爱华网1．烤鳊鱼
用料：
鳊鱼1条约300克，细盐、胡椒粉和味精各适量，酱油15
克，白塘10克，黄酒10克，香葱末15克，大蒜头泥10克，生
姜末5克，生油35克。
制法；
（l）鳊鱼刮净鱼鳞，挖去鱼鳃，除尽内脏后洗净，放
在一只大碗内，加细盐、胡椒粉、’味精．酱油．白搪、黄酒、
香葱末、大蒜头泥和生姜末，用手反复涂擦后，稍腌渍片刻，
使鱼入味。
（2）烤箱预热至235℃。将烤盘清洗干净后，将鳊鱼连同
汁水一起装入烤盘内，再浇上生油和少许水后，放在烤箱的
第一层搁架上烘烤，至表面呈褐黄色，并熟透后取出，装盘，
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浇上烤剩的原汁即成。
特点：．
褐黄色。鲜嫩甘香，美味可口。
须知：
鱼在烘烤时可翻一下身，使其两面色泽更加均匀。
因鱼尾等极易烤焦，而鱼肉尚未熟透，故在烘烤时，可
在鱼尾等处盖上一些卷心菜叶防焦。
2．蒜茸烤虾
用料：
大基围虾10只，细盐和胡椒粉各适量，黄酒15克，柠檬
汁5克，大蒜头泥30克．精制菜油50克，味精3克，新鲜柠檬片5片。
制法：
（1）．烤箱预热至245℃。将烤盘清洗干净后备用。
（2）将基围虾用剪刀剪去虾须，然后用刀在虾背从头至
尾剖开（不要剖断)，除去沙肠，用刀在虾肉上轻轻斩上一遍（呈网形），装在备用的烤盘内，撒上细盐和胡椒粉，烹上黄酒和柠檬汁。
(3)将大蒜头泥、精制菜油和味精放在一起调和匀透，浇
在虾肉上．放在烤箱的第一层搁架上烘烤，至表面呈微揭色
时取出，装入盘内，盘边配以柠檬片即成。
特点：
浅褐色．形态美观。鲜嫩甘美，蒜茸飘香。
须知：
如没有基围虾，也可用小明虾代替。
此菜宜预先准备好．随烤随吃，其味更美：
3．蔬菜烙鱼
用料：
出骨青鱼肉250克，洋葱头25克，胡萝卜25克。芹菜梗
25克．番茄50克，蘑菇25克，黄油25克，肉汤250克，细盐、
胡椒粉和味精各适量。
制法：
（1）准备烙鱼的浅凹盆内壁涂上薄薄一层油脂后备用。
（2）把青鱼肉切成斜刀块，铺放在备用的浅盆内。洋葱
头、胡萝卜和芹菜梗，全部切成丝。番茄切成稍粗的条。蘑
菇切成碎末。
（3）将炒锅放火上，加白脱油，烧热后，放洋葱头丝、胡
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萝卜丝和芹菜梗丝，炒至软熟，再加番茄条、蘑菇碎末和肉
汤，烧至沸滚，再加细盐、胡椒粉和味精、对好口味后，浇
在装鱼的浅盆内，盖没鱼块。
（4）烤箱预热至225℃。把浅盆装在装有少许水的烤盘
内，放在烤箱的第二层搁架上烘烤，至表面呈浅褐色，并沸滚、熟透后取出即成。
特点；
色泽自然，鱼肉鲜嫩，甘香味美，营养丰富。
须知：
烙鱼用的盆子，应选用能耐高温烘烤的，以防爆裂。
·4．奶烙鲜贝
用料：
鲜贝250克，细盐和胡椒粉适量，黄酒15克，柠檬汁5克，
鸡蛋1只，奶油沙司500克，白葡萄酒25克．干酪粉10克。
制法：
（1）准备烙鲜贝的浅盆的内壁上，涂上薄薄一层油脂后
备用。
（2）将鲜贝洗净后，用干毛巾吸干水分，放在一只大碗
内，加细盐、胡椒粉、黄酒、柠檬汁和鸡蛋清，用手反复拌
和匀透，然后放在沸水锅内稍烫后捞出，沥去水分。
（3）预热烤箱至225℃。将浅盆装在烤盘内，浅盆内先装
一点奶油沙司铺底，放上鲜贝，烹上白葡萄酒，再浇上奶油
沙司盖没后，撒上干酪粉（干奶酪切成米粒状）后，·放在烤箱
的第二层搁架上烘烤，至表面呈褐黄色，并沸透时取出即成。
特点：
褐黄色。鲜贝鲜嫩，香味扑鼻，引人食欲。
须知：
奶油沙司的制法：将肉汤100克和牛奶100克放入锅内，
煮至沸滚时，再加白脱油15克、油面酱20克、细盐和味精适
量，对好口味，并起稠性时即成。
油面酱的制法见“咖喱酥角”。
5．烤青鱼段
用料：
青龟段500克，细盐和胡椒粉适量，味精5克，酱油15
克，洋葱头50克，芹菜25克，香葱25克，干白葡萄酒50克，生
油60克，香菜嫩枝数枝。
制法；
（l）烤箱预热至245℃。·将烤盘刷上少许油后备用。
（2）青鱼段洗净后剖成两片，放上细盐、胡椒粉、味精
和酱油，涂擦一遍后放一边腌渍片刻。
（3，洋葱头切成碎片。芹菜和香葱切成长段。洋葱、芹
菜、香葱混合一起，分一半铺放在备用的烤盘内，再放青鱼，
烹上干白葡萄酒，浇上生油，并撒上剩余的一半洋葱芹菜香
葱，然后，放在烤箱的第二层搁架上烘烤，至表面呈深褐色
并热透时取出，装入盆内，放上几枝香莱作点缀即成。
特点：
色呈深褐带绿。干香诱人，口味鲜美，风味独特。
须知：
如青鱼段过大，肉层过厚时，可将鱼段用刀切成厚片后
烘烤，使成品的色泽口味更佳。
6．番茄烙鱼
用料：
出骨鱼肉300克．细盐和胡椒粉各适量，面粉5克，洋葱
头50克，芹菜梗25克，番茄150克，白脱油50克，番茄酱30克，
白葡萄酒15克，辣酱油15克。
制法：
（1）烤箱预热至225℃。准备烙鱼用的浅盆，其内壁涂上
薄薄一层油脂后备用。
（2）将鱼肉切成斜刀块，撒上细盐和胡椒粉后蘸上面粉，
放入煎锅内加少许油稍煎一下后装入备用的浅盆内。
（3）洋葱头和芹菜梗均切成碎末。番茄切成小丁。炒锅
内加白脱油，烧热后．放洋葱和芹菜碎末，炒至微黄时，加
番茄酱同炒，至酱呈紫酱红色时，加番茄丁和少许水略炒，再
加白葡萄酒、辣酱油、细盐和胡椒粉，对好口味后，浇在鱼块上面。
（4）将浅盆装入烤盘，放在烤箱的第二层搁架上烘烤，至
表面呈深褐紫色，并沸滚熟透时取出即成。
特点：
深紫红色。鱼肉鲜嫩，酸咸带甜，口味醇厚。
须知：
出骨鱼肉可选用新鲜而鱼刺少的鱼加工，除去鱼头、尾、
内脏、骨头及皮即成。
7．生烤鱼串
用料，
出骨鱼肉500克，切碎的疏菜香料100克，细盐和胡椒粉
各适量，干白葡萄酒25克，柠檬片25克，洋葱方片75克，蘑
菇片50克，生油25克，辣酱油25克，番茄沙司15克。
制法：
（1）将鱼肉切成约2厘米见方的厚片，和切碎的蔬菜香
料一起放在一只盛器内，加细盐，胡椒粉、干白葡萄酒和柠
檬片．用手拌和匀透，并对好口味后，腌渍4小时。拣出鱼
片，用竹扦一块鱼片一块洋葱片一块蘑菇片间隔地串起来，每
串5一6块鱼片，涂上少许生油备用。
(2）烤箱预热至245℃。把烤盘清洗干净后，涂上少许
油，放上备用的鱼串，放在烤箱的第一层搁架上烘烤，至表
面呈浅褐色并熟透时取出，装入盘内，浇上辣酱油和番茄沙
司即成。
特点：
色泽自然，鲜嫩甘香，味美无比。
须知：
蔬菜香料即洋葱头、胡萝卜和芹菜。
8.干酪蟹粉
用料：
蟹粉200克，白脱油25克，洋葱末25克，细盐、味精和胡
椒粉各适量，白葡萄酒30克，柠檬汁10克。奶油沙司500克，
干酪粉15克。
制法：
（1）准备烤蟹粉的浅盆，其内壁涂上薄薄一层油脂后备
用。
(2)蟹粉用手揪摸，除尽碎壳。炒锅内放自脱油，烧热
后，放洋葱末，不断地拌炒至微微泛黄并出香味时，再放蟹
粉翻炒一下，加细盐、味精、胡椒粉、白葡萄酒和柠檬汁，对
好口味，再加约三分之一的奶油沙司，翻炒匀透后备用。
(3)烤箱预热至225'C。将炒好的蟹粉装在备用的浅盆
内，浇上奶油沙司盖没，撒上干酪粉。浅盆放在烤盘内，放
在烤箱的第二层搁架上烘烤，至表面呈褐黄色，并沸透后取
出即成。
特点；
浅渴黄色，淡雅美观，蟹粉鲜美，奶香浓郁。
须知：
蟹粉可用河蟹，也．可用梭子蟹替代，河蟹肉质细嫩，梭
子蟹肉质较粗老。
奶油妙司的制法见“奶烙鲜贝”。
9．烤酿桂鱼
用料：
香葱10根，桂鱼1条500克，细盐和胡椒粉各适量，黄
酒15克，猪夹心肉300克，香葱末15克，生姜末2克，大蒜
头泥5克，味精5克，新鲜面包粉25克，鸡蛋1只，生油75
克。
制法：
（1）烤箱预热至235℃。将烤盘刷上少许油并垫衬香葱后
备用。
（2）桂鱼去鳞、去头尾和内脏及骨后，剖成两片，将鱼
皮的一面朝下，用刀背在鱼肉上轻轻地斩上一遍，撒上细盐
和胡椒粉，烹上黄酒，然后移放到备用的烤盘内。
（3）猪夹心肉洗净后斩成肉酱，加香葱末、生姜末、大
蒜头泥、味精、新鲜面包粉、鸡蛋、细盐和胡椒粉，对好口
味，用手反复搅打匀透后，涂抹在鱼肉上面，抹平，浇上生
油及少许水，放在烤箱的第一层搁架上烘烤，至表面呈褐黄
色并熟透时取出，用刀切成块．装入盘内，边上放一些绿叶
作装饰即成。
特点：
褐黄色。桂鱼鲜美，肉馅香嫩，风味无穷。
须知：
新鲜面包粉的制法是，将隔天的咸面包用粉碎机（或用筛
子过筛）搅成粉末即成。
10.烤海鲜卷
用料：
出骨鱼肉250克，细盐、胡椒粉和味精各适量，柠像汁5
克，干白葡萄酒5克，酸奶25克，海鲜馅心100克，生油30
克。
制法：
（l）烤箱预热至245℃。把烤盘涂上稍多的油后备用。
（2）将鱼肉用刀批成大的薄片，加细盐、胡椒粉、味精、
柠檬汁、干白葡萄酒和酸奶一起，用手轻轻地拌和匀透．让
鱼片入味。
（3）把鱼片摊在台板上，放海鲜馅心，卷起来成卷筒形，
整齐地排列在备用的烤盘内，浇上生油及少许水，放在烤箱
的第一层搁架上烘烤，至表面呈褐黄色并熟透时取出，装入
盘内即成。
特点：
淡揭黄色。形似春卷，鲜嫩、甘香诱人。
须知：
鱼肉不可批得太薄，以免破碎。
海鲜馅心的制法见’‘海鲜饺’。
畜类
1 烤猪肉
用料：
猪腿肉500克，细盐适量，胡椒粉适量，辣酱油25克，洋
葱头100克，胡萝卜100克，芹菜梗50克，生油50克，生菜叶
数片作装饰用。
制法：
(1)烤箱预热至225℃。将烤盘清洗干净后备用。
(2)猪腿肉洗净后，用清洁的抹布或毛巾吸干肉上的水
分，用竹签在肉上戳一些小孔，然后撒上细盐和胡椒粉，烹
上辣酱油，对好口味后，用手反复涂擦数遍后腌渍片刻。
(3)将洋葱头、胡萝卜和芹菜梗洗净后，用刀切成片和
段，取一半放在备用的烤盘内，放猪肉，浇上生油和少许清
水，撒上另一半洋葱胡萝卜芹菜。将烤盘放在烤箱的第二层
搁架上烘烤，至表面呈深揭色、并熟透时取出，切成片状。
（4）将生菜叶冼净后沥去水分、铺在一只平盘内，中间
放上烤猪肉，然后浇上烤盘内烤出的原汁即成。
特点：
深褐色。形态美观，甘香鲜嫩，别具风味。
须知；
烘烤时要特别注意肉的生熟。其鉴定方法是：用一根铁
针或竹扦插入肉中，抽出后，将肉稍釺压一下，流出的是血
水则表明肉未熟透，反之则表示肉己熟。
