出价,但是他通常无法坚持到租约到期的那一天。他更不可能把那满屋子的桌椅设备搬回家,所以你有点诚意的话价钱都很好谈。况且现在经营不下去的店的很多,甚至有些还没想顶让的店,你去问她一下搞不好他愿意顶给你。至於顶店要注意什麽?许多书上都有写,请花些时间做一下功课。

有人会怕说他的店底不好,我们接下来做会受到影响;这是只见其一不见其二的说法,这家店以前好不好关你什麽事,你要想的是装潢喜不喜欢丶器材设备堪不堪用,如果你觉得不错的话,休息个几天把招牌换掉,把主要色调换掉,重新安排一下动线,调整一下店内的摆设,然後昭告天下本店在此开幕;消费者自然不会把你跟上一个经营者混在一起,更不会有之前的厂商莫名其妙的来跟你收货款;也就是说最好不要接下来就马上经营,一定要有一个缓冲期,就算是生意很好的店也是一样,除非你是本来的员工,不然千万不要。为什麽?因为你要表明你跟前一家店不一样,你是有好的产品,能够提供更好服务的店,你愿意将最好喝的咖啡呈现在他们眼前,你不是随便的,你是有备而来的!

所以说来说去什麽最重要?还是你那足以自傲的产品最重要!没有这个东西就算你在人来人往的热闹街市里你难免要倒闭;有了这个东西不管你在深山里丶在海边丶在巷弄里人们依然闻香而来!

开咖啡店(一) 我们之前写了那麽多丶说了那麽多的目的是什麽?就是为了开一家咖啡店!如果你只是想把咖啡当作兴趣丶理想,那恐怕您不能意会我字里行间的真正意义,因为兴趣丶理想不能当饭吃,除非你把你兴趣丶理想加上〔责任〕。是的!很多人有兴趣丶有理想,但是没有…

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