爱华网问题：为什么炒菜要放油？
为什么炒菜要放油而不是放水放米浆放菜汁?（那是煮了焚淡！！）
好吧...我其实想问的是这是谁发明的?...刚开始的烹饪方法应该是烤吖煮吖的居多了吧...油是什么时候进入厨房进而衍伸出炒吖煎吖炸吖熘吖这些必须得有油才能完成的烹饪方法的?
剑寒秋水 回答：
1）油是良好的热媒 巧妙的是 作为食物本身含有的有机成分 油的温度天然的比较“安全“ 不易导致焦化
2）十分有利于去除食物中的水分 于是可以改变食物的口感 软化蔬菜 令淀粉类变脆 令肉类表皮松脆
3）因为温度高 击碎长链分子的能力和速度都远胜于水 而这一能力对于分解生物毒素非常重要 更不用说在杀菌方面的效能
4）除了可能带来营养过剩之外 食用油作为食物天然含有的成分 可以被认为是完全无毒的
5）某些分子被高温裂解后转化为了挥发性成分 于是增加了食物的“香味“
无不散席 回答：
“炒”是中国最为古老，也是最为基础的普及型传统制熟方法之一。据考古认为源自原始的“石上燔谷”法。这是中国烹饪所特有的，因中国大陆型农业食物结构而生发出的制熟方法。具有及广泛的适用和民俗文化意义。
但问题是，简单直接的炒，食料会因脱水过多而老化或者破碎，材质的不一会产生受热成熟的不一，食料也不能充分的对味汁吸附造成缺味或味浓度不均匀等等。这些缺陷极大的局限了炒之法的用料与风味范围。
解决这些问题的方法是：
1、以油为传热介质。
2、采用上浆的方法。
3、分别预热。
4、兑汁勾芡。
这些附加工艺的结合使用有效地保护了食料的水分与形态，极大地拓展了炒法的用料面，使原本局限对一般性禽兽肌肉类与蔬菜的炒，成为广谱加工方法性质。并且原料中的各种质触美潜能也能通过炒的方法得到最为全面充分得多侧面的体现。而原始单纯的炒也演化为复合结构的现代炒法。
常用的炒法种类有：煸炒（干煸牛肉丝）、滑炒（清炒虾仁）、软炒（炒鲜奶）、熟炒（回锅肉）、爆炒（油爆双脆）。
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