爱华网请叫我街边摊杀手...自打煎饼，灌饼之后，葱油手抓饼也成为我下一个惦记的目标。试验几次之后，终于找到成功满意的方子和做法~~那些公司外面，学校外面的街边摊主们，会不会恨我呀~~~其实偶木有针对你们的啦~~你们也是勤劳致富嘞，而且嘴馋手懒的人，大把大把~~你们还是会生意兴隆啦啦~~
好吃的手抓饼,一定要层次多多,饼皮薄如蝉翼,一丝一丝,香酥美味.不知道有没有人留意过,其实外面的手抓饼,有一股"特殊的"味道~没错,那个味道就是麦淇淋了玩烘焙的一定不陌生了,而且可能还会恍然大悟,会心一笑.如果您对这个名词真的不熟悉,那么可以搜索下"氢化油脂"和"反式脂肪酸"的相关资料咯,我这边不多累述.
而我自己做的抓饼,自会用植物油,和优质的发酵黄油.自然不会香的那么不自然,但是美味确实一点没有减分~~不信你试试就知道咯~
葱油手抓饼(6个份)
A:中筋粉(我用金牌多用途粉):350g ,温水:205g,盐:5g,糖:5-10g;案板放粘油(一般的植物油)少许.
B:发酵黄油(我用总统牌):25g,葱油(制作方法见之前的微博):25g细香葱切末:适量 椒盐粉:适量
B的抹入油做法:将溶化后的黄油,上层油脂倒出(底层白色不要),按配方比例与葱油混合即可.
做法:
1,和面用比体温稍热的水(约50度),将A材料混合,糅合成光滑有弹性的面团.一定要有筋度,表面光滑.不同品牌的面粉,参考一样的水量,肯定有的会偏干有的会偏粘.需要自行调整到比较柔软的程度,耳垂状.2,是错误范例,如果一揉就出现拉扯的破裂痕迹,面团不合格哦.3,将揉好的面团均匀分6份儿.4,滚圆.5,略压扁成饼状.6,做好的饼皮需要松弛至少30分钟.如果全部摊开放没那么大空间,也可以叠放但一定要抹上足够的油,否则会沾到一起哦.松弛的时候别忘记盖上保鲜膜,防止风干.
7,将松弛好的面饼擀开.先往两边擀开,擀长,再往上下方向擀.如果面饼松弛的好,基本拉拉扯扯就可以了只需要在边角的位置用擀面杖擀薄即可.擀开成为一个大大的长方形.这个步骤,面板上要抹上油,防止面皮沾黏,破碎等.8,要擀的多薄的,看这个就知道了.一定要擀薄,不然你的饼,就算强硬撕成丝丝,也还是干硬的丝丝,不酥不层叠的.9,完成后,均匀抹上B的油脂,均匀撒上葱末,撒上一些椒盐粉.然后拎起面饼上端,向内折叠.是折叠哦,不是卷起.大概折2-3次.不要求要折的很整齐,如图.10,留最后一点,用手拢起.11,最后就像一条破布条,被乱乱的抓起一样.两边细细,中间略粗.12,从一段卷起像一个"6"字.13,拎起,绕一周后,向上层叠起.14,最后卷成如图,侧面看大概3层.有人说是白便便.15,完成好的饼胚,抹油防粘.放冷藏松弛至少1小时.最好隔夜.16,取出松弛的饼胚,拍扁.17,擀开成面饼状.注意此时不能太扁,否则层次不太好.薄厚要适中.当然也可以根据自己喜好~如图,可以用硅油纸或者保鲜膜隔开一张张做好的饼,密封冷冻保存.想吃的时候,无需解冻,直接煎.18,不粘锅内无需放油,直接煎至两边金黄.大约3-4分钟,依各家火力而定.(图上我先摊入一个鸡蛋,半熟的时候把煎好的饼压入,继续煎到蛋熟,这样子美味加倍,更好吃)也可以根据喜好卷入生菜,肉类等
图上,除了鸡蛋,还卷入马苏里拉芝士.吃起来别提多香了,而且饼酥不硬,丝丝美味,边吃还会掉渣.
这个饼,冷了也不会变硬.除非真是放久风干了.煎好之后用筷子戳戳,就起层拉丝了.不需要费劲儿用手撕半天才勉强成为手抓饼的样子.而且就算你不撕开,咬起来还是层层叠叠的.真正好吃的饼,自己会说话!葱油和发酵黄油混合后,葱香里还带着一股奶香味儿!自然美味不输外面的!当家里葱多的用不掉的时候,(俺们这边买菜送把葱)有空我就做一点,冷冻起来,早上起来抽一张,煎了吃~忒方便!
