爱华网山西小吃《5》
山西小吃《5》
平遥古城
山西小吃一根面的做法详细介绍
所属地区：山西小吃
一根面的做法
【菠菜汁榨制过程】：
菠菜用清水洗净
放在案板上，用刀切成寸断
放入料理机内，榨成菠菜汁
榨好的菠菜汁用滤网过滤掉杂质
留下菠菜汁165克
【菠菜面团的和制方法】：
面粉300克放在和面盆里
加入1/4茶匙食盐
用筷子把食盐和面粉搅拌均匀，并在面粉上扎个小洞
面粉里分次倒入菠菜汁
用筷子把面粉与菠菜汁搅拌均匀，形成葡萄状的雪花面絮
用手把面絮揉合在一起，反复揉制
揉成表面不太光滑的湿性菠菜面团，放在一边饧制20分钟，让面团充分吸收菠菜汁
再用手把湿性菠菜面团揉成表面光滑的面团，放在一边饧制1小时
【面团的揉制方法】：
饧好的面团放在案板上，用手掌按着面团向前推
推向前的面团向里卷起
再把面团向前推
再向里卷起
期间用手掌心按着面团在案板上来回滚动，把面团表面滚光滑
重复以上动作，始终朝一个方向揉面团，直到揉成光滑的长条状面团
【面团的搓制方法】：
两手掌心里抹少量的食用油
左手掌心按在光滑长条状面团的一端，来回滚动
使边端滚长粗细均匀光滑
右手握着左手掌搓匀的面团那一端
左手掌心按在第3步搓均匀的面团上，来回滚动搓制，同时右手掌心轻轻抻拉面条
把面团抻拉成和手指头粗细的均匀面条，盘在案板上饧20分钟
【面条的油浸过程】：
饧好的面条
两手掌心里抹少量的食用油
左手握起面条的一端，放在右手掌心里，左手掌心一边往起提面条一边搓，同时右手掌心轻轻抻拉面条
准备一个盘子，盘底倒入少量的食用油
重复第3步的方法，把抻拉好的面条盘在盘子里
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【面条的抻拉过程】：
饧好吸收油脂的面条
左手握起面条的一端
放在右手掌心里，左手掌心一边往起提面条一边搓，同时右手掌心轻轻抻拉面条
面条被抻拉成粗细均匀表面光滑的细面条
在家里做面条，一般是一边抻拉一边往开水锅里放，为了大家看得清楚，我把抻好的面条挂在擀面杖上
【面条的第二次抻拉与煮制过程】：
锅里放入清水，大火烧开
第一次抻拉好的面条移动到锅边
左手握着面条的一端，一边抻拉一边放到锅里煮制
直到把所有的面条都抻拉成细面条，放在锅里煮熟捞出
“一根面”也叫“长寿面”，“长久面”是山西著名的面食，是山西人过生日必定要吃的。其特色在于“一碗只有一根面，一锅也是一根面。一根面要多长有多长” 面条顺溜滑爽、柔韧弹牙、越嚼越有嚼头！一根面的精髓在于吃的是面条本身的味道而不是调料的味道！即使不加调和（面卤），味道也是鲜美无比！一根面的吃法也很讲究：必须夹住一根长面从头吃到尾，如果大夹大夹的往嘴里塞，是绝对品不出味道的。
“一根面”在山西是很平民化的面食，说起来容易，做起来是需要技巧和功夫的。如果你没有足够的技巧，那只能是望锅兴叹，等着喝西北风好了。
第一：先说和面。水和面的比例很重要，一般是1斤面粉5.5两水，和好的面要干湿合适达到“三光”——面光、盆光、手光。且面团柔韧有劲，做出的面才会连而不断。
第二：和面时要加少量的食盐，虽然量少，但起的作用不可小觑哦～一是可以使面团更筋道，二是抻拉时面条不易断。
第三：揉面的手法。揉面时要始终朝一个方向揉制，切不可乱揉，否则，面团的筋性被揉断，抻拉面条时易断裂。
第四：搓面条也是关键。搓的时候要两手掌心里抹少量食用油，搓的时候面条利落不粘手。把面团搓成手指头般，粗细均匀表面光滑的面条，面条搓不好，抻拉时也易断。
第五：油浸面条。搓好的面条，一圈圈盘在装有油的盘子里，一是防止面条互相粘连，二是避免面条发干，三是面条吸收油脂抻拉时不易断。面条盘得好是非常漂亮的，盆壁闪亮，面条变幻成龙蛇潜游在透清的食用油里，仪态万千。
第六：抻拉面条。这是最为精彩也最复杂的一步。正如我们在电视上看到的情形，灶台上一大锅水煮沸，放一个空碗在锅沿处，是为了避免面条随意乱飞。面点师离锅大概一步之遥，左手从油盆里抽出盘好的面条。大拇指和食指相互配合，右手轻轻抽出，把指头般粗细的面条再抻拉延展，手艺精湛的厨师可以把面条抻到如竹签一样细，长达几百米。这需要手法熟练灵敏，面条才能均匀细滑，连而不断。
山西小吃桃花面的做法详细介绍
所属地区：山西小吃
桃花面的做法
材料集合图：
【烧肉丸子的蒸制过程】：
烧肉放在案板上，用刀切成薄薄的肉片
烧肉片和丸子整齐的码放在盘子中
生姜切丝，大葱切段
生姜丝和大葱段放入盘子中，放入1个八角和几粒花椒
生抽2汤匙、料酒1汤匙、食盐1/4茶匙、胡椒粉少许和2勺清水放在碗中，调成调味汁
调好的味汁倒在盘子中
盘子放在蒸架上，盖好锅盖，大火蒸制30分钟
至烧肉和丸子软糯，取出盘子
【胡萝卜面团的和制过程】：
面粉放入和面盆中
胡萝卜一根用擦子擦成泥状
胡萝卜泥放入面粉中
用筷子把胡萝卜泥和面粉搅拌均匀，形成桔红色的面絮
用手把所有面絮揉合在一起，反复揉制
直到面团表面光滑，盖一块干净厨用百洁布，放在一边饧制30分钟
【面团的擀制与切制过程】：
饧好的面团放在案板上，用手压扁
用擀面杖擀制面团，把面团擀开擀大，成厚度一致的大圆饼状
面饼上撒少许干生粉，用擀面杖把面饼卷起
使整个面饼都裹在擀面杖上，两手分别压在擀面杖的两端，用力来回推动擀面杖数次
将面饼展开，换一个角度，重新把面饼卷在擀面杖上擀制
直到面饼擀成薄薄的大面片
面片上撒少许干生粉，用擀面杖把面片轻轻卷起
直到整个面片都卷在擀面杖上，用手握着擀面杖的一段
慢慢将擀面杖抽出，卷曲的面片就成扁平的多层面片
用刀将扁平的多层面片从中间一分为二切开
用刀分别把切开的面片切成细细的面条
用手把面条抖动松散，使面条之间互不粘连
【面条的煮制过程】：
锅里放入适量的冷水，烧至发出响声，水似开非开
