爱华网“日啖鸭子三百只, 不辞长做金陵人。 ”早在六朝时期，南京就有了鸭馔的制作，金陵盐水鸭更是被誉为“六朝风味，白门佳品”。然而南京人对鸭子的爱绝不止于一只盐水鸭。
一只被朱元璋加持过的南京鸭子
2金陵鸭子的108种吃法
3找一只好吃的鸭子去
一只被朱元璋加持过的南京鸭子
“一只小小的鸭子,竟得到朝廷的助力。更没想到的是,烤鸭的祖师爷还是朱元璋。”
早在 2000 年前，中国人民已经懂得鸭肉的美味了。远在周代，鸭便成了普通百姓的见面礼。《礼记》还有记述专为帝王诸侯享用的精美鸭馔。到了宋朝，南京城盛行用鸭制菜,并有“金陵鸭馔甲天下”的美称。其中金陵盐水鸭尤其历史悠久,堪称金陵一绝。南京盐水鸭也被认为始于宋朝。
而真正将鸭馔文化在南京发扬光大的,却是了不起的安徽凤阳人朱元璋。在南京流传的民间传说中,烤鸭创始于南京王府膳房, 朱元璋是烤鸭界的祖师爷。朱元璋定都南京后改变原来水煮、红烧、清蒸的制法,采用炭火烘烤, 使鸭子酥香味美,肥而不腻,被命名为“烤鸭”。永乐十九年,明成祖朱棣迁都北京,烤鸭技术也随之带到了北京。
金陵鸭子的108种吃法
据说南京人爱吃鸭,也跟回民有些渊源。南京牛羊少,鸡鸭多。人们普遍认为,鸭肉比鸡肉鲜美,于是吃鸭。随后, 民族越来越融合,一只鸭子被万人喜爱,衍生出数种吃法，当然108只是戏说，若较起真来，只怕还不止108种呢。
盐水鸭
盐水鸭又称桂花鸭，因以中秋前后，桂花盛开季节制作的色味最佳，故得名。《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”桂花鸭“清而旨，久食不厌”，是下酒佳品。熟盐搓，老卤煮，盐水鸭复合了杏仁香、花果香、茴香等九十多种香味物质，成就了盐水鸭的独有风味，也使得盐水鸭成了南京香闻四方的城市名片。而独特的低温烹制，现煮现吃，又使得皮白肉嫩，油润鲜美。
一品香酥鸭
日内瓦会议结束后，周恩来总理以一道“香酥鸭”招待瑞士名流，卓别林吃过这只鸭子，大为喜爱，甚至主动要求打包一只回家，这道香酥鸭也成为其一生中最爱的菜品之一。重点就在于“香”、“酥”，桂皮、八角、小茴香等香料腌渍，蒸熟后热油氽过，酥脆咸鲜，蘸椒盐吃，极为香口。
南京烤鸭
明朝皇帝朱元璋“日食烤鸭一只”。为人所不知的是，连北京的烤鸭也传自南京。南京人的
烤鸭，皮没有北京烤鸭那么酥脆，吃法也不似北京卷饼蘸酱。通常是汤汁拌上一大碗米饭吃。且真正的行家，十分挑剔店里奉送的那一兜红卤。北京是叉烤，南京烤鸭是挂烤，鸭腔子里灌水，外烤内煮，鸭肉熟了，这一包汁水也鲜透。趁热把酒酿蜜卤倒进汤汁，浇上糖色、米醋、精盐，考究起来加一滴酱油都不算本事，端出去的红卤才叫地道。
京葱扒鸭
以过油葱段与整鸭下锅先蒸后炸，收汁、淋油上光，再整齐地大翻身出锅，浇上麻油。色泽金红，肉酥熟，且卤汁肥浓，咸中带着京葱的甜味。对于牙口不好的老人家来讲，这道酥烂软扒的鸭子是最好的选择。
卤鸭头、卤鸭爪
