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更香辣，更过瘾的云南土豆泥【老奶洋芋】 (2013-01-24 10:03:09)
曾有一小段时间和一位云南姑娘做邻居，我爱吃辣，她便送我云南家里妈妈腌的呈棕黑色的辣椒；过年回家，带回一大桶我叫不上名字，类似橄榄蜜饯的自家腌制的酸甜小果子让我们尝鲜。每每在厨房里相遇，我都会抓紧请教她一些来自彩云之南独有的特色美食，尤其是那些又简单又不局限于云南当地食材的美食，姑娘教我的第一道云南菜便是这个“老奶洋芋”。
在以前博文里发过的一家云南特色餐厅，闺蜜小冯神秘的要给我点一道据说甩肯德基土豆泥十条街的云南特色美食。所有的菜上桌，闺蜜第一勺就瞄准了这道菜，大勺一铲送进口中，闭眼回味数秒，然后踏实下来，说，嗯，很好，味道没有变，你快试试？这道菜，就是我只闻其声，却未曾见过其真面目的老奶洋芋。
和一位神交已久的大理姑娘第一次见面，我们聊美食，聊生活，我滔滔不绝的向她表达对老奶洋芋还有苦菜酥红豆等等云南美食的喜爱。她告诉我，所谓老奶洋芋，就是没牙的老奶奶也能吃的洋芋菜。而洋芋就是土豆，也是这个菜的主料，这就不多说了。
分别后我们又几次在网上交流关于老奶洋芋云南各地区乃至各家不同的做法。后来她亲自制作了一次，拍了步骤图，我仔细的照猫画虎的学，再结合手边成都本地的食材——各种新鲜和干的辣椒，以及四川做鱼和汤用的酸菜（姑娘原方子里写的是腌菜，看起来很像酸菜），便有了今天这道在保留了传统老奶洋芋的基础上略作川味化改进的【酸菜版老奶洋芋】。
顺便说一下，年菜餐桌上往往要考虑老人家的口味，我觉得老奶洋芋的口感特别适合老人家，实在是不怎么需要咀嚼的菜，如果做给老人吃，特别提示要注意减少辣椒和刺激性香料：）
材料：
土豆（洋芋）3个,胡萝卜一跟细小的即可(亦可省略)，酸菜2两（可省略）
新鲜辣椒（小米椒，二荆条等）根据口味适量，油辣椒（可换成辣椒面，下料顺序略不同），葱姜蒜适量，花椒粉、孜然粉、五香粉等根据个人口味可有可选加，八角一枚、酱油、料酒可选加
步骤：
1、土豆去皮蒸熟到筷子可轻松插透，萝卜同时在下面的水里煮熟；
2、酸菜切碎，葱姜蒜和辣椒切碎末备用，同时准备好自制的油辣椒或者干辣椒面；
3、锅中加入比平时炒菜油多一些的油，煸炒葱姜蒜鲜辣椒等新鲜香料；
4、炒出香味后加入一个八角略煸，之后加入剁碎的酸菜，将所有香料煸炒均匀，至香味浓郁，期间可以溜着锅边给一点料酒，增香顺便挥发带走酸菜的酸腐气；
5、加入煮软切片的胡萝卜，一边翻炒一边用铲子辅助将胡萝卜铲碎；
6、加入蒸熟的土豆，一边翻炒，一边用铲子碾压和铲土豆，使其自然的形成一部分泥状还有部分保留一点颗粒状的形态；
7、调入一点酱油，加入五香粉、花椒粉、孜然粉和油辣椒继续翻炒；
8、尝一下咸淡，通常酸菜和油辣椒如果咸度已经足够就无需再加盐，或者根据各人口味增补适量盐；
9、将所有调料和土豆泥翻炒均匀即可关火盛盘，起锅前加一把葱花增香。
第一顿没吃完的，倒到一个小号平底锅里最小火加热着，就忙别的去了，等回来倒出来居然烙出一层皮，超好吃
小贴士
1、这道菜最简单的做法只需要土豆，酸菜和萝卜都可以不用，用你喜欢的各种香料如辣椒面，花椒面，孜然面，胡椒面等来调味，调料的分量和种类根据个人口味的轻重随意增减；
2、我用了成都做酸菜鱼和酸菜汤的那种酸菜，如果用云南当地腌菜制作会更地道；
3、我的自制油辣椒里有三种辣椒面，辣椒等香料的香气过油后才能表现的更好，如果这道菜直接使用干辣椒面，下料的顺序会略不同，辣椒面最好先过油煸香，但辣椒易糊，新手怕不好掌握煸炒的时机，使用已经做好的油辣椒可能更方便；
4、胡萝卜我是煮熟的，步骤图蒸盘里的萝卜拍完就丢到下面的水里了。加一点胡萝卜过油后的油色更漂亮，炒出的土豆泥色泽也更诱人，翻炒之后几乎也看不到什么萝卜了；
5、油要比平时炒菜多一点，炒这样一份，我中途又补加过两次油，考虑到热量和健康不加也可以，但油炒的土豆泥确实香。
