爱华网一年一度的团年饭充分表现出中华民族家庭成员的互敬互爱，这种互敬互爱使一家人之间的关系更为紧密。年夜饭作为中国传统文化中最重要的一次大餐，已经成为了中国人的民族习惯。
古今年夜饭习俗演变
随着时代的流转，许多年夜饭的习俗已悄然改变，而这种改变往往又是由富有阶层发起的，应该说是一种脱离大众文化的现象，但他们却在不经意间引领了另一种大众文化的兴起。于是在这场追逐之中恰如其分地反映了市场追求利益最大化的本质，也体现了富有阶层对美好生活方式的孜孜以求。
“年步”微变化
古代人是怎样过年的呢？先来听听这首“年节歌”——二十三祭灶天，二十四写联对，二十五做豆腐，二十六割年肉……初一初二磕头儿，初三初四耍球儿，初五初六跳猴儿……“过个大年，忙乱半年”，古人从腊月开始忙“年事”，一直到过了元霄，这年才算过完。
第一步，祭灶
灶王爷可是年节敬奉的神明中最露脸的一尊，祭灶的风俗很早就有了，是先民对火、灶的感激、崇敬之情的表达。在传说中，黄帝、炎帝、祝融都是灶神。后世流行的灶神姓张名单字子郭，长得像个美女。他有一个叫“卿忌”的夫人，有六个都叫“察洽”的女儿，还有好几位兵将。他除 职掌灶火之外，还要考察人间的所作所为，上告天帝。人们还用酒糟、饴糖、粘糕等“贿赂”灶神，同时还喃喃祷祝，求他上天讲好话。这个风俗一直传到了今天，不过时间是在腊月二十四， 祭食也简化成了“灶糖灶饼”，可是你要是留心 的话，一定还会听到奶奶、妈妈在叮嘱灶王：上天说好话，不好的可别说……
第二步，燃放爆竹
爆竹最初是巫术的一种工具，作用是驱辟妖魔鬼怪。最初的爆竹并不是象现在的鞭炮，而是真正的竹子，即焚烧竹子，发出噼叭之声，惊吓鬼怪。屠苏即屠苏酒，意为屠绝鬼气，苏醒人魂。据说于元日早上喝此酒，可保一年不生病，以后便将春节喝的酒统称“屠苏酒”。
第三步，贴春联
桃符又称“桃版”，是春联的前身。古人认为桃木是五木之精，能制百鬼，故从汉代起即有用桃作厌胜之具的风习，以桃木作桃人、桃印、桃板、桃符等辟邪。桃符转化成春联据说缘于五代后蜀之主孟昶。纸制的春联则是明、清才兴盛起来。今天的春联意在于渲染年节气氛，祝吉求祥，已经失去了旧时春联的驱辟作用，而且内容丰 富，形式多样。
第四步，年食
写了联对，接下来该准备过年的食物了，年节饮食很多，诸如年糕、年夜饭、更岁饺子等。另外还有巫术味很浓的饮食，如桃汤、柏酒、椒酒、五辛盘。桃汤是用桃煮的汤，柏酒是一种用柏树叶浸制的酒，椒酒是用椒籽浸制的酒，古人在正月一日饮用，意为避邪祈福。五辛盘即以葱、姜等五种辛辣食品置盘中，又称春盘。俗谓可以辟恶、除瘟、通五脏，也有贺新的意思。
除夕夜的家是一个格外温馨甜蜜的空间，在历史上甚至连监中的犯人也释放回家团聚。全家人团坐桌前，先是一餐“团年饭”，然后小辈儿人向父祖家长行礼辞岁，老人们则要分压岁钱。压岁钱也叫“押岁钱”“代岁钱”、“岁岁钱”，原是用来 厌胜驱邪、帮助小孩子过年的，后世则多借此表示亲情爱意。
第五步，守岁
