爱华网编者按：菜式设计对厨师来说是个老话题，但也永远是个不过时的话题。
所有菜肴设计都希望拥有一个能独有的作品，要得到这菜肴最容易的方式，是敞开心胸，接受其它的设计和视觉艺术的影响。换言之，只要能转化成新的东西，借用和受到影响是可以接受的。如今中式菜肴也从西式菜肴中吸取创作元素，运用并转化那些美丽的图像，让我们看到耳目一新的创意作品。
将他人的影响融入自己的作品中，是扩大表现范围的方式之一。设计菜肴设法表现多样模式，其它元素将自己设计理念融合在一起。来丰富和增强自己的创作。
好的作品应具备哪些条件？通过我们的设计尽可能将食材表现到极致，也尽一切可能将菜肴颇具美感或带来的丰富色彩。同时好的菜肴作品，能带给你丰富的口感及美味的享受，作品充满着新、奇、特和时代特征，作品极具民族性和个人特点崇尚天然简洁，吃出品位和健康。这就是“好作品”。
用莲藕制作的糖醋小排骨
食材
莲藕
素小牛排
素鸡肉浆
调味料
镇江香醋
老抽
糖
制作
1． 莲藕清洗干净，切长条待用。
2． 素小牛排，切成素牛肉幼粒待用。
3． 取不锈钢盆，放入解冻素鸡肉浆、素小牛排幼粒、蘑菇精搅拌，搅拌成泥状待用。
4． 锅里倒入水，加盐，水开之后放入莲藕条微煮。倒出用冷水冲凉，沥干水分，拌少许干淀粉。
5． 用步骤（3）解冻素鸡肉浆、素小牛排幼粒混合物，逐一包裹在莲藕条上。
6． 净锅内加入精制油，大火加热至5成热，放入包裹素鸡肉浆、素小牛排幼粒混合物的藕炸, 30秒左右取出，倒出沥干油分。
7． 净锅内倒入水、老抽、镇江香醋、糖，然后放入步骤（6）油炸素肉藕，调中小火略微煮一会儿。让糖醋汁吸收到素肉藕中, 勾薄芡，拌匀迅速出锅装盘即可。
烹饪心得
由于藕本身没有什么味道，做糖醋可能是最好选择。在汆藕条略微加些盐，藕初步入味。炸的时候，不要时间太长，表面有硬壳就行，炸的时间太长，口感就差。糖醋汁比例要正确，糖醋汁甜要甜到味，酸要酸到味，千万不要放味精。
特点
菜肴红红火火非常喜庆。酸中带甜，形状非常酷似糖醋排骨，口味浓重，是一款经典上海口味素食菜肴。
创意
用莲藕条代表骨头，形状更加逼真，吃口软硬兼备，酸甜中透出质感。
菠萝咕噜猴头菇
食材
新鲜猴头菇
新鲜菠萝
青红椒
生粉
面粉
泡打粉
制作
1． 猴头菇用手撕裂成小块, 将猴头菇放入开水锅中焯水，倒出拧干水分。
2． 将面粉50克加少许泡打粉和生粉20克，调成脆浆粉待用。
3． 菠萝削皮，切成扇形块待用。
4． 青红椒切三角块待用。
5． 在拧干水分的猴头菇中，拌入少许盐，然后将步骤（2）的脆浆粉拌入拌匀。
6． 起锅倒入油，待油温升至5成左右，将猴头菇沾上脆浆粉的块，入锅炸片刻出锅。待油温升至6成左右将猴头菇块放入复炸，再放入青红椒三角块出锅。
7． 起锅，锅中加入少许番茄酱、山楂片、橙汁、白糖、白醋、盐少许水，调成糖醋汁。然后将菠萝块、猴头菇块、青红椒三角块一起倒入翻炒，勾一点点薄芡，淋少许油出锅装盘即可。
芝士焗素排配罗勒青酱
原料：
莲藕
素小牛排
素鳕鱼浆
起司
素黄油
新鲜茴香
罗勒青酱
制作：
1． 莲藕清洗干净，切长条待用。
2． 素小牛排，粉碎素牛肉幼粒待用。
