爱华网从前我家有棵香椿树，每年春天，我家都能收获很多很多的香椿芽。
香椿树刚开始发芽的时候，每次采摘的数量很少，只够炒盘鸡蛋，大家香香嘴儿解解馋。
随着气温的升高，香椿芽开始迅速生长，若不及时采摘，很快就变得枝叶繁茂，那样的香椿就不好吃了。
我们家的香椿树很高，采摘的时候，需要搭个长竹梯子，攀上高处，小心翼翼踩着围墙和草屋子顶，才能把高处的香椿芽全部采摘下来。
有时候一次能采下来满满一大篓子的香椿芽，我姥姥除了给全家炸一次香椿鱼儿香香嘴儿，其余的，都是把老一点的茎摘除掉，然后切切碎，加很多盐腌制，用坛子封存起来。那时候没有亚硝酸盐和焯烫这一说。
发酵以后的香椿颜色暗淡，但香味和鲜味确是格外浓郁，揭开坛子，香味就满屋子窜。
记得那时候我家的腌香椿，都能一直吃到来年春天。
腌制以后的香椿有很多种吃法，可以直接用来做小咸菜，喝粥吃馒头来一碟，那可真是经典绝配。
记忆中，我姥姥常用腌制的香椿蒸鸡蛋。
挖一勺自家腌制的香椿，打上几个自家鸡下的蛋，搅打均匀就行，只需加点油，不用任何调味，蒸馒头或者烀粑粑的时候，锅边顺便来上这么一碗，别提有多下饭了。
那天我在腌制香椿，俺娘说：“老辈用腌香椿加点虾酱和鸡蛋熥一碗，好起使个银（特别好吃的意思）；还有用腌香椿熬带鱼，鲜使个银！”
前几天，我用腌制香椿做的香椿油饼，也能香死个银！
腌制香椿，还可以用来拌小菜、烧鱼炖汤做调味，煎面饼炒鸡蛋拌面，百搭，万能！
每年的香椿季，只需用盐，就能把香椿的味道封存。
然后，静待时间的孕育和发酵。
收获的是，一整年美味与舌尖的相思与缠绕。
原料：新鲜嫩香椿1700克、海盐200克
做法：
1、选用新鲜的嫩香椿腌制，老香椿的亚硝酸盐含量高，而且口感和味道都很差；判断香椿嫩不嫩，最简单的方法是用指甲掐一下香椿的茎，老香椿掐不动，嫩香椿一掐就断；
2、把香椿清洗两遍；
3、捞出，沥干水分，摊开放在通风处，彻底晾干其表面的水分；
4、晾好的香椿叶子有些蔫了，整理好；
5、均匀切碎；
6、切好的香椿放在无水无油的盆中，加上200克海盐；
7、拌匀，用手掌揉搓一下，一是方便盐的均匀分布，二是可以让香味充分释放，还可以加快发酵的速度；
8、拌匀搓好以后的香椿，装入无水无油的干净器皿中，密闭放在阴凉通风处保存，放置一个周就可以取出食用。每次取用香椿的工具也要做到无水无油干净，取好以后，马上封口密闭存放，可以室温存放几个月没问题。
温馨提示：1、香椿也可以不切碎，直接整枝腌制。整枝腌制可以不用洗，先在通风阴凉处晾制半天，然后直接用盐腌制，揉搓之后压紧压实密闭就行，吃的时候先冲洗下，再入菜；
2、盐的量酌情控制，若是一次做得少，估计很快就能消耗掉，那就不必放太多盐，毕竟高盐对健康不利；但若是想长期保存，那还是要加大盐的用量，腌制的时候可以尝一下，需要达到咸菜的咸度。