2．烤叉烧
用料：
猪坐臀肉500克，细盐适量，黄酒10克，酱油25克，白糖
30克，香葱末10克，生姜末5克，味精5克，五香粉适量，胡
椒粉适量，生油50克，装饰用的生菜叶数片。
制法：
（1）将猪坐臀肉洗净后，用拧干的抹布或毛巾吸干水分，
再用刀切成约2厘米的方圆长条，用粗的铁针或竹签在肉上
戳一些小孔，放在盛器内，加细盐、黄酒、酱油、白糖、香
葱末、生姜末、味精、五香粉和胡椒粉，对好口味并反复拌和
匀透，腌渍8小时。
(2)烤箱预热至245℃。将烤盘清洗干净后备用。
(3)将腌渍好的肉条取出，装在备用的烤盘内，在肉的
表面浇上生油后，放在烤箱的第一层搁架上烘烤，至表面呈
深紫褐色，并熟透时取出。
(4)准备一只大平盆，铺上数片洗净的碧绿的生菜叶子，
然后将叉烧用刀切成片，堆放在盘子中央即成。
特点；
肉呈深紫褐色，由绿叶相衬，诱人食欲。鲜嫩甘香，甜
中微咸。
须知：
用铁针或竹签在肉上戳小孔的目’的，是要将味道渗进肉
里，以增强口味。
腌渍的时间最好是隔天腌渍好，存放在冰箱的最底层，第
二天再取出烘烤。
烘烤时应不时地将肉翻身，使烤肉色泽更加均匀。
3．烤大排
用料；
猪大排骨500克，京葱25克，生姜20克，黄酒15克，．味精
5克，酱油50克，白糖15克，细盐和胡椒粉适量，香葱25克，
生油50克。
制法：
（l）烤箱预热至245℃；将烤盘清洗干净后备用。·
（2）将大排洗净后，用拧干的抹布或毛巾吸干水分，再
用刀批斩成厚片，逐片放在砧板上用刀拍松，并用刀背在肉
上轻轻地呈十字形地敲上一遍，斩断筋络，放在盛器内。
（3）将京葱和生姜切成片，和黄酒、味精、酱油、细盐、
胡椒粉、白糖一起放在盛大排骨的盛器内，对好口味，并反
复拌和匀透，腌渍片刻。
（4）把香葱放在备用的烤盘内，铺放上腌渍过的大排骨，
浇上腌渍的汁水和生油，放在烤箱的第一层搁架上烘烤，至
表面呈深褐色，并熟透时取出，装入盘内，浇上烤剩的原汁
即成。
特点：
深褐色。原汁原味，干香鲜嫩。
须知：
大排一定要拍松，否则烤好后肉质就很老韧。斩断筋络
可使烤出的大排平整．而不卷缩。
4．烤肉饼
用料：
大方面包150克，猪夹心肉500克，洋葱100克，细盐和胡
椒粉适量，味精5克，鸡蛋2只，黄酒10克，辣酱油25克，番
茄沙司25克。
制法：
（l）将大方面包切去外皮后浸在冷水内，然后捞出挤干
水分备用。
（2）猪夹心肉洗净后，和洋葱一起用刀斩成碎末，放在
盛器内，加细盐、胡椒粉、味精、鸡蛋、黄酒和挤干水分的
面包，对好口味并用手反复搅拌匀透后，做成一只只圆球，然
后掀扁成厚厚的肉饼。
（3）烤箱预热至235℃。将烤盘清洗干净后，将一只只肉
讲装入。烤盘放在烤箱的第一层搁架上烘烤，并翻身，至表
面呈褐黄色并熟透后，取出烤盘，趁热浇上辣酱油和番茄沙
司，然后把肉饼装入盘内，浇上烤盘内的汁水即成。
特点：
深紫褐色。松软甘香．鲜嫩美味，略微带辣。
须知：
烘烤食品时，为求表面色泽，可放在第一层搁架上。如
面色已差不多，但肉内部尚未熟时，可改放在第二层搁架上
继续烘烤。
5．菜包肉
用料：
猪夹心肉500克，细盐适量，味精5克，胡椒粉适量，香
葱末15克，嫩而大的卷心菜叶10张，生油25克，番茄沙司50
克。
制法：
(1)将猪肉洗净后，用刀斩成肉末，装在大碗内，加细
盐、味精、胡椒粉、香葱末及少许清水，对好口味，用竹筷
反复搅拌均匀后作馅心。
（2〕将卷心菜叶洗净后，放在沸水内烫软熟后，捞出浸
入冷水中，再捞出，沥去水分。平摊在台板上，放上鲜肉馅
心，像包裹春卷一样包裹成菜包肉生坯。
（3）烤箱预热至225℃。将烤盘清洗干净后，把菜包肉生
坯整齐地排放在烤盘内，浇上生油和少许清水，放在烘箱的第二层搁架上烘烤，至表面呈微褐色并熟透时取出，装在盘内．浇上少许番茄沙司即成。
特点：
浅褐黄色。形似春卷，酥嫩鲜美，口味独特。
须知：
卷心菜叶一定要选用嫩叶，否则，太老会影响口味，如
没有大的，也可用小的卷心菜嫩叶拼起来使用。
如不爱吃番茄沙司，可改用溶化的白脱油或其他沙司替
代。
6、酿青椒
用料：
青椒10只，猪夹心肉300克，香葱末25克，生姜末5克，
细盐和胡椒粉适量，味精3克，酱油5克，麻油20克。
制法；
（l）将青椒洗净后，用刀将青椒蒂梗处平切一刀，挖净
籽成空壳。
（2）把猪夹心肉洗净后，用刀斩成肉酱，放在大碗内，加
香葱末、生姜末，细盐、胡椒粉、味精、酱油和少许水，对
好口味后，用竹筷反复搅打匀透后成馅心。
（3）烤箱预热至225℃。将烤盘清洗干净后备用。
（4）将馅心酿在青椒壳内，整齐地排放在备用的烤盘内，
浇上麻油和少许清水，放在烘箱的第二层搁架上烘烤，至表
面呈浅褐色，并熟透时取出，装盘，浇上烤出的原汁即成。
特点：
绿中带褐色。天然造型，鲜嫩美味，香气宜人。
须知：
青椒大小应选中型的、底部平整的灯笼椒；如底部实在
放不平，则可用刀稍修整一下，但不可切穿，以免肉汁外流，
影响质量。
酿馅时，馅心应略高出青椒口，这样烘烤后形态较
佳。
7．网油卷
用料：
猪肉丝100克，香葱丝10克，嫩姜丝2克，酱油15克，黄
酒10克，鸡蛋（用蛋清）l只，细盐、胡椒粉和味精各适量，水
生粉5克，猪网油100克，面糊15克。
制法：
（1）烤箱预热至235℃。将烤盘刷上少许油后备用，
（2）将猪肉丝、香葱丝．嫩姜丝、酱油、黄酒、鸡蛋清、细
盐、胡椒粉、味精和水生粉一起放在一只盛器内，对好口味，
并用手反复搅拌匀透做馅用。
（3）将网油摊开，分成3块，将馅心均匀地分在网油上，
然后像包春卷一样包裹起来，涂上薄薄一层面糊，装在备用
的烤盘内，放在烤箱的第二层搁架上烘烤并翻身，至表面呈
棕渴色，并熟透时取出即成。
特点：
棕褐色。卷筒形状，酥脆甘香，鲜嫩味美。
须知：
面糊的制法；用鸡蛋清(1只）加水生粉5克、细盐适量调
和均匀而成。
网油卷也可做成一只大型的，但要薄一点，烤酥熟后用
刀切成小块后装盘。
8．烤羊肉
用料：
羊腿肉500克，细盐和胡椒粉适量，酱油15克，白糖10克，
黄酒25克，大蒜头50克，洋葱头50克，胡萝卜50克．生油60
克。
制法：
（l）羊腿肉洗净后用抹布或毛巾吸干水分，放入盛器内，
放细盐、胡椒粉、酱油、白糖和黄酒，对好口味后，用手反
复涂抹在肉上，再用刀在肉上划一道道小口子，将大蒜头一
瓣瓣地嵌入肉内，腌渍片刻。
（2）烤箱预热至225℃。将烤盘清洗干净后备用。
（3〕将洋葱头和胡萝卜切成粗丝或碎片，取一半装在备
用的烤盘底，再放腌渍过的羊腿肉，然后撒上剩余的洋葱和
胡萝卜，浇上生油和少许水。烤盘放在烤箱的第二层搁架上
烘烤，至表面呈深褐色并熟透时取出，切成片状，装入盘内．
浇上烤出的原汁即成。
特点：
深褐色。肉质细嫩，鲜香可口，别有风味。
须知：
食烤羊肉时，如能根据您和家人的爱好，佐以沙茶酱和
大蒜茸，则其风味更佳。
9．串烤羊肉
用料：
羊肉500克，细盐和胡椒粉适量，黄酒巧克，酸奶25克，
碎洋葱头25克，柠檬半只，洋葱头方片100克，切成方片的方
火腿150克，生油50克，辣酱油15克，辣椒粉适量。
制法：（1）将羊肉洗净后，切成约2厘米见方的厚片。放在一
只盛器内，加细盐、胡椒粉、黄酒、酸奶、碎洋葱头和切成
薄片的柠檬，对好口味，并用手反复搅拌匀透，放进冰箱的
最底层，腌渍8小时左右。
（2）烤箱预热至245℃。将烤盘清洗干净后备用。
（3）把羊肉一块块拣出，去除碎洋葱和柠檬，然后用铁
．
扦将一块羊肉、一块洋葱片和一块方火腿片间隔地串起来，每
串串4-5块羊肉，全部串好后，放在备用的烤盘内，浇上生
油。烤盘放在烤箱的第一层搁架上烘烤，至表面呈深褐色，并足够熟时取出，
足够熟时取出，淋上辣酱油，撒上辣椒粉后即成。
特点：
深褐色。形态别致，肉嫩甘香，鲜辣略酸。
须知：
洋葱头方片和方火腿方片切成与羊肉片差不多大小。
串烤羊肉最适宜在隔天腌渍，第二天烤制。
10、烤羊肉片
用料：
羊腿肉500克，细盐和胡椒粉各适量，味精5克，黄酒10
克，辣酱油10克，鸡蛋3只，大蒜头泥50克，新鲜面包粉150
克，白脱油25克。
制法：
（1）烤箱预热至245℃。将烤盘清洗干净后备用。
（2）羊肉冼净后切成薄而稍大的片，加细盐、胡椒粉、味
精、黄酒和辣酱油，用手反复搅拌匀透后，腌渍片刻。
（3）把鸡蛋、大蒜头泥、新鲜面包粉和白脱油一起放在
一只大碗内，用竹筷搅拌均匀后，涂抹在每片羊肉上，装在
备用的烤盘内。放在烤箱的第一层搁架上烘烤，至表面呈褐
黄色并熟透后取出，装入盘内即成。
特点：
褐黄色。形态美观，鲜嫩松香，风味独特。
须知；
新鲜面包粉的做法是，用隔天的新鲜面包，放在粉碎机
内打成粉或用粗筛子过筛成粉状即成。
如能与香菜和酸黄瓜同食，则其风味更佳。
禽类
1．烤鸡翅膀
用料：
肥嫩鸡翅500克，细盐和胡椒粉各适量，味精5克，酱油
15克，黄酒15克，白糖8克，洋葱头75克，胡萝卜50克，生
油45克。
制法：
（l）把肥嫩鸡翅洗净后，沥去水分，加细盐、胡椒粉、味
精、酱油、黄酒和白糖，用手反复涂抹在鸡翅上，并腌渍2小
时。
（2）烤箱预热至235℃。将烤盘清洗干净后备用。
（3）将洋葱头和胡萝卜切成小的碎片，一半铺放在备用
的烤盘内，放上腌渍过的鸡翅，再撒上剩余的洋葱头和胡萝
卜碎片，浇上生油和少许水，放在烤箱的第一层搁架上烘烤，
至表面呈金褐色，并熟透时取出即成。
特点：
褐黄色。干香酥熟，鲜嫩爽口。
须知：
烤鸡翅膀在食用时，可根据您和家人的爱好，选择辣酱
油、或番茄沙司、或蒜茸酱等某种佐料同食，则其风味更佳。
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2．葡酒烙鸡
用料：
洋葱头125克，白脱油75克，熏肉125克，肥嫩光鸡750
克，威士忌酒25克，肉汤250克，红葡萄酒350克，芹菜25克，
白糖10克，细盐和胡椒粉各适量，罐装整只形小蘑菇125克，
清酥面500克。
制法：
（1，把洋葱头洗净后切成块。白脱油放入锅内，烧热后，
放洋葱块煎炒，至软熟时加切成小片的熏肉，再炒数分钟后，
倒在一只大碗内备用。
（2）锅内留余油，放切成大块的嫩鸡，煎炒至鸡块表面
呈浅褐色时，倒入威士忌酒和肉汤，烧煮片刻后，加红葡萄