团年饭后还要“消夜”，一家人吃着 点心，或嬉笑玩耍、或款言细雨，静待天明，这便是守岁。另外除夕夜还有镜听、 照田蚕、卖痴呆、打灰堆等习俗，以此来占卜一年的吉凶休咎，祈愿新的一年小孩聪慧，万事如愿。
第六步，拜年
正月一日为鸡日，即吉日。 古人有用鸡辟邪之举，方法是杀鸡著门或贴画鸡于门。从元旦开始，人们开始忙着拜年贺节。拜年在汉代便已流行，群臣在正月正日这天进宫朝拜，君臣同乐。到 明清两代，官场拜年则发展成虚文的礼节，往往是“望门投刺”，不管认不认识。
年夜饭地点大挪移
第一阶段：阖家团圆 相聚家中
《尔雅·释天》中“年者，禾熟之名，每岁一熟，故以岁名”道出先人把年当作收获的象征，于是大家聚在一起烧些好东西吃一顿，这种庆祝形式就成了年夜饭。由此不难看出，年夜饭重在形式，有个团聚的概念在里面，这也是为什么年夜饭又被称作团圆饭。
农历除夕（每年最后一天），一家团聚，共进丰盛的一餐，会使家族成员的关系更为亲密，这对于非富即贵的大户人家来说，是一次很好的家族凝聚力培养良机。很长一段时间以来，名门望族都把家里作为相聚的地点，大部分参与者为本家族成员，也会少量邀请些关系牢靠的朋友。
如果皇上的家宴只能说明富贵人家的最高年夜饭水平，那么清朝官员的年夜饭可以作为当时的代表，充分反映历史上富贵人家年夜饭的传统习俗。
《红楼梦》中记载了过年时一个庄主向贾府进贡的食物：大鹿三十只、獐子五十只、麅子五十只、暹猪二十个、汤猪二十个、龙猪二十个、野猪二十个、家腊猪二十个、野羊二十个、青羊二十个、家汤羊二十个、家风羊二十个、鲟鳇鱼二百个、各色杂鱼两百斤、活鸡鸭鹅各二百只、风鸡鸭鹅二百只、野鸡野猫各二百对、熊掌二十对、鹿筋二十斤、海参五十斤、鹿舌五十条、牛舌五十对、蛏干二百斤……
如此多的珍稀动物对当时的富贵人家来讲并不是什么难事，对大户人家来说，年夜饭首先要确保的是食材的丰盛与昂贵，然后再是复杂与繁琐的礼节。这些习俗也一代代流传下来。
第二阶段：餐厅预订 设宴款待
随着人们生活观念转变，年夜饭预订热潮来袭。餐饮市场中针对不同人群推出大量的年夜饭套餐，与普通人家相比，富贵人家会选择价钱更高、菜式更考究的酒店年夜饭套餐，他们宴请的对象也不止包括至亲，还会有许多商政界的合作伙伴，团聚的对象不再只限于家人。2011年，苏州出现了折后对外公开售价388888元人民币的年夜饭，不仅囊括了顶级食材，包括珍藏版阿一网鲍、白松露烩天九翅、野生蜂窝炖燕窝等10道主食，还将“苏绣”这一传统民族艺术元素融入其中。另外，年夜饭包含豪华悍马轿车贵宾接送、现场安排刺绣、评弹等演出形式以及总统套房等住宿配套、次日的祈福等安排，合计总价597160元。
想必，如果有人预订此种年夜饭也是富贵人家所为。在此引用当时《南方都市报》的评论来为预订天价年夜饭的习俗作结：“对那些靠自己双手勤劳致富者，‘炫富’只是一个审美问题——你可以骂炫富这种行为不好看，但不能说炫富者就是错的。说白了，‘荣华富贵’是一种想象，是关于人类欲望满足的价值观，事关人们对于什么才是好生活的理解。《红楼梦》里刘姥姥进大观园，她老人家眼里的‘荣华富贵’就是‘穿不完的大毛衣服，吃不完的海味山珍’。实际上，荣国府里的荣华富贵也包括吟诗作对、琴棋书画的精神生活，这一点是刘姥姥无法理解的。在这个意义上，38万元吃年夜饭确可阐释为一种暴发户行为，但也可能暗含贵族精神所涵盖的日常生活精致化等自我要求。而后一点，是‘荣华富贵’的价值观不太为人所知的一面。”
