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摘要：采用6种单一澄清剂和2种复合澄清剂对李子果酒原酒进行澄清试验。结果表明，单一澄清剂中壳聚糖澄清效果最好，最佳加入量为0.8 g/L，澄清5 d后李子果酒透光率为89.7%，色度为0.402。单宁和明胶复合澄清剂澄清效果显著，但有色度降低的现象，单宁和明胶最佳加入量分别为0.2 g/L和0.3 g/L，此时果酒原酒透光率为92.1%，色度为0.238。壳聚糖和明胶复合澄清剂具有添加量少、澄清时间短、效果显著、不改变酒体风味和颜色的特点，壳聚糖和明胶加入量分别为0.4 g/L和0.2 g/L时，李子果酒透光率可达93.8%，色度为0.392。
关键词：李子果酒；澄清剂；澄清
中图分类号：TS262.7 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2012）21-4852-04
Study on the Clarification Technique of Plum Wine
LUO Jun-jie1，WANG Chao1，ZHANG Wei-hua1，SHANG Xiao-ying1，SHI Zhi-min2，CHEN Mao-bin1
（1.Bioengineering College， Hubei University of Technology / Key Laboratory of Fermentation Engineering， Ministry of Education， Wuhan 430068，China；2.Hubei Zhimin Agriculture Co.， Ltd.， Xianning 437000， Hubei， China）
Abstract： Six kinds of single clarifiers and two kinds of complex clarifiers were used for the clarification of plum wine. The results indicated that chitosan was the best single clarifier as the light transmittance of plum wine reached to 89.7% with color at 0.402 under the optimal addition dose of 0.8 g/L after 5 days. For complex clarifiers， the effect of tannin and gelatin method was remarkable but might cause color reduce phenomenon of wine. The light transmittance of plum wine was 92.1% while the color was 0.238 when the optimum dose of tannin and gelatin（0.2 g/L and 0.3 g/L， respectively） was applied. Clarifier chitosan and gelatin had advantages of low dose， short clarifying time， remarkable clarifying effect without changing the flavor and color of plum wine. When the dose of chitosan and gelatin was 0.4 g/L and 0.2 g/L， respectively， the light transmittance and color of plum wine after clarification was 93.8% and 0.392 respectively.
Key words： plum wine； clarifier； clarification
李（Prunus salicina Lindl.）为蔷薇科李属植物，其果实李子又名嘉庆子，果肉富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和氨基酸等多种营养成分[1]。中医认为李子味甘酸、性凉，具有清肝涤热、生津液、利水等功效，特别适合于治疗胃阴不足、口渴咽干、小便不利等症[2]。李子除鲜食外，还可加工成果干、罐头、果汁、果酒和果醋等，营养丰富，风味独特，商品价值很高。李子果酒是以鲜李子为原料，经破碎榨汁、酒精发酵、陈酿贮存而成，果香浓郁、酒香醇厚，经勾兑调配后酸甜爽口，深受人们喜爱。但李子果酒在加工、贮存过程中易出现沉淀、浑浊、褐变等现象，严重影响李子果酒的品质。本试验使用6种常用的单一澄清剂以及2种复合澄清剂对李子果酒原酒进行澄清试验，以除去酒体中造成浑浊沉淀的物质，为生产高质量的李子果酒提供技术支持。
1 材料与方法
1.1 试验材料
李子果酒原酒由湖北工业大学生物工程学院发酵工程教育部重点试验室酿造。