酒、切成碎末的芹菜、白搪、细盐、胡椒粉，对好口味后，再
焖煮30分钟左右，至鸡酥熟时，加小蘑菇和备用的洋葱和熏
肉，稍稍将汤汁收浓一点，装在数只小汤碗内。
（3）烤箱预热至210℃。将清酥面团放在台板上，用擀面
棍擀薄后，在小汤碗口上刷上少许鸡蛋液，逐只盖上薄清酥
面片，粘牢后，表面再涂上薄薄一层鸡蛋浆，排放在烤盘内。
烤盘放在烤箱的第二层搁架上烘烤，至表面呈金黄色并熟透
后取出即成。
特点：
金褐色。面盖松酥，鸡块酥熟，酒香醉人。
须知：
熏肉即人们日常所说的培根和咸熏肉。
清酥面的制法见“千层酥”。
烤的时候，一定要烤得表面皮松酥，内部沸滚透，这样
敲开面盖时，即有一股香味扑鼻，边吃鸡边食面盖，其味更
佳。
3·烤童子鸡
用料：
光童子鸡1只，香葱35克，生姜25克，黄酒15克，花椒
l0粒，酱油15克，白糖5克，味精5克，细盐和胡椒粉各适
量，京葱或洋葱头50克，生油35克，生菜叶数张。
制法：
（1）将童子鸡洗净，用刀从背脊部剖开、扒平，放入盛
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器内，加切成段的香葱，拍碎的生姜、黄酒、花椒、酱油，白
糖、味精，细盐和胡椒粉，对好口味，并用手反复涂抹在鸡
身上，稍腌渍片刻。
（2）烤箱预热至235℃。将烤盘清洗千净后，放切成丝状
的京葱或洋葱头，再放上腌渍好的童子鸡，浇上生油和少许
水。烤盘放在烤箱的第二层搁架上烘烤，至鸡表面呈褐黄色，
并熟透时取出，用刀斩成块状，装在铺有生菜叶的盘子上即
成。
特点：
褐黄嫩鸡，绿叶垫衬，味鲜肉嫩，回味无穷。
须知：
光童子鸡一般选用重约500克的为最佳。
烘烤时，宜将带鸡皮的一面朝上。
、
4、面条烙鸡
用料：
蛋黄面条100克，白脱油75克，洋葱末25克；鸡肝泥50克，
蘑菇碎末35克，蔬菜香料（芹菜、洋葱、胡萝卜）20克，鸡脯
肉100克，白兰地酒10克，奶油沙司150克，干酪粉15克。
制法：
（l）蛋黄面条放入沸水内煮熟后，捞入冷水内冷透，再
捞出沥去水分。锅内放白脱油，烧热后，加洋葱末，炒至微
微泛黄时，放面条稍炒，再加鸡肝泥和蘑菇碎末，炒透后，装
在内壁涂有薄薄一层油脂的浅盆内备用。
（2）将蔬菜香料放锅内，加少许清水烧沸后，放鸡脯肉，
煮至熟透，捞出，沥去水分，用刀批成鸡片后，铺在面条上面，
烹上白兰地酒，再浇上奶油沙司盖没，撒上干酪粉后装在烤
盘内。
〔3）烤箱预热至225℃。将烤盘放在烤箱的第二层搁架上
烘烤，至表面呈浅褐色并沸透后取出即成。
特点：
浅褐色。香味醇厚，鲜美肥糯。
须知：
蛋黄面条的制法：将富强面粉和鸡蛋揉成面团，用擀面
棍擀薄后，再用刀切成条即成。
鸡肝泥的制法：将生的鸡肝用刀斩得极碎即成。
蔬菜香料即洋葱头、胡萝卜和芹菜三者混合。
奶油沙司的制法见“奶烙鲜贝”。
5．苹果烤鸭
用料：
光嫩肥鸭半只约600克，细盐和胡椒粉各适量，辣酱油15
克，苹果300克，面粉10克，洋葱头15克，胡萝卜15克，芹
菜10克，生油50克，红葡萄酒15克，油面酱适量，白脱油50
克。
制法：
（1）鸭子洗净后放入盛器内，撒上细盐和胡椒粉，烹上
辣酱油，用手在鸭子上涂抹均匀。苹果洗净后用刀削去果皮，
挖除果核，将苹果切成块，蘸上面粉备用。
（2）烤箱预热至235℃。把烤盘清洗干净后备用。
（3）洋葱头、胡萝卜和芹菜切碎后，铺放在备用的烤盘
内，再放鸭子（鸭皮朝上），浇上生油和少许水，然后撒上苹
果皮和核。烤盘放在烤箱的第二层搁架上烘烤，至表面呈深
褐色，并熟透时取出。将鸭子用刀斩成大块，装入盘内。另
将烤剩的原汁倒在一只小锅内，加红葡萄酒，烧沸后用少许
油面酱勾芡，至汤汁稠浓，浇在鸭块上面。
（4）将炒锅内放白脱油，烧热后，放备用的苹果块，煎
至熟透并呈金黄色时，装在鸭子旁边即成。
特点；
鸭子呈深褐色，苹果呈金黄色。肥嫩甘香，略带酸甜。
须知：
油面酱的制法见“咖缠酥角”。
6．沙茶烤鸭
用料；
光嫩肥鸭半只（约750克），细盐和胡椒粉各适量，黄酒15
克，沙茶酱125克，饴糖5克．香葱75克。
制法：
（l）光嫩肥鸭洗净后，放在沸水中一烫即捞出，沥去水
分，用细盐、胡椒粉和黄酒在鸭腹里面涂擦一下后，再抹上
少许沙茶酱，然后将饴糖加少许水调开，涂抹在鸭皮上，放
在风口处吹干。
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（2）预热烤箱至235℃。将烤盘清洗干净后，铺入香葱，
再放上鸭子。烤盘放在烤箱的第二层搁架上烘烤，至鸭子表
面呈褐黄色并熟透时取出，用刀切成小块，装盘，另将余下
的沙茶酱装在小碟子内供蘸食用。
特点：
金黄色，油渍光亮。鲜嫩甘香，美味可口。
须知：
光嫩肥鸭从背脊处剖开分成两片。烤时鸭皮朝上。
7．烧烤鸭卷
用料：
光嫩肥鸭1只（约1000克），香葱段25克，生姜片15克，黄
酒25克，细盐、胡椒粉和味精各适量，瘦金华火腿100克，猪
油75克，鸡蛋（用蛋清）6只（用蛋黄2只），葱花15克。
制法：
（1）将鸭子去净绒毛，斩去头脚后拆净骨头．修整成一
大整片，将鸭皮朝下，用刀背轻径地将鸭肉捶打一遍，放在
盛器内，加香葱段、生姜片、黄酒、细盐、胡椒粉和味精，对
好口味，并用手在鸭肉上涂擦均匀后，腌渍约2小时。金华
火腿切成薄片。
（2）将鸭子皮向下平摊在台板上。铺上火腿片后，卷成
直径为4厘米的长条，用洁净的白纱布包好，再用细绳扎紧，
上笼蒸约90分钟，至酥熟后取出，稍冷后解开细绳，将鸭卷
切成厚片备用。
（3）预热烤箱至235℃。将烤盘清洗干净后，刷上少许油
后，铺放鸭卷片，浇上已融化的猪油。烤盘放在烤箱的第一
层搁架上烘烤。
（4）蛋清放在不锈钢圆底盆内，用蛋扦打成泡沫状，加
蛋黄搅匀．待鸭片稍烤上色后取出、覆上蛋糊并撒上葱花，再
放在烤箱的第二层搁架上烘烤，至鸭卷表面呈褐黄色时取出、
装盘即成。
特点：
褐黄色。鸭肉酥香，回味极佳，诱人食欲。
须知：
鸭卷必须蒸得酥熟，否则烤的时候就不会酥香。
B．烤大鹤鹑
用料；
光大鹌鹑3只，细盐和胡椒粉各适量，酱油10克，黄酒
15克，白糖3克，花椒10粒，香葱40克，生姜12克，洋葱头
，147·
50克，生油25克。
制法：
（l）把鹌鹑洗净后放在盛器内，加细盐、胡椒粉、酱油、
黄洒、白糖、花椒，香葱、拍碎的生姜，拌和后，用手将其
涂擦在鹌鹑上，再将花椒、香葱、生姜分别填塞在鹌鹑肚内。
（2）烤箱预热至235℃。将烤盘清洗干净后，装上切成碎
片的洋葱头、鹌鹑，浇上生油和少许水。烤盘放在烤箱的第
二层搁架上烘烤，至鹌鹑表面呈褐黄色、熟透时取出，装盘
即成。
特点：
深褐黄色。外型完美，肉嫩香酥。
须知：
烤鹌鹑时如能不断地翻动并浇上汁水，就能使色泽上得
更加均匀光亮。
9．奶油烙鸽片
用料：
洋葱头25克，白脱油30克，烫熟鸽子肉片125克，白兰地
酒10克，细盐和味精各适量，奶油沙司150克，鸡蛋（用蛋黄）
l只。
制法：
（l）烤箱预热至225℃。准备一只浅盆，内壁涂上薄薄一
层油脂后备用。
（2）洋葱头用刀切成碎末，和一半白脱油一起放在炒锅
内，炒至洋葱出香味时，放鸽片稍炒一下，烹白兰地酒，加
细盐、味精对好口味。
（3）将奶油沙司和鸡蛋黄放在一起搅打匀透，分出一半
倒在鸽片内拌和均匀，装在备用的浅盆内，再浇上剩余的另
一半沙司，放上剩余的白脱油。浅盆装在烤盘内，放在烤箱
的第二层搁架上烘烤，至鸽片表面呈浅金黄色并沸透时取出
即成。
特点：
浅金黄色。奶香浓郁，肉嫩鲜美，口味醇厚。
须知：
奶油沙司的制法见”奶烙鲜贝“。
10．檬奶烙鸡杂
用料：
鸡杂（煮熟的鸡炖、鸡肝、鸡心、鸡肠等）100克，白脱油
20克，洋葱末25克，蘑菇片25克，酸黄瓜片25克，细盐和味
情各适量，奶油沙司150克，柠檬汁10克，干酪粉5克。
制法；
（1)将煮熟的鸡杂碎切成小片。
（2）烤箱预热至225℃。准备一只内壁涂有少许油脂的浅
盆作烘烤用。
（3）锅内放白脱油，烧热后，放洋葱末，炒至洋葱微微
泛黄时，加鸡杂片、蘑菇片和酸黄瓜片稍炒，再加细盐和味
精，对好口味，然后，放一半奶油沙司，拌和匀透后，装在
备用的浅盆内。
（4）将另一半奶油沙司和柠檬汁混合匀透，再浇在鸡什
的表面，撒上干酸粉，浅盆装在烤盘内，放在烤箱的第二层
搁架上烘烤，至鸡杂片表面呈浅金黄色，并沸透时取出即成。
特点：
浅金黄色。奶香浓郁，略带酸味。
须知：
煮鸡杂时，可先将蔬菜香料和清水煮沸数分钟后，再放
鸡杂，烫熟后即捞出最佳。
奶油沙司的制法“奶酪鲜贝”。
其他类
1、意式馅饼
用料：
片桑面团150克，白脱油15克．大蒜头15克，番茄125克，
罐装沙丁鱼50克，洋葱头10克，精制菜油10克。
制法：
（l）烤箱预热至215℃。准备一只直径约为20厘米的浅
盆．内壁涂上薄薄一层油脂后备用。
（2）把片桑面团放在台板上，用擀面棍擀成圆形面皮，铺
放在浅盆内，涂上一层白脱油后，醒发片刻。
（3）将大蒜头斩碎，撒在面皮上，再将切成片的番茄整
齐地铺放在上一层，并撒上切成碎块的沙丁鱼、切成碎末的
洋葱头，浇上精制菜油。烤盘放在烤箱的第二层搁架上烘烤，
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至饼表面呈浅褐色、面皮熟透时取出，用刀切成8块，移放
到平盘上即成。
特点：
浅褐色。底面松硬，肉馅鲜香，味美适口。
须知：
片桑面团的制法：把富强面粉或精白面粉500克，细盐2
克、生油15克和酵母粉5克，一起放在一只盛器内．加适量
清水，用手反复搅拌，揉成稍硬并光洁的面团，盖上拧干的
湿布，醒发约30分钟即可使用。
2．西洋馅饼
用料：
片桑面团180克，精制菜油50克，洋葱头丝50克，胡萝卜
丝30克，番茄酱30克，番茄丁100克，蘑菇片30克，青椒丝35
克，小虾仁50克，细盐和味精各适量。
制法：
（1）烤箱预热至215℃。准备一只直径约为20厘米的浅
盆，内壁涂上薄薄一层油脂后备用。
（2）把片桑面团放在台板上，用擀面棍擀成圆形面皮，铺
放在浅盆内，醒发片刻。
（3）炒锅内放菜油，烧热后，放洋葱头丝和胡萝卜丝蝙
炒至熟，加番茄酱继续炒至呈深紫揭色，再放番茄丁、蘑菇