3． 起锅，锅中倒入少许水，放10克琼脂粉（Agar），煮开拌匀。
4． 取不锈钢盆，放入解冻素鳕鱼浆、素小牛排幼粒、蘑菇精、步骤3的琼脂浆搅拌，搅拌成泥状待用。
5． 莲藕条拌少许干淀粉，用步骤（4）解冻素鳕鱼浆、素小牛排幼粒混合物，逐一包裹在莲藕条上。
6． 将步骤5的素排，放入蒸笼里蒸15分钟至熟。
7． 净锅内加入精制油，大火加热至5成热，放入步骤6的素排炸30秒左右取出，倒出沥干油分。
8． 新鲜茴香洗干净，切碎。
9． 起锅，锅中放入素黄油，加入面粉用木勺搅拌，炒匀炒透。加一小块起司，慢慢加入素上汤，动作不要过速，避免起粒，加完后放入步骤7的素排，略微煮一会儿。
10． 装盘，用慕斯圆形模具放入盘中，将步骤9的起司汤汁慢慢倒入圆圈中，取出慕斯圆形模具。放入步骤9的素排，用适量的泡沫点缀，周围用罗勒青酱点缀，撒几粒胡萝卜汁鱼子酱，最后放入新鲜茴香碎即可。
红豆冰糖糯米藕
食材：
莲藕
红豆
冰糖
1． 糯米洗干净，沥干水待用。
2． 莲藕洗干净，用钢丝球擦去表皮。
3． 将藕一端约5-10mm处切开，见藕孔，切下的藕头待用；
4． 糯米灌入藕孔中，灌一些就用筷子压实藕身，让糯米加实，并直到米灌满藕身；
5． 将切下的藕头按原来的位置盖回，并用牙签固定，牙签可多可少，以固定为准；
6． 高压锅内放入藕和倒入水，水面要超过藕身，(藕少横向放, 藕多竖着放，牙签封口处向上, 水一定要超过藕身)煮熟，然后放入冰糖再煮一会儿，取出待凉即可；
7． 红豆浸泡数小时，洗干净，沥干水，上笼蒸熟（但是不要蒸烂），
8． 煮藕的水取出，放入另外锅内，加冰糖，蒸熟的红豆煮糖汁，以浓稠为佳，用以藕食用时可蘸食。
9． 藕凉后切片，用一片巴西叶摆放在日式碗中，一片糖藕片淋少许蜜汁红豆浇入，依次数层，顶部用一小片苦细叶点缀即可。
碗豆山药粒配素鹅肝酱
食材：
碗豆
山药
素鹅肝酱
圣女果
做法：
1． 新鲜碗豆剥壳，取碗豆米洗干净待用。
2． 山药洗干净，刨皮，切成米粒状待用。
3． 罐头素鹅肝酱打开，用茶匙挖出素鹅肝酱，放入裱花袋中，然后裱在盘中，装饰即可。
4． 起锅，锅内倒少许精制油，放入山药粒煸炒，略微炒一会儿倒出。
5． 另起锅，锅内倒少许精制油，放入新鲜碗豆米煸炒，然后倒入步骤4的山药粒一起煸炒，加少许水，调味盐、蘑菇精，略微炒一会儿，勾一点点薄芡，出锅装在盘内，素鹅肝酱装饰一侧，另外用豆苗、圣女果角点缀即可。
辣味烧烤竹笋配黑松露山药泥
食材
竹笋
山药
黑松露酱
干辣椒
香叶
胡萝卜
香菜
芹菜
迷迭香
制作
让味蕾与时尚对弈：展示全新烹调手法的中国意境菜
1． 竹笋剥去外壳，洗干净，切除头部老的部分，然后切长条。
2． 胡萝卜洗干净，切厚片。
3． 香菜洗干净。
4． 芹菜洗干净，切段。
5． 山药洗干净，上笼蒸熟，冷却后剥皮。放入粉碎机搅拌成山药泥。
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6． 起锅，锅入倒入油，待油温升至5成热，倒入竹笋条过油，20秒左右倒出，沥干油。
