爱华网城市是会说话的，食物就是它的语言。在南京，除了金陵鸭子的引吭高歌，秦淮八绝的吹拉弹唱，还有那些藏在街头巷尾里，庶民小吃的低声细语。她们不容易被找到，却从来不会被忽略。她们是“看得清”的旁观者，默默地，毫不张扬地诉说着这六朝古都里的兴与亡，来与去。
1.萝卜丝端子
2.牛肉锅贴
3.梅花糕
4.鸭油酥烧饼
5.赤豆元宵／糖芋苗
6. 油渣／皮肚
7.馄饨
8.汤包
萝卜丝端子，这东西不好解释,外地人很少吃,但南京人从小家里父母就做 。“端子” 是只金属的圆形工具,面糊里混上萝卜丝,倒进去放锅里炸。炸好后咬开金黄的饼就是一窝柔软的萝卜丝, 除此以外就没有了,这种既不放糖,又不刷酱的饼却极好吃,大概就是因为南京萝卜好而且多,让人百吃不厌。
丹凤街的萝卜丝端子小摊在下午5点之前是不存在的,根据南京本地朋友给的线索,出摊地点是“尖叫营小区”,听上去如同《哈利 . 波特》里的一个地名。但我们只找到了一辆白色的改装小车,上面写着“萝卜丝炸饼”几个红字,它锁在小区里的一根铁柱子上,就像超大形的牛奶盒。回头看见门上的字,原来是尖角营小区。
等到5点,杨先生和马女士终于出摊了,小车刚推到门口,还没有生火,立刻围上来一群少年,此后这个摊前就再也没有断过围观群众,顾客有小区里的老客人,也有等公交的路人。
丹凤街萝卜丝端子小摊
地址：丹凤街尖角营小区门口（30路公交站背后）
李荣兴的牛肉锅贴是用卤汁调的肉馅,卤汁里面有葱姜八角桂皮香菇,每天早上调馅儿,会吃的人一般都中午来吃最新鲜的。
李荣兴是家百年牛肉锅贴店，他的这一代传人李国藩只有30岁，谈吐却像50岁，见人带三分笑。我们建议他自己上镜，他坚拒。他说自己管店的最大原则是一切如旧，他正在考虑把菜单上的一些菜去掉，因为“我家刚创业的时候不卖这些东西 ”，外卖公司想要找他合作 , 他拒绝，说做不过来 ；电商更是坚决不碰。他说自己家能在南京激烈的牛肉锅贴竞争中立足，靠的首先是东西好吃，其次是前辈选的这个店址好。
他指着门口说:最好的就是门口这块街沿空地,旁边有小孩儿放学 ,可以在这里玩儿 , 也能停自行车,还能排队,看上去人气就旺。他把烟转到嘴的另一边 , 一笑说 “, 你看 , 老祖宗多会选地方 。”
李荣兴
地址：南湖东路27号(南湖一中斜对面)
梅花糕，这点心原来是苏州的,就像一只封了口的甜筒,里面填上滚热的豆沙, 很甜。南京人改了做法,烤的时候在顶上撒满小元宵珠子、青红丝、葡萄干、瓜子仁等 ,盖盖子再焖 。揭开盖来一股热香,红红绿绿像盖了层璎珞,雅致又好看。
左师傅的店很小,店里只有3个炉子、3口锅 , 锅是六边形,柄是根将近一米长的铁管。给锅刷完油,倒进面糊, 左师傅就握住长柄把锅举起来,左右翻,让面糊均匀地挂满每一个梅花形的槽。
离左师傅的店不到100米, 就有一家孙师傅梅花糕,一样的外观和做法,差不多的味道。摄影师说看不出热腾腾的感觉，左师傅就跑到店外,把遮阳帘收进去一截,他说之前烧炭还可以,自从改了煤气,做梅花糕就不见烟,也不见火了。
左师傅梅花糕
地址：马台街童家巷 3 号
饼店最原始的样子是什么? 就是烧饼和店。我们在南京看见了这样一家没有座位、没有招牌、没有名号但是顾客不断的烧饼铺子经楼的烧饼没有招牌, 藏在一条斜街上,是小区墙边搭出来的一个偏角,炭烟熏黑了墙柱,远远看仿佛一个洞,通向无限,实际里面只能站两个人。如果不是老客人,很容易错过。
他店里只能放下一张桌子,后面站两个揉面的人。炉子摆在店门口,深深的像口井,中间燃着炭, 不管是往炉膛上贴饼还是往外拿烧饼,都要伸手进去掏。开车来的顾客不用下车,伸手就能接过徐老板递过的饼。身后的墙熏黑了,上面拿粉笔写着——烧饼2元,比其他的烧饼店都要贵，没有人讨价还价。
老板诚实地说,卖得贵并不是因为味道特别好,而是因为自己的烧饼揉得比别家要大,一天要用两袋面粉。早上来买咸饼的人多,当饭吃,下午主要卖的是圆甜饼。其他什么别的都不卖 ,也不设座位 。其实,吃这么香酥而薄的烧饼本来也不需要配豆浆或者饮料,实在是没有坐下来的必要。
唱经楼烧饼
地址：丹凤街唱经楼西街
最近在蓝老大的橱窗前排队的顾客都有点失望。橱窗里的两口紫铜锅,一口卖糖藕,一口卖赤豆元宵,除此以外就是卤蛋和回卤干。蓝家的掌门人叫蓝义龙,他是个站在柜台里的老人,这些冒着热气的大桶小桶就像行星带一样围绕着他,他是恒星,不会位移,只是根据顾客的要求转向不同的桶,手里的勺子就是来往于各个星球之间的星际飞船,把一碗碗紫红色的甜食送到客人手里。