片、青椒丝和小虾仁翻炒一下，用细盐和味精对好口味，离
火，待稍冷后倒在浅盆的面片上。浅盆装在烤盘内，·放在第
二层搁架上烘烤，至饼表面呈深褐色、底面熟透时取出，用
刀切成8块，装盘即成。
特点：
深红色。底面松硬，馅心鲜美，香味扑鼻。
须知：
片桑面团的制法．见“意式馅饼“。
3．猪肉馅饼
用料：
片桑面团150克，洋葱头末50克，猪肉酱15克，煮熟蛋（斩
成粗末) 1只，大蒜头末10克，细盐和胡椒粉各适量，白脱油
25克，香菜碎末10克。
制法：
（1)烤箱预热至225℃。准备一只直径约为20厘米，内壁
涂有薄薄一层油脂的浅盆备用。
（2）把片桑面团放在台板上，用擀面棍擀薄成圆形，铺
放在浅盆内，醒发片刻。
（3）洋葱头末、猪肉酱、熟蛋粗末、大蒜头木、细盐、胡
椒粉和少许水放在一起搅拌匀透，并对好口味，铺放在浅盆
内的面皮上，再放白脱油，撒上香菜碎末浅盆装在烤盘内，
放在烤箱的第二层搁架上烘烤，至底面呈褐黄色、馅心熟透
时取出，用刀切成8块，装盘即成。
特点：
褐黄色。香气扑鼻，鲜美可口。
须知：
片桑面团的制法见“意式馅饼“。
4.意式烙面
用料：
通心面条250克，白脱油50克，洋葱头末25克，番茄酱30
克，细盐和胡椒粉各适量，奶油沙司180克，干酪粉5克。
制法；
(1)将通心面条放入沸水锅内煮熟后捞出，放在冷水中
浸冷后，捞出沥去水分，切成长约5厘米的段后备用。
( 2)炒锅内放白脱油，烧热后放洋葱头末一同炒，至洋
葱微微发黄时，放番茄酱炒至呈深紫褐色时，再放面条魏炒
一下。加细盐、胡椒粉，对好口味后，再加一半奶油沙司炒
至匀透，装在一只内壁涂有薄薄一层油脂的浅盆内，并将剩
余的奶油沙司浇在面条的表面，撒上干酪粉。
（3）烤箱预热至225℃。将装面条的浅盆装在烤盘内，放
在烤箱的第二层搁架上烘烤，至面条表面呈浅金褐色，并沸
透后取出即成。
特点：
浅褐色。面条韧软，香浓美味，略带酸味。
须知：
奶油沙司的制法见’‘奶烙鲜贝”。
5，烙洋葱汤
用料：
洋葱头100克，面粉5克，细盐和胡椒粉各适量，清肉汤
500克，烤面包片6片，干酪粉3克。
制法：
（l）烤箱预热至225℃。准备数只小汤碗，放在烤盘上作
烘烤用。
（2）洋葱头用刀切成丝，加少许细盐梢腌一下，用力挤
去水分，与面粉、细盐和胡椒粉拌和匀透，放入油锅内炸，至
呈金黄色时捞出，沥去油。
(3)清肉汤放入汤锅内，烧沸后加细盐、胡椒粉，对好
口味，再加炸黄的洋葱丝，烧沸一会后，装在备用的小汤碗
内。烤盘放在烤箱的第二层搁架上烘烤，至热透后取出，烤
面包片放在汤面上，再撒上干酪粉即成。
特点
褐黄色，原汁原味，西方风味。
须知：
清肉汤的制法：将肉骨头和碎肉放入锅内，加洋葱头、胡
萝卜、芹菜和清水一起用大火煮沸后，转用小火烧，使汤保
持着微沸状态（这样可使汤色清澈），煮至2一4小时即成。
烤面包片的制法：将大方面包用刀切成约3毫米厚的片，
涂抹上少许白脱油，撒上少许干酪粉，切成骨牌块大，然后
放在烤箱的第一层搁架上烤至微黄即成。
6．烧烤土豆
用料，
上豆500克，白脱油50克，细盐和胡椒粉各适量。
制法：
（l）烤箱预热至195℃。将烤盘清洗干净后备用。
（2）土豆洗净后整齐地排列在备用的烤盘内。加少许清
水后，放在烤箱的第二层搁架上烘烤，至土豆半熟时，用小
刀在顶部划一十字形，继续烘烤至刀口裂开。
（3）取出烤盘，在每只土豆的顶部放上一点白脱油并撒
上少许细盐和胡椒粉，再放进烤箱烤，至上豆完全酥熟，并
入味时取出即成。
特点；
浅褐色。酥软粉糯，经济美食。
须知：
上豆宜挑选中型大小，以表皮光洁新鲜土豆为佳。
7．烤花椰菜
用料；
花菜500克，细盐和胡椒粉各适量，奶油沙司500克，干
酪粉15克。
制法：
（l）烤箱预热至235℃。将烤盘刷上少许油后备用。
（2）花菜用小刀分切成小朵后洗净，放入锅内，加清水
淹没后，用大火煮，至花菜熟而不变形时捞出，沥去水分后，
－一朵朵排列在备用的烤盘内。
（3）用汤匙将奶油沙司浇在花菜上，撒上干酪粉后，放
在烤箱的第二层搁架上烘烤，至表面呈浅褐色时取出即成。
特点：
浅褐黄色。形态自然，酥软适口，鲜香味美。
须知：
奶油沙司的制法见“奶烙鲜贝”。
8．鸡肝烙蛋
用料：
烫熟鸡肝50克．熏肉20克，白脱油15克，洋葱头末5克，
鸡蛋4只，红汁沙司30克。
制法：
（l）烤箱顶热至180℃。准备一只烘烤用的浅盆，内壁涂
上薄薄一层油脂后备用。
（2）将鸡肝和熏肉切成小片。白脱油和洋葱头末一起放
入炒锅内，炒至洋葱发出香味时，放鸡肝片和熏肉片稍炒后，
待用。
（3）将鸡蛋敲在备用的浅盆内。再放已炒和的鸡肝等混
合物。浅盆装在烤盘内，放在烤箱的第二层搁架上烘烤，至
鸡蛋凝结时取出，浇上红汁沙司后即成。
特点：
深红色。鸡蛋嫩滑，咸鲜香醇，略带酸味。
须知；
熏肉即人们日常所说的培根。
红汁沙司的制法：将洋葱头块1 0克、胡萝卜片6克、芹
菜6克和少许白脱油一起放入锅炒，至洋葱色微黄时，放番
茄酱12克继续炒，至呈深紫渴色时，再加牛肉碎料100克，红
葡萄酒5克和清水适量，用小火慢慢熬煮约4小时后，用白
纱布滤去渣滓，然后加细盐、胡椒粉和辣酱油各适量，对好
口味，视汤多少加适量油面酱调至所需稠厚度即成。
9、奶油烙蛋
用料：
鸡蛋2只，丹麦火腿20克，蘑菇20克，奶油沙司100克，
白脱油10克。
制法：
（l）烤箱预热至195℃。准备一只内壁涂有薄薄一层油脂
的浅盆作烘烤用。
（2）鸡蛋放入锅内，加冷水后，煮至蛋熟透，捞出浸在
冷水内，凉透后，剥去蛋壳，用刀剖成两片，排列在备用的
烤盘内。
（3）丹麦火腿和蘑菇切成较粗的粒，撒在鸡蛋上面，浇
上奶油沙司，再放上白脱油。烤盘放在烤箱的第一层搁架上
烘烤，至表面呈金黄色时取出即成。
’特点；
金黄色。香鲜肥嫩，营养丰富．宜作早餐。
须知；
奶油沙司的制法见“奶烙鲜贝”。
10．菠菜烙蛋’
用料：
白脱油20克，小菠菜100克，细盐适量，鸡蛋4只，奶油
沙司100克，干酪粉5克。
制法：
(1)烤箱预热至195℃。准备一只内壁涂有少许油脂的浅
盆，作烘烤用。
（2）白脱油放入炒锅内，烧热后，放小菠菜稍炒一下，加
细盐，对好口味，装入浅盆内，再将鸡蛋敲入。浅盆装在烤
盘内，放在烤箱的第二层搁架上稍烤，至蛋白开始凝结时取
出，浇上奶油沙司，再撒上干酪粉后，继续烘烤，至表面呈
浅褐色时取出即成。
特点：
浅褐色。菠菜清鲜．鸡蛋滑嫩，营养丰富。
须知：
奶油沙司的制法见“奶烙鲜贝”。如果你不想DIY这么彻底，快速制作肉品烧烤美味，可选用味加味的相关烤箱烧烤配料，详细www.vijvi.com味加味烧烤系列配料，如新奥尔良料、黑椒烧烤料、香辣烧烤料、五香烧烤料、孜然烧烤料等
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二，烤箱点心食谱
A 饼干类
1、可可曲奇饼
用料：
白脱油（或麦淇淋）90克，糖粉40克．蛋白15克，可可粉10克，富强面粉100克。
制法：
(1)将烤箱预热至190℃。把烤盘刷上少许油，撒上薄薄一层面粉备用。
(2)将白脱油放入一只不锈钢圆底盆内，将盆放在温暖处，待其软化后，加糖粉，用竹筷进行反复搅打，至色泛白时，再加蛋白搅打匀透，然后加可可粉和富强面粉，拌和均匀，即成饼干生坯料。
（3）把饼干生坯料装入直径为l厘米的齿形裱花嘴的裱
花袋内，挤压在备用的烤盘内，裱成一块块带有波纹的精巧
饼干生坯。
（4）烤盘放在烤箱的第二层搁架上烘烤，至饼千底部呈
浅棕褐色时取出，冷透即成。
特点：
深紫褐色。松酥香甜，略带苦味，别具风格。
须知：
糖粉，即用白糖碾磨而成的粉，越细越好。
裱花嘴。金属皮制品；有各种形状和大小，常用的有齿
形和平口两种。主要用于美化食品。炊事用具店有售。
裱花袋。与裱花嘴配合一起使用，用细白布或防油纸制
成，呈尖角形，剪去尖角，将裱花嘴从袋内插入，即可盛装
需要裱花的物料进行裱花。可自制。
2、香草曲奇饼
用料：
白脱油或麦淇淋150克，糖粉80克，蛋白60克，细盐1克，
香草香精2滴，富强面粉200克。
制法：
〔l）将烤箱顶热至190℃。把烤盘刷上少许油，撒上薄薄
一层面粉后备用。
〔2）把白脱油放在不锈钢圆底盆内。不锈钢盆放在温暖
处．待白脱油软化后，加糖粉，用蛋扦反复搅打，至泛白时，
加蛋自搅打混合，再依次加细盐、香草香精和富强面粉拌和
均匀，即成饼干生坯料。
（3）把饼干生坯料装入直径为1厘米齿形裱花嘴的裱花
袋内，挤压在备用的烤盘内，裱成一条条带有花纹呈指形状
的精致饼干．放在烤箱的第二层搁架上烘烤，至饼千底部呈
淡褐黄色时取出，冷透即成。
特点
色泽金黄。花纹清晰，造型美观。酥松香甜。
须知：
饼干在烘烤时，一般表面不宜使其上色，故只须看底部
颇色即知饼干是否烤好。
裱饼干时，宜用力均匀，这样可使裱出的饼干大小均匀，
厚薄一致，不至于有生熟不一的现象发生。
做饼干时，最好选用白脱油，因其口味和营养最佳，如
没有，可选用麦淇淋（即人造奶油）做，如麦淇淋也没有，则
可用上好的熟猪油作代用品。
3、花生小饼干
用料：
白脱油（或麦淇淋)250克，糖粉（或绵白糖)125克，细白
砂糖125克，鸡蛋2只，碎花生米250克，富强面粉500克，细
盐3克。
制法：
（l）将烤箱预热至190℃。把烤盘用蘸有少量油的干布擦一遍后备用。
（2）白脱油放入不锈钢圆底盆（或瓷盆）内，放在温暖处，待白脱油软化后．加糖粉、细白砂糖，用蛋扦反复搅打至泛白，逐只加鸡蛋，搅打均匀，然后加碎花生米、富强面粉和细盐，拌和后成饼干生坯料。
（3）准备一只小方盘，铺上一张防油纸，然后将饼千生
坯料倒入，压紧压实，放入冰箱冷藏室内使其硬结。
（4）坯料冰硬后取出，用刀切成长3厘米、宽2厘米的
长条，再切成一片片厚约3毫米的饼干，装入备用的烤盘内，
放在烤箱的第二层搁架上烘烤，至饼干底部呈渴黄色时取出，
冷透即成。
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特点：
淡金褐色。松而酥甜，香味浓郁，诱人食欲。
须知：
花生宜预先烘烤一下，剥去花生衣，然后压碎，这样，做
在饼千内的花生就更香。
