卤水大师李建辉 卤水大师支招驴肉卤制法

 

东方美食烹饪艺术家

 

 


卤制驴肉比较适合采用酱香味突出的北派卤水。


这里给大家提供一个配方以供参考:


1.牛腿骨2500克、猪腿骨3千克、净老鸭1只、净老母鸡2只洗净,分别斩成大块,放入沸水中大火焯透,捞出入不锈钢桶中,加清水25千克大火烧开,改小火熬制6小时,过滤料渣。


2.八角、花椒、白芷、良姜、山楂片各50克,小茴香、肉豆蔻、山柰、桂皮各75克,罗汉果3个,香叶、丁香各30克洗净,用干锅炒香,用纱布包好,放入汤料中。


3.锅内放入色拉油500克,放入砸碎的冰糖300克小火炒成糖色,放入甜面酱750克,继续用小火煸炒2分钟,离火倒入熬好的汤料中。

卤水大师李建辉 卤水大师支招驴肉卤制法


4.锅内放入色拉油1千克,烧至五成热时,放入葱1千克,姜、大蒜各500克,小火煸炒至葱白变成金黄色,取出将原料放入料包内,将油脂和料包一起放入汤料中。


5.将汤料烧开,放入料酒300克、老抽200克、生抽350克,小火熬至香味浓郁,离火过滤即可。

观止。

  

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