一、表面易塌陷
1.成型时有断层,成型时注意排出气泡,使面团内外形成均一整体
2.面团醒发速度太快,可降低面团发酵温度、或酵母使用量
3.蒸汽不旺,可旺火急蒸
4.酵母后劲不足
5.面粉质量差,筋力不够,应采用中筋面粉
二、包子过于膨胀蓬松
1.醒发时间过长,可缩短醒发时间
2.面粉筋度不够,可采用筋力强的中筋面粉
3.酵母用量太大,可适当降低酵母的使用量
三、包子表面不白
1.面粉质量差
2.成型不好,成型时要保持面团表面光洁,可适当压面,撒些干粉
四、表皮无光泽、起皱或开裂
1.醒发速度太快,可降低发酵温度
2.蒸汽不足,可用旺火急蒸
3.包子成型粗糙,保持面坯光滑,可用压面机压延3-4次
4.面筋含量低
五、成品易老化、发硬、掉渣
1.面粉质量差
2.包子成型时水分不足,可适量用水
3.搅拌不足,可充分搅拌,使面筋形成网络
4.发酵不足,可选用发酵力强的酵母
九、包子体积小
1.面筋不够,可改用中筋面粉
2.酵母用量不够,可增大用量
3.发酵时间不够,可延长发酵时间
十、表皮起皱、收缩
1.面粉筋力太强
2.发酵过度
3.面团未松弛
十一、包子没有发起来,成死面
1.和面水温过高,将酵母烫死,可用温水和面
2.面粉问题
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