饼干生坯必须压紧实，并应选用较锋利的刀来切片，这
样做的饼干就不易碎裂，而保持整齐划一。
4、红宝石饼干
用料：
富强面粉100克，糖粉（或绵白糖）40克，白脱油（或麦淇淋）
75克，装饰用的细白砂搪约30克，装饰用的什锦果酱约15克。
制法：
（1）预热烤箱至190℃。将烤盘用蘸有少量油的干布擦一
遍后备用。
（2）将富强面粉、糖粉和白脱油一起放在台板上，反复
混合匀透后，揉和成团．再搓成直径为3厘米的圆棍形面面坯，
用软刷在圆棍面坯外刷上薄薄一层鸡蛋浆，滚蘸上装饰用的·
细白砂糖，放在平板（或平盘）上，送进冰箱冷藏室冷至稍硬。
（3）面棍冰至稍硬后取出．用刀切成厚约3毫米的片，装
入备用的烤盘内，在每块饼干的中心，用小手指揿出一个小
凹塘，裱上一小圆点什锦果酱，放在烤箱的第二层搁架上烘
烤，至饼干底面是淡棕褐色时取出，冷却即成。
特点：
淡棕褐色。松酥香甜，形似宝石嵌在玉上。
须知：
搓圆棍时不可有空隙，并要粗细一致，使做出的饼干外
观整齐。
面棍生坯不可冰得太硬，以免切片时会全部碎裂。
5、桔香曲奇饼
用料：
白脱油（或麦淇淋) 250克，糖粉175克，桔子粉25克，桔
子香精2滴，鸡蛋2克，富强面粉375克。
制法：
（l）烤箱预热至190℃。将烤盘刷上少许油，并撒上薄薄
一层面粉后备用。
（2）将白脱油放在不锈钢圆底盆或瓷盆内，放在温暖处，
待白脱油软化后加糖粉，用竹筷反复搅打，至色泛白，再加
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桔子粉或桔子香精搅拌匀透，逐只加蛋并继续搅匀，最后放
进富强面粉拌和，即成饼干生坯料。
（3）把饼干生坯料装在直径为1厘米齿形裱花嘴的裱花
袋内，在备用的烤盘内裱成一块块带有花纹的精巧讲干，放
在烤箱的第二层搁架上烘烤，至饼干底面色呈淡褐黄时，取
出，冷却即成。
特点：
淡褐黄色。松酥香甜，桔香浓郁，猜巧美观。
须知：
拮子粉可用桔晶、桔子果珍等固体粉料作代用品。
饼干的造型花纹可依据您的想象和喜爱加以发挥，但必
须小巧精致。
6．果仁小饼干
用料：
富强面粉500克，发酵粉3克，糖粉（或绵白糖）250克，白
脱油（或麦淇淋）250克，鸡蛋3只，装饰用的果仁约100克。
制法：
（1）烤盘预热至185℃。将烤盘用蘸有少量油的干布擦一
遍后备用。
（2）将富强面粉和发酵粉一起放台板上围成一个圆圈，
圈内放糖粉、白脱油和鸡蛋，先将圈内的糖油蛋用手反复搅
匀后，再与面粉全部混合，揉成面团。
（3）将果仁放入烤箱内稍烤，除去生腥味后取出，冷透
后粗压成碎末。
（4）将面团用擀面棍擀成约3毫米厚的面皮，用饼干刻
模具刻出一块块造型优美的饼干，再刷上薄薄一层鸡蛋浆，撒
上碎果仁作装饰后，装入备用的烤盘内，放在烤箱的第二层
搁架上烘烤，至饼干底面呈淡棕褐色时取出，冷却即成。
特点：
淡棕褐色，精致美观。果仁香脆，松酥可口。
须知：
果仁可随意选用坚果类的任何一种，如杏仁、花生、胡
桃等，但如有衣膜时，应除尽衣膜，这样，才能使做出的讲
干更美观，吃口更佳。
饼干面团，不可反复揉搓，以免起筋渗油，而使饼千不
松酥甚至走形。
饼干刻模可自制，剪一长条铁皮，做成自己所喜爱的各种动物或花卉
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造型形状，在接缝处用胶布粘牢即成。
7，鸡蛋杏元饼
用料：
鸡蛋100克，白糖60克，香草香精l滴，富强面粉60克，
装饰用的糖粉（或细白砂糖）约15克。
制法：
（1）烤箱预热至185℃。将烤盘刷上少许油并撒上薄薄一
层面粉后备用。
（2）将鸡蛋打入不锈钢圆底盆（或瓷盆）内，加白糖和香
草香精，用竹筷反复不停地搅打，至成浓稠乳沫状时，极其
小心地将富强面粉拌入，拌和均匀后即成饼干生坯料。
（3）将饼干生坯料装入直径为8毫米平口裱花嘴的裱花
袋内，挤压在备用的烤盘内，裱成一团团似硬币大的圆形饼
干，撒上糖粉作装饰后，立即放在烤箱的第二层搁架上烘烤，
至底部呈浅褐黄色时取出，冷透即成。
特点：
浅褐黄色。扁圆形，特别酥松，脆而香甜。
须知：
做饼干的用具必须清洁，千万不可沾有油污，以免鸡蛋
打不发。
饼干在拌粉时要匀透，但又不可多拌以免“拌倒”，而
使烤出的成品僵硬。
饼干坯料裱好后应立即烘烤，以免饼干内部所含空气逸
出，而不酥松。
此饼干因特别酥松，极易吸收空气中的水分，故冷透后，
应立即装入密封的容器内保存。
8．拼花小饼干
用料：
白脱油（或麦淇淋）180克，糖粉（或绵白糖）90克，鸡蛋1
只，富强面粉300克，调色用的可可粉（或食用色素）适量。
制法：
（1）烤箱预热至 185℃。将烤盘用蘸有少许油的干布擦一
遍后备用。
（2）将白脱油和糖粉一起放在一只不锈钢圆底盆（或瓷盆）内，用手反复拌打匀透，加鸡蛋拌和均匀，再加富强面粉，揉成匀滑的面团。
（3）将面团分出一部分，用可可粉调成所需颜色。
（4）分别将两种颜色的面团，经过拼花组合成长条，再
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放入冰箱冷藏室稍冰一下后取出，用刀切成一片片厚约3毫
米的饼干生坯，装入备用的烤盘内，成在第二层搁架上烘烤，
至底部皇淡棕褐色时取出，冷却即成。
特点：
色彩美丽、图案精致、形状美观。松酥香甜。
须知：
因食用色素是化工品，多食对人体不利，故应尽量少用。
拼花组合可依据您的想象，将面团制成各种形状的长条
·或长片，经过拼搭组合成或圆、或方、或三角等各种柱形〔但
不宜太粗），切片后即成精美的拼花小饼干。
9．贵妇指型饼
用料：
鸡蛋7只，白糖200克，极细的柠檬皮末20克，富强面粉
225克，装饰用的白芝麻约100克。
制法：
(1)烤箱预热至190℃。将烤盘刷上少许油，并撒上薄薄
一层面粉后备用。
（2）将鸡蛋黄（7只）和一半白糖放在一只大碗内，用竹筷
搅打，至色泛白、变稠，加柠檬皮末拌匀。另将鸡蛋白（6只）
放在一只不锈钢圆底盆或瓷盆内，用竹筷搅打，至呈硬性泡
沫状时，慢慢地加剩余的另一半白搪，边加边搅打，至搪溶
化时，将已打好的蛋黄混合物慢慢加入，再加富强面粉，拌
和匀透后即成饼干生坯。
（3）将饼干生坯装入直径为8毫米平口裱花嘴的裱花袋
内，挤压在备用的烤盘内，裱成一条条如手指型的饼干，撒
上白芝麻作装饰后，立即放在烤箱的第二层搁架上烘烤，至
底部呈浅棕褐色时取出，冷透即成。
特点：
淡棕褐色。酥、松，脆，甘香宜人，有助消化。
须知：
白芝麻必须洗净泥沙，晒或烤干后方可用于装饰。
此饼干因特别疏松，极易吸收空气中的水分而回潮变软，
故冷透后应立即装入密闭的容器内保存。
10、米粉小饼干
用料：
大米粉200克，富强面粉200克，发酵粉5克，绵白糖150
克，白脱油〔或麦淇淋）200克，鸡蛋2只，·细盐5克。
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制法：
〔l）烤箱预热至185℃。将烤盘用蘸有少许油的干布擦一
遍备用。
（2）将大米粉、富强面粉和发酵粉一起放在台板，围
成一个圆圈，圈内放绵白糖、白脱油、鸡蛋和细盐，用手将
糖油蛋盐全部搅打匀透后，再一起用手揉成面团。
（3）将面团用擀面棍擀成约2毫米厚的面皮，再用饼干
刻模具刻出一块块呈圆形、带花齿边的小饼干，排放在备用
的烤盘内，放在第二层搁架上烘烤，至底部呈浅褐黄色时取
出，冷却即成。
特点
淡褐黄色。甜中带咸，松而甘香，硬而酥化。
须知：
大米粉最好用大米淘净、浸泡涨发、晒干后，再碾磨成
粉。这样的粉制成讲干后，就无米粉的粗糙感，而使吃口更佳。
圆形带花齿边刻模具可自制，制法是：剪一长条罐头铝
皮。用钳子一折一折制成波纹，然后再围在一根圆柱体上（粗
细可根据需要决定），如太长可用剪刀剪去，接口处可用胶布
粘牢即成。
油酥类
1．黄桥烧饼
用料：
猪板油100克，香葱50克，细盐4克，富强面粉200克，熟
猪油70克，装饰用的白芝麻约25克。
制法：
（1）将猪板油洗净后切成小丁。香葱洗净后切成葱花。板
油丁、葱花和细盐一起装入大碗内，用手反复拌和匀透成馅
心，备用。
（2）烤箱预热至195℃。将烤盘用蘸有少许油的干布擦净
后备用。
（3）取富强面粉120克和熟猪油60克放在一起，用手反复
揉擦，制成油酥。将剩余的富强面粉和熟猪油一起放在台板
上，加少许温水拌和成柔软光洁的水油面。
（4）用擀面棍将水油面擀开，放油酥包拢，擀成长方形，
折叠成二层，再擀薄。卷拢成细长的卷筒形，用手分摘成10
只小面坯．用擀面棍擀或用手压扁后，包上馅心，收紧口后
揿扁，表面刷上薄薄一层鸡蛋浆．蘸上白芝麻，装入备用的
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烤盘内，放在烤箱的第二层搁架上.烘烤，至表面呈金黄色，并
熟透时即成。
特点：
金黄色。层次明显，松软酥香。
须知：
油酥必须反复搓擦，使油脂和面粉充分粘附，才会使成
品更加酥松。
水油面必须揉得柔软一点，否则影响吃口酥化。
擀油酥面时，只要能够折叠，就不要擀得太薄，以免破
坏层次而造成并酥，影响口感。
2．鲜肉月饼
用料：
夹心肉100克，细盐、酱油、味精和胡椒粉各适量，葱花
5克，麻油5克，富强面粉200克，熟猪油75克。
制法：
（1）将夹心肉洗净，用刀剁成肉末后放在碗内，加细盐、
酱油、味精、胡椒粉和少许水调好口味，再加葱花、麻油拌
和均匀即成馅心备用。
（2）烤箱预热至190℃。将烤盘用蘸有少许油的干布擦匀
后备用。
（3）取一半富强面粉和熟猪油50克放在一起，用手反复
搓揉，制成油酥。将另一半富强面粉和剩余的熟猪油一起放
在台板上，加少许温水拌和成柔软光洁的水油面。
（4）用擀面棍将水油面擀开，包上油酥，擀成长方形，折
叠成三层，再将酥面擀成厚约2毫米的长方形面皮，由一边
向另一边卷拢成细长的卷筒形，用手分摘成10只小面坯，用
擀面棍擀或用手压扁后，分别包上馅心，收紧口后揿扁，将
收口处朝上装入备用的烤盘内，放在烤箱的第二层搁架上，烤
至底面呈淡棕揭色时取出，翻身再放在烤箱内继续烤，至金
黄色并熟透时，取出即成。
特点：
金棕褐色。质感松酥，肉馅柔嫩，鲜美适口。