第三阶段：旅行途中 随遇而安
随着以大家庭为单位向以小家庭为单位过年习俗的演变，过年的方式也更加多元化。小家庭的灵活性决定了过年地点的不受限制，一小家人“在路上”过年，一边团聚一边游玩，与传统中的宅在家里过年相比，更加有趣，更加新鲜。
旅途中，心情比风景来得重要，吃年夜饭同样是吃一种心情，所以对食材的选择丰富多彩，也不局限于传统的中餐，可以品尝当地特色美食。入乡随俗的年夜饭也许会被扣上“抛弃传统文化”的帽子，但价值观的日益多元化是不可阻挡的潮流。
年夜饭趣考：流传千年的文化
很多年以来，春节对于中国人来说都是一年当中最重要的节日，其确切的起源时间如今已经无据可考，但在新年的前夜辞旧迎新，家庭团圆，却几乎是所有人类文化的共同要素。 因而不论从哪种因素来考量，“团年饭”对中国人的重要性不言而喻。而如今我们所能复原到的最详实的关于古代富贵人家团年饭的资料，是在清朝。
从早膳到晚宴
从除夕的一大早开始，皇帝就与皇后和嫔妃们一同在重华宫共进早膳，菜品包括拉拉（黄米饭）、饽饽、年糕等，花样多至十品到二十品，但这不是正式的除夕大宴。而从中午12点开始，皇宫的除夕团年饭就开始准备了，摆桌、布置凉菜、点心，一直忙到下午四时，除夕团圆饭才正式开始。晚宴摆在保和殿或乾清宫，皇帝一人一桌，桌子是“金龙大宴桌”，桌边围上黄金绣的桌围子。大宴桌与皇帝的“宝座”之间设一“长几”，菜点都摆在大宴桌上，皇帝吃时再由人取到长几上。
传统的满族食材
年夜饭备办的烹饪原料主要是满族传统食物。如在清宫的膳食档案中记有乾隆四十九年举办除夕筵宴中所用的物料的数额，其中乾隆皇帝御桌酒宴所用的物料数额为：猪肉65斤，肥鸭1只，菜鸭3只，肥鸡3只，菜鸡7只，猪肘子3个，猪肚2个，小肚子8个，膳子15根，野猪肉25斤，关东鹅5只，羊肉20斤，鹿肉15斤，野鸡6只，鱼20斤，鹿尾4个，大小猪肠各3根。另外，制点心用白面5斤4两、白糖6两。这些物料大多是“关东”所产，反映出满族的固有食俗。
令人眼花缭乱的各式菜品
大宴桌上的菜点由外到里分成八路，有各式荤素甜咸点心，有冷膳，有热膳，共六十三品，还有两副雕漆果盒，四座苏糕、鲍螺等果品、面食。各种膳点在餐桌上的位置，彼此间的距离也都有尺寸要求。所谓“鲍螺”并非今日宴席所吃的鲍鱼、海螺，清朝皇帝很少吃海鲜，这里的鲍螺，是一种海产品晾干后磨成粉做成的点心。
大菜之外有果钟八品，及奶子、小点心、炉食、敖尔布哈、鸭子馅包子、米面点心等小吃分东西排列，其中“敖尔布哈”系一种满族油炸的面食，还有四品南北小菜。皇宫中的规矩，各个嫔妃都有自己的饮食标准，平时单独开伙。但是年夜饭，妃嫔们也有幸来陪皇上吃饭。除了皇帝的家室之外，还有六桌陪客，每桌冷热菜点一共二十四品，比起皇上就少多了，而且盛菜的碗也降格为瓷碗了。