磕入一个鸡蛋在锅里煮制
鸡蛋煮成荷包蛋形状，煮熟捞出备用
锅里的水再次烧开，放入切好的面条，用筷子立即把面条滑一下使面条散开
锅里的水再次烧开，放入洗净的菠菜，烧煮片刻关火
面条放入碗中，码入准备好的配料
“三月桃花红似火，尽是春风来点燃”，今天为大家带来一款和桃花有关的山西面食——“桃花面”。桃花面是山西榆次的一种特色面食，距今有150多年历史。“桃花面”原意“逃荒面”，主要是烧肉丸子等。原来逃荒的时候要饭吃，遇上大户大家办事员就把剩下的面和菜混合起来给要饭的，因有肉混合起来感觉很好吃，就把这种吃法流传下来，改名为“桃花面”。
桃花面在各地的做法略有不同，霍州喜食饸饹面，而平定喜食丸子，榆次喜食鸡蛋、烧肉等。原料根据食者喜好取舍，但基本方法大致相同。
桃花面不是指面条，而是指面条的配料。面条放在碗中，舀入蒸烧肉和丸子剩下的肉汤，摆上一片烧肉、一个丸子、一个荷包蛋、几根菠菜，象征“桃花”故为“桃花面”。
山西小吃滚子面的做法详细介绍
所属地区：山西小吃
滚子面的做法
滚子面的做法：面粉300克，水150克
将面粉放入盆内，加入清水（冬温、夏凉）打起穗子，然后再和成面团，揉匀揉光
面团上案擀成0.5厘米厚的片，撒上面粉，用刀在切成0.5厘米宽的面条，再撒上面粉用手搓滚面条使其成为圆柱条（搓时要防止面条粘连），搓成自己喜欢的粗细状。如果第一次做，可以一根一跟的搓，不要嫌麻烦，这款面条绝对是值得一试的面食
将面条投入开水锅煮熟，因为面条非常的筋道，煮的时间比一般的面条时间要长。食时浇上宽汁过油肉，也可将煮好的滚子面放入过油肉中翻炒，使每个面条蘸上肉汁或者配其它荤素浇头。筋滑，利口，非常好吃
山西过油肉的做法：猪里脊200克，鸡蛋半个、木耳、蒜薹、洋葱、葱、姜、蒜、酱油、醋、盐、料酒、淀粉各适量
先将猪里脊切成小薄片、放在小碗里加半个鸡蛋，料酒，盐和少许淀粉拌匀，腌制10分钟；木耳泡发洗净撕成小片，蒜台洗净切成段，洋葱切块。将小碗加适量清水，盐，酱油，在加少许淀粉兑成汁待用
炒锅上火放适量的油，待烧至六成热时，下入腌制好的肉片，把肉划散，呈金黄色时捞出，沥去油
锅内留底油，待油热时放入马蹄葱、蒜片、姜片爆香后放入蒜薹、木耳、洋葱煸炒，在放入过好油的肉片翻炒，然后烹醋翻炒，最后倒入盐、酱油、淀粉和清水兑好的汁，因为是用来浇面吃，汁可以适当的兑多些，翻炒均匀即可
宽汁过油肉滚子面是将煮好的滚子面与山西的名菜过油肉合拌而成的一道美味的面食。咸香不腻，入口筋道。“天下面食数山西，山珍海味难比鲜。味压神州南北地，舌上泾渭天下天。”，这是一位南菜专家对山西面食一面百样、一面百味的盛赞。
滚子面是晋中平遥，太谷，祁县等地的农家日常食用的面食。制法简单。因其切成短而宽的条后，又在面扑上滚成稍长又圆的面条，故名滚子面或称滚条面。滚子面煮熟后利而爽口，筋道生香，很受当地百姓的喜爱。滚子面是属于山西面食中搓鱼面里的一种，所用的原料广泛，有小麦面粉、荞麦面、莜麦面、高梁面、玉米面等多种面粉，吃法则有煮、蒸、焖、烩、煎、炒等方法。
山西小吃刀削面的做法详细介绍
所属地区：山西小吃
山西刀削面的做法
刀削面的制作方法非常考究，关键在于“和面——揉面——削面——调料”四方面。
【刀削面的和制方法】：（刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是1斤面粉3两水，冬天用冷水，夏天用温水。先把水分次慢慢加到面粉中，用筷子或手打成面穗，再揉成面团。揉好的面团是所有面食中最硬的，用手指按在面团表面，面团发硬按不下去不粘手为最佳。这样，和好的面团很容易就削成柳叶形状。）
刀削面的揉制方法：
面粉放在和面盆里，用筷子或手在面粉中间扎个小洞
往小洞里倒入适量的清水
两手掌心相对，手指末端插入面粉与盆壁接触的外围边缘
用手由外向内、由下向上把面粉挑起
挑起的面粉推向中间小洞的水里
用手在小洞位置抄拌一下，把覆盖在水上的面粉和水抄板均匀，形成雪花状带葡萄状的面絮
在剩余干面粉上扎个小洞，分次倒入适量的清水
把干面粉与清水搅拌均匀，形成雪花状带葡萄状面絮，周围有少许干面粉
用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起，再一点一点的往干面粉上渗入少量的清水
用手揉成表面粗糙的面团，盖上一块湿布，放在一边饧制30分钟
揉好的面团用手指往下压，面团手感发硬，按不下去，且不粘手
【刀削面的揉制方法】：（饧半小时后的面团，放在案板上，要用力揉制，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削面时面条不成型，或者根本就削不下面条，削面时也容易粘刀、断条。）
饧好的面团放在案板上
用手握住面团的上端部位
用力把面团一边揉制一边向身体部位的一端卷曲
面团旋转90度，再用力反复揉制，直到把面团揉匀揉光，放在一边饧制10分钟
再手把面团揉制一会，用手掌心按着面团，在案板上滚动
把面团滚成中间凸起的椭圆形状
【刀削面的削面方法】：（刀功是最能体现刀削面的妙处。正宗山西削面的刀是特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓嚓嚓一刀赶一刀地削，制作刀削面技术要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀时扁条，弯刀是三棱。”，削出的面叶儿也一叶连一叶，如流星赶月般在空中划出一道弧线落入锅中，汤滚面翻似银鱼戏水，煞是好看。有诗云：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”）
