爱华网【中国菜系简介】-----"吃遍中国"的基础知识
中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、 川、 粤、 闽、 苏、 浙、湘、 徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。
引用:
鲁 菜
百花大虾
宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大，现今鲁是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“汤爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝”等。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡，其著名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。建国后，创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃肉”、“白汁瓤鱼”、“麻粉肘子”等。
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川 菜
板栗红烧肉
在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气，现今川菜馆遍布世界。正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。代表菜肴的品种有“大煮干丝”、“黄焖鳗”、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”等.
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粤 菜
罗定鸡排
西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速20世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界，仅美国纽约就有粤菜馆数千家。粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名，著名的菜肴品种有“三蛇龙虎凤大会”、“五蛇羹”、“盐 火局鸡”、“蚝油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾碌”和“冬瓜盅”等。
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闽 菜
醉排骨
起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的。其特点是色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。
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苏 菜
蝴蝶烩鳝
起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。著名的菜肴品种有“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“盐水鸭”等。
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浙 菜
京都排骨
以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、“干菜焖肉”、“大汤黄鱼”、“爆墨鱼卷”、“锦绣鱼丝”等。
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湘 菜
成双成对
以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。其著名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼”等.
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徽 菜
天下第一菜
以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”等。
中国八大菜系之安徽菜
蜜汁红芋
一、菜系的形成
安徽位于华东的西北部，境内平原、丘陵、山峦俱全，长江、淮河横贯全省，支流与湖泊交织。土地肥沃，物产富饶，为安徽菜系的形成奠定了物质条件。安徽菜以皖南、沿江和沿淮三种地方风味构成，以皖南菜为代表。
皖南菜向以烹制山珍海味而著称，擅长炖、烧，讲究火功。芡大油重，朴素实惠。善于保持原汁原味，不少菜用木炭制成炭基长时间地用小火炖，因而汤汁清纯，味道醇厚，原锅上桌，香气四溢。沿江菜以芜湖、安庆地区为代表，以烹调河鲜、家禽见长。讲究刀工，注重形、色，善于用糖调味，尤其以烟熏技术别具一格。沿淮菜主要由蚌埠、宿县、阜阳等地方风味构成，一般咸中带辣，汤汁口重色浓。
二、安徽菜的特点
１、就地取材，选料严谨，原料立足于新鲜活嫩。
２、巧妙用火，功夫独特，以重色、重油、重火工为特色。
３、擅长烧、炖，浓淡适宜。
４、讲究食补，以食养身。
安徽菜的代表菜有“红烧头尾”、“黄山炖鸽”、“腌鲜鳜鱼”、“毛峰熏鲥鱼”、“符离集烧鸡”、“奶汁肥王鱼”、“葡萄鱼”等。
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中国菜系之云南菜
香油龙凤腿
一、云南菜系的历史
独特，神秘，多元的民族文化，壮丽的自然景观，大自然赋予了云南永恒的魅力。云南菜也称“滇菜”，由三个地区的菜点特色构成。滇东北地区：因接近内地，交通较为便利，与中原交往较多，与四川接壤，其烹调、口味与川菜相似。滇西和滇西南地区：因与西藏毗邻以及与缅甸、老挝接壤，少数民族较多，其烹调特色受藏族、回族、寺院菜影响，各少数民族菜点是主体。滇南地区：气候温和，雨量充沛，自然资源丰富，是云南菜点的本体。
二、云南菜点特点
选料广，风味多，以烹制山珍、水鲜见长。其口味特点是鲜嫩、清香回甜，酸辣适中，偏酸辣微麻，讲究本味和原汁原味，酥脆、糯、重油醇厚，熟而不烂，嫩而不生，点缀得当，造型逼真。
三、代表菜
较有特色的是三七汽锅鸡，虫草汽锅鸡。汽锅鸡是云南独有的高级风味菜，它的烹制方法特殊，鸡肉细嫩、汤汁鲜美、原汁原味、富于营养，在国内外均享盛誉。早在清代乾隆年间，汽锅鸡就在滇南地区民间流传，跑今已有200来年。
滇南地区建水县所产陶器历史悠久，式样古朴、特殊。当地人杨沥利用建水陶，独出心裁地研制出特殊的中心有嘴的蒸锅，名曰：“汽锅”。烹饪时在汽锅下放一盛满水的汤锅，然后把鸡块放入汽锅内，纯由蒸汽将鸡蒸熟。此菜汤汁为蒸汽凝成，保持了原汗原味，肉嫩香，汤清鲜，深得食者赞誉。此后汽锅鸡名传中外，脍炙人口。后来人们又在汽锅鸡中配加云南特产的名贵药材“三七”、“虫草”、“天麻”等，使鸡汤更加味美鲜甜，既增加了营养和医疗作用，又别具风味，发挥了汽锅鸡营养丰富，滋补强身的优点。此后，三七汽锅鸡、虫草汽锅鸡、天麻汽锅鸡渐成为云南高级独特的风味滋补名菜。
还有过桥米线，以用料考究，制作精细，吃法特殊，营养丰富而深受群众喜爱。主要以汤、肉片、米线、和佐料做成。汤用肥鸡、猪筒子骨等熬制，以清澈透亮为佳；肉片用鸡脯、猪里脊、肝、腰花、鲜鱼、火腿、鱿鱼等切成薄片，摆入碟内；米则则以细白、有韧性者为好；佐料用豌豆尖、黄芽韭菜、嫩菠菜、白菜心等用沸用略烫，切为四厘米的长段；再加上葱花、豆芽、豆腐皮、玉兰片等。吃时用高深的瓷大碗一只，放入味精、胡椒面、熟鸡油、然后将滚开的鸡、肉汤舀入碗内，汤烫油厚，碗中不冒一丝热气，汤端上桌后，切忌急着品尝，以防被汤烫伤嘴唇和舌尖，先将各种肉片氽入汤中，轻轻搅动就可烫熟；再将米线放入汤内；然后放入各种蔬菜和香菜，再根据各人爱好，加入辣椒油、芝麻油、精盐等佐料便可食用。碗中红、白、黄、绿各种佐料、食物交相辉映，滋味鲜美，使人胃口大开。
