爱华网*老北京食品系列
那爽口解馋的米粉肉
把米粉肉列入老北京食品系列是不对的,这种又名“粉蒸肉”的食品，有不少典故和传说说明它起始于我国南方，可是北方不少省份也有这道菜，所以确切来说，米粉肉应该为中国传统名菜。这种酥软而爽口，肥瘦肉相间，粉油香润，五味俱全的名菜，让人吃了又解馋又不腻，可以说是百吃不厌。
现在，不少饭店不管是南方的还是北方风味儿的，都有米粉肉这道菜，有的也叫粉蒸肉。更有些饭馆独出心裁，“创新”点儿做法和增加点儿辅料，那些五花八门的名称就出来啦，什么“竹筒粉蒸肉”等。一些所谓粉蒸肉端上来，客人吃起来真是“沙里淘金”，在“粉沙”里用筷子扒拉半天，大概才能见到肉，好像不是招待客人吃饭，在“逗猫”！所以这么一来，这关于米粉肉的文章还真不好下笔了。所以只好自己怎么做、怎么吃，就怎么写吧。
我们家的人都爱吃肉，而且越吃越馋。尤其是我，吃起肉来那“狼狈相”，气得我母亲多次说：“瞧你这馋劲儿，知道的是你天天吃肉；不知道还以为你几辈子没吃过肉似的，慢点儿吃！”挨说是挨说，可是就改不了这“馋”的毛病。老母亲毕竟心疼儿子，所以三天两头儿变着法儿地改善伙食，总要有肉。而为了我们这些“馋虫”，时不时地就要做点儿白煮肉、米粉肉、炖肘子等这些解馋的菜。这似乎已习惯成自然，就在我母亲去世后，我太太也是每天炒菜不断肉，经常做些米粉肉、红烧肉等，我妹妹、弟弟家也如此。
就拿做米粉肉来说吧，我们家还是很讲究。不管别人怎么做，也不管市场上卖什么做米粉肉的现成辅料，我们家仍坚持“原始做法儿”。首先，我家用的所谓“米粉”都是自己炒、自己擀成粉末儿，而且必须用“鸡米”，即过去每斤售价1角4分8厘的那种价格最便宜的糙米，因为这种米炒熟后擀的米粉做米粉肉我们感到最好吃。不过斗转星移，世事多变，不知为什么，那些最贱的鸡米消失得无影无踪。过去人们普遍吃不起的那些价格昂贵的大米，如今成了人们普通的主食用米，接踵而来的什么盘锦大米、五常大米等，名贵的大米充斥市场，连过去人们想吃但一般人买不起的“小站稻”都“靠边儿站”啦，而且吃着也不是过去滋味儿啦。而那些鸡米，突然成了“祖爷”、“祖奶奶”，不仅价格昂贵而且从市场上根本买不到。所以现在我家也只好用所买的大米做米粉啦。不过，我家从来不用江米做米粉，那样做出的米粉肉不好吃。但是在一些饭馆里售卖的米粉肉，不少还都是用糯米做米粉。据说被南方人称作"糯米"的就是我们北方人所说的江米，所以那米粉肉的米粉吃起来感到黏糊糊的还有些腻人。不过一人一个口感，你不爱吃未必别人不爱吃。
做米粉肉必须买五花三层、肥瘦相间的猪肉，至于怎么做，我从来不做饭，所以也别瞎说。反正每次做米粉肉够我太太忙活一阵的，那些大大小小碗里的米粉肉蒸熟后，我就是个吃的。但是做米粉肉是不是好吃，从炒、擀米粉到用调料、加水多少、火候等，都是有讲究的。我家用的调料有葱、姜、大料、酱豆腐汁、酱油、糖、少量料酒、盐等，怎么配料，那就看操作人的水平啦。我家每次吃米粉肉，都要蒸两大蒸锅，两层笼屉上大小十几碗，这样做是为了留起一部分慢慢吃。就这样，一顿饭就“报销”一多半米粉肉，人人爱吃、个个夸好，若来亲戚朋友，那可就更忙坏我太太啦，不仅要蒸大量的米粉肉，而且还要有其他炒菜。
不怕您笑话，就我这馋人每次太太做熟米粉肉，我基本是以米粉肉做“主食”，米饭也就吃一两口，成了“食肉动物”啦。就这样，每次吃米粉肉，还没揭锅，我这口水就流下来啦！
要说在工厂食堂里的炊事员中,还真是“藏龙卧虎”。就拿我原来所在的工厂来说吧，还真有几个从知名大饭店下放的厨师，有的是家庭出身的原因，有的是“文革”犯了所谓“错误”等，但却使我们职工吃上一些这些厨师的拿手菜。就拿米粉肉来说，我们厂食堂一位师傅做得非常好吃，从颜色看是红白混杂、肥瘦相间；从口感讲是甜咸味儿适中、肥而不腻。不过遗憾的是食堂一般只是在节日会餐时，才凭节日餐票供应米粉肉和一些平时少见的菜肴。有一次过节会餐时，我因开会散得晚吃饭过了时间，正好供应的菜中就是没有了米粉肉。我一问那位老师傅，他说米粉肉就剩一点儿了，而且有些凉又不好热，吃别的菜吧。那时候根本没有电冰箱，所以我知道所谓“凉”就是不热乎啦，但是我这个连凉炖肉都敢吃的馋主，根本不在乎米粉肉凉不凉。于是我对那位老师傅说“凉的您也给我来一份吧，没关系”，平时我们都熟，他也知道我能吃肉，所以他一下子给了我一大坨连米粉带油凝固一起的米粉肉。我就着米饭大口大口地开吃，一坨子米粉肉很快就下肚了，说实话老师傅给我的量几乎是双倍的量，可见我多么能吃肉。而且放心，我决不会吃坏肚子，除非那食品不洁。
我这吃相让周围几个同事都看呆啦,他们没想到我这么能吃肉。其中一位同事说：“我也能吃肉，听说你能吃后，我一直想和你比个高低，今天我纯服啦。好吗，大凉肉坨子真敢吃呀！”我说：“这有什么呀，我拿蒸腊肉的油拌米饭吃得香甜。”
米粉肉确实是解馋的好食品，但是如今猪肉的肉质有了变化，做米粉肉的辅料有的也有“质”的变化，所以做出的米饭肉肯定和我小时候，即50多年前的滋味儿，不完全一样了。我太太能依旧做出可口的米粉肉，她的厨技水平确实很高。我馋了，她就做，真是美事儿！