饧好揉好的面团和削面刀
左手托住饧好的面团，右手握削面刀，刀面与面团表面持平
出力均匀，把面一条一条削下。我和的面团小，所以，削下来的面条短
削下来的面条是成中间厚、边缘薄的柳叶形状。因为我用的削面刀的刀刃是平平的，所以，学好的面条是扁平状；如果刀刃是呈弧形，削好的面条是三棱形。（如今，在外地的面食摊位也出现销售刀削面的，形状呈片状长条形，唉，真是玷污山西如此盛名的面食。）
【刀削面的面卤制做】：（面食的调料又称“浇头”，山西人叫“调和”（diao huo ），这也是考究刀削面的重要部分。如果说面是灵魂，那么卤就是精髓。山西刀削面的品种繁多，有西红柿鸡蛋酱（做法请点：一滴醋提升番茄鸡蛋酱的口感——番茄鸡蛋酱VS油醋汁 ）、肉炸酱（做法请点：面制食品的好伴侣——酸辣蒜苔肉丁酱 和面食制品的好伴侣——原汁原味肉丁酱 ）、肉丝什锦卤汤（做法请点：面食制品的好伴侣——肉丝什锦卤汤 ） 羊肉汤、金针木耳鸡蛋卤（做法请点：山西：豆腐脑儿老豆腐的特色关键在于“打卤”——山西小吃豆腐脑儿老豆腐）等，配上黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、青蒜末等应时鲜菜，撒入煮黄豆、辣椒面，再滴上几滴山西老陈醋，口感绵软筋道，外滑内韧，软而不粘，越嚼越香，绝对是一级棒的可口美味。
正宗山西大同刀削面的卤汁是卤肉酱加鸡蛋、豆腐干和肉丸子一起卤制而成，制作方法如下：
取带有猪肥膘的猪后臀肉1块，肥肉与瘦肉分离开，肥猪肉用刀切成小丁状
锅里放入少量的食用油，放入肥猪肉丁小火煸炒
炒至肥猪肉丁的油脂煸出，白肉丁变成金黄色出香味，把肉丁捞出锅里留底油
取洋葱1/4个剥去外衣用清水洗净，用刀切成滚刀块
取胡萝卜1/2个用清水洗净刮去外皮，用刀切成滚刀块
香菜1根摘掉根部，用清水洗净
洋葱块、胡萝卜块和香菜放入油锅中，用铲子炒出香味
准备香叶、八角、干红辣椒、花椒、生姜片、大蒜瓣等香料备用
准备好的香料放入锅中，和之前放入的蔬菜一起炒香，把所有的食材捞出，锅里留底油
去掉肥肉的瘦肉放在案板上，先用刀切成小丁，再用刀在肉丁上剁几下，使肉丁成为带有肉末状的丁
剁好的肉丁放入放入油锅中，煸炒至变色。（如果有豆瓣酱，可以放入豆瓣酱先炒出红油，再放肉丁煸炒）
放入之前煸成金黄色的肥肉丁
生姜、小葱、大蒜切末放入锅里，炒出香味
放入1勺自制花椒水
放入适量的生抽
放入少量山西老陈醋
锅里加入足量的水，没过肉丁表面，放入1袋卤料包或者是八角、干红辣椒、香叶等香料
盖好锅盖，大火煮倒水开，用勺子把浮沫撇掉
白色无味豆腐干切成条状
豆腐干放入锅中，再放入一个预先煮熟的鸡蛋剥掉外皮
放入事先炸好的肉丸子。（肉丸子是我自己制作的，到秋冬季是我家冰箱里常备的）
加入适量的食盐
盖好锅盖，大火烧开转中小火卤制
大约30分钟即可食用
提到山西，煤、醋、面可以说是山西名片的代表，而刀削面是山西面食文化的招牌，堪称“天下一绝”，有数百年的历史，上面红字部分就是描写“刀削面”的诗句。无论是电影、电视剧还是书籍中，只要提到和山西有关的故事，镜头中总会出现“技艺娴熟的师傅，和好的面团顶在头部，两只手中分别拿一把削面刀，在头顶上“嗖嗖”挥动。”现在，飞刀削面在山西逐渐成为一种表演艺术，这样的镜头在2010年举办的上海世博会中，太原全晋会馆的飞刀削面就有三绝：快，每分钟能削出200根以上，令人眼花缭乱；准，1.5米外放个玉盘，削面根根入内；奇，表演者头顶面团双手舞削，更有脚踏在独轮车之上表演，惊险壮观。在这场举世瞩目历时184天的盛会中，山西面食师傅为海内外游客展示着中国面食的独特魅力。所以，人们说：“吃刀削面是饱口福，看刀削面是饱眼福”。
刀削面起源于12世纪的山西太原，内虚外筋，柔软光滑，易于消化，与抻面、拨鱼、刀拨面并称为山西四大面食，更与北京的炸酱面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面一同被誉为我国著名的五大面食，真可谓“面食之王”。
据《晋食纵横·名食掌故》记载：“刀削面最早出自山西，是流行于民间的一种水煮面食，为面食中的佼佼者。在山西，无论是城市还是乡村，特别是晋中平遥、介休、汾阳、孝义等地，家庭主妇、少女以及城市中不少"妇男"都会制作。”在山西各地的刀削面中，最出名的莫过于大同刀削面，可谓是“面食王中王”。
刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶。如今，在外地的面食摊位也出现销售刀削面的，形状呈片状长条形，唉，真是玷污山西如此盛名的面食。煮好的刀削面入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受人们喜爱。据清末《素食说略》载：传统的操作方是一手托面，一手拿刀，直接把面削到开水锅里。高手的操作要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀时扁条，弯刀是三棱。”1958年，山西省曾组织技术比武，高手们削出的面条每条长21厘米左右，厚0.2～0.4厘米，每分钟削118刀，那场面是刀飞面舞，既饱口福，又饱眼福。
刀削面之所以“刀削”而成，正是因为“刀”的故事。我博客里介绍过许多山西面食，唯独缺这一碗最具代表山西面食的“招牌面”，因为，我手里缺少的就是这样一把“刀”。
我的这把“削面刀”，是国庆期间在苏州盘门景区闲逛，在南门市场的摊位发现的。现在回想当时看到这把刀的心情，犹如寻到奇异珍宝一般，只是刀口还没有开刃需要回家自己用磨刀石打磨出来，虽然不是山西正宗的削面刀，但有了它至少我可以吃到山西刀削面。和老板一番砍价，卖10元钱6元钱拿下，在苏州的朋友有兴趣，可以去南门市场卖碗具的店铺都有卖的，不在苏州的朋友，到当地卖餐具的批发市场找找，应该也可以找到，比网上买来的划算。