宴饮礼节 讲究颇多
一切准备就绪后，随着鼓乐声，皇帝和妃嫔入座。太监们先给乾隆进汤膳。汤膳用对盒盛装，“对盒”即两盒合一，取成双成对吉祥之意。皇上的对盒是两副，左一盒为燕窝红白鸭子腰烫膳一品，粳米乾膳一品。右一盒为燕窝鸭腰汤一品，鸭子豆腐汤一品。接着，太监们给嫔妃们送汤，虽然也用对盒，但数量减半，每人一副，内装粳米膳一品，羊肉卧蛋粉汤一品。而且也有规矩，按照等级送完一个，再送第二个。
汤品用过后，奏乐停止，开始转宴。所谓转宴，就是将宴席上的各类膳品、陈设（花瓶、筷子、果盒除外），从皇帝桌前开始，在陪桌上转一遍，意为全家共同享用。转宴之后，摆酒宴。皇帝酒膳一桌分五路共四十品，后妃酒膳每桌十五品。皇帝在丹升大东乐声中进第一杯酒，后妃接次一一进酒。酒后进果茶，接着后妃起座，皇帝离宴，祝颂之乐奏起，家宴始告结束。
年饭后的“庆隆舞”
年夜饭结束后，皇上下令把自己吃过的饭甚至连盘子、碗、碟子、勺子、筷子一块儿都赏给亲近的大臣和亲王、郡王们。大家一起观看“庆隆舞”，“庆隆舞”作为最具满族风味的节目，一直以来都是年宴上的保留节目。“庆隆舞”又称“马虎舞”，是满族早期的民族舞蹈。该舞蹈分两方阵营，一方舞者头戴兽面具，身披兽皮，扮作动物；另一方舞者身着满族服装，扮作狩猎者，后来狩猎者的服饰变成当时八旗的服装。舞蹈的结局，通常是狩猎者成功猎取动物。东西南北年夜饭
幅员辽阔的中华大地，在农历年三十晚上却做着同一件事情——举家团圆，吃年夜饭。然而，各地风土人情总有差异，就让我们来看看分属于八大菜系的各地——年夜饭，都在吃什么？
淮扬：豌豆水芹十全菜
淮扬菜素有“东南第一佳味，天下之至美”的美誉，“淮”即淮菜，以淮安为代表，而“扬”即扬州、镇江一带的风味菜。它的一大特点就是时令性强，清鲜平和，制作精细。
水芹，估计全国范围内没有其他地方会像扬州人一样在过年时节对水芹有着如此巨大的热诚，当然，这里有着地理方面的因素——早先水芹是扬州这边的特产，因为水芹中间是空心的，故扬州人认为年夜饭吃了水芹来年就能“路路通”，一帆风顺。
豌豆苗，在扬州当地方言中，“豌豆”被念成“an dou”，炒上一碗“安豆苗”，即有“平平安安”的意思。每到过年时节，水芹菜和豌豆苗都会卖得很贵，所以有经验的主妇都会提前几天就买好放在家里。
十全菜，以咸菜为主，里面有菜和配料共十种，主妇会准备胡萝卜丝、笋丝、豆干丝、莲藕、野荠、冬笋、黄花菜、香菇、豆芽、木耳、花生、黄豆等各种时令鲜 蔬，然后一样一样下锅炒——这点很关键，不管有多少种菜，每一种都必须单独下锅，单独加调料，这样才能保持它的原汁原味，不窜味，也不会因材质不同影响火候。炒好后，红黄白绿，五颜六色，分盛在一个个瓷碗里，散发诱人的清香，光是看看，就足够让人流口水了。
粤：隆而重之好意头
广州人分外讲究“好意头”，一些带有吉祥寓意或谐音的食材、菜式在年夜饭必不可少：虾，因其粤语与“哈”同音，寓意新的一年要过得“笑哈哈”；发菜、蚝豉，寓意“发财好市”；顺德鱼生，配有十多种配料，吃时大家一起用筷子将其搅拌、夹起，并齐声念道：“捞起”，意味着“新的一年捞得风生水起”；同样，生菜（生财），鱼（年年有余），都是不可少的菜式。
