爱华网(我的2012年度厨艺研究总结)
文/墨舞斋主人
普通的食材，做出好吃的货色，让自家人吃营养和健康的饮食。这是本年度追求的厨艺理念。复杂的程序简单化，调料高度精简，以大写意手法料理，做一个简单的厨人。这是本年度个性风格。家有好厨，有助长寿，为未来储备厨艺。从本年度树立这样子的终极理想。
风吹枯荷送莲香，一年收获一样样。下面拣映象深些的说。
三招做出好吃的盐水鸭
研究了盐水鸭几十个版本做法之后，弄清了盐水鸭本质特色是白卤，盐水是指“清澈无色的卤水”，入味有抹盐、清卤水中浸泡、老卤水中烫焖等工序，非专业卤菜厨师很难做出来。
在家做盐水鸭，操作简单才能经常做。抓住三个关键点，三招做出好吃的盐水鸭。在家做盐水鸭的三招分享如下：
1、买鸭腿。买整鸭、半片鸭，都没鸭腿好吃。超市常有鸭腿供应，很方便买到。
2、腌后快速清洗。鸭腿抹盐、花椒粉、五香粉或十三香粉，腌渍4小时以上。腌渍好后用清水快速洗掉鸭腿表面的盐和调料渣(粉料颗粒粗糙些易洗掉)。这一招，可以保证鸭腿表里味道一致，避免表皮太咸、调料味太重。
3、蒸熟。在家里没有老卤(煮过盐水鸭的汤水)，用清水煮会淡化鸭腿的腌料味，鸭肉营养会流失一些到汤水中，会降低鸭肉鲜味。
具体做法：
将腌好的鸭腿清洗干净，弄干表皮上的水，装盘上蒸笼，水烧开冒蒸气后蒸20分钟---40分钟(根据鸭肉老嫩程度而定)。
蒸熟后去掉盘中汽水，凉透后切成小块装盘上桌吃。
最简单做法吃美味鲳鱼
鲳鱼有种吃法是下火锅，好多年前在汉口武商广场五楼凯威啤酒城自助餐厅吃过，用筷子夹一条鲳鱼，投入火锅汤里煮片刻捞起来吃，很好吃，至今难忘。
在家里喜欢简单从事，改为清水煮鲳鱼，淋点酱油吃。这是最简单、最健康的吃法，尽显鲳鱼的海鲜味道。
具体做法：鲳鱼清洗干净，锅里水烧开，下鲳鱼煮5分钟，装盘，淋点酱油，就可以吃了。
最简单的方法选藕：
藕个头长些，比较壮实，是白花藕，俗称“菜藕”。第一节戏称“鹦歌头”，适合炒藕片、拌藕丁。后面几节适合煮藕汤，做粉蒸藕、藕夹等。又短又粗又硬的是七孔藕又称红花藕，外皮为褐黄色，生吃尝一下有点苦涩，不适合清炒和凉拌。七孔藕主要用于榨藕粉，也有的用它煮藕汤。炖、煮肉。
嫩滑炒瘦肉。
肉丝、肉片切匀巧，加入盐和淀粉用水调，放进冷锅冷油里头筷子挠，小火先炒再大火爆。大火爆时加青蔬，瘦肉水分保全好。
蒸滑肉。
鸡、鸭、猪、牛肉块，加盐淀粉拌匀，入开水焯片刻，然后装盘蒸。用适宜蒸的蔬菜垫底。蒸熟后淋点酱油。
煎蒸鱼。
备料汁一小碗：干辣椒碎、醋、盐、花椒水(开水泡花椒)，调匀备用。鱼表面水分用厨纸吸干，扑些面粉，煎两面黄，分几次加入料汁再煎，最后装盘蒸5分钟。.
炒藕片。
九孔藕尖稍“鹦歌头”及1、2节炒着吃最好。凉拌藕片清炒藕片做的脆嫩好吃的两句秘诀：第一句：只选九孔白花藕尖稍第1、2节。第二句：切了过水，炒拌前焯水，炒着炒着洒点水。
炖煮肉的窍门。
羊肉罗卜牛肉茶，猪肉小火慢炖它。羊肉与罗卜是佳配，好炖又好吃。炖牛肉加些茶叶水，容易炖酥软。
肉很新鲜，从头到尾用小火慢炖，时间延长一些，炖的好吃。
各种肉在加热初、中期会紧缩，炖肉一定要炖到肉脱离紧缩状态，肉熟了再稍延长点炖的时间，吃着口感软糯。
滑炖法：
1>、原料经刀工处理后，先调味拌和，再加入淀粉等原料拌匀。
2>、将拌匀的原料在锅里用开水煮1---2分钟，让肉表面的淀粉初步受热定型，裹住原料。
3>、锅里烧水，下入淀粉初步受热定型裹住的原料。
4>、中火烧开，改小火炖煮。
5>、根据不同肉区别炖的时间长短。
备忘录：质地太老，短时间不易炖烂，甚至要蒸、炖几个小时的东西，没必要滑蒸、滑炖。加热太久，营养损失多，少买难蒸难煮烂的东西吃为好。西方兴起“低温烹饪”，用低温，花时很长，那是以尽量保全水分和营养为目的。
小火慢煮，属于低温烹饪，正在受到厨界先知们重视和运用。
煮肉兵法：煮肉如吊汤，冷水下肉，不大开锅，水不翻滚，似开非开，自始至终，小火慢煮。这样清炖，肉内溢出物少，水分保全多，肉嫩软，汤好喝。
大火猛煮，汤浑浊，浮沫多，巴锅糊底。大火猛煮，肉溢出物多，水分挤出多，肉干硬。
炖鸡鸭牛肉，加点绿豆，好得很。
淀粉分类与用法。
根类淀粉：红薯、土豆、藕等长在地下的东东制成的淀粉，劲大，吸水强，加热后浓稠。适合勾厚芡汁，适合挂糊油炸、香煎。
颗粒粮食淀粉：绿豆、豌豆、玉米等制成的淀粉，劲小，加热后不大浓稠，适合勾薄芡，适合食材挂糊后滑炒。
调料从简。
可以通用的“万能酱”---泰式甜辣酱。无论西餐中餐，好多菜都可以用。在家里炒菜、做汤、拌面、蘸面包馒头大葱，一个字---“好”。
下面照片是为2013年元旦春节备的调料。平时用的比这少些，常用的是盐、酱油、生姜、大蒜、黑胡椒粉、椒盐。
整理了近几年收集总结的厨艺技术窍门。
下面是查阅全文的链接，这里略去内容叙述。
点击阅览：>>>>>>买菜做菜品菜手记30篇