相传公元1222年，元朝大将木华黎率领数万骑兵攻占太原，手无寸铁的老百姓便以菜刀为武器抵抗元兵掠夺。元朝建立以后，为防止“汉人”造反起义，元朝在太原一带实施了苛刻的“限刀”政策，不仅将家家户户的金属器具全部没收，还规定每十户一把菜刀，切菜做饭轮流使用，用后再交回鞑靼人保管。
一天中午，王老汉的老婆和好了面团，让王老汉去取刀，不料刀已被别人抢先拿走了，眼前还有多人排队等候，王老汉只得回家等待。在出鞑靼的大门时，他的脚被门槛上一块快要掉下来的薄铁皮碰了一下，他顺手捡起来揣在怀里。回家后，锅里的水已经开了，没有刀，面条也吃不成。一家人正无措时，王老汉忽然想起了怀里的铁皮，忙取出来说：就用这个铁皮切吧！老婆子一看，这铁皮又薄又软，怎么能切面条呢？王老汉愤愤地说：切不动就砍。这个“砍”字提醒了老婆，她把面团放在一块木板上用左手端好，右手操起铁片，站在开水锅边向锅里“砍”面，薄薄的面片飞入锅中不住地翻滚，很快就煮熟了。她捞了一碗浇上卤汁让王老汉先吃，王老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后再也不用去排队取刀了，就用这铁片削吧。”
就这样，“砍”面的办法一传十、十传百，传遍三晋大地。到了明朝，这种“砍面”又被称为“托掌面”，不仅家庭制作，也流传到市肆摊点经营，不断演变成为现在独树一帜的刀削面制法技艺，风味则柔中有硬，软中有韧，不仅可浇卤，还能热炒甚至凉拌，均有独特风味。不过，浇卤是最好吃的，再略加山西老陈醋口味更妙。
山西小吃双色剪刀的做法详细介绍
所属地区：山西小吃
双色剪刀面的做法
剪刀面的做法：
菠菜一小把，去根洗净，切成段状
放入搅拌机中，加入少许清水，磨打成蔬菜汁，用滤网过滤
取120克面粉，加少许盐倒入适量温水，用筷子搅拌成絮状，再和成光滑的面团，盖上保鲜膜静置20分钟
取120克面粉，加少许盐倒入菠菜汁，用筷子搅拌成絮状，再和成光滑的面团，盖上保鲜膜静置20分钟
案板上撒适量薄粉，取出饧好的两种面团
把大面团分成2—3个小块，轻揉成椭圆型，用厨房剪刀剪成条状
面团可以沿着表层剪，也可以稍变换位置顺着一个方向剪，逐一将两种颜色面团剪完
为防止粘连，剪好的面可撒适量薄粉
锅中放入适量清水，水开后把两种颜色的剪刀面放入锅中煮熟，中途可添加1—2次冷水
煮好的剪刀面捞出备用。煮面之前做好卤料或在煮面的同时做卤
西红柿鸡蛋卤的做法：
西红柿两个洗净备用，干木耳泡发，鸡蛋三个
西红柿切成块状或丁状，干木耳洗净撕小朵，鸡蛋打散备用
锅中放入少许食用油，将蛋液入锅，炒至凝固即可出锅
另起锅，倒入食用油，用葱花爆香
放入黑木耳和西红柿丁大火翻炒
翻炒均匀后，加入适量盐、糖和番茄沙司，继续翻炒
放入鸡蛋，搅拌成小块
待西红柿、鸡蛋和木耳翻炒粘稠成卤时即可关火
做好的西红柿鸡蛋卤浇在双色剪刀面上即可食用
剪好的双色剪刀面~白色像银鱼，绿色似柳叶
1、和面：和面时可用温水或冷水和面，温水和出来的面较软，冷水和出的面较筋道。
2、和面时面粉里可添加少许盐。
3、剪面：剪刀剪面时，如果面团较软粘手或剪刀时可蘸适量薄粉再剪。
4、卤料可根据个人喜好变化。山西剪刀面是赫赫有名的小吃。剪刀面，因制面工具用剪刀而名，又因为剪出的面条呈鱼形，也叫剪鱼子。和了两种面团，一种原味，一种菠菜面~只要有一把剪刀在手，不愁吃不到好吃有特色的山西面食~
山西小吃介休蘸片子的做法详细介绍
所属地区：山西小吃
介休蘸片子的做法
蘸片子蘸料的做法：
将葱切碎，红绿辣椒切碎，小碗里倒一些山西老陈醋和酱油，在勾兑些水，醋要根据个人的口味定量都少
将油倒入炒锅，油热放入几粒花椒，花椒炸出香味，放入辣椒碎炒香，在倒入勾兑好的醋水（倒醋的时候用锅盖掩住油锅，只露一条小缝，将醋从缝隙中间倒入）
放些盐，稍煮片刻。等汁放凉在加些蒜泥和熟芝麻
蘸片子的做法：
将两种面粉混匀加水和成面团，饧20-30分钟
擀成大约1-2毫米厚的面片，因为是杂粮的，不能擀的太薄，否则下水煮时会成碎块的。如果全部用小麦面粉，就要擀得很薄
将大面片切成长七八寸，宽两寸的面片，在横着切成菱形的方块
将切好的面片放入开水锅中煮熟，煮面片的同时可放些蔬菜同时煮。煮熟捞出，蘸上自己喜欢的蘸料，这碗蘸片子很适合夏天吃哦
这是北京的一位博友在介休吃的蘸片子，并感慨地说：“白白的面片从清汤里捞出，蘸着自选的各种酱料，美！”
山西清徐蘸片子：
此蘸片子非彼蘸片子，介休的蘸片子与清徐的这个蘸片子不是同一种面食，吃法一样做法不同。清徐蘸片子是把面糊挂在蔬菜上面在煮熟，介休蘸片子就是一面片---也可以称呼为饺子皮或者馄饨皮。
1、介休，位于山西省中南部，太丘山北侧，汾河南畔。距省会太原市 140公里，是一座正在崛起的年轻的区域性中心城市。
2、介休的面食五花八门其特色就是调料的制作，调料的特色就是辣椒咸盐葱姜蒜香菜爆炒调面小菜。调料有；炒韭菜末，炒西红柿，炒酸菜。这些调料突出辣酸咸香。把面从锅里捞出来放到碗里然后调上小菜，在调上些醋盐辣椒，吃起来酣畅淋漓。在当地吃这个蘸片子的蘸汁是多种多样，最常见的有韭菜味、酸菜味、西红柿味、蒜泥味、香油味、香椿味、辣椒味、虾酱味等。
3、介休还有八大怪：农村方言听不懂，地方口音十几种；剔尖面食称八姑，白面烤饼叫锅盔；人人爱吃蘸片子，四盘八碟招待菜；红烧蒸肉放不坏，村民只拜空王佛。
山西小吃雁北冷莜面的做法详细介绍
所属地区：山西小吃
雁北冷莜面的做法
将莜麦面150克，黄米面一大勺，小麦面粉一大勺混匀，倒入适量的开水，搅拌成絮状，稍凉后，揉成面团，饧20分钟。加入黄米面和小麦面粉是为了增加粘度
