爱华网几位名厨谈蒸鱼诀窍
创新：摸索最佳配比
于是，狄师傅开始动手改良这款老配方：
首先，这款腌料的独特香味源自乙基麦芽酚和葱姜蒜小料，因此狄师傅在新款腌料中保留了这两种调料；
其次，此腌料做出的鱼卖相发乌是因为用了生抽，于是狄师傅放弃了生抽，增加了肉宝王提香提味；
为了保持鱼肉的鲜嫩度，狄师傅加入食粉和嫩肉粉；
最后，狄师傅将腌制方式改成浸泡法，这样入味更均匀，适合大批量腌制。
新腌汁配方（10条鱼的份量）：
纯净水10斤，大厨四宝乙基麦芽酚（浓香型）20克，嫩肉粉15克，食粉8克，葱段50克，姜片100克，洋葱片50克，香菜段100克，西芹段100克，蒜头50克，肉宝王10克（带一点红色，可以去腥增香），菌粉5克，白芷50克，花椒20克，豆蔻30克，盐400克，味精100克混匀。
制作（以鱼支鱼为例）：
处理好的鱼入腌汁腌制2小时，捞出直接放入蒸箱干蒸，不加任何调料、不覆膜，旺汽蒸8分钟，取出点缀香菜上桌即可。
制作关键：
1、腌汁的口味应调得略咸，蒸之前鱼肉的口感要偏重，因为蒸制时鱼肉入蒸汽会让口感变淡。
2、腌好的鱼当天用不完可以沥干水分覆上保鲜膜入保鲜冰箱保存，因为用嫩肉粉和麦芽酚腌制，鱼肉不会发出腐味。使用时从冰箱取出整鱼再入腌汁洗一下即可蒸制。
推广：不同的鱼类
不同的时间
这款腌汁能保留鱼肉的本味，因此可用来腌制各种春季新上市的河鲜、江鲜，通过反复试验，狄师傅总结了各种鱼类腌制和蒸制的准确时间。
肉质特点 鱼类 腌制时间 蒸制时间
肉质嫩，易入味 鱼支鱼、鲈鱼、白鱼 2小时 旺汽蒸8分钟
肉质厚，不易入味 鱼回鱼、草鱼 3小时 旺汽蒸12分钟
腌汁的优点：
1、腌料中所用的调料大多数可以选用蔬菜的下脚料，节省成本，而且腌汁可以反复利用。
2、传统蒸鱼多加入蒸鱼豉油或自制豉油汁丰富口感，但这些调料会遮盖鱼本身的鲜味，此腌汁在提香增嫩的同时能保留每种鱼本来的鲜味。
3、用此腌汁做菜出品速度快，可以同时腌制很多鱼，出品时只需蒸制即可。
4、用此腌汁腌制后的鱼也可以用烤制等其他方法出品，味道也不错。
问答板块
问：鱼肉蒸熟后激热油是不是口味更佳？
狄圣浩回复：首先此菜卖相清爽，不需要淋油增加光泽，其次这道菜从头到尾都是无油烹制，属于养生菜，香味也足够，因此不需要激热油。
问：做腌料时用了大量的蔬菜，可否将蔬菜打成汁，用蔬菜汁腌制，入味和去腥效果是否更好？
狄圣浩回复：首先，大蒜打成茸后味道过重，腌制时会把鱼的鲜味遮住，而其他蔬菜打成汁后颜色变深，使鱼的色泽变暗，无法达到清爽效果。
死鱼蒸出活鱼味
李建辉：腌料中放入乙基麦芽酚，能够增香，去掉腐鱼味，可以让死鱼蒸出活鱼的鲜嫩口感。我试了一下，这一招很灵验。
蒋云翀试制：我们店卖过一道蒸白鱼，腌料中也用到了乙基麦芽酚，是采用抱腌法（即干腌），白鱼有蒜瓣肉，腌制2小时即能充分入味，蒸出来后鱼的形状比较好看，麦芽酚的香气特别，口味类似飘香鸡，很受客人欢迎。我这次按作者的手法浸泡腌制，比抱腌法入味更均匀，出菜时增加了最后淋热猪油这一步，口感更滋润。
1、腌制料。
