辅料:淀粉(蚕豆)3克,虾米50克,玉兰片25克,木耳(水发)50克,油菜心25克
调料:砂仁1克,酱油30克,醋25克,盐3克,香油 25克,大蒜(白皮)2克,姜2克,花生油50克,小葱2克1. 将博山豆腐去皮,改成4 厘米长,宽、厚各2 厘米的块;
2. 炒锅置中火上,放入花生油,烧至七成热,把豆腐块下入油锅内炸至金黄色捞出;
3. 再用小刀贴豆腐块顶面切出箱盖,不能切断,揭开挖出豆腐瓤,即呈皮硬内空的小箱状;
4. 猪肉、水发海米、水发木耳30克均切成细末;
5. 炒锅置中火上,放入芝麻油,烧至五成热,投入葱、姜末、肉末、海米、木耳煸炒至八成熟,加酱油20克、精盐炒匀盛出,加砂仁面拌匀成馅;
6. 将馅分别装入豆腐箱内,盖上盖,叠排盘内成四角梯形塔状,入笼蒸约10 分钟取出;
7. 炒锅内放花生油25克,中火烧至六成热,投入蒜片爆锅,烹入食醋,放木耳20克、油菜心、水发玉兰片、酱油10克、清汤50毫升烧开、调入湿淀粉勾芡,浇在豆腐箱上即成。
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博山酥锅
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一、在砂锅(砂锅以磁州窑砂锅为宜),底层铺以净骨,然后分层排上鸡、鱼、肉、海带、藕块、豆腐等原料,撒上葱、姜、精盐、花椒面等调料,再排再撒。顶层用白菜帮包裹扎严,倒上酥锅汤(酱油、醋、白糖、料酒和成)。用急火煮沸、文火熄汤,烹制8—12小时即成。这样制成的酥鱼锅,鱼酥肉烂、酸咸甜香、别具风味,冷透装盘,形态晶莹、色似 琥珀。 一、把带鱼洗净切成二寸段。 二、压力锅底放点白菜叶或者竹片(防止糊锅)。 三、将鱼轻微过油(即用油炸一下,目的是去腥味)后,放入压力锅内。 四、加调料:盐、白糖、鸡精(味精)、醋、料酒、酱油、葱段、姜片、五香粉等适量。盐宜少,酱油宜多。醋,推荐使用“水塔牌”。酱油,一定要用大厂名牌酿造酱油,不要用南方的以头发为原料用化学方法生产的酱油。还可根据自己的口味酌加其它调料。 五、加水,以刚漫过鱼为宜。 六、盖锅点火,中火烧。烧开(排气阀排气)后,再小火维持开锅状态二十分钟。 经过上述步骤,酥鱼锅就做好了。这样做出的鱼,鱼骨全酥,是补钙佳品;既可热食,亦可冷食,但冷食一定要趁新鲜,放置多日的不宜冷食。如果多日吃不完,为了防止腐坏,要加热烧开以灭菌。