面团分成两块，分别擀成大约两毫米厚的面片，放入开水锅中蒸10-12分钟。面片擀的大小不要超过蒸锅的直径
红心萝卜，紫甘蓝，红萝卜和黄瓜切丝，香菜切碎
取一小碗加入凉开水，加三大勺醋，一大勺酱油
锅中油烧热，放入几粒花椒炸香，在放入葱蒜碎，红绿辣椒煸出香味
倒入配好的醋汁，大火烧开后加少许盐即可关火
取出蒸好的面片，放凉，两面都抹上芝麻油。上下折叠起来，切成约两毫米宽的面条
浇上调料汁，码上菜，拌起来就可以开吃啦。我很喜欢莜麦面的那种独特香味，貌似很简单的一盘子凉面，只有吃过，才能体验到它的美味
山西雁北地区是盛产莜麦的地方。莜麦面以它独特的香味深受老百姓喜爱。莜面的吃法也颇多，风味各有千秋，可以做成莜面栲栳栳，莜面搓鱼鱼，莜面拔烂子，莜面窟垒，莜面蒸饺，莜面葱花饼等。这盘子雁北冷莜面被称呼为“表里山河”，灵感来自山西别具特色的地势——东有太行为屏障，西有大河为襟带。
1、堆起的莜面条代表山西的山，用藏于莜面条之下的海蜇头代表山西的水，再配上黄瓜丝、萝卜丝等几种菜码，拌上数种调味小料，最后呈现出的是一盘香辣爽口的凉拌莜面条。
2、我以前做过几种莜面面食，但这盘雁北冷莜面的做法最简单，也最美味，而且酸辣汁加上时令蔬菜凉拌莜面条的吃法也是最适合夏季滴！
山西小吃刀削面、猫耳朵与拨鱼儿的做法详细介绍
所属地区：山西小吃
刀削面、猫耳朵与拨鱼儿的做法
刀削面在山西有特技，中国境内，除山西本地，也只有北京、西安才有卖刀削面的。刀削面是首先要面和得好，揉得匀，又要它坚实得像一块白石。卖刀削面的都备有一盘面基堆在案子上，随卖随削。所谓削，便是用快刀像削萝卜皮一般，沿着边一片片的把面削成四五分厚、两三寸长的棱形面片，然后按客人的吩咐做成炒的、烩的或凉拌的。这种面片是实面的，所以很有咬劲，炒的用韭黄、冬笋、肉丝，烩的用口蘑玉兰片（嫩笋干），拌的用水萝卜（一种华北特产的含水份多肉质细嫩的萝卜）、鸡丝，腴滑脆韧，兼而有之，各种吃法，各有妙处。手艺高的削面师傅，常常做特技表演，朋友在一次宴会上约了当地的名厨前来献艺，在酒菜上完，照例出压席面饭时，削面师傅便托出一块和好的面基，用小圆托盘盛着顶在头上，两手各执一利刀，左右开弓的削起面来，他完全凭感觉和手劲，使头上的托盘随着他的刀锋旋转，削下的面片，都是长短厚薄大体匀净的，然后送进厨房加以调制。我们在旧金山吃日本料理“铁板烧”，看见厨司当众切割烹调，做出各种手势，便大加称赞，如若和山西这种削面功夫比一下，那就是小巫见大巫，都要认山西的为奇技了。
猫耳朵和拨鱼儿是山西住户人家的日常主食，做法的高下，调味的好坏，就很难有一定的标准。一般而论，猫耳朵极像意大利的一种做成贝壳形的通心粉。据说意大利的这种出品，就是马可波罗从中国学会了捏猫耳朵，回去以后仿制的，后来便由机器生产了。猫耳朵是把面和得软软的，搓成大拇指的条子，再压成蚕豆大的小块，然后用拇指食指捏着一转，便被卷成像猫耳朵一样。在开水里煮熟它，捞起来再配作料大火一炒，耳卷里吸存着汤汁，味道饱和，吃起来十分鲜美。配料各随其便，一般人家爱用韭菜肉丝和虾米，就很够味，讲究的用虾仁、蟹肉、冬菇、火腿，就随心所欲，没有止境的了。
拨鱼儿和中国南方人煮面疙瘩大体相同，不过做功要细致些。面是和得很稀的，锅里烧好一锅汤（荤素都可以），山西人用枝竹筷，顺着碗边把向下流的面浆，拨乱成细长条，落进沸汤里（南方人用汤匙舀，成为不规则的块子，所以称为“面疙瘩”），随下随熟了。直筷子在圆碗边乱落面浆，总是两端尖中间胖的面条，在沸汤中翻动，就像游鱼一样，所以便叫做“拨鱼儿”了。我也看过一次不用筷子拨，而是由厨司凭手法控制面浆流量的。他把面浆像纸片一样，落进滚汤中，受热便自然两边卷缩起来，成为一条延续不断的空心面，堪称绝技，据说再没有第二人了。中国有些独到的本领，但是他不肯传人、这真是封建社会制度的恶果。
柳叶儿和杭州的“片儿川”形式相似，把面擀成薄片，然后切成狭长的斜方形，像柳树叶一样，再用高汤烹烩，这并没有什么特殊的地方。
山西小吃家庭自制面皮的做法详细介绍
所属地区：山西小吃
家庭自制面皮（洗面）的做法
【洗面面团的和制方法】：
面粉300克（我用的是超市里买来的风筝牌的特精粉，适用于做馒头、面条之类的面粉就可以）放和面盆里，加入1/4茶匙食盐（加食盐的目的是为了增加面粉的筋性，做好的面皮更筋道）
用筷子把食盐与面粉搅拌均匀，同时在面粉上戳一个小洞
分次倒入适量的冷清水（一般面粉与清水的比例为：面粉：清水==2:1）
用筷子把面粉与清水充分搅拌均匀，搅拌成雪花状的面絮
用手将雪花状面絮揉合在一起，用力揉成光滑的面团（面团软硬适中就可以，宁软不要太硬，太硬了洗面的时候很吃力）
将揉好的面团装在保鲜袋里，扎紧口袋，放入冰箱冷藏室冷藏饧制1小时（放入冰箱冷藏饧制也可以增加面团的筋性，饧制时间越长，筋性越强）
【洗面的操作过程】（洗面的过程一般3～4次就好了）：
饧好的面团放在盆里，用手将面团再揉几次（面团在冰箱饧制时，遇冷气面团有时会僵硬，揉制可以恢复面团的弹性）
揉好面团后，盆里倒入约250毫升冷清水
用手开始揉搓面团，捏面团，用你的手不停的折磨面团就行，这个过程就是洗面
随着揉制过程的增加，面粉的筋性逐渐散失，盆里的清水变成白白的稠面水的时候
用手捞起面团看看，面团开始变得松散，这样的面团最后形成的就是面筋
准备一个干净无水无油的大盆
用手端起洗面盆，将盆略微倾斜一点，把第一次洗好的面浆水倒入大盆里
这时候盆里留下的是第一次洗好的面筋，再往盆里倒入约250毫升冷清水
再用手开始揉搓面团，捏面团，用你的手不停的折磨面团
盆里的清水再变成白白的稠面水的时候，用手捞起面团，觉得面团越来越松散