如果更讲究的，或者在一些客家人的家庭里，盆菜也是年夜饭的主角，这道粤菜里独特的风景线，做起来大费周章，但无论形式还是内容上，都让人感觉一盆喜庆。盆菜是将多种食物堆积在一盆里，传统盆菜在用料方面，猪、鸡、鸭、海味、冬菇、猪皮、枝竹、萝卜、生菜等不可少。讲究荤素结合，以免过于油腻。每一道菜肴都经过事先烹制，所以有“做一个盆菜等于做10道菜肴”之说，每道菜肴分别烹制好后，再一层一层叠进盆中，最下层放的是容易吸收肉香与酱汁的材料，如萝卜、猪皮、枝竹、生菜等。再放鸡、鱼、肉等，通常越是名贵的菜肴，就摆在最上层，一是这些菜肴都经过特别烹制，摆在上面不易掩其真味，二是为了卖相好看，以显示该盆菜的豪气与用心诚意。
鲁：馒头饺子面食当道
每年进入腊月二十六七，家家户户就开始蒸饽饽、做年糕、包包子、蒸“元宝”和“盛虫”：饽饽多用大枣蒸成，大枣饽饽有九颗枣，小的只有五颗；年糕则以糯米为主蒸成，既粘又甜，取“年年高”的意思；元宝就是用面做成元宝的模样，大年三十把它放在箱柜里，取发财之意；“盛虫”是一种状如小笼的面食，大年三十把它放在粮屯、面缸里，寄寓来年五谷丰登。
当然，过年的重头戏还是在那顿饺子上。就着馒头吃菜后，一家子开始坐下来，围着桌子和面粉、擀皮儿、包饺子，等候新一年的到来，俗称“熬年”。在12点以前把饺子煮熟，待热气腾腾的饺子端上桌，便长了一岁，故此这顿饺子也叫“增岁饭”。要注意的是，山东人大年三十除夕夜吃的饺子，是素馅的，里面多是些白菜、豆腐之类，取来年“素净平安一整年”之意，而且煮饺子的水一定要比平时多放许多，来年日子好“绰绰有余”。如果饺子煮碎了，不能说“碎”和“破”，要说“挣”。
吃完饺子，他们会在煮过水饺的锅子上摆上蒸格，上面放上豆腐（福）、年糕（高）、饺子（素），然后盖上锅子，就是俗称的“压锅”，寄予了人们一整年的美好期许。
徽：腊肉腌菜桌上客
每年腊月初八这一天，当地人便陆续开始给家里做清洁工作，煮上一锅香浓的腊八粥。之后，到了合适的日子，家家户户开始宰年猪——绝大部分的猪肉都会经处理之后风干制成腊肉，或到过年时被做成凉菜；糕点也是要在年前完成的：拿脱壳的白芝麻、白糖，配以少量的面粉或米粉，拌以饴糖精制成顶市酥（即酥麻糖），将大米高温爆后拌上饴糖做成块状的冻米糖，还有山芋干、寸金糖、芝麻糖等等，勤劳的当地人利用丰富的物产支撑了各式各样的吃口甜点，待到春节时，这些小东西都会被装进春盒，款待来客了。
通常而言，徽州当地人的年夜饭桌子上，以下四道菜必不可少：
如意鸡：年夜饭桌上有一只整鸡，可谓是全国各地的约定俗成。徽菜里的这道如意鸡，选用的是黄山下的散养鸡，皮黄肉嫩，清理干净后用文火炖几十分钟而成，保持了鸡肉本身的原汁原味，而“如意鸡”一名，也暗合“过年”的氛围，有“吉祥如意”之意。
