爱华网1、泡椒红油的制作方法
泡椒红油是以色红饱满的当年泡制的二荆条或朝天辣为原料，经制茸放入植物油中，中火炒加热出色出香浸渍而成，可做为泡椒菜肴的增味调色之用。
2、原料：泡椒茸10公斤植物油50公斤
3、流程：炼制植物油→冷却→加入泡椒茸→加热→炒→浸渍→成品
4、方法：
1)植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温待用。
2)将泡椒脱水后入绞磨机制茸待用。
3)加泡椒茸入植物油内，加热中火搅动炒，待炒脱水至油质深红色，停火。
4)将渣料清除过滤，静置4～6天即可。
5)特点：色泽深红，有泡椒的香味。
6)提示：泡椒渣料须彻底清除干净，油质应深红微明，无水溶汁。
1、豆瓣红油的制作方法
豆瓣红油是以色红酯香、酱味浓郁的优质咸辣豆瓣酱，经手工剁细或绞磨机制茸为原料，经加入植物油加热浸渍而成。适用于家常味型的菜肴烹饪，或特色冷菜的拌制调味使用。
原料：咸辣豆瓣酱茸10公斤 植物油50公斤
2、流程：炼制植物油→冷却→加入豆瓣酱茸→加热→炒→浸渍→成品
3、方法：
1)植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温。
2)将豆瓣酱茸入锅炒加热，出色出香。
3)将豆瓣渣料清除过滤，静置4～6天即可。
4)特点：油质深红，酱酯香浓。
5)提示：豆瓣酱入锅植物油温须保持为室温，缓慢加热香出色，提取后的豆瓣酥茸，可另作原料使用。
1、混合红油的制作方法
混合红油是以咸辣豆瓣酱、辣椒粉、动植物混合油，加热浸渍而成。适用于家常味类的动物内脏，以及相同味型的海河鲜类菜肴的烹饪，以解决原料本质不足的油润香浓的烹调处理。
2、原料：咸辣豆瓣酱茸8公斤 辣椒粉2公斤 化猪板油15公斤 植物油35公斤
3、流程：炼制动植物油→冷却→加入豆瓣酱茸→加热→炒→加入辣椒粉→浸渍→过滤→成品
4、方法：
1)动植物油分别炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温。
2)加入豆瓣酱茸，中火炒至酥，出香出色，再加入辣椒粉浸渍。
3)将豆瓣酱酥料清除过滤，转洁净不锈钢容器内冷却，入冰柜冷藏即可。
4)特点：酱酯香浓，油润色红。
5)提示：夏季动物油脂加入量须小于冬季15%。
1、火锅红油的制作方法
火锅红油是以干二荆条、朝天椒为原料，经浸泡、蒸煮至软，使用绞磨机绞制糍粑辣椒茸，加入咸辣豆瓣酱、植物油加热浸渍而成。适用于各类辣味特点火锅的炒料或调兑味碟使用。
2、原料：糍粑辣椒茸10公斤 咸辣豆瓣酱３公斤 植物油50公斤
3、流程：炼制植物油→冷却→加入糍粑辣椒茸→咸辣豆瓣酱→加热→炒→浸渍→过滤→成品。
4、方法：
1)将植物油炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温。
2)加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣酱小火搅动，炒至香脱水浸渍。
3)去渣过滤转入不锈钢桶容器即可。
4)特点：鲜辣纯正，红亮透明。
5)提示：炒火候不宜过大，防止糍粑辣椒煳锅产生异味。