第二次洗好的面浆水倒入大盆里，与第一次的混合在一起
盆里留下的是第二次洗好的面筋，再往盆里倒入约250毫升冷清水
再用手开始揉搓面团，捏面团，用你的手不停的折磨面团
盆里的清水再次变白，但色泽已没有前两次白的明显，把面浆水再倒入大盆和前两次的混合，捞起的面团用手使劲捏一下，筋性又变足
盆里留下的是第三次洗好的面筋，再往盆里倒入约250毫升冷清水
再用手开始揉搓面团，捏面团，用你的手不停的折磨面团
第四次的时候盆里的水白色更淡，把面浆水再倒入大盆和前三次的混合，这样面团就洗好了。用手捞起面团，面团弹力筋性都十分的足
用手捏着面团一端，让面团往下坠，也不会断裂，这就是最后成型的面筋
【面浆的沉淀过程】：
再准备一个干净无水无油的大盆，把第一个大盆里的面浆水倾斜倒入漏勺过滤
面浆水随着漏勺的缝隙流到另一个盆里，漏勺里留下的是残留在面浆水里的小面团（在揉制面团的过程中，面团的筋性由“凝聚——松散——凝聚”，不停的揉制，难免会有面筋质融入面浆中，所以，一定要过滤一下面浆）
过滤好的面浆水，整整一盆
把面浆水放在冰箱冷藏室，静置一个晚上
第二天早晨平稳地把盆从冰箱取出，水里的淀粉会沉淀到盆底，上面是清清的水
【洗面的倒清与调浆】：
再准备一个大盆，从冰箱取出来的面盆倾斜着把上面的清水倒在准备好的大盆里（倒清的时候，盆里要适当的少留一点清水，也就是将盆放平的时候，可以看到一点点清水存在，如果将清水全部倒完，后面搅拌好的淀粉质太过浓稠，制作好的面皮筋性不够，就很容易断裂，而且口感发黏糊）
留在原先盆里的就是沉在盆底的白白的淀粉质
用铲子从盆的最底部，使劲向上把淀粉质挑起（淀粉质粘合性很强，沉淀到盆底会与盆底来个“亲密接触”，吸附在盆底，所以挑的时候会感到吃力）
用铲子充分的搅拌淀粉质使其均匀，成为淀粉糊，用铲子挑起淀粉糊成流泻状就可以了
【面皮的蒸制过程】：
锅里放入适量的清水，大火烧到水花滚滚
准备一个合适大小的盘子（我用的是披萨盘），上面薄薄的刷一层食用油（刷食用油的目的是为了淀粉糊不粘盆底）
用勺子舀合适量的淀粉糊，放在披萨盘里，用手握着盘子边缘转动，使淀粉糊均匀的平铺在盘里（淀粉糊的量根据个人喜好，喜欢面皮厚一点，淀粉糊就多放一点，但也不要太厚，太厚口感也不好；喜欢面皮薄一点，淀粉糊就少放一点）
锅里的水大开，支好蒸架，把披萨盘放在蒸架上（一定要等到锅里水花翻滚时，再放入装有淀粉糊的盘子，这样淀粉糊遇热气，会很快凝结成透明状；如果冷水放入，随着水温升高，产生大量水蒸汽的同时，淀粉糊也会吸收水蒸汽产生糊化，这样就影响蒸制效果，不利于成形）
盖好锅盖，大火蒸制
随着温度的增加，透过玻璃锅盖，可以看到原先白白的淀粉质逐渐变少，而是像透明状转变
等淀粉质全部变成透明状，表面会出现大量的大气泡
进一步加热，气泡会逐渐变小或者把锅盖露出一条缝隙，大气泡立即消失
这样，面皮就蒸好了，整个过程大约3～5分钟
【面皮的降温摘取及存放】：
准备一个大盆，里面放入足量的冷凉白开水
蒸好的面皮连同披萨盘一起放在冷水里浸泡1～2分钟
把披萨盘取出，面皮轻松的用手就可以揭起
准备一个与面皮直径大小相等的盘子，表面刷一层食用油（刷食用油的目的是为了防止粘盘）
将面皮放在盘子里，面皮表面再刷一层食用油
按以上方法，依次把所有的淀粉糊都制作成面皮
每次在盘子里放好面皮，都要在表面刷一层食用油，目的是面皮之间不会互相粘连，食用的时候拿取自如
山西人爱吃面，凡是和面食相关的都特别钟情，面皮也是山西人经常食用的。在家里，面皮是炎炎夏日妈妈为改善家人胃口经常制作的，所以，从小我对面皮的做法也了如指掌。在外求学后，面皮更是我午餐和晚餐的常食之物。学校门口一排排的面皮小店，简陋的店铺里摆着几张桌子，每个小店从上午10点到晚上10点永远都是人山人海，两元一碗的面皮就可以让你吃到撑。想改善生活，来一个肉夹馍或鸡蛋灌饼，吃起来那叫一个酣畅淋漓！
山西的面皮分为两种，一种是白面面皮，色泽发白，属于白白净净纯可人型；一种是大米面皮，色泽发黄，属于健康肤色型。这两种面皮总是齐头并肩、整齐的被码放在摊位前，吃的时候你可以随自己的喜好，只要白色或黄色一种，也可以两种混合。对了，面皮摊位一般都会有山西的另一种美食——牛筋面，还可以根据要求再来点牛筋面，三者混合在一起。山西人吃面皮也很讲究，对调味料绝不敷衍了事，可以是单纯的黄瓜丝、面筋、辣椒油等调好的简单调料，还可以是山西地方特色的卤汁——里面有黄花菜、海带丝、黄豆、碎木耳、粉条等（卤汁的做法见山西：豆腐脑儿老豆腐的特色关键在于“打卤”既好吃又营养！）；喜欢的话还可以炒着吃，肉炒或者是素炒都可以。
洗面团方法蒸出来的面皮颜色发白，纯纯净净的白色，吃起来口感更筋道～另外，我们还有一道“不洗面的自制面皮”，一起来看看吧~
山西小吃揪片的做法详细介绍
所属地区：山西小吃
揪片的做法
菜系及功效：精品主食
揪片的制作材料：
主料：面粉,水。（面水比例约：10：4.5）。
步骤：
1．将面粉、水调制成水调面团，饧30分钟左右备用。
2．取一块面团，用手揉均匀，然后平放于案板上，光面向下，用擀杖向四周用力擀开（擀制方法同手擀团的操作）成3－4毫米左右的片状。
3．将面片分割成宽约5厘米的长条形片状，然后一手托面片，另一手用食指与拇指相配合，从下住上将其揪成拇指大水的片状面。
4．揪好后下入沸水锅中煮3分钟左右即熟。
成品要求：大小均匀，厚薄一致，口感筋韧。
山西小吃 转面的做法详细介绍
所属地区：山西小吃
转面的做法
将碱、盐溶于水中和面，用擀杖压出光亮后，抹以植物油，醒30分钟后擀成面条。再用笼布盖严。待散出香味时下锅煮食。其特点是清香味美，光滑可口。
山西小吃家庭自制面皮的做法详细介绍
所属地区：山西小吃