烧臭鳜鱼，所谓“年年有余”，大家过年都吃鱼，只不过吃的鱼种、做法不同。在皖中和皖南，餐桌上有两条鱼，一条完整的鲤鱼（大部分地区放鳜鱼），只能看却不许吃，表示年年有余；另一条是鲢鱼，可以吃，象征连子连孙，人丁兴旺。徽州当地人所准备的便是红烧臭鳜鱼了，年前拿新鲜的鳜鱼清洗干净后，放进木桶用盐腌后，压上重物，随后每日上下翻动一次，数日后便有“臭味”出桶，加油盐酱烧，光是卖相就十分诱人——只不过，年夜饭餐桌上的这道菜，还当真是用来“看”的。
全家福，光听菜名就已经很吉利了，如果简而言之，这道菜就是个“火锅大杂烩”——拿肉丸、豆腐角、自制蛋饺、干豆角、少量咸鸡块等一起放在双耳锅里便可，上桌的时候还要带上火炉，边吃边煮，暖意融融。
四喜丸子，“团团圆圆”之意，都是民间自制的，拿糯米、猪肉等剁碎捏圆，油炸而成。当地人为了使其口感更松软还在里面加入些许马蹄肉，红烧后即可上桌。它跟狮子头最大的区别便是，四喜丸子中间还有一个手指粗细的孔。以上四道菜再加个大蹄，便是徽州当地人年夜饭桌上必可不少的几道菜了。此外，充分展现徽菜“腌”功的麻麻香（一种酱萝卜）、酱黄瓜、辣鸭舌等也是常见的凉菜。辣鸭舌值得一提，民间流传下来的传统是它要腌制40天以上时间，再晒两个月，而为了提升其香味，他们还会放进一只狗腿与鸭舌一起腌，所以早在冬至左右，家家户户就已经开始做鸭舌了。
浙：变着法儿做鱼肉
老杭州的年夜饭，要从腊月二十三请灶神、腊月二十九请菩萨说起。请灶神、请菩萨，老底子（江浙一带方言，“过去”的意思）杭州人的八仙桌上，供放的 是活鱼、条肉、阉鸡、年糕和水果。活鱼一般是四五斤重的包头鱼，眼睛用红纸贴住，为的是让活鱼能安安静静地呆在盘子里；条肉是四四方方一大块；阉鸡全身其 他部位的毛是去掉的，只留一簇尾毛高高翘起，象征着这只鸡是“活”的；年糕是糖年糕，用糖来煎或是在蒸好的年糕上洒上白糖。
到了年三十，年夜饭的菜，多与这些请菩萨的供品有关，包头鱼做鱼圆、鱼块；条肉的“功用”最广，黄豆烧肉、蛋焐肉、鲞烧肉、黄花菜木耳烧肉、腊笋烧肉——一钵头一钵头（编注：一种容器）地烧好放着，吃的时候，打一碗热一下，或是直接吃那厚厚的冻。
此外，肉还剁成肉泥，精肉斩成肉丝，肉泥用来做肉圆、蛋饺，精肉丝煸熟，豆腐干切丝，放在盘中，有客人来时，弄点儿韭芽、冬笋丝，是老底子杭州人过年这段时间里，最常见的小炒。
川：藏在家里的年味
一顿普通人家的除夕夜宴，除去腊肉、香肠等传统内容，往往是从腊月二十八或更早就开始操办。一家之主（家中的老人、大女儿或长媳妇）到相熟的农家采买一只大的土公鸡；再购买一些如缠丝兔、板鸭等干杂食品；为小孩子们炸好油酥花生、酥肉等小零食。到了除夕当天，中午那一顿饭通常是非常简单的，吃一碗面或抄手，一来节约时间好布置饭菜；二来是留足胃口，让大家对晚上的食物抱有最高的期待。
下午5点半的时候，一只煮熟的黄亮亮的公鸡会摆在神龛前，祭祀活动对大人来说是维护家族仪式感，对祖宗做“年终报告”必不可少的程序，对小孩子来说则是高潮开始的预告。6点钟，年夜饭正式开始。在富贵人家家中，年夜饭的顶级菜品会有燕、鲍、翅和一些海鲜，普通人家中则是鸡、鸭、鱼、兔等主打菜品。但事实上，烘托年味的菜品却是另外一些传统食物：咸烧白、甜烧白、凉拌鸡、烧三鲜，八宝饭、冰糖银耳、酥肉丸子、粑粑肉，这些类似点心的川菜几乎家家必备。