这家店从蓝义龙的爷爷就开始经营,如今已经百年,他是1980年接手的，中间因为拆迁搬过两次，但店一直都在双塘路上。店里有4口紫铜锅,都是祖上传下 的,女儿蓝蓉说用这种锅煮出来的赤豆元宵、糖芋苗是紫红色的,用普通的铁锅煮出来的就发黑。锅底有时会漏,她父亲就会找人用黄铜补上——能补紫铜的人现在已经没有了。
蓝老大糖粥藕
老店地址：双塘路 66 号 ( 双塘小学斜对面 )
新店地址 ：老门东步行街
老太皮肚面不在宅院里,灰头土脸地藏在旁边一座居民楼的底商,拆迁轮不到它。在皮肚面的门口向外一望,平平一片, 还立着的就是文物,老太太们站在文物门口聊天,有人藏在废墟的矮墙后面,偷偷卖活鸡。
熬油渣油烟很大,如果住平房倒是每天可以做,但楼上都有住户,所以她一个月集中炸一到两次,再用熬出来的猪油来炸皮肚。皮肚要先把猪皮晾干,干到一摔就碎两半的程度,再放进油锅里。这过程很危险,猪皮毛孔的气泡都会撑开,形成最后多孔疏松的样子。掌勺的老板脸上都是油崩的小坑。
熬好油渣,炸好皮肚,一个上午就过去了。我们坐下来吃面 , 老板端出一个极大的碗,里面缤纷码着各种原料。皮肚吸收了鲜汤,咬下去一包汁水,散发着猪油香,就像在吃了一只液化了的猪。我们3个人才分完这一碗豪华精选的面。
老太皮肚面
地址：评事街97号 ( 千章巷口 ）
馄饨对于南京人来说,是外来物,所以街上馄饨店的老板或是厨师,几乎都是清一色的安庆人。这群安庆人喜欢吃馄饨,也喜欢煮馄饨, 还喜欢靠卖馄饨维持生计。董永老先生就是其中的一员,30多年前,他带着老婆第一次来到南京剪子巷小心桥东街巷口,就把家安在了这里。而自己则仗着年轻, 每天清晨四五点就出门,挑一个馄饨挑子或推一辆馄饨车,在家附近的几条巷子里东奔西走。后来南京城建,整个市区都不再允许摆摊,他就租下了自己从前最常驻足的摊位对面,一间没有门脸的小屋子。
一般的面点师傅有了自己的一家门面,大多都会很高兴地挂个亮眼的招牌,更聪明的还会注册个独家的商标,董永却不。一来他觉得自己在小心桥东街卖馄饨已经几十年,爱来的熟客都知道他在这里,二来觉得有了门头, 就容易被模仿。“今天我可以叫老董馄饨,明天隔壁开个店就也能叫小董或是大董 。”
说起古板,老董这家馄饨店, 和别家最大的不同,还在于他不仅不肯往馄饨里加面条,就连顾客们常提出的往馄饨汤里打一个水波蛋的要求,他也一概拒绝。“加了鸡蛋的馄饨汤很不清爽,就不能叫馄饨了。”就连店里唯一的附加品——五香蛋——也是董阿姨在13年前决定帮老伴一同打理馄饨店时,好说歹说了好一通,老董才终于同意偶尔可以在店里卖卖, 但直到今天也没允许老伴,把五香蛋一块五一个的信息写上门前的小黑板。
董永馄饨
地址：小心桥东街与剪子巷口
热河路一带有一条半边巷子,没有名字,它尽头是一个规模不大的菜市场,之所以叫半边巷子是因为它右侧是略高过人的旧围墙, 左侧才是一排门头不大显眼的店铺,徐建萍汤包就在离巷口大约50米的地方。一家独铺,中间开了一道同时过两人都可能拥挤的门,左右边分别是蒸包炉和放满碗筷的简易壁橱。进店后就更显狭窄了,四五张椅子贴墙放着 , 怕是最多也不过一次接纳10余人吧。
1981年,徐建萍在父亲居银根做汤包的鸡鸣酒家找到了第一份工作,近水楼台先得月,所以她成了唯一一个被父亲传授了汤包手艺的人。居银根原是苏州人,1956年被时任市长彭冲召来南京后,在鸡鸣酒家负责主理苏式汤包,为了适应南京人的饮食喜好,居银根将汤包馅仔细做了改良,减轻了甜度,但浓厚的苏式甜味依旧会在。
咬开徐建萍汤包的一霎那,就觉得跟别家不一样,但具体怎么不一样,又很难说清楚。一笼包子还配了一碗蛋汤, 再咬一口,汤汁溢满口腔,没有传统汤包厚重的肥腻感,肉馅被咬开后也颗粒分明。
徐建萍汤包
地址：热河南路中国农业银行旁小路中段
南京的小吃，不甚精致，甚至有些粗旷，还好都不端着，实实在在的。她们抚慰着本地人的胃，也勾引着外地人的心。下次到南京，不妨找来去吃吃。
本文节选自《悦食Epicure》2016年5月刊
文| Clyde 彭鑫 摄影｜朱骞
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