7． 另起锅，锅入倒入水，放入干辣椒、香叶、胡萝卜、芹菜、香菜、迷迭香，放入少许老抽、美极酱油，放入步骤5的竹笋条，大火烧开，调小火焖一会儿，调味蘑菇精、糖少许，全部倒出。
8． 烤箱调制上下250℃预热5分钟，放入步骤7的竹笋条及香料汤汁烤约45分钟，中途打开烤箱上下搅拌几次，让竹笋条入味均匀。
9． 45分钟后，取出竹笋条放入不锈钢盘中，不要放入汤汁及香料，竹笋条重新放入烤箱中烤干，中途打开烤箱上下搅拌几次，约15分钟左右取出。
10． 竹笋条切段，扎成柴把状。
11． 步骤5山药泥，调味放盐、蘑菇精，然后装入裱花袋中，挤出山药花，顶上淋少许黑松露酱。
12. 取方盘放入步骤10的柴把竹笋条，放入步骤11黑松露山药泥，然后用苦细叶、杏仁、红椒圈装饰即可。
黑麦汁溜白灵菇片
食材
白灵菇
黑木耳
胜瓜（丝瓜）
调味料
黑麦汁
制作
春节创意新品独特味道的：黑麦汁溜白灵菇片
1． 黑木耳用冷水涨发，用剪刀剪除头根部杂质。
2． 胜瓜刨皮洗干净，切滚刀块。
3． 白灵菇洗干净，切成斜刀片。
4． 锅置火上，注入精制油烧至4成热时，将白灵菇片、胜瓜块滑油，捞起在漏勺内沥油。
5． 起锅，锅中加水，待水沸时将白灵菇片放入焯水，约8秒倒出。
6． 炒锅烧热加精制油，放入姜片煸香，然后放入白灵菇片炒散炒匀。加少许水，加盐、蘑菇精调味拌匀，者一会儿。放入黑木耳、胜瓜块，倒少许黑麦汁，勾一点点薄芡，出锅装盘即可。
金刚沙豆腐
食材
豆腐
自制金刚沙
番茄沙司
金刚沙制作
1． 苏打饼干、黄飞红香脆椒、素肉松、欧芹碎全部放入粉碎机中，打碎。
2． 步骤（1）原料打碎之后，放入熟白芝麻、花椒粉、蘑菇精拌匀即可。
菜肴制作
1． 豆腐去包装盒，然后将豆腐切成小方块。
2． 在豆腐表面撒少许盐，放一会儿，让豆腐慢慢入味。
3． 入味之后豆腐，放入淀粉拍干粉，逐一上粉。
4． 起锅，倒入精制油，待油温升至5成热，放入步骤（3）的豆腐块，炸至表面成金黄色香脆倒出，沥干油。
5． 球生菜洗干净，切细丝。
6． 锅内不放油待锅热后，放入自制金刚沙，调小火炒匀，炒至香气十足，放入步骤（4）的豆腐块，小心拌匀出锅。盘内放步骤（5）生菜细丝垫底，放入金刚沙豆腐。
扬州炒饭的做法扬州炒饭的做法
扬州炒饭主料：上等香米饭500克、新鲜鸡蛋5只
配料：
水发海参、熟鸡脯肉、熟精火腿、熟鹅肫、河虾仁、猪精肉、水发香菇、熟冬笋、熟干贝丝、小米葱花、鸡清汤是虾籽吊出的（小秘密哦）、
烹调:
A取4只蛋黄加一只鸡蛋搅匀，下油锅开丝，捞起控油。
B将所有的配料放在一起炒匀，加鸡清汤调味略焖，盛装在碗内。C炒锅上火，下软硬适度的香米饭和蛋丝炒匀、炒热、下2/3的配料，少许盐、鸡粉、小米葱花大火爆炒出锅，再放上1/3的配料。
特点：米饭粒粒松散、软硬有度、配料丰富、饭菜合一、香润可口。
附注：
扬州的蛋炒饭，风味各异，品种繁多，有“瑶柱蛋白炒饭”、“金裹银蛋炒饭”、“极品蟹黄炒饭”、“虾仁蛋炒饭”、“火腿蛋炒饭”、“三鲜蛋炒饭”、“什锦蛋炒饭”等等。扬州蛋炒饭，主料是用上等香米；煮之前需用水淘洗干净，略浸后上笼蒸至熟透，无硬心，粒粒松散，松硬有度为宜，入冰箱冷藏一下炒出品质会更好；烹调时，将辅料炒成带卤汁的浇头，卤汁中加些酱油称之为（牙色炒），不加酱油称之为（白炒），盛装上席可用加热过白色砂煲，在炒好的蟹肉米饭围上一圈蛋松，以示极品正宗哦！
