时令蔬菜 【时令旺菜】天渐寒,砂锅旺

  天气渐冷,今天为厨师朋友们带来几款饭店旺销的时令砂锅菜品:


先炸后炒再焗

沙锅焗杏鲍菇

制作/北京龙潮饭店 姚湘

成本20 售价50 毛利率60% 人均消费60元

  杏鲍茹营养丰富、口感爽滑,此菜我采用先炸后炒再焗的方法烹调,使杏鲍菇独特的香味更加浓郁。

原料:杏鲍茹500克,肉片100克。

调料:A料(盐2克、淀粉5克,鸡蛋半个),青蒜苗段,青、红椒块各30克,B料(烧汁30克东古一品鲜酱油10克,味精、鸡粉、糖各5克),色拉油1千克(约耗100克)。

制作:1.杏鲍菇切厚片;肉片用A料浆好。

2.净锅入油,油温六成油时,下入杏鲍菇炸至金黄捞出,放入青、红椒块拉油后倒出。

3.另起净锅,放入色拉油5克,入肉片炒散,下入杏鲍菇,烹入B料,下青、红椒块和青蒜苗段,出锅装在烧好的沙锅内焗制1分钟即成。

关健:杏鲍菇炸制时要掌握好油温,成菜方可干香可口。

口味清淡受欢迎

煎焗深海鲽鱼头

制作/北京龙潮饭店 姚湘

成本30 售价70 毛利率60% 人均消费60元

  鲽鱼头肉质洁白,口感细嫩且营养丰富,可红烧、干烧,此菜我采用粤式煎焗的烹调方法,使其肉质更加细嫩,适合喜欢清淡的食客,销量不错。

原料:鲽鱼头400克。

调料:生抽20克,盐,味精各5克,面粉,生粉各15克,干葱头,大蒜子各20克,姜片、色拉油、碎胡椒粒各10克。

制作:1.鲽鱼头清净,改刀厚片,放入盆中,加盐、味精、生抽、碎胡椒粒调好味,放入生粉、面粉拌均匀。

2.净锅上火,入色拉油炙锅,放入鲽鱼片平铺好,中火煎至两面金黄,放入铺好干葱头、大蒜子、姜片的煲仔里,盖上盖子小火焗5分钟即可。

关键:1.煎制碟鱼时火不宜大,容易脱粉。

2.干葱、大蒜子、姜片也可先在锅内炒制后再放入煲仔内,这样加热成熟更快。

山菌祛腻效果好

野山菌煲老济南烧肉

  五花肉脂肪含量较大,如果烹制不得当,容易油腻,但是用野山菌煲出来的烧肉,口感酥烂,油而不腻,菌香味浓,是冬季独领风骚的霸王菜。

原料:带皮五花肉300克,鲜金针菇100克,白玉菇1合,杏鲍菇1只(约100克),线椒半只,美人椒1只。

调料:A料(糖色5克,八角1粒,桂皮1克,葱1段、姜1块,甜面酱5克,黄酒5克,散装黄豆酱油4克,干辣椒1只,白糖20克,鸡精5克,盐2克,胡椒粉3克,高汤适量),B料(蘑菇精5克,胡椒粉2克,海鲜酱2克),色拉油500克(约耗50克)。

制作:1.将带皮五花肉烤净猪杂毛,切2厘米见方的块,在七成热油中快速炸一下,捞出控油,加A料入高压锅压12分钟,焖3分钟。

时令蔬菜 【时令旺菜】天渐寒,砂锅旺

2.将金针菇去根,白玉菇去根,杏鲍菇切成0.1厘米厚的片,分别洗净控水。

3.取一沙锅,底部加入3种菌菇,将压好的烧肉倒入沙锅里,加B料,入煲仔炉,大火烧开转小火煨5分钟,上面撒上青红椒,走菜即可。

点评:此菜设计比较合理,菌菇具有吸油脂的特点,可以有效为五花肉祛腻,同时还可以给五花肉增香,成菜菌香突出,鲜咸味重,回口略甜。

酱香浓 肉味足

沙锅丁丁肉

卖点:此菜松板肉质嫩,酱油与老抽合理搭配,酱香浓郁。

原料:松板肉250克,方竹笋150克。

调料:大蒜粒、老姜粒、干葱头块各50克,红尖椒粒5克,葱花、盐各2克,酱油8克,鸡精、老抽各5克,生粉6克,色拉油100克,鸡蛋清1个。

制作:1.将松板肉改刀成1厘米的丁,用盐、鸡蛋清、生粉等码味上浆;方竹笋改成与松板肉同等大小的丁,焯水。

2.将大蒜粒、老姜粒、干葱头块放入沙锅垫底。

3.净锅入色拉油烧热,下入松板肉丁滑散,沥油盛出。

4.锅留底油,调入酱油,下入松板肉丁、方竹笋、红尖椒粒翻炒,用老抽、鸡精调味后炒匀出锅,盛入沙锅内,盖上盖儿上火烧至香气四溢,撒葱花即成。


  

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