家庭自制面皮（洗面）的做法
【洗面面团的和制方法】：
面粉300克（我用的是超市里买来的风筝牌的特精粉，适用于做馒头、面条之类的面粉就可以）放和面盆里，加入1/4茶匙食盐（加食盐的目的是为了增加面粉的筋性，做好的面皮更筋道）
用筷子把食盐与面粉搅拌均匀，同时在面粉上戳一个小洞
分次倒入适量的冷清水（一般面粉与清水的比例为：面粉：清水==2:1）
用筷子把面粉与清水充分搅拌均匀，搅拌成雪花状的面絮
用手将雪花状面絮揉合在一起，用力揉成光滑的面团（面团软硬适中就可以，宁软不要太硬，太硬了洗面的时候很吃力）
将揉好的面团装在保鲜袋里，扎紧口袋，放入冰箱冷藏室冷藏饧制1小时（放入冰箱冷藏饧制也可以增加面团的筋性，饧制时间越长，筋性越强）
【洗面的操作过程】（洗面的过程一般3～4次就好了）：
饧好的面团放在盆里，用手将面团再揉几次（面团在冰箱饧制时，遇冷气面团有时会僵硬，揉制可以恢复面团的弹性）
揉好面团后，盆里倒入约250毫升冷清水
用手开始揉搓面团，捏面团，用你的手不停的折磨面团就行，这个过程就是洗面
随着揉制过程的增加，面粉的筋性逐渐散失，盆里的清水变成白白的稠面水的时候
用手捞起面团看看，面团开始变得松散，这样的面团最后形成的就是面筋
准备一个干净无水无油的大盆
用手端起洗面盆，将盆略微倾斜一点，把第一次洗好的面浆水倒入大盆里
这时候盆里留下的是第一次洗好的面筋，再往盆里倒入约250毫升冷清水
再用手开始揉搓面团，捏面团，用你的手不停的折磨面团
盆里的清水再变成白白的稠面水的时候，用手捞起面团，觉得面团越来越松散
第二次洗好的面浆水倒入大盆里，与第一次的混合在一起
盆里留下的是第二次洗好的面筋，再往盆里倒入约250毫升冷清水
再用手开始揉搓面团，捏面团，用你的手不停的折磨面团
盆里的清水再次变白，但色泽已没有前两次白的明显，把面浆水再倒入大盆和前两次的混合，捞起的面团用手使劲捏一下，筋性又变足
盆里留下的是第三次洗好的面筋，再往盆里倒入约250毫升冷清水
再用手开始揉搓面团，捏面团，用你的手不停的折磨面团
第四次的时候盆里的水白色更淡，把面浆水再倒入大盆和前三次的混合，这样面团就洗好了。用手捞起面团，面团弹力筋性都十分的足
用手捏着面团一端，让面团往下坠，也不会断裂，这就是最后成型的面筋
【面浆的沉淀过程】：
再准备一个干净无水无油的大盆，把第一个大盆里的面浆水倾斜倒入漏勺过滤
面浆水随着漏勺的缝隙流到另一个盆里，漏勺里留下的是残留在面浆水里的小面团（在揉制面团的过程中，面团的筋性由“凝聚——松散——凝聚”，不停的揉制，难免会有面筋质融入面浆中，所以，一定要过滤一下面浆）
过滤好的面浆水，整整一盆
把面浆水放在冰箱冷藏室，静置一个晚上
第二天早晨平稳地把盆从冰箱取出，水里的淀粉会沉淀到盆底，上面是清清的水
【洗面的倒清与调浆】：
再准备一个大盆，从冰箱取出来的面盆倾斜着把上面的清水倒在准备好的大盆里（倒清的时候，盆里要适当的少留一点清水，也就是将盆放平的时候，可以看到一点点清水存在，如果将清水全部倒完，后面搅拌好的淀粉质太过浓稠，制作好的面皮筋性不够，就很容易断裂，而且口感发黏糊）
留在原先盆里的就是沉在盆底的白白的淀粉质
用铲子从盆的最底部，使劲向上把淀粉质挑起（淀粉质粘合性很强，沉淀到盆底会与盆底来个“亲密接触”，吸附在盆底，所以挑的时候会感到吃力）
用铲子充分的搅拌淀粉质使其均匀，成为淀粉糊，用铲子挑起淀粉糊成流泻状就可以了
【面皮的蒸制过程】：
锅里放入适量的清水，大火烧到水花滚滚
准备一个合适大小的盘子（我用的是披萨盘），上面薄薄的刷一层食用油（刷食用油的目的是为了淀粉糊不粘盆底）
用勺子舀合适量的淀粉糊，放在披萨盘里，用手握着盘子边缘转动，使淀粉糊均匀的平铺在盘里（淀粉糊的量根据个人喜好，喜欢面皮厚一点，淀粉糊就多放一点，但也不要太厚，太厚口感也不好；喜欢面皮薄一点，淀粉糊就少放一点）
锅里的水大开，支好蒸架，把披萨盘放在蒸架上（一定要等到锅里水花翻滚时，再放入装有淀粉糊的盘子，这样淀粉糊遇热气，会很快凝结成透明状；如果冷水放入，随着水温升高，产生大量水蒸汽的同时，淀粉糊也会吸收水蒸汽产生糊化，这样就影响蒸制效果，不利于成形）
盖好锅盖，大火蒸制
随着温度的增加，透过玻璃锅盖，可以看到原先白白的淀粉质逐渐变少，而是像透明状转变
等淀粉质全部变成透明状，表面会出现大量的大气泡
进一步加热，气泡会逐渐变小或者把锅盖露出一条缝隙，大气泡立即消失
这样，面皮就蒸好了，整个过程大约3～5分钟
【面皮的降温摘取及存放】：
准备一个大盆，里面放入足量的冷凉白开水
蒸好的面皮连同披萨盘一起放在冷水里浸泡1～2分钟
把披萨盘取出，面皮轻松的用手就可以揭起
准备一个与面皮直径大小相等的盘子，表面刷一层食用油（刷食用油的目的是为了防止粘盘）
将面皮放在盘子里，面皮表面再刷一层食用油
按以上方法，依次把所有的淀粉糊都制作成面皮
每次在盘子里放好面皮，都要在表面刷一层食用油，目的是面皮之间不会互相粘连，食用的时候拿取自如
山西人爱吃面，凡是和面食相关的都特别钟情，面皮也是山西人经常食用的。在家里，面皮是炎炎夏日妈妈为改善家人胃口经常制作的，所以，从小我对面皮的做法也了如指掌。在外求学后，面皮更是我午餐和晚餐的常食之物。学校门口一排排的面皮小店，简陋的店铺里摆着几张桌子，每个小店从上午10点到晚上10点永远都是人山人海，两元一碗的面皮就可以让你吃到撑。想改善生活，来一个肉夹馍或鸡蛋灌饼，吃起来那叫一个酣畅淋漓！
