爱华网阿武酱骨鱼 制作/佘远武
佘远武现任湖北秭归长林宾馆行政总厨
亮点：鱼头与酱排骨烧到一起，再配上地方风味的荆沙酱，是佘师傅的拿手招牌菜。
原料:胖头鱼鱼头一只约750克，直排1000克，腐竹100克，青椒50克，高汤500克，香菜30克，红椒圈5克。
调料:资阳产肥龙牌泡椒（可用其他品牌代替）20克，秘制卤水1000克，自制复合酱150克，白酒5克，猪油500克（实耗100克）。 A料：盐3克，小葱10克，柠檬片5片，白葡萄酒10克，西芹、洋葱、胡萝卜各15克均切成片。B料：大蒜瓣25克，大葱段50克，姜片20克，花椒5克，干辣椒节8克。C料：王守义十三香5克，鸡精5克，白糖4克，白胡椒粉5克，香醋2克。
制作：1、腐竹水发切成6厘米长的段，青椒切开待用。2、将鱼头宰杀洗净，放入A料拌匀，腌制3小时。3、将直排剁成6厘米长的段，冲净血水，入沸水锅中汆水，再入秘制卤水中浸卤50分钟。4、锅上火烧热，冷油滑锅，注入猪油烧至七成热，下鱼头煎炸至两面金黄，捞出控油。锅中留底油100克，下B料炒香，入剁碎的泡椒、自制复合酱炒出红油，烹入白酒，下高汤烧沸，先下酱骨，再下鱼头，调入C料烧开炖10分钟，倒入垫有腐竹和青椒的砂锅内，小火煨15分钟至汤汁浓稠，放上香菜、红椒圈，带酒精炉上席。
味型：香辣醇厚，色泽红亮，酱香扑鼻。
技术关键：1、鱼头要腌入味，小火煎炸。2、小火煨时要加盖，避免香味挥发散失。
自制复合酱：荆沙酱500克，郫县豆瓣500克，永丰辣酱250克，泡椒酱250克，阿香婆牛肉酱700克，李锦记排骨酱700克，柱侯酱350克，香辣酱700克，蚝油200克，蒜香粉100克，净锅上火，将上述原料小火熬香即可。
秘制卤水：大骨500克，干辣椒100克，八角、桂皮、花椒、香果、草果、小茴香、香叶各5克，香茅10克，山奈8克，草豆蔻15克，三五火锅底料500克，高汤2000克，盐200克，红曲米200克，大葱2根，甘草、沙姜各3克，上述原料大火烧沸，小火熬1小时，最后放鸡精300克即可。
