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这个周末我学到了一些可能有危险的东西：奶酪，特别是新鲜奶酪，制作起来是惊人的简单快捷。
在我家附近，有一群关心环境的人开办了一系列“消失的工艺”讲习班，教人腌制德国泡菜、烤面包之类的手艺。这周的“自制酸奶和奶酪”讲习班是我听的第一课。在不到两个小时的时间里，那个做演示的妇女就做出了一块鲜马苏里拉奶酪、一块意大利乳清干酪，还有乳清干酪的初级品——静置八小时后，那就会变成酸奶。
在这三者之中，制作酸奶大概是最简单的。你只需要一些牛奶、一个有盖容器、一台微波炉或是火炉、一台配有信号灯或烤箱灯的烤箱。哦，对了，再来一点酸奶。在这一点上酸奶和钱很像——钱生钱，酸奶生酸奶。一茶匙酸奶就能提供足够的活菌，家制的或是买的都可以——如果是买的话，要确认包装上注明了含有活性菌群。
但首先，你要将牛奶煮沸，用微波炉或者火炉都行。讲习班里演示这个步骤的妇女告诉我们，各种含脂量的牛奶都可以做酸奶，但是脂肪含量越低、酸奶的味道就越重。牛奶一沸腾就把火关掉，然后把奶冷却到可以给婴儿喝的温度——大约是华氏110度。接着，按每夸脱牛奶一茶匙酸奶的比例将二者混合均匀，然后把混合物封进有盖容器中，再放到冷的烤箱里静置，这样可以避免扰动，并且让它保持稳定、微热的状态，但要记得把烤箱灯打开。大约7到8小时之后，你就能得到一批原味酸奶了。如果你存下一勺酸奶，然后每天、或者是每隔几天这么做一次，那么你家的塑料盒子可能就要不够用了。当然，你也可以去弄一台酸奶机，但是看到这么简单的制作步骤之后，那玩意儿似乎也没必要买了。
做马苏里拉奶酪也一样简单、甚至更快。从煮牛奶到奶酪成型，全过程大概只要一个半小时。不需要什么特殊的器材，只是有些材料可能不是你常备的——比如柠檬酸、凝乳酶。在马苏里拉奶酪的发源地——意大利，人们一般用水牛奶来做这种奶酪。但大多数美国人都弄不到水牛奶，因此可以用普通牛奶代替——但是绝不能用高温灭菌乳，因为高温会使蛋白质变性，这样就无法达到预期效果了。往牛奶里加两三种配料，然后上炉加热。煮的过程中，牛奶会分层成凝乳和液体乳清——成分分别是酪蛋白和乳清蛋白。接下来，把那部分凝乳揉搓成圆球，成品就和你在超市里买的鲜马苏里拉奶酪一模一样。披萨表面浇的那种是陈马苏里拉奶酪，我们做的这种无法像那样融化。但是，将它切片后配上西红柿、罗勒，再撒一点橄榄油，那就是一道美味佳肴。
那部分浅黄色的液体——乳清，你可以坐在小土墩上慢慢享用，也可以保存起来、做成意大利乳清干酪——在整个制作过程中，唯一耗时间的步骤就是把奶酪放在粗棉布里晾干几小时。在讲习班里，我们跳过了这个步骤，结果一样很美味——虽然和商店里卖的比起来，我们的产品要更有嚼劲一些。我不知道这是我们的用料还是其他因素导致的——这只能靠实验验证了，如果这个冬天我有那份干劲的话，我会试一试。