云南风味荞丝，金钱云腿，椰香泡椒煎牛柳，红烧鸡棕菌，芫爆松茸菌，傣味香茅草烤鱼，怒江金沙大虾，高黎贡山烩双宝，大理夹沙乳扇，滇味凉米线，云南春卷等。
引用:
中国菜系之陕西菜
奶汤锅子鱼
一、陕西菜系的历史
陕西菜包括陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆等地方风味，是大西北风味的简称，而以陕西菜、甘肃菜具有代表性。在春秋战国时代，陕西为秦国治地，故简称“秦”。甘肃省境大都在陇山之西，古代曾有“陇西郡”、“陇右郡”的设置，故简称“陇”。
二、陕西菜点特点
秦陇风味总的特色是“三突出”。一为主料突出：以牛羊肉为主，以山珍野味为辅；二为主味突出：一个菜肴所用的调味品虽多，但每个菜肴的主味却只有一个，酸辣苦甜咸只有一味出头（包括复合味），其它味居从属地位；三为香味突出：除多用香菜作配料外，还常选干辣椒、陈醋和花椒等。干辣椒经油烹后拣出，是一种香辣，辣而不烈。醋经油烹，酸味减弱，香味增加。花椒经油烹，麻味减少，椒香味增加，选用这些调料的目的，并非单纯为了辣、酸、麻，主要是取其香。烹饪技法，则以烧、蒸、煨、炒、汆、炝为主，多采用古老的传统烹调方法，如石烹法，至今沿用，可谓古风犹存。烧、蒸菜，形状完整，汁浓味香，特点突出。清汆菜，汤清见底，主料脆嫩，鲜香光滑，清爽利口。温拌菜（属炝法），不凉不热，蒜香扑鼻，乡土气息极浓。烧、蒸、清汆、温拌，是秦陇风味最具有代表性的菜式。
三、代表菜
葫芦头
大西北，历史上从长安到地中海东岸罗马帝国和黑海口君士坦丁堡的“古丝绸之路”，由于当时的政治、经济、文化、贸易的发展，形成的许多名胜古迹，也带来了膳食饮馔相应的发展。秦陇风味，主要由衙门菜、商贾菜、市肆菜、民间菜和以清真菜为主的少数民族菜组成。衙门菜，又称官府菜，历史悠久，以典雅见长，如“带把肘子”、“箸头春”等。
商贾菜以名贵取胜，如“金钱发菜”、“佛手鱼翅”等。市肆菜以西安、兰州等重镇中心的名楼、名店的肴馔为主，为了招徕顾客，竞争激烈，各有千秋，代表名菜如：“明四喜”、“奶汤锅子鱼”、“煨鱿鱼丝”、“烩肉三鲜”等。民间菜经济实惠，富有浓厚的乡土气息，如“光头肉片”、“肉丝烧茄子”、“葫芦头”等。清真菜，历经明、清，初具规模，如“全羊席”，闻名遐迩。秦陇风味的五个组成部分各有特色，但由于市肆菜品种繁多，名厨如云，占有地理优势，接触面广，在保持传统特色的基础上，不断创新发展，充实提高，始终居秦陇风味的主导地位，对衙门菜、商贾菜、民间菜和少数民族菜的发展，有一定的影响。
引用:
中国菜系之天津菜
美宫山药
一、天津菜系的历史
天津菜起源于民间，得势于地利，博采众长，独具特色。天津是退海之地，古有九河下梢之说，盛产鱼、吓、蟹、民间素有“吃鱼吃吓，天津为家”的说法。有代表性的天津风味菜肴八大碗、四大扒、冬令四珍，八大碗有粗细之分，粗八大碗指：熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、独面筋、川肉丝、川大丸子、烧肉、松肉等。细八大碗有：炒青虾仁、烩鸡丝、全炖、蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等。四大扒是成桌酒席的配套饭菜，有：扒整鸡、扒整鸭、扒肘子、扒方肉、扒海参、扒面筋、扒鱼等。冬令四珍是指铁雀、银鱼、紫蟹、韭黄。天津菜品选料精细、烹制考究，擅长炸、烹、爆、炒、烧、熘、氽、炖、蒸、熬、焅、扒。精于调味，注重色、香、味、美。中餐名菜有：生菜大虾、蟹黄鱼翅、软溜鱼扇、鸡丝银针、扒海羊、清蒸桂鱼、干烧比目、烧参肚、芙蓉鲜贝、红烧西排等。
以天津菜见长的风味餐馆有天津饭庄、天一坊、渤海餐厅等。
风味小吃
天津风味小吃的制作多以面粉为主料，有油炸、煎烙、稀食和粘甜食四大类。狗不理包子、桂发祥麻花、耳朵眼炸糕居首，被誉为“津门三绝”。
狗不理包子