山西的面皮分为两种，一种是白面面皮，色泽发白，属于白白净净纯可人型；一种是大米面皮，色泽发黄，属于健康肤色型。这两种面皮总是齐头并肩、整齐的被码放在摊位前，吃的时候你可以随自己的喜好，只要白色或黄色一种，也可以两种混合。对了，面皮摊位一般都会有山西的另一种美食——牛筋面，还可以根据要求再来点牛筋面，三者混合在一起。山西人吃面皮也很讲究，对调味料绝不敷衍了事，可以是单纯的黄瓜丝、面筋、辣椒油等调好的简单调料，还可以是山西地方特色的卤汁——里面有黄花菜、海带丝、黄豆、碎木耳、粉条等（卤汁的做法见山西：豆腐脑儿老豆腐的特色关键在于“打卤”既好吃又营养！）；喜欢的话还可以炒着吃，肉炒或者是素炒都可以。
洗面团方法蒸出来的面皮颜色发白，纯纯净净的白色，吃起来口感更筋道～另外，我们还有一道“不洗面的自制面皮”，一起来看看吧~
山西小吃莜面土豆窟垒的做法详细介绍
所属地区：山西小吃
莜面土豆窟垒的做法
土豆洗干净煮熟或者蒸熟，我喜欢用水煮的方法，这样土豆里面含的水分少
土豆放凉去皮，用手将土豆压碎，不要压成泥哦，在放入莜面与盐，面粉与土豆的比例大约是1：1，面粉也可稍微少些，用手把土豆与面粉反复搓匀成小疙瘩状，最大的颗粒也就是黄豆那么大，蒸锅水滚开后放入蒸笼里蒸10分钟（蒸的时候将疙瘩放在蒸布上，以方便取出）
蒸熟取出，用筷子扒拉几下，放置稍凉
锅上火放入油和花椒，花椒煸香后取出丢去，放入葱花碎
将蒸熟的疙瘩倒入锅中干炒，待葱油入味即可。也可多炒一会，让疙瘩变成焦黄色，外脆里绵的口感
1、莜面窟垒是山西左云，右玉，朔州等地老百姓最常食的一道面食，除了使用土豆，还可以用小米捞饭，豆角，茄子等其它蔬菜制作，面粉也是可以按照喜好来选择，可用小麦面粉，莜麦面，玉米面，豆面，高粱面等。
2、土豆拔烂子——山西的另一种特色风味面食，与这个窟垒用料相似，但不是同一种食品，拔烂子是山西晋中老百姓常食用的一种面食。两者之间是大有区别的：首先蔬菜原料的成型不同，其次，二者熟处理时所用的方法不同，三是成品形态不同。
莜麦面土豆窟垒，非常非常美味的一道山西家常面食。吃起来令人感到茸软，揉松，香气扑鼻，回味无穷。
山西小吃 滚子面的做法详细介绍
所属地区：山西小吃
滚子面的做法
滚子面的做法：面粉300克，水150克
将面粉放入盆内，加入清水（冬温、夏凉）打起穗子，然后再和成面团，揉匀揉光
面团上案擀成0.5厘米厚的片，撒上面粉，用刀在切成0.5厘米宽的面条，再撒上面粉用手搓滚面条使其成为圆柱条（搓时要防止面条粘连），搓成自己喜欢的粗细状。如果第一次做，可以一根一跟的搓，不要嫌麻烦，这款面条绝对是值得一试的面食
将面条投入开水锅煮熟，因为面条非常的筋道，煮的时间比一般的面条时间要长。食时浇上宽汁过油肉，也可将煮好的滚子面放入过油肉中翻炒，使每个面条蘸上肉汁或者配其它荤素浇头。筋滑，利口，非常好吃
山西过油肉的做法：猪里脊200克，鸡蛋半个、木耳、蒜薹、洋葱、葱、姜、蒜、酱油、醋、盐、料酒、淀粉各适量
先将猪里脊切成小薄片、放在小碗里加半个鸡蛋，料酒，盐和少许淀粉拌匀，腌制10分钟；木耳泡发洗净撕成小片，蒜台洗净切成段，洋葱切块。将小碗加适量清水，盐，酱油，在加少许淀粉兑成汁待用
炒锅上火放适量的油，待烧至六成热时，下入腌制好的肉片，把肉划散，呈金黄色时捞出，沥去油
锅内留底油，待油热时放入马蹄葱、蒜片、姜片爆香后放入蒜薹、木耳、洋葱煸炒，在放入过好油的肉片翻炒，然后烹醋翻炒，最后倒入盐、酱油、淀粉和清水兑好的汁，因为是用来浇面吃，汁可以适当的兑多些，翻炒均匀即可
宽汁过油肉滚子面是将煮好的滚子面与山西的名菜过油肉合拌而成的一道美味的面食。咸香不腻，入口筋道。“天下面食数山西，山珍海味难比鲜。味压神州南北地，舌上泾渭天下天。”，这是一位南菜专家对山西面食一面百样、一面百味的盛赞。
滚子面是晋中平遥，太谷，祁县等地的农家日常食用的面食。制法简单。因其切成短而宽的条后，又在面扑上滚成稍长又圆的面条，故名滚子面或称滚条面。滚子面煮熟后利而爽口，筋道生香，很受当地百姓的喜爱。滚子面是属于山西面食中搓鱼面里的一种，所用的原料广泛，有小麦面粉、荞麦面、莜麦面、高梁面、玉米面等多种面粉，吃法则有煮、蒸、焖、烩、煎、炒等方法。
山西小吃剔尖的做法详细介绍
所属地区：山西小吃
剔尖的做法
取面粉放入盆中，加入少许盐，分次加入水，用筷子顺时针搅拌，逐渐形成面絮
搅拌成型后揉制成面团，盖上保鲜膜，饧30—60分钟
饧好的面团光滑且有弹性，能用筷子挑起来，摸上去不粘手为宜，接下来准备好剔板和剔筷
锅中适量水加热，将部分面团放在剔板上，用剔筷摊平面团前端
待水开后，将面团用剔筷快速剔入锅中，大火煮开
中间可再次蓄水，面熟后捞出即可
剔尖专用的剔板和剔筷，可以用家中常见的平滑锅铲、盘子代替剔板，也可以用筷子代替不锈钢剔筷。
水开后，直接将面剔入锅中煮熟。
之前写过两篇用手头极常见的工具就可以做出来的山西特色面食，其实，山西面食博大精深，还有很多我们所不常见的制面工具制作出来的经典面食~剔尖就是其中一种~剔尖是山西面食中具有代表性的一种，也是山西四大面食之一，已经有上千年的历史了~剔尖又叫拨鱼，是晋中一带的传统面食，每家每户常常吃到的一种面食~在刀削面、猫耳朵之后，我最早接触到的经典山西面食就是剔尖~
最早对“剔尖”这两个字很是好奇，什么是剔尖？其实，这道面食关键的一个动作就是“剔”或者说“拨”，将和好的面用筷子挑起放在专制的剔板上（平滑的锅铲或盘子也可以代替剔板），用剔筷推平面的前端，待锅中水开后，将面剔入锅中~剔尖两端细长，中间稍宽，很像鱼形所以也叫拨鱼~煮好后浇上各种浇头，干拌、汤面、炒面都可以~因为制作起来十分方便，所以它也是我家餐桌上的常客~如果对剔尖感兴趣，但手边又没有剔板和剔筷的话，那就用家里的锅铲、盘子、筷子代替就好了，一样能剔出好吃的剔尖~这次做的剔尖用的是普通的面粉，还可以尝试红面剔尖，也就是高粱面剔尖，这个我特别喜欢，推荐给大家~