真正的年终大戏是12点钟，满街的鞭炮声响不绝耳，四川人在第一顿年夜饭时不会立刻把肚子填饱，等到这个时候，家中老人端出热腾腾的元宵，然后把晚餐的菜热好，大家开始随意吃喝，热闹、兴奋加上对新的一年的希望情绪把每个人心里撑得满满的，家中的男人们常常要喝酒聊天到天亮，完成“守岁”的传统习俗。
湘：吃香喝辣团年肘子
湘人嗜辣，在民间，基本上家家户户门口都挂着几串风干红辣椒，方便主人每餐烹饪时，好洒上几个辣椒，满足味蕾对“辣”的需求。而这也同样延续到了农历新年的饭桌上。他们说，这是吃香喝辣过好年。
年夜饭，吃的便是个吉祥如意，即要能反映出家里过去一年的喜人收成，又要为来年卯足干劲，因此饭桌上的菜，越大个、越丰盛、越吉利，在湘南等传统风俗习惯较为保留的地区尤为盛行。
以“团年肘子”为例，3公斤大小的肘子，放到桌上绝对是个庞然大物，一般都吃不完，但这没关系，端上桌，取的便是个好彩头——湖南当地人管这叫做“扯皮有劲”，意为“过去的不开心都结束了，要迎来的是有一个新年，要脱胎换骨从新开始”，所以年夜饭桌上，大多数家庭都是“意思”一下，动动筷子甚至纯当摆设。然后，过了除夕夜，在正月里把这个大肘子慢慢消灭掉。就做法而言，湘菜里的这道过年菜“团年肘子”，融合了“卤”和“蒸”的烹饪方法，先把大肘子放在由酱油、盐、香料等调合而成的卤水中进行浸泡，过几个小时后，拿进蒸笼，以大火隔水蒸至酥烂。这道年菜，最大的特色便在于，蒸好后，要浇上大量的刚在热油中爆炒过的湖南当地红辣椒，火红的色泽和鲜香的麻辣味，不禁让人垂涎。
闽：欢喜大围炉
闽南人对于“围炉”，即年三十晚上的这顿饭是特别的重视，炉中所煮即祭礼祖先神明后的食品，将祭礼的食品放入锅中一起再煮，形成大杂烩。其中食物的名称和搭配都是有讲究的，比如一定要有鱼，那叫年年有余（鱼），吃鱼头预示着来年“富饶饶”（闽南地方方言）；有的人家桌上要有芥菜，叫“长年菜”，象征命长；也有的人家桌上要有“韭菜”，“韭”和“久”谐音，象征长寿；萝卜也不可少，闽南话叫它“菜头”，表示“好彩头”（吉兆）；还要有鸡肉，鸡的谐音“吉”， 闽南话意为“家”；吃鱼丸、虾丸、肉丸，取“三元及第”之意（“丸”与“元”谐音，三元即是状元、会元、解元）。
把所有的好运在大年这一天统统吃进全家人的肚里，可是任务艰巨。幸而福建人的老祖宗早在100多年前就为后代发明了应对这顿复杂而讲究的年夜饭预备方案——“佛跳墙”：鱼翅、鲍鱼、刺参、鱼肚、鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖儿、鸭胗、冬笋、火腿、蹄筋儿、花脸菇、猪肚、干贝、骨头汤等，外加葱、姜、陈皮、桂皮……山珍海味、飞禽走兽全齐了。而奇特的是，几十种原料、配料共煨于绍兴花雕酒坛中，既有共同的味道，又保持各自的特色。年夜饭的桌上放一坛佛跳墙，寓意、营养、口味、气氛全有了。