有人不爱吃鸭头、鸭爪，觉得没肉，啃起来费事。却不知道南京人是最爱这些杂碎的。《红楼梦》里史湘云是是惯常啃鸭头的，南京的鸭头确实也香，要吃就吃那个脆弱骨头中间软软的一团。卤鸡爪也是下酒好菜，细细地啃鸡爪上粘粘的皮，筋，骨头夹缝中薄薄的脆骨，吃到鸡爪中心凸起的那一小块肉，当真是宝物，抿上一口酒，哈～美极了。
美极鸭下巴
鸭子浑身都是宝，但是爱吃鸭子到连鸭下巴都吃，这是南京人才有的态度。鸭下巴用洋葱、芹菜、酱油、胡椒腌渍后上笼蒸出，再用蛋清、淀粉拌匀，入油锅炸呈酱红。骨中有肉，肉中带骨，啃起来有滋有味，不会无聊。
鸭四件萝卜汤
一道菜集齐了南京滋味，说的就是它了。一只鸭子——鸭翅一对，鸭爪一对，是谓四件。这鸭四件作为鸭子各部位中特立独行的存在，从清代起就有这种吃法。大萝卜是南京大萝卜，朴实憨厚，滋味无穷。两物同煮，汤是清的，味却极鲜。
酱爆鸭心
酱汁和火候是这道菜的制胜诀要，混着青、红椒、洋葱炒，样子也好看。南京人点一盘酱爆鸭心，再叫一碗米饭，先是酱红的鸭心过饭，再浇上汁拌着吃，就是一顿体己的午餐。
菠萝鸭片
一定要嫩鸭脯肉。正中了南京人喜好小糖醋，讲究略甜微酸的口味。它跟江苏名菜“料烧鸭”是近亲，在它之前，“料烧鸭“垄断着酸甜爱好者的肠胃。
炒鸭杂
鸭内脏也有腥臊，蒜苗、干辣椒可破之。旺火热油，炒出来的鸭杂才又脆又香。南京人爱喝白酒，鸭杂一盘，佐酒数倍。
酸菜鸭血
南京人吃鸭，不仅是大卸八块，连通常被弃之不用的鸭血也吃的也欢腾。南京有鸭血粉丝、鸭血馄饨，也有名头不那么响亮，用鸭血当主料的正经菜。然而内脏和血，到底算不算正经菜呢？各有所爱。
找一只好吃的鸭子去
在南京,凡是食铺,几乎都卖鸭子。这次,我们特别邀请了实地『探鸭员』，历时一周, 跨越水西门、夫子庙、珠江路、新街口 4 块区域,就为了帮你找一只好吃的鸭。
陆家鸭子店
地址：建邺区长虹路（水西门大街路口）
电话：13401934650
推荐：烤鸭、盐水鸭、卤鸭心
三代传承，老卤在上一辈分家的时候作为家产平分，足见其珍贵，亦有百年历史。Discovery纪录片《发现·南京》中，这家店是参加民间鸭王大赛的主角。
章云板鸭
地址：秦淮区评事街208号与升州路236号
电话：13851802308
推荐：烤鸭、盐水鸭、鸭翅
老板本人制鸭40多年，老卤则传自师傅那里，有80年了。曾因为好吃，登上过《天天向上》节目。
富强卤菜店
地址：秦淮区长乐路184—103号（平江府路口）
电话：025—52212323
推荐：烤鸭、盐水鸭
这家的鸭子滋养了长乐路一带的居民。
老韩家鸭业（老韩复兴鸭店）
地址：白下区瑞金路4-1号（瑞金路店）
电话：025—84614550
推荐：盐水鸭、鸭头
没有任何争议，这家店才是韩复兴真正的后人所开。
金宏兴鸭子店
地址：秦淮区明瓦廊5号
电话：025-84463872
推荐：烤鸭、盐水鸭、鸭四件
创始人金宏亮上世纪 20 年代起做盐水鸭学徒,后来自己开店取名金宏兴,历经三代传承百年,立足明瓦廊也有十几年了。
（部分图片来自网络）
部分内容来源于《悦食Epicure》2016年5月刊
插图| 文一 摄影｜李佳鸾
推荐阅读
【高邮咸鸭蛋】现正热售，点击左下角“阅读原文”可直接前往悦食家APP购买。