印尼炒饭的做法
和东南亚其他国家相似，印尼菜中也大量使用咖喱。不过印尼咖喱重香味而不重辣味，辣椒一般会放在餐桌上让客人自己添加。酱料也是印尼菜的精髓之一，颜色深而质稠，看起来可能不太上眼，但吃起来却浓香可口，搭配牛肉、海鲜都极为出色。
主料：鸡蛋1个，卷心菜1/2碗，大蒜片1小匙，虾米1小匙，胡萝卜1/4根，牛肉100克，葱花1大匙，白饭1碗，熟花生米1大匙；
辅料：调味料盐1小匙，淀粉1小匙，水1大匙；
调味料；冬央酱1大匙，鱼露1大匙，味精少许；
做法:
1、鸡蛋打散、炒香；胡萝卜、卷心菜切丝；牛肉切丝，以调味料A腌30分钟备用。
2、锅中以1大匙油，将牛肉丝炒散盛出，另将大蒜、虾米爆香、盛出，放入卷心菜、胡萝卜丝翻炒片刻，加入饭炒散，放入调味料B拌匀，加入鸡蛋、大蒜、虾米、牛肉、葱花拌匀。
3、装盘后撒上炒熟的碎花生米。
家庭美食鱼头豆腐汤
主料：鱼头1个 豆腐250克
调料：食盐适量 鸡精少许 葱少许 姜5克 胡椒粉适量 植物油适量 水4碗
做法：
1、鱼头洗净，从中间劈开成两半。
2、锅中放油烧至7成热，将鱼头块入锅煎至两面略微焦黄。
3、将鱼头拨到锅的一边，放入葱、姜略爆，注入4碗热水，以没过鱼头为宜，加盖大火煮至沸腾，改中小火煮十几分钟直至汤呈奶白色。
4、将切块的豆腐放入，中火煮5分钟左右，调入盐、鸡精粉、胡椒粉即可。
五花肉的做法
主料：五花肉
辅料：葱、姜、蒜
调料：盐、味精、酱油、白糖、料酒、大料、陈皮、甘草
烹制方法：
1、选择薄五花肉，切成三厘米见方的正方形，打上十字花刀便于入味；
2、将五花肉用料酒、葱姜、甘草、大料、陈皮、白糖、盐、酱油腌制2个小时；
3、将腌制好的肉连汤一起倒入高压锅中，加适量热水，上气后炖半小时即可。
特点：鲜咸软烂，风味独特。
烧卤五花肉
原料：带皮五花肉 600克 葱 2棵 姜 3片 蒜 一头
卤包：草果 1个 花椒 5克 甘草 5克 桂皮 5克 八角 5克 小茴香 5克
调味料：盐 少许 料酒 酱油 糖 4勺 鸡精
做法：1 五花肉切厚片，葱切段，加料酒，酱油腌30分钟
2 锅入油烧8成热，放入腌好的肉片，炸至肉片上色捞出可以把肉本身的油炸出来，就不会太油腻
3 把葱姜蒜加入煸出香味捞出来备用
4 锅留底油烧5成热，加糖炒至糖起黄色大泡时，加肉，酱油炒至上色
5 加葱姜蒜，卤包，料酒，水一起煮开后，换小火烧至肉微烂
6 加入盐，鸡精调味即可
蜜香五花肉
材料：五花肉、生抽、老抽、料酒、姜碎、香醋、蜂蜜、冰糖、八角、桂皮、盐、花生油。
做法：
1，五花肉洗净切成长薄片，用生抽、料酒、姜碎腌制备用。
2，开锅下油，加入五花肉煎至两边甘香，捞起沥干油分。
3，加入适量的老抽、香醋、冰糖、八角、桂皮、水和蜂蜜，慢火煮至浓稠，再放回五花肉，慢火收汁，调味便可上碟。
湖南小炒肉
主料：五花肉
辅料：美人椒、杭椒、葱、姜、蒜
调料：蒸鱼豉油、酱油、料酒、香油、蚝油、味精
