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湖北菜——炸藕夹
做法图解：
将炒锅置于中火加热，倒人食油烧至八成热时，将藕夹生坯逐片蘸上薄糊，随即下油锅炸至淡黄色定形，捞起放盘中晾凉片刻，再投入油锅炸至金黄色，就可捞起流油装盘，上餐桌。
炸藕夹讲究外焦里嫩，只需掌握以下几个小窍门，制作起来就会得心应手。
首先要挑选不很粗胖的藕，太粗的藕容易切断。
做藕夹前，先要将莲藕切成厚薄适中的夹刀片。切太厚会炸不透，切太薄又容易断。正确的切法是切至藕片的2/3处即可，不要切断。
莲藕片切好后，用清水浸泡，以免变黑。
要控制好面粉糊的干稀度。面糊太稀，藕夹挂不上面糊，太干则炸出来很硬，口感比较差。用筷子挑起挂糊，滴落时成直线，下面有堆叠花纹就很好了。藕夹挂面糊之前，还要先蘸一遍薄薄的干淀粉，否则挂糊不易均匀。
最后就是油温的控制。油温过高，容易造成外糊内生，过低呢，又会炸不熟，五六成热比较合适。
另：如何做肉丸、炸藕夹
肉丸、珍珠丸子、藕夹，是节假日及冬季时节餐桌上不可缺少的几盘菜。前几天，偶尔看见报纸上介绍的制作方法，觉得自己动手做这些菜肴，其实一点都不难。现将其制作方法告诉大家，喜欢的话，不妨一试。
做肉丸，莫太肥。做肉丸首选猪前夹肉、鱼红（即鱼背上的肉）。按每500克猪肉放入150克鱼红的比例，将猪肉与鱼红一起绞碎。随后，按500克肉放入5－8克食盐的比例，其次放入生姜、胡椒、味精等调料。然后按肥瘦4∶6的比例，放入绞碎的肥肉。将这些内容搅拌直至均匀后，做成球状放入170℃－200℃的油锅内炸熟即可。
做珍珠丸子的工序稍稍复杂一点。选用糯米时，细长、亮泽的品质为佳。将糯米用温水泡上15分钟左右，沥干之后，滴上少许香油，会使糯米更光亮。用来做珍珠丸子的猪肉要偏瘦。肥瘦比例达为3∶7即可，选料太肥，在蒸制当中油会蒸出流到水里，影响丸子的口感。最后，将肉丸自然地在糯米堆里滚一下，这样蒸出来的糯米都是竖着的，特精神。
炸藕夹，将藕选净切成片状，每片0.50厘米宽。做藕夹的馅，要肥瘦自然搭配，绞碎后放入花椒、小葱、生姜、花菇、味精、盐等，其中盐要稍稍放多一些。随后是调浆：将面粉和淀粉按1∶1的比例调成糊状，稍微放些盐，加入适量的鸡蛋黄、食用油等。接下来工序就简单啦。用两片藕片夹住馅，在浆内滚几下，放入170℃-200℃的油锅内炸，直到藕夹呈金黄色。
不论是炸肉丸，还是炸藕夹，不要炸得太老。冬天气温低，炸至七成熟后捞出摊冷，放入冰箱保鲜柜。等到下次食用时，拿出再过一次油即可。 (2010/11/28雨霖转载/编辑/收藏)