须知：
鲜肉馅中的酱油，可视天气情况而调节，夏天宜少放一
点，冬天则可多放一些，这样，能使人视觉上得到平衡。
收口处必须捏牢，否则烘烤时，馅心中的汁水极易渗出．
以致影响外观和吃口。
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3．袜底酥饼
用料：
标准面粉50克，熟猪油70克，香葱末3克，细盐1克，绵
白糖25克，富强面粉100克，白糖5克。
制法；
（1）将标准面粉放在垫有白纱布的笼内，蒸熟后取出放
在台板上，加熟猪油25克、香葱末、细盐和绵白搪，全部混
合均匀，用手反复揉搓，制成馅心，备用。
（2）烤箱预热至195℃。将烤盘用蘸有少许油的干布擦匀
后备用。
（3）取富强面粉50克和熟猪油25克放在一起，用手反复
搓揉，制成油酥。另将富强面粉50克、熟猪油20克、白糖，一
起放入碗内，加少许沸水，揉成柔软光洁的水油面。
（4）将水油面揿扁，包上油酥，用拜面棍撰成厚约2毫
米的长方形面皮，由一边向另一边卷拢成细长的卷筒形，再
用手分摘成10只小面坯，分别包上馅心，捏牢口子后搓成长
条，用手揿扁后再用擀面棍擀薄，收口处向上装入备用的烤
盘内。
（5）将烤盘放在第二层搁架上烘烤，至饼底呈淡褐色时，
取出翻身，再送进烤箱烤，至呈金黄色并熟透时取出即成。
特点：
色泽金黄。外松内酥，甜咸兼备，别具风味。
须知：
馅心不宜久放，最好用多少就做多少，使口味更加纯正。
酥饼不宜擀得太厚，以免里面烤不透，影响成品的酥松。
4．＋字烧饼
用料：
富强面粉200克，熟猪油70克，酵母粉2克（或鲜酵母）5
克，细盐4克，装饰用的芝麻约20克。
制法：
（1）烤箱预热至190℃。将烤盘用蘸有少许油的干布擦净
后备用。
（2）取富强面粉100克和熟猪油20克，一起放在一只盛器
内，将酵母粉用少许温水调至溶化后冲入盛器内，用手揉成
很柔软的面团，置于温暖处稍稍醒发。另将富强面粉100克
放在台板上，加熟猪油50克和细盐，用手拌和后，反复搓擦
成油酥备用。
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（3）将稍发起的面团揿扁，包上油酥，用擀面棍擀至厚
约2毫米的长方形面皮，从长的一边向对面卷拢成细长条形，
再揿扁后用擀面棍擀成长方形薄片，用刀划成10块正方形，在
每块正方形的四角上涂刷上少许鸡蛋浆。并将四只角向中心
翻折起成十字形，表面再涂刷上薄薄一层鸡蛋浆，蘸上芝麻
作装饰后，装入备用的烤盘内．放一边稍醒片刻，再放在烤
箱的第二层搁架上烘烤，至饼面呈金黄色并热透时取出即成。
特点：
金黄色，造型别致，外松内软，甘香味美。
须知：
面团发酵时，只要稍稍发起即好，千万不要发得时间太
长，以免面团产生酸味，影响口感。
芝麻必须先用水洗净泥沙，晒或烘干后方可使用。
5．糖酥烤饼
用料：
标准面粉60克，绵白塘120克，熟猪油15克，糖桂花5克，
富强而粉300克，酵母粉3克（或鲜酵母8克），生油.50克，装
饰用的芝麻约30克。
制法：
（l）将标准面粉放在一只垫有白纱布的笼内，蒸熟后倒
在台板上，再加绵白糖、熟猪油和糖桂花；用手混合、揉搓
成糖酥馅心。
（2）烤箱预热至190℃。将烤盘用蘸有少许油的干布擦匀
后备用。
（3）将富强面粉225克放在一只盛器内。把酵母粉用少许
温水调溶化后冲入盛器内，用手揉成很柔软的面团，放于温
暖处稍稍醒发。
（4）把剩余的富强面粉放在一只大碗内，将生油放入小
锅内，烧沸后，趁热冲入粉内，用筷子加以搅拌均匀成油酥。
（5）把发起的面团放在台板上，用擀面棍擀薄成长方形，
涂上薄薄一层油酥，并从长的一边向对面卷起成细长条形，用
手分摘成10只小面团，分别揿扁后包上糖酥馅心，收口捏紧，
揿扁后成圆饼，在光的一面涂上薄薄一层鸡蛋浆，蘸上芝麻，
有芝麻的一面朝上装入烤盘，稍醒片刻后，再放在第二层搁
架上烘烤，至表面呈金黄色，并熟透时取出即成。
特点：
金黄色。外松里软，酥香甜蜜。北方风味。
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须知：
发酵面团一定要柔软一点，否则与油酥搭配不上，而影
响成品质量。
成型的时候，应注意：北方有制成圆形和椭圆形两种形
状的习惯，也可根据爱好随意选择。’
6．豆沙酥饼
用料：
富强面粉200克，熟猪油70克，鸡蛋2只，豆沙120克，装
饰用的芝麻约30克。
制法：
（1）烤箱预热至195℃。将烤盘用蘸有少许油的干布擦匀
后备用。
(2)将富强面粉100克和熟猪油50克一起放在台板上，用
手反复搓揉成油酥。另将富强面粉100克和熟猪油20克放在一
起，加少许温水拌和，揉成柔软光洁的水油面团。
(3)将水油面团揿扁，包上油酥，放在台板上，用擀面
棍擀薄，并成长方形，将两端向中间折叠成三层，再擀至厚
约2毫米的长方形面皮，依长的一面向对面卷拢成细长条，用
手分摘成10只小面团，分别将每只小面团揿扁擀薄，包上豆
沙，收口捏紧，再揿扁成圆饼，在光的一面涂上薄薄一层鸡
蛋液后蘸上芝麻。
(4)将饼有芝麻的一面朝上，装入备用的烤盘内，放在
烤箱的第二层搁架上烘烤，至表面呈金黄色、饼熟透时取出
即成。
特点：
金褐黄色。外松内糯，入口酥化，甘香宜人。
须知：
水油面团宜和得柔软一点，这样可使成品更加酥松可口。
因豆沙在烘烤时极易渗出，容易影响成品的美观，故在
包馅时，收口处一定要捏得牢固无缝。
7．萝卜丝饼
用料：
白萝卜250克，细盐适量，熟金华火腿30克，香葱25克，
熟猪油130克，味精l克，胡椒粉适量，富强面粉200克，装
饰用的香菜叶10小片，黑芝麻约5克，白芝麻约5克。
制法：
（l）将白萝卜用刨刀刨成萝卜·丝，加适量细盐稍腌一下，
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装入布袋挤干水分后放在一只大碗内。将熟金华火腿切成极
细的碎末，香葱切成葱粒，与熟猪油60克一起放到盛萝卜丝
的碗内，再加细盐、味精和胡椒粉，对好口味，拌匀后即成
萝卜丝馅。
（2）烤箱预热至195℃。将烤盘用蘸有少许油的干布擦匀
后备用。
（3）将富强面粉100克和熟猪油50克一起放在台板上，用
手反复搓揉成油酥。另将富强面粉100克和熟猪油20克放在一
起，加温水，用手揉制成柔软匀滑的水油面团。
（4）将水油面团揿扁后包上油酥，用擀面棍擀薄、成长
有形，将两端向中间折叠成三层，再用擀面棍擀成厚约2毫
米的长方形面皮，然后从长的一边开始向对面卷拢成细长条
形面皮，用手分摘成10只小面坯，分别将每只小面团揿扁擀
薄，包上萝卜丝馅，收紧口子，再揿成厚约1厘米的圆饼，光
的一面涂刷上一层清水，贴上一张香菜小叶，各放上一点黑、
白芝麻作点缀，然后，装入备用的烤盘内，放在烤箱的第二
层搁架上烘烤，至两面颜色均呈浅褐黄色、熟透时取出即
成。
特点：
浅褐黄色，形态美观。萝卜清香，酥松鲜美。
一须知：
因萝卜丝馅制作较麻烦，而且可以贮存，故一次可多制
作一些，存放在冰箱内以供随时使用。
包萝卜丝馅时，宜包得紧实，饼内不留空晾、而且形状
也应挺括，使之烘烤出来后仍能保持原形。
6．咖喱酥角
用料：
洋葱末30克，嫩牛肉末100克，肉汤（或水）50克，油咖喱、细盐、味精、胡椒粉各适量，油面酱15克，富强面粉200克，熟猪油70克。
制法：
（l）炒锅内放少许油，烧热后，放洋葱煸炒，至微黄，再
放牛肉末煸炒，至熟，加肉汤（或水）调匀，再加适量的油咖喱、细盐、味精和胡椒粉调好口味，最后放油面酱炒透、起稠性时，装入碗内，即成咖喱肉馅。
（2）烤箱预热至190℃。将烤盘用蘸有少许油的干布擦匀
后备用。
（3）富强面粉80克和熟猪油40克一起放在台板上，用手
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反复搓揉成油酥。另将剩余的富强面粉和剩余的熟猪油放在
一起，加即将要沸的热水拌和，再揉成软滑的面团。
（4）将水油面团揿扁后包上油酥，用擀面棍擀薄成长方
形，折叠成三层，再擀薄成长方形面皮，再折叠成三层，再
擀成厚约3毫米的面皮，用刀切成10块正方形。将咖喱肉馅
分别放在每块正方形的面皮当中，边上涂上少许鸡蛋浆，对
角折成三角形，再在表面刷上薄薄一层鸡蛋浆后，装入烤盘，
放在烤箱的第二层搁架上烘烤，至表面呈金棕褐色并熟透时
取出即成。
特点：
金棕褐色，层次明显，鲜嫩微辣，松酥甘香。
须知：
油面酱，即将生油或白脱油入锅内放火上烧沸，倒入面
粉用小火慢慢拌炒，至面粉微泛黄时离火即成油面酱，通常
用作馅心和汤等，起稠性之用。
和水油面团时，水应逐渐地加入，边加边拌，以防一次
加水过多，造成面团太软不能再包油酥。
9，菊花酥饼
用料：
赤豆60克，生油30克，白糖80克，糖桂花或搪玫瑰5克，
富强面粉200克，熟猪油70克。
制法：
(1)赤豆洗净后放入锅内，加少许水煮至酥烂，放在筛子上搓擦过筛成茸，装入布袋内沥去水分，将生油放入炒锅内，烧至油八成热，加沥去水分的豆沙和白糖，炒至水分蒸
发完、豆沙变厚时，加糖桂花（或糖玫瑰）炒匀，装入碗内，冷
透后即成豆沙馅心。
（2）烤箱预热至195℃。将烤盘用蘸有少许油的千布擦匀
后备用。
（3）将富强面粉90克和熟猪油45克一起放在台板上，用
手反复搓揉成油酥。另将富强面粉110克和熟猪油25克放一
起，加即将要沸的热水（逐渐加入）用竹筷调和后，再用手揉
成柔软光滑的面团。
（4）将面团揿扁，放上油酥包紧，再用擀面棍擀成长方
形面皮，折叠成三层，再擀成厚约2毫米的长方形面皮，从
长的一边向对面卷拢成细长条形，用手分摘成10只小面团，分
27
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别将每只小面团揿扁，包上豆沙馅心，收拢口并捏紧，再用
手揿扁成圆形。
（5）将圆形饼的外围一圈，用较锋利的刀对准圆心，切
断约2／3，再将切断的地方，把刀口处朝上依次翻转过来，即
将豆沙馅心的一面朝上，装入烤盘，放在烤箱的第
二层搁架上烘烤，至表面颜色泛白、底面颜色微黄，并熟透
时取出即成。
特点：