烹制方法：
1、将五花肉切片后加入蚝油、酱油拌匀备用，杭椒、美人椒分别从中间切成两半备用；
2、将切好的杭椒、美人椒放入炒锅中煸软取出，锅中加油，将五花肉、葱姜蒜放入煸炒均匀，调入料酒，放入煸过的杭椒、美人椒，加入蒸鱼豉油、酱油、味精、香油调味出锅即可。
特点：肉质鲜嫩，香辣爽口。
五花肉炖萝卜
主料：五花肉
辅料：白萝卜、葱、姜、香葱
调料：酱油、白糖、桂皮、大料
烹制方法：
1、将五花肉切成块，白萝卜切滚刀块备用；
2、将白萝卜过开水焯烫后取出，锅中倒入油，将桂皮、大料煸香后放入五花肉，不断煸炒至肉上色，调入酱油、白糖，冲少许开水，小火炖20分钟，加入白萝卜炒匀，出锅撒上香葱末即可。
特点：鲜香适口，营养丰富。
东坡肉
主料：五花肉
辅料：葱、姜
调料：黄酒、酱油、白糖
烹制方法：
1、将五花肉放入开水焯烫片刻后取出切成大小相同的方块；
2、沙锅中用葱段、姜块垫底，将肉块皮朝下码放好，依次加入黄酒、酱油、白糖，大火烧开后转小火炖2个小时，出锅装入带有盖的碗中，上锅再蒸20分钟即可。
特点：色泽酱红，肥而不腻。
家常炖菜
主料：五花肉
辅料：土豆、茄子、南瓜、豆角、洋葱
调料：盐、味精、黄酱、酱油、八角、桂皮
烹制方法：
1、将茄子切条，南瓜、土豆蒸熟后压成泥，洋葱切丝，豆角切段，五花肉切片备用；
2、坐锅点火到油，下八角、黄酱炒香，下入五花肉煸熟，再依次加入洋葱、茄子、扁豆，炖熟后将菜捞出，用汤汁炒匀南瓜泥与土豆泥，出锅前加入味精炒匀浇在菜中即可。
特点：鲜咸适口，营养丰富。
秦川凉盘
主料：皮花肉
辅料：肉皮冻、豆腐丝、豆芽、粉条、青蒜
调料：盐、味精、蒜蓉、辣椒粉、陈醋
烹制方法：
1、将豆芽、粉条、豆腐丝分别过开水焯烫备用；
2、将焯好的豆芽、粉条、豆腐丝晾凉后放入盘中，上面依次码放好皮花肉片、肉皮冻片，撒上青
蒜，摆盘造型备用；
3、碗中放入辣椒粉、蒜蓉、青蒜末、盐、味精，浇热油，倒入老陈醋搅拌均匀，淋在菜中即可。
特点：酸辣爽口，风味独特。
熏干西葫芦
主料：熏干
辅料：西葫芦、五花肉、红椒、姜丝
调料：盐、白糖、味精、酱油、香油、胡椒粉、水淀粉
烹制方法：
1、将五花肉切片，熏干切条，西葫芦切菱形块，红椒切条，香菜梗切末加入盐、白糖、味精、香油、胡椒粉、少许清水、水淀粉调成碗汁备用；
2、坐锅点火倒油，下五花肉煸香后下入熏干煎至表面微黄，加入姜丝、酱油、西葫芦，烹入碗汁，大火翻炒均匀即可。
特点：鲜咸脆嫩，口感独特。
五花肉蒸白菜
主料：五花肉，大白菜
辅料：葱，姜，盐，大料，花生油，酱油，耗油，味精或鸡精
做法：
1.五花肉切片，大白菜叶手撕成片（一般不用白菜帮子）。
2.葱姜切成丝。
3.锅中加入开水，烧开后放入五花肉汆一下,变色即捞出。大白菜放入盆中。
4.汆好的五花肉中加入葱姜，大料，味精或鸡精，酱油，耗油和花生油，腌制几分钟。
5.把腌好的五花肉码再大白菜上，腌肉的余汁一起倒入。
6.把五花肉白菜放入蒸锅。
7.锅开后蒸10--15分钟出锅（视大白菜老嫩程度可适当加长时间）。
地瓜烧五花肉
材料：五花肉(150克)、黄心地瓜(2只)、四季豆(100克)、蒜末(半汤匙)
