爱华网第一：牛肉不能老，我跟大厨学了一个窍门，这个窍门还真好使，无论是牛肉片，鸡肉片还是猪肉片，统统都可以用。这个嫩肉的窍门就是把肉片入底味，用蛋青和淀粉上浆腌15分钟。放入80度的水中把肉片捂到变色，大概七成熟。然后在放入汤底中烧开即可出锅。
第二：酸菜一定要够酸味，如酸菜味不够的话可以适当的加一点儿白醋，但最好还是要有酸菜里的原汁。
第三：最后上桌前，一定要用花椒油浇辣椒面，那样味道才叫香呢。
赶快上菜了！
食材：四川泡酸菜 金针菇一袋 牛里脊200
调料：泡椒10个 干辣椒4个辣椒面适量 葱姜蒜适量 花椒15个 蛋青1个 料酒10ML 糖3克 白胡椒2克 鸡汁10ML 油30ML 盐适量。
做法：
1、备料：干辣椒用水浸泡后擦去水分、酸菜洗净切丝、牛里脊切片儿、金针菇切去老根儿洗净、泡椒洗净备用。
2、葱姜蒜洗净切好备用。
3、牛里脊切好后，用料酒、糖、白胡椒和鸡蛋青儿腌15分钟。
4、热锅凉油（放一半油），下辣椒和泡椒翻炒至辣椒变色，放入葱姜蒜爆香。
5、放入酸菜翻炒1分钟。
6、放入酸菜原汤和开水，以没过菜为宜（可以略微多放点水）中火煮5分钟。
7、放入金针菇，调入鸡汁和适量盐，加盖儿中火继续煮。
8、在另一个灶上起一个锅，加水，烧开后关火，1分钟后下入腌好的牛肉片，待牛肉片变色捞出。
9、捞出的牛肉片放入酸菜锅里，开大火，烧开后马上关火，盛入汤盆儿中，并放上辣椒面和香葱末。
10、烧花椒油，浇在辣椒面上。
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