色泽自然，形如菊花。层次清晰，松酥甘香。
须知：
此豆沙必须炒得干硬一点，否则切开后烘烤，极易渗出，
从而影响美观。
在包豆沙馅心时，馅心必须居中，皮子厚薄须均匀，否
则，切开后馅心有多有少，将使花瓣大小不一，影响造型美
观。
10.椒盐酥饼
用料：
猪板油125克，香葱30克，红乳腐1块，白搪和细盐各适
量，富强面粉200克，熟猪油75克，装饰用的芝麻约10克。
制法：
（l）猪板油洗净后，切成极小的丁。香葱洗净后切成葱
花。板油丁、葱花、红乳腐、白糖和细盐一起放在一只碗内，
拌和匀透后作馅心。
（2）烤箱预热至195℃。将烤盘用蘸有少许油的干布擦匀
后备用。
（3）取富强面粉100克和熟猪油50克，放在台板上反复搓
揉成油酥。另将剩余的富强面粉和剩余的熟猪油放在一起，加
温水，用手揉成柔软光洁的水油面团。
（4）将水油面团揿扁后包上油酥，用擀面棍擀薄，成长
方形，折叠成三层，再擀成长方形，再折叠成三层，最后再
擀成厚约2毫米的长方形面皮，并涂抹上馅心，从长的一边
向对面松松地卷拢成细长条形，用刀切成10小段，再用擀面
棍依着卷起的方向擀成中间薄两头稍厚的饼，刷上薄薄一层
鸡蛋浆，撒上一些芝麻作装饰后，装入备用的烤盘内，放在
烤箱的第二层搁架上烘烤，至表面呈棕褐色，并熟透时取出
即成。
特点：
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棕褐色。甜咸香肥，酥松甘香，层次清晰。
须知；
此馅心最好是现做现用，否则，时间一长，葱就会走味。
蛋糕类
1．海绵蛋糕
用料：
鸡蛋300克，白搪150克，富强面粉50克，溶化白脱油（或
精制菜油）45克，香草香精2滴。
制法：
（1）烤箱预热至195℃。准备一些直径为5匣米的蛋糕圈
模具，内壁刷上少许油，并在底部垫衬上一张防油纸后，装
入烤盘内备用。
（2）将鸡蛋和白糖一起放在一只不锈钢圆底盆内，用竹
筷慢慢地不停地搅打，至颜色泛白并呈浓稠乳沫状时，细心
地加富强面粉慢慢拌和，拌匀后再加溶化的白脱油（或精制菜
油）和香草香精，拌和均匀即成蛋糕坯司。
（3）将蛋糕坯司用汤匙舀入备用的蛋糕圈内，装至约2厘米
厚，然后放在烤箱的第二层搁架上烘烤，至表面呈金黄色，
并熟透时取出，稍冷后，除去蛋糕圈和防油纸即成。
特点：
金棕褐色。甘香宜人，蛋糕松软，胜似海绵。
须知：
蛋糕圈模具制法，剪一宽约3厘米的长条铁皮，围成一个圆圈，接头处用风焊接牢（或铁皮两头弯曲后勾接而成）即成。
打蛋糕的不锈钢圆底盆和竹筷必须清洗干净，不能带有
油污，否则蛋糕就打不发。
此蛋糕生坯制好后，不宜久放，而应立即进烤箱烘烤，以
免蛋糕内部所含空气逸出而使蛋糕僵硬。
2．梅花蛋糕
用料：
猪油（或麦淇淋或白脱油）100克，绵白糖（或糖粉）100克，
鸡蛋100克，富强面粉100克，发酵粉l克。
制法：
（1）烤箱预热至180℃。梅花形蛋糕模具装在烤盘内，每
只模具内垫放一只纸杯，备用。
（2）将猪油和绵白糖一起放在一只不锈钢圆底锅内，用
竹筷反复地搅打，至色泛白，将鸡蛋逐只加入，搅打均匀，再
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加富强面粉和发酵粉拌和匀透，即成蛋糕坯司。
（3）将蛋糕坯司用汤匙一匙一只地舀入垫有纸杯的梅花
模具内，放在烤箱的第二层搁架上烘烤，至表面呈金黄色，并
熟透时取出，稍冷后，除去梅花形蛋糕模具即成。
特点：
浅金黄色。形如梅花，松软香甜，口感细腻。
须知：
梅花形蛋糕模具和蛋糕纸杯均有大中小规格之分，炊事
用具店有售。
油和搪搅打时，一定要反复搅匀搅透，至色泛白，使做
出的蛋糕色泽更加美观。
3．可可蛋糕
用料：
鸡蛋250克，白糖125克，富强面粉120克，可可粉20克，
精制菜油25克。
制法：
（1）烤箱预热至185℃。放一些直径为5厘米的蛋糕圈模
具，刷上少许油，并在底部垫衬上一张防油纸，装入烤盘内
备用。
（2）将鸡蛋和白糖一起放在一只不锈钢圆底盆内，用蛋
扦不停地搅打，至颜色泛白并呈浓稠乳沫状时，将富强面粉
和可可粉细心地拌入，再加精制菜油拌透后即成蛋糕生坯。
（3）将蛋糕生坯用汤匙舀入备用的蛋糕圈模具内，装至
约2/3满时，放在烤盘上，送进烘箱的第二层搁架上烘烤，至
表面呈深褐黄色，并熟透时取出，稍冷后除去蛋糕圈模具和
防油纸，即成。
特点：
深紫褐色。可可香味，松软甘香，富有弹性。
须知：
鉴定此类蛋糕是否熟透，可用手在蛋糕的中央表面，轻
轻地用手指揿压一下，如放开手蛋糕马上弹起来的，说明内
部已熟透，反之，如弹不起来，·则说明还须烘烤。
4、香蕉蛋糕
用料：
麦淇淋100克，绵白糖100克，鸡蛋150克，富强面粉15 0
克，发酵粉1克，香蕉100克，牛奶50克，装饰用的糖粉25
克。
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制法：
（l）烤箱预热至180℃。放一些长6厘米、宽3厘米的长
方形蛋糕圈模具在烤盘内，刷上少许油，并垫入一张防油纸
后备用。
（2）将麦淇淋和绵白糖一起放在一只不锈钢圆底锅内，
用竹筷反复地搅打，至色泛白，将鸡蛋逐只加入，搅打均匀，
再加富强面粉和发酵粉拌和匀透，最后加切成片状的香蕉和
牛奶，完全混合后即成蛋糕坯司。
（3）将蛋糕坯司用汤匙舀入备用的长方形蛋糕圈模具内，
装至2 /3满后，将烤盘放在烤箱的第二层搁架上烘烤，至蛋糕
表面呈淡金黄色，并熟透时取出，除去长方形蛋糕圈模具，撒
上糖粉作装饰即成。
特点：
色泽自然，蛋糕质地柔软，香蕉软糯，入口香甜。
须知：
长方形蛋糕模具可自制，即剪一宽约3厘米的长条薄铁
皮，弯折成长方形，接口处可用焊锡焊牢，或用铁皮弯折勾牢。
香蕉极易变色，故要在使用前，才可剥去皮切成薄片，现
做现吃，风味更佳。
5、果皮蛋糕
用料：
桔皮25克，橙皮25克，柠檬皮50克，白糖100克，麦淇淋
120克，绵白糖120克，鸡蛋150克，富强面粉150克，发酵粉2克，白兰地酒30克。
制法：
（1）将桔皮、橙皮和柠檬皮用冷水浸泡数小时后，捞出，
沥去水分，再加水浸泡，捞出沥干，如此反复浸3~4次后，放
在一只小锅内，加白糖，煮至用筷子挑起糖浆，见有一点稠
性时离火。第二天再烧，至沸后离火，如此反复，至果皮表
面有一层透明的糖浆包裹着时，捞出，晾干后切成小块备用。
（2）烤箱预热至180℃。放一些长方形蛋糕圈模具在烤盘
内，刷上少许油并垫衬上一张防油纸备用。
（3）将麦淇淋和绵白糖一起放在一只不锈钢圆底盆内，
放在温暖处，待油软化后，用竹筷进行反复搅拌，直至泛白
膨松后，将鸡蛋逐只加入，继续搅拌均匀，再加富强面粉和
发酵粉拌和匀透，最后加备用的糖渍果皮和白兰地酒，拌和
匀透后，即成蛋糕坯司。
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（4）将蛋糕坯司用汤匙舀入备用的长方形蛋糕圈模具内，
装至约2/3满后，将烤盘放在烤箱的第二层搁架上烘烤，至表
面呈深褐色，并熟透时取出，除去长方形蛋糕圈即成。
特点：
深褐黄色。质感细腻，酒香果香，风味独特。
须知：
制糖渍果皮，一定要慢慢熬制，千万不可心急一次熬成，
否则，制出的果皮风味欠佳。
果皮蛋糕的表面极易上色，如颜色差不多时，可盖上一
张白纸继续烘烤，这样表皮颜色就会保持最佳色。
6、胡桃蛋糕
用料：
鸡蛋300克，白糖200克，富强面粉120克，胡桃肉粉80克，
精制菜油50克，装饰用的胡桃肉片约10克。
制法；
（l）烤箱预热至185℃。放一些心形的蛋糕圈模具在烤盘
内，刷上少许油，并在底部垫衬上一张防油纸备用。
（2）鸡蛋和白糖一起放在一只不锈钢搅拌盆（或瓷盆）内，
用竹筷不断地搅拌，至泛白、并成浓稠乳沫状时，细心地拌
加富强面粉和胡桃肉粉，在即将完全拌匀的时候，加精制生
油，再轻拌至完全混合，即成蛋糕坯司。
（3）将蛋糕坯司用汤匙舀入备用的心形蛋糕圈模具内，
撒上胡桃肉片作装饰后，将烤盘放在烤箱的第二层搁架上烘
烤，至表面呈棕褐色，并熟透后取出，稍冷后除去蛋糕圈模
具即成。
特点：
棕褐色。酥松柔软，胡桃香味，独具特色。
须知：
胡桃肉粉，即胡桃肉放入开水中浸泡一下，至衣膜膨涨，
用牙签挑破衣膜后剥净，再放入烤箱，用低温慢慢烘焙至干，
取出冷透后用刀小心地斩成细末即成。
胡桃肉片，即将生的胡桃肉，用较锋利的刀切成薄片。
7、咖啡蛋糕
用料：
麦淇淋100克，绵白糖100克，速溶咖啡15克，鸡蛋150克，
富强面粉120克，发酵粉1克。
制法：
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（1）烤箱预热至180℃。放一些任意形状的小蛋糕圈模具
在烤盘吧，刷上少许油，并垫衬上一张防油纸后备用。
（2）将麦淇淋放入不锈钢圆底盆（或瓷盆）内，放在温暖
处，待油软化后，加绵白糖和速溶咖啡，用竹筷进行反复搅
打，至疏松时，将鸡蛋逐只加入，并搅打匀透，再加富强面
粉和发酵粉拌和均匀，即成蛋糕坯司。
（3）将蛋糕坯司细心地用汤匙舀入备用的蛋糕圈内，约
2／3满时，放在烤箱的第二层搁架上烘烤，至表面呈咖啡色并
熟透后取出，稍冷除去蛋糕圈后即成。
特点：
咖啡色。咖啡香浓，松软适口，造型美观。
须知：
此类用糖油较重的蛋糕，鉴定其是否熟透的方法是；用
一根牙签，插入蛋糕的中心，再抽出，看牙签上是否有粘附
物，如有，则说明里面没熟，如没有，则说明蛋糕已熟。
8、水果蛋糕
用料：
葡萄干60克，什锦蜜饯60克，白兰地酒或红葡萄酒100
克，麦淇淋120克，绵白糖120克，鸡蛋150克，富强面粉150
克，发酵粉2克。
制法：
（1）将葡萄干拣去杂质后，用水洗净泥沙。什锦蜜饯用
刀全部切成小丁。将葡萄干和什锦蜜饯一起装入一只瓶内，加
白兰地酒或红葡萄酒浸没备用。
（2）烤箱预热至180℃。放一些长方形蛋糕圈模具在烤盘
内，刷上少许油，并垫衬上一张防油纸后备用。
（3）将麦淇淋放入不锈钢圆底盆或瓷盆内，放在温暖处，
待其软化后，加绵白糖，用竹筷搅打，至色泛白，将鸡蛋逐
只加入，边加边搅打，直至加完，再放富强面粉和发酵粉拌
和均匀，最后加酒浸水果蜜饯拌和匀透，即成蛋糕坯司。
