爱华网 天气渐冷，今天为厨师朋友们带来几款饭店旺销的时令砂锅菜品：
先炸后炒再焗
沙锅焗杏鲍菇
制作/北京龙潮饭店 姚湘
成本20 售价50 毛利率60% 人均消费60元
杏鲍茹营养丰富、口感爽滑，此菜我采用先炸后炒再焗的方法烹调，使杏鲍菇独特的香味更加浓郁。
原料：杏鲍茹500克，肉片100克。
调料：A料（盐2克、淀粉5克，鸡蛋半个），青蒜苗段，青、红椒块各30克，B料（烧汁30克东古一品鲜酱油10克，味精、鸡粉、糖各5克），色拉油1千克（约耗100克）。
制作：1.杏鲍菇切厚片；肉片用A料浆好。
2.净锅入油，油温六成油时，下入杏鲍菇炸至金黄捞出，放入青、红椒块拉油后倒出。
3.另起净锅，放入色拉油5克，入肉片炒散，下入杏鲍菇，烹入B料，下青、红椒块和青蒜苗段，出锅装在烧好的沙锅内焗制1分钟即成。
关健：杏鲍菇炸制时要掌握好油温，成菜方可干香可口。
口味清淡受欢迎
煎焗深海鲽鱼头
制作/北京龙潮饭店 姚湘
成本30 售价70 毛利率60% 人均消费60元
鲽鱼头肉质洁白，口感细嫩且营养丰富，可红烧、干烧，此菜我采用粤式煎焗的烹调方法，使其肉质更加细嫩，适合喜欢清淡的食客，销量不错。
原料：鲽鱼头400克。
调料：生抽20克，盐，味精各5克，面粉，生粉各15克，干葱头，大蒜子各20克，姜片、色拉油、碎胡椒粒各10克。
制作：1.鲽鱼头清净，改刀厚片，放入盆中，加盐、味精、生抽、碎胡椒粒调好味，放入生粉、面粉拌均匀。
2.净锅上火，入色拉油炙锅，放入鲽鱼片平铺好，中火煎至两面金黄，放入铺好干葱头、大蒜子、姜片的煲仔里，盖上盖子小火焗5分钟即可。
关键：1.煎制碟鱼时火不宜大，容易脱粉。
2.干葱、大蒜子、姜片也可先在锅内炒制后再放入煲仔内，这样加热成熟更快。
山菌祛腻效果好
野山菌煲老济南烧肉
五花肉脂肪含量较大，如果烹制不得当，容易油腻，但是用野山菌煲出来的烧肉，口感酥烂，油而不腻，菌香味浓，是冬季独领风骚的霸王菜。
原料：带皮五花肉300克，鲜金针菇100克，白玉菇1合，杏鲍菇1只（约100克），线椒半只，美人椒1只。
调料：A料（糖色5克，八角1粒，桂皮1克，葱1段、姜1块，甜面酱5克，黄酒5克，散装黄豆酱油4克，干辣椒1只，白糖20克，鸡精5克，盐2克，胡椒粉3克，高汤适量），B料（蘑菇精5克，胡椒粉2克，海鲜酱2克），色拉油500克（约耗50克）。
制作：1.将带皮五花肉烤净猪杂毛，切2厘米见方的块，在七成热油中快速炸一下，捞出控油，加A料入高压锅压12分钟，焖3分钟。
2.将金针菇去根，白玉菇去根，杏鲍菇切成0.1厘米厚的片，分别洗净控水。
3.取一沙锅，底部加入3种菌菇，将压好的烧肉倒入沙锅里，加B料，入煲仔炉，大火烧开转小火煨5分钟，上面撒上青红椒，走菜即可。
点评：此菜设计比较合理，菌菇具有吸油脂的特点，可以有效为五花肉祛腻，同时还可以给五花肉增香，成菜菌香突出，鲜咸味重，回口略甜。
酱香浓 肉味足
沙锅丁丁肉
卖点：此菜松板肉质嫩，酱油与老抽合理搭配，酱香浓郁。
原料：松板肉250克，方竹笋150克。
调料：大蒜粒、老姜粒、干葱头块各50克，红尖椒粒5克，葱花、盐各2克，酱油8克，鸡精、老抽各5克，生粉6克，色拉油100克，鸡蛋清1个。
制作：1.将松板肉改刀成1厘米的丁，用盐、鸡蛋清、生粉等码味上浆；方竹笋改成与松板肉同等大小的丁，焯水。
2.将大蒜粒、老姜粒、干葱头块放入沙锅垫底。
3.净锅入色拉油烧热，下入松板肉丁滑散，沥油盛出。
4.锅留底油，调入酱油，下入松板肉丁、方竹笋、红尖椒粒翻炒，用老抽、鸡精调味后炒匀出锅，盛入沙锅内，盖上盖儿上火烧至香气四溢，撒葱花即成。