调料：油(1碗)、海天铁强化金标生抽王(1汤匙)、米酒(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)
做法：
1 地瓜切成3厘米长，1厘米宽的条；五花肉切薄片，四季豆去老筋，切成3厘米长的段。
2 烧热1碗油，放入地瓜条以中火炸3分钟，直至呈金黄色。
3 倒入四季豆拌匀，与地瓜条一同炸2分钟，捞起沥干油待用。
4 倒出锅内余油，炒香蒜末，倒入五花肉拌炒至肉色稍白，加入1汤匙米酒，以中火拌炒1分钟。
5 倒入炸好的地瓜条和四季豆，与五花肉一同拌炒1分钟。
6 加入1汤匙海天铁强化金标生抽王、1/2汤匙白糖、1/3汤匙盐和1/2汤匙鸡粉炒匀入味，即可上碟。
花肉炖红菇
材料：五花肉100克、干红菇150克
调料：盐适量、胡椒粉适量
做法：
1、先泡发红菇，用大盆将其泡水，撒少许盐，10分钟后冲洗干净捞出滤干；
2、五花肉切大厚片先单独加水炖出味，用高压锅大概15分钟；
3、将红菇倒入炖好的五花肉汤里，大火滚开转中火小煮10分钟即可，吃时调盐味，撒胡椒粉。
官府香卤肉
主料：五花肉
辅料：油菜心
调料：盐、味精、酱油、腐乳、冰糖、花雕酒、香料
烹制方法：
1、将五花肉加料酒煮5分钟捞出切块，锅中加适量水，依次放入腐乳、花雕酒、味精、冰糖、盐、香料、老抽，开锅后放入五花肉，倒入砂锅中小火煲一个小时；
2、锅中加少许油，放入油菜心煸炒，调入盐、味精，出锅码入盘中，将肉取出装盘，剩余汤汁收干，淋在肉上即可。
特点：肥而不腻，香味醇厚。
金牌扣肉
〖主料〗五花条肉
辅料；笋干 菜心 葱 姜
调料；食用油 盐 味精 酱油 黄酒 淀粉 糖
做法；
1．先将五花条肉洗净焯水，整块放入锅中，加清水、酱油、糖、黄酒、葱、姜，煮开后用文火烧至上色，捞出冷却，备用。再将笋干放入锅中烧12－15分钟。
2．把烧好的肉切成15厘米见方的块状，然后用刀批成宝塔形，并在宝塔中嵌入笋干，上笼蒸60分钟左右，蒸好后取出扣入盘中。
3．在锅中放入清水，烧开后加油、盐、味精，倒入菜心，焯熟后捞起围在肉的边上，再将原汁用水淀粉勾芡浇在肉上。
〖特色〗造型美观，酥而不烂，油而不腻 。
蒜蓉五花肉的做法蒜蓉五花肉的做法;
《主料》：
带皮五花肉;
《配料》：
黄瓜，香菜，料酒，大蒜，八角，桂皮，香叶，米醋，酱油，白糖，芝麻油，辣椒油；
做法：
1.带皮五花肉洗净，除去肉皮上的残毛，放入锅内，加入适量的清水，放入八角两颗，桂皮一小块，香叶两片，适量的盐，一小勺料酒，盖上锅盖，大火烧开后转中小火炖煮约20分钟至用筷子轻
轻地可从有肉皮的一面插入后关火，煮好的肉不要急于捞出，让其在汤汁中浸泡至温热后再捞出沥干，切成薄片待用；黄瓜洗净也切成片，香菜洗净切成段，大蒜去皮后切碎或是捣成蒜泥；
2.将切成片的五花肉折叠起来摆盘，在每一片五花肉折叠的空隙中插入一片黄瓜片；
3.将蒜蓉放入小碗中，加入两勺酱油、一勺米醋、三分之一勺白糖、三分之一勺芝麻油、一勺辣椒油、两勺冷汤或凉开水，拌匀成调味汁；
4.将拌好的调味汁倒在摆好盘的五花肉上，再撒上少许香菜即可。