到天津不吃“狗不理包子”，是旅游者的遗憾。刚出屉的热气腾腾爽眼舒心的包子,看上去如同薄雾之中含苞秋菊,再咬上一口,油水汪汪,香而不腻。狗不理包子好吃关键在于选料、配放、搅拌以至揉面、擀面都是有一定的绝招儿，特别是包子褶花匀称，每个包子都不少于１５个褶。“狗不理”包子铺原名“德聚号”，已有百余年历史，店主叫高贵友，他的乳名“狗子”。因其父四十得子，为求平安养子，故取其名。他的包子很受顾客欢迎，生意越做越火，“狗子”卖包子忙的顾不上与顾客说话，人们取笑他：“狗子卖包子，一概不理。”日久天长，喊顺了嘴。包子出名了，高贵友的大名反倒被忘记了。狗不理包子不仅在历史上为慈禧太后喜爱；今天，也深得大众百姓和外国友人的青睐，许多国家都已经“输入”了“狗不理”。
桂发祥麻花
其特点是香、酥、脆、甜，在干燥通风处放置数月不走味，不绵软、不变质。桂发祥麻花的创始人是范贵才、范贵林兄弟，他们曾在天津大沽南路的十八街各开了“桂发祥”和“桂发成”麻花店，因店铺座落于十八街，人们又习惯称其为十八街麻花。
来天津旅游的国内外宾客，临走时都要带上几盒麻花，送亲朋好友。
耳朵眼炸糕
看上去不起眼的小炸糕，却始创于清代光绪年间。店主刘万春，人称“炸糕刘”，在北门外大街窄小的耳朵眼胡同租店铺，尽管挂上“增盛成”的牌匾，但人们仍称为“耳朵眼炸糕”。由于这种炸糕皮酥脆嫩，馅细腻香甜，所以很受食客的欢迎。
天津糕干
天津制作糕干的店铺很多，其中以杨村糕干为正宗，始于明初，历史悠久。雪白细腻，口味清甜的杨村糕干曾作为中国的一种特产，同茅台酒一起送到巴拿马赛会，获得（佳禾）铜奖。
煎饼果子
一种即做即食的天津方便小吃。以绿豆粉为主料，调成糊状，摊成形似荷叶，薄如软纸的煎饼，再卷上酥脆的油条，抹上面酱、腐乳、撒上葱花、芝麻等小料；若在煎饼上再摊上鸡蛋，更觉得软嫩鲜香，别具风味。整个制作过程不足一分钟。
贴饽饽熬小鱼
最能代表天津地方特色的大众化风味小吃就是贴饽饽熬小鱼，以玉米粉热水和面，用手拍成长圆形厚饼，贴在灶火锅的周围烤制而成。熬小鱼选用小鲫鱼去掉内脏，沾上面粉或鸡蛋清，放进油勺内炸至金黄色后放至锅内，撒上葱、姜、蒜、大料、倒入料酒、醋、酱油、糖、盐、面酱、味精和适量水调汤汁，微火至鱼松软，淋上麻油取出。将热气腾腾的贴饽饽熬小鱼一起食用，鲜香无比，味道极佳。
宫延小吃－－“果仁张”
“果仁张”至今已有１６０余年的历史。其成品是以花生仁、腰果仁、核桃仁、瓜子仁、杏仁、松籽仁及多种豆类为主料，有虎皮、琥珀、净香、奶香、五香、桔香、柠檬、薄荷、番茄、山楂、海菜、咖啡、可可、姜汁等品类，有香、甜、酥、脆、酸、凉、麻辣等口感。
糖炒栗子
天津栗子又称甘栗,产于蓟县，糖炒栗子油光锃亮、皮脆易剥、香甜可口，是秋冬季时令风味食品。
引用:
中国菜系之北京菜
京酱肉丝
一、北京菜系的历史
北京菜是中国主要菜系之一，北京菜融合了汉、满、蒙、回 等民族的烹饪技艺，吸取了全国主要地方风味尤其是山东风味， 继承了明清宫廷肴馔的精华，形成了自己的特色，花色繁多，调 味精美。
二、北京菜点特点
烹饪技术以爆、烤、涮、熘、炒、扒见长，讲究酥、脆、鲜、嫩。
三、代表菜
北京烤鸭
著名北京菜，以北京特产填鸭烤制而成。曾是元，明，清历代宫廷珍品。后传入民间，成为京菜之首，独步中国食坛，誉满中外。著名的全鸭席即是烤鸭为主菜设置的。北京全聚德烤鸭店的烤鸭最为有名。
涮羊肉
以羊肉为主料，配以北方风味调料。此菜的炊具，做法，吃法都十分独特。火锅既是炊具又是食具，吃时以生料上桌，边涮边吃，味道异常鲜美独特。
银耳素烩
以银耳为主料，发菜，胡萝卜，莴笋等为配料，经蒸，煮，制成。成菜红，绿，黄，白，黑五色相间，色彩缤纷，清淡，鲜美，爽口.
黄焖鱼翅
是北京海味菜中最有名的一道菜。此菜选用珍贵的黄肉整翅以慢火焖制，配各种上等原料借味助鲜，汁味浓厚，柔糯软滑，一向为人们所称道.
鹿茸三珍
海捞隆狼 泵吝夸府肺 柳北京宫廷菜，用料都是名贵上品，营养丰富，味道极美。曾是清代皇宫贵族，官宦大丞的冬季时令佳肴。鹿茸，是名贵中医补药，三珍，是指鱼翅，海参和干贝，都富有滋补作用，且易消化。
水 饺
北方家常主食，也是中国人过春节的主要食品。用面皮包馅水煮而成。饺子的品种繁多，多种日常烹饪原料都可入馅，可荤可素，可咸可甜，还适用于蒸，烙，煎，炸等多种成熟方法，是深受喜欢的日常食品。
引用:
中国菜系之上海菜
五丝驼峰
一、上海菜系的历史