（4）将蛋糕坯司用汤匙细心地舀入备用的蛋糕圈内，装
至约2/3满时，将烤盘放在烤箱的第二层搁架上烘烤，至表面
呈深褐色，并熟透时取出，除去蛋糕圈，即成。
特点：
深褐色，酒香扑鼻，松软香甜，无干燥感。
须知：
酒浸水果蜜钱最好浸好后贮存在阴凉处1一2星期，如时
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间更长一些则风味更佳，口感更好。
9、果子蛋糕
用料：
鸡蛋250克，白搪130克，富强面粉130克，葡萄干25克。
制法：
（l）烤箱预热至185℃。将直径为5厘米的蛋糕圈模具放
在烤盘内，刷上少许油，并垫衬上一张防油纸，备用。
（2）将鸡蛋和白搪一起放在一只不锈钢圆底盆或瓷盆内，
用竹筷反复搅打，至呈浓稠泡沫状时，将富强面粉轻轻拌入，
拌匀拌透，即成蛋糕坯司。
（3）将蛋糕坯司用汤匙舀入备用的蛋糕圈模具内，装约
2／3满时，撒上葡萄干，将烤盘放在烤箱的第二层搁架上烘烤，
至呈金黄色，并熟透时取出，除去蛋样圈模具即成。
特点：
金褐黄色。柔软似棉，富有弹性，甘香可口。
须知：
打蛋糕的器具必须清洁、无油圬，否则会影响蛋泡的形
成，而使蛋糕不松软。
葡萄干应选用无核的，并一定要用水洗净泥沙，沥去水
分后方可使用。
10、柠檬蛋糕
用料，
新鲜柠檬2只，鸡蛋300克，白糖155克，富强面粉155
克，溶化白脱油（或精制菜油）30克。
制法：
（l）将新鲜柠檬洗净，用小刀削下薄薄一层表皮，切成
极细的丝。将柠檬肉剖开，榨出汁水备用。
（2）烤箱预热至185℃。放一些长方形蛋糕圈模具在烤盘
内，刷上少许油，并垫衬上一张防油纸备用。
（3）将鸡蛋和白糖一起放在不锈钢圆底盆或瓷盆内，用
竹筷猛烈地搅打，至呈浓稠乳沫状时，极其小心地将富强面
粉拌入，再加已溶化的白脱油、柠檬汁、柠檬皮丝，拌匀后即
成蛋糕坯司。
（4）将蛋糕坯司用汤匙舀入备用的蛋糕圈模具内，装至
2／3满时，放在烤箱的第二层搁架上烘烤，至表面呈淡褐黄色，
并熟透后取出，除去蛋糕圈模具即成。
特点：
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淡褐黄色。松软甘香，柠檬风味，别具一格。
须知：
柠檬皮只能用其表皮，切不可将白色的厚皮一起切入，否
则，将会影响口味。
拌蛋糕时，要特别注意拌粉和加油的时间，不可多拌，以
免拌倒已经打发的泡沫组织结构，也不可少拌，否则，蛋糕
内部存有生面粉。故一旦拌匀后就不要再多拌。
混酥类
1、果仁桃酥
用料：
富强面粉500克，小苏打粉5克，发酵粉10克，绵白糖250
克，熟猪油250克，鸡蛋1只，碎坚果仁15克。
制法：
（1）烤箱预热至175℃。将烤盘洗刷干净，用净布擦干，
备用。
（2）将富强面粉、小苏打粉和发酵粉一起放在台板上围
成一个圈，圈内放绵白糖、熟猪油和鸡蛋。先将糖油蛋搅拌
匀透，并泛白时，再全部混合揉制成面团。
（3）将面团放在台板上，用手搓成圆棍形的长条，再用
刀切成厚约1厘米的片，平放在备用的烤盘内，不要排列得
太紧，然后用手指在饼的中心揿一小凹塘，上面放碎坚果仁。
烤盘放在烤箱的第二层橱架上烘烤，至表面呈淡褐黄色，并
熟透时取出，冷透即成。
特点，
淡褐黄色。形态美观，酥松甘香，美味可口。
须知：
此面团一定要揉得透彻，否则会影响成品的酥松。
面团搓长条时，长条的粗细就决定了桃酥的大小，故长
条必须粗细均匀，这样制成的桃酥就可大小一致。
坚果仁可选用杏仁、胡桃和花生等，宜先用烤箱烘焙一下，压碎后备用。
2、胡桃香酥
用料：
富强面粉250克，小苏打粉5克，绵白糖100克，生油（或
豆油）125克，鸡蛋l只，碎胡挑仁25克。
制法：
（1）烤箱预热至175℃。将烤盘洗刷干净，用洁布擦干后
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备用。
（2）将富强面粉和小苏打粉一起放在台板上，围成一个
圈，圈内放绵白糖、生油和鸡蛋，先将糖油蛋一起混合搅打
匀透后，加碎胡桃仁，然后全部混合拌和成面团。
（3）将面团放在台板上，搓成圆棍形的长条，用刀切成
厚约1厘米的片，平放在备用的烤盘内。烤盘放在烤箱的第
二层搁架上烘烤，至表面呈淡棕褐色，并熟透时取出，冷透
即成。
特点：
淡棕渴色。胡桃味浓，松酥香甜，能助消化。
须知；
因在烘烤时，酥饼会向四周膨松扩展，故排列的间隔必
须大一点，以免互相挤压，影响外观。
此胡桃香酥极其酥松，极易吸收空气中的水分，故一冷
透后就应存放在密闭的容器内，防止回潮。
3．花生酥角
用料：
富强面粉150克，发酵粉3克，熟猪油75克，绵白糖（或
糖粉)75克，鸡蛋I只，花生仁150克，白糖200克，鸡蛋（用
蛋清) 2只。
制法：
（1）)烤箱预热至180℃。将烤盘刷上少许油，并撒上薄薄
一层面粉，备用。
(2)将富强面粉和发醉粉一起放在台板上，围成一个圈，
圈内放熟猪油、绵白糖、鸡蛋，先用手将油糖蛋搅打匀透后，
再全部棍合揉成光洁的面团，放在台板上用擀面棍擀成厚约
4毫米的面皮，再用擀面棍卷起来，铺放到备用的烤盘内。
(3)将花生仁压碎，和白糖一起放入一只小锅内，加鸡
蛋白，用竹筷拌匀，放在小火上慢慢炒制，至糖稍溶化时离
火，然后倒在铺入烤盘的面皮上，用刀稍稍刮平整后，静置
约30分钟。
(4)静置后放在烤箱的第二层搁架上烘烤，至表面呈褐
黄色，并熟透酥化后取出，趁热用较锋利的刀切成三角形即
成。
特点：
褐黄色。上酥下松，香甜味美，别具风味。
须知；
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此面团不宜多揉，否则，容易起筋和渗油，而影响质量。
花生与糖只要稍炒即可。千万不要炒得太老，否则，会
使成品上层不酥松而硬实。
4、冰花蛋酥
用料：
富强面粉100克，小苏打粉2克，绵白糖（或糖粉）56克，
猪油（或麦淇淋）32克，鸡蛋35克，装饰用的细白砂糖约10克。
制法：
（l）烤箱预热至190℃。将烤盘用蘸有少许油的干布擦
匀，备用。
（2）将富强面粉和小苏打粉一起放台板上，围成一个圈，
圈内放进绵白糖、猪油、鸡蛋，先将糖油蛋搅拌匀透，然后
再全部混合揉制成柔软光洁的面团。
（3）将面团放在台板上，用擀面棍擀至约3毫米厚时，再
用圆形带齿边的刻模具刻出一只只酥饼坯，装入备用的烤盘
内，刷上薄薄一层鸡蛋液，撒上细白砂糖作装饰。烤盘放在
烤箱的第二层搁架上烘烤，至表面呈淡金黄色，并熟透时取
出即成。
特点：
淡黄色。形态美观，膨化酥松，香甜可口。
须知：
此面团不可多揉，以免起筋，使制成的饼变形且不酥松。
5、拉花酥饼
用料：
富强面粉635克，发酵粉15克，绵白糖250克，猪油250克，
鸡蛋3只，麦淇淋125克，糖粉90克，装饰用的什锦果酱约100克。
制法：
（1)取富强面粉500克和发酵粉一起放在台板上，围成一
个圈，圈内放绵白糖、猪油和鸡蛋2只，先将糖油蛋搅打，至
色泛白时，再与面粉等混合揉成光洁的面团，放进冰箱冷藏
室冰硬。
（2）烤箱预热至185℃。将烤盘清洗干净，用洁布擦干后
备用。
（3）将面团从冰箱内取出，稍揉软时，用擀面棍擀至约
3毫米厚，再用任意形状的刻模具刻出一块块精美的饼坯，装
入备用的烤盘内。
（4）将麦淇淋放在不锈钢圆底盆（或瓷盆）内，放在温暖
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处，待其软化后，加糖粉，用竹筷反复搅拌，至色泛白时，加
剩余的鸡蛋，拌匀后，再加剩余的富强面粉拌和均匀，装在
齿形裱花嘴的裱花袋内，在烤盘内的饼坯上裱上花纹作装饰，
再用什锦果酱作点缀。烤盘放在烤箱的第二层搁架上烘烤，至
表面呈淡褐色，并熟透时取出即成。
特点：
淡褐色。花纹精美，硬而松酥，香甜诱人。
须知：
面团也可揉好直接制作，但较易破碎且操作难度较大。
此拉花酥饼，没有固定的装饰模式，您尽可以大大发挥
您的聪明和才智，去创造最佳的效果。
6、核桃酥饼
用料：
麦淇淋200克，绵白糖或糖粉175克，细盐1克，鸡蛋1只，
富强面粉325克，切成片状的核桃仁120克。
制法：
（l）将麦淇淋放在不锈钢圆底盆或瓷盆内，放在温暖处
软化以后，加绵白糖和细盐，用竹筷不停地搅拌，至色泛白、
疏松，再加鸡蛋搅匀，最后加富强面粉和切成片状的核桃仁，
拌和匀透成酥饼生坯。
（2）烤箱预热至185℃。将烤盘用蘸有少许油的干布擦净
后备用。
（3）在台板上多撤上一些面粉，放上酥饼生坯，用擀面
棍擀成约8毫米厚的面皮，用圆形的刻模具刻出一只只饼来，
装在备用的烤盘内，涂上薄薄一层鸡蛋液，放在烤箱的第二
层搁架上烘烤，至表面呈淡金黄色，并熟透时取出即成。
特点：
金黄色。口味浓香，甜咸兼有，独具特色。
须知：
此核桃酥饼的生坯非常柔软，故在操作时，务须多撒
一些干面粉，防止粘附，并且在移动生的酥饼时，也要格外
小心，以防变形。．
7．草莓酥排
用料：
富强面粉480克，发酵粉15克，绵白搪120克，猪油300
克，鸡蛋2只，草莓酱120克，装饰用的芝麻约10克。
制法；
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（1）烤箱预热至180℃。将烤盘用蘸有少许油的干布擦匀
后备用。
（2）将富强面粉和发酵粉一起放在台板上，围成一个圈，
圈内放绵白搪、猪油和鸡蛋，先将糖油蛋搅打均匀，再与面
粉等全部混合揉成面团。
（3）取一半稍多一点的面团，放在台板上，用擀面棍擀
成约3毫米厚的长方形片状，小心地卷放到备用的烤盘内，然
后在面片上涂抹上薄薄一层草莓酱备用。
（4）将剩余的面团放台板上，用擀面棍也擀成约3毫米
厚的片状，用小刀切割成宽约8毫米的细长条，然后细心地
铺放到果酱上面，铺成网状形。刷上薄薄一层鸡蛋浆，撒上
芝麻作点缀。烤盘放在烤箱的第二层搁架上烘烤，至表面呈
棕褐色，并熟透时取出，稍冷切成任意形状的块即成。
特点：
棕褐色。草莓风味，松酥香甜，精致美观。
须知：
此面团千万不可多揉，以免起筋和渗油，增加制作难度，
并使制出的成品松酥度欠佳。
8、奶酪酥块
用料：
富强面粉