上海菜是中国主要菜系之一，上海菜以当地本帮菜为基础兼 有京、鲁、扬苏、锡、川、广、闽、杭、甬、豫、徽、湘等肴馔， 和素菜、清真菜以及西餐等特色风味，并按上海内联全国、外通 世界的商埠特点，适应五方杂处的口味需求，均予适当变化，形成为兼容并蓄、广采博收、淡雅鲜醇、开拓趋势的海派风格。
二、上海菜点特点
烹饪工艺以滑炒、生煸、红烧、清蒸见长，口味注重真味，讲究清 淡而多层次，质咸鲜明，款式新颖精致。
三、代表菜
1、清蒸大闸蟹
著名上海菜，大闸蟹为长江中下游湖泽特产，是蟹中上品。清蒸大闸蟹主要突出螃蟹的原形原味，色泽橙黄，蟹肉鲜美，是营养丰富，素有"蟹肉上席百味淡"之誉。
2、滑炒虾仁
以鲜活河虾去壳上酱，用滑炒方法烹制而成。成菜色泽素雅，肉质滑爽脆嫩，口味鲜香清淡，食后盘中无油，无汁，堪称一绝。
3、清汤鱼丸
白鲢鱼为原料，其肉质细嫩，吸水量大，弹性强，配以火腿，笋片，香菇，豌豆苗加清汤制成。此菜以汤清，味鲜，滑嫩，洁白四大特点而闻名。
4、松鼠鳜鱼
以活鳜鱼为主料，采用荔枝花刀工艺，经炸，浇汁制成。成菜色泽黄红，外脆里松，酸甜适口，装盘头尾昂翅，形似松鼠，浇汁时吱吱有声，好象松鼠鸣叫，故得此名。
5、春 卷
中国时令小吃，江南，江北均有制作，品种繁多，以苏，杭一带的春卷最为有名。此菜用面皮包卷时令鲜菜炸制而成。古代中原立春时节有食春卷的习俗。因制法简单，口味独特而流传至今。
6、扬州炒饭
风味主食。以大米为主料，蒸熟后，配火腿，鸡蛋，虾仁，各种时令蔬菜拌，炒而成。此菜配料多样，营养丰富，食用方便，可根据时令变换配料，炒制出不同的风味。
引用:
中国菜系之湖北菜
八宝海参
一、湖北菜系的历史
湖北省位于长江中游、洞庭湖以北，境内河网交织，湖泊密布，水产资源丰富；西部山地神农架原始森林，海拔３ｌ０５米，有丰富的野生动植物资源，人称“绿色宝库”。优越的地理环境，丰富的物产为湖北菜系的形成和发展提供了良好的物质条件，正所谓：两江育荆楚，鄂馔巧烹鲜，也正是由于湖北省鱼米之乡的特点，决定了湖北菜“水产为本，鱼菜为主”的主格调。
湖北菜是我国重要的地方菜系之一，它以楚菜为母体，并融合荆、鄂菜演化而成。据考证，楚菜的雏型出现于楚国，并随楚文化的发展而兴盛，其风味特征在２３００多年前已初见端倪，可见其历史之悠久。华夏文化从西周开始逐渐分为南北两支，北支的中原文化，地跨黄河流域，壮阔雄浑，纯朴敦厚；南支即为楚文化，活跃于长江中下游，清奇秀丽，豪放浪漫为其特征。由于我国南方山清水秀，人杰地灵，湖北菜无处不体观出精、奇、细、巧等南派特征。
二、湖北菜点特点
传统的湖北菜是以“水产为本，鱼菜为主”，讲究鲜、嫩、柔、滑、爽，富有浓厚的江南水乡特色，且自成体系。
湖北菜系由荆南、襄郧、鄂州、汉沔四大风味流派组成。荆南风味擅长烧炖野味和小水产，鸡鸭鱼肉蛋奶蔬果粮豆合烹，用芡薄，味清纯，注重原汁原味，淡雅爽口；襄郧风味以家禽为主料，杂以鱼鲜，精通红扒熘炒，入味透彻，汤汁少，软烂酥香；鄂州风味以加工粮豆蔬果见长，讲究烧炸煨烩，特色是用油宽，火功足，口味重，乡土气息浓厚；汉沔风味以烧烹大水产和煨汤著称，善于调制禽畜海鲜。
橘瓣鱼丸
１、选料普通，制作精细。主料以鱼、肉、时蔬为主，配以大米作辅料，形成鱼中有肉，肉中有鱼，肉蔬结合。如沔阳三蒸，全部以米粉为辅助物，粉蒸肉类，粉蒸鱼类，粉蒸时蔬，既突出了各原料自有的风味特色， 又融合了稻米的清香。由于稻米有机地粘附于原料之上，保护了原料的水分，使成菜吃起来鲜嫩柔滑，本味特色鲜明。再如荆沙鱼糕、江陵千张肉、黄陂三合这几款湖北风味的代表菜，选料也很普通无非鱼肉之类，但由于构思独特新奇，做工精细考究，使菜肴软嫩异常、汤鲜味醇、浑香四溢。
2、水产为本，鱼菜为主。湖北自古被誉为千湖之省，鱼米之乡，盛产各种淡水鱼类及水产品，许多是湖北所独有的。像生长在长江的鱼回鱼，生长在长江支流清江的清鱼，肉多刺少，肉质鲜嫩，皆为水产中的上品。红烧、清蒸、粉蒸、涮食均很适宜。有悠久历史的武昌鱼，更是闻名中外。
３、巧做各类“圆子”。或许是地处中原，居东西南北之中，放眼四周，圆眼视事的缘故吧，湖北本地人极喜欢吃“圆子”。经过长期的摸索和积累，不论民间百姓或专业厨师都掌握了许多制作“圆子”的方法。 肉圆、鱼圆、虾圆、珍珠圆、豆腐圆、绿豆圆、银丝圆等，光“圆子”菜肴就林林总总多达几十种，可谓一圆一格，百圆百味。