硅藻土，化学级，上海山浦化工有限公司；皂土，化学级，上海市四赫维化工有限公司；壳聚糖，食品级，上海金锦乐实业有限公司；明胶，食品级，青海明胶股份有限公司；单宁、聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）、干酪素，化学级，国药集团化学试剂有限公司。
1.2 方法
1.2.1 澄清剂的制备 ①硅藻土、皂土、明胶、PVPP、单宁溶液。分别称取1.00 g硅藻土、皂土、明胶、PVPP、单宁，各加入50 mL水浸泡24 h，期间不间断搅拌，直至完全成糊状或溶解，加水定容至100 mL。②壳聚糖溶液。称取1.00 g壳聚糖，加入50 mL 体积分数为2%的乙酸溶液，水浴加热至60 ℃，不停搅拌直至完全溶解，冷却后加水定容至100 mL，混匀。③干酪素溶液。称取1.00 g干酪素和1.00 g KOH于少量温水中溶解，冷却后加水定容至100 mL。 1.2.2 李子果酒原酒的澄清处理 取10.0 mL李子果酒原酒于试管中，加入不同浓度梯度的澄清剂溶液（硅藻土、皂土、PVPP、单宁：0.2、0.4、0.6、0.8 g/L；明胶、干酪素溶液：0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 g/L），充分振荡混匀后静置5 d，过滤后取清酒液测定澄清度和色度，考察澄清剂类型及用量对李子果酒原酒澄清效果的影响。
1.2.3 李子果酒澄清度和色度的测定 以蒸馏水为空白对照，用分光光度计在680 nm下用1 cm比色皿测定澄清后酒液的透光率，在530 nm下测定吸光度。
2 结果与分析
2.1 单一澄清剂的澄清效果
2.1.1 硅藻土溶液的澄清效果 硅藻土的主要成分为SiO2，是一种比表面积很大，具有很强吸附能力的多孔结构物质[3]，其含有的少量钙、镁离子能与果胶作用，形成果胶酸盐，还能吸附少量色素、酵母等其他悬浮物[4]。由图1可知，硅藻土溶液对原酒的澄清效果不明显，其用量较少时，透光率有一定程度的上升，但硅藻土溶液的用量超过0.6 g/L时透光率开始呈波动变化；而原酒的色度（A530 nm）随硅藻土用量增加总体呈缓慢下降的趋势。
2.1.2 壳聚糖溶液的澄清效果 壳聚糖属于天然的阳离子型絮凝剂，可以吸引带负电荷的蛋白质、单宁和果胶缠绕于壳聚糖的线性分子结构上形成絮状沉淀物，从而达到澄清的目的[5]。由图2可知，壳聚糖溶液对原酒有较好的澄清效果。随着壳聚糖加入量的增加，原酒的透光率先大幅度升高，当壳聚糖加入量为0.8 g/L时透光率达到89.7%，此后再增加壳聚糖用量，透光率的上升幅度较小。而随着壳聚糖加入量的增加，果酒色度（A530 nm）下降迅速，颜色变浅。
2.1.3 皂土溶液的澄清效果 皂土又称为膨润土，是铝的自然硅酸盐，能吸附自身10倍重的水形成糊状物质，具有很强的吸附能力，属于阴离子型澄清剂，能吸引带正电荷的蛋白质和多酚类物质形成絮状沉淀[6]。在果酒澄清中常用于处理蛋白质含量过高所引起的浑浊，效果很明显。由图3可知，皂土溶液对果酒有一定的澄清效果，当皂土加入量为0.6 g/L时，果酒澄清度为86.2%，色度为0.446，澄清效果最佳，继续加入皂土时澄清度的变化幅度较小。
2.1.4 PVPP溶液的澄清效果 PVPP呈白色粉末状，不溶于水，具有吸附酒中花色苷、儿茶酸等多酚类化合物的特性[7]。由图4可知，PVPP溶液对原酒有一定的澄清效果。当加入量为0.6 g/L时，果酒透光率为86.7%，色度为0.347，PVPP的用量增加或减少，透光率均下降。
2.1.5 明胶溶液的澄清效果 明胶是由动物骨骼中胶原和结缔组织水解而得到的产品，可以吸附酒中的单宁、色素，减少酒体涩味和粗糙感[7]，是果酒澄清中常用的澄清剂之一。明胶因带正电荷可以吸附带负电荷的单宁凝固生成絮状的鞣质蛋白络合物沉淀[8]，对单宁含量过高的酒体有较好的澄清效果。由图5可知，明胶溶液对果酒的澄清效果很明显，说明酒体中单宁、色素等多酚类物质含量较高。当加入量为0.2 g/L时，果酒透光率最高，达88.1%，但随着明胶用量的继续增加，透光率迅速降低，酒体变浑浊。
2.1.6 干酪素溶液的澄清效果 干酪素易溶于碱液，但不溶于酸，在酸性条件下可产生凝聚作用，吸附酒体中悬浮微粒和不稳定色素等浑浊物质[9]，从而达到澄清的目的，常用于白葡萄酒的下胶澄清。由图6可知，干酪素溶液的澄清效果比较明显。当加入量为0.5 g/L时，透光率达89.2%；但随着干酪素的加入，果酒色泽变浅，酒体脱色严重，且干酪素溶液中含有碱液，易给酒体带来杂味。
2.2 复合澄清剂的澄清效果
2.2.1 单宁和明胶澄清试验 采用经典的单宁和明胶澄清法，依次向10.0 mL原酒中加入单宁和明胶溶液，振荡摇匀。单宁用量为明胶用量的80%，静置48 h后，试管底部有褐色沉淀生成。由图7A可知，明胶添加量为0.3 g/L时果酒透光率最大，澄清效果最好。确定明胶用量后继续做补充试验，以确定单宁的最佳用量，结果见图7B。当单宁的添加量为0.2 g/L时果酒透光率最高。可见单宁和明胶复合澄清的最适添加量分别为0.2 g/L和0.3 g/L，李子果酒透光率高达92.1%，色度为0.238。单宁和明胶复合澄清法比单独使用明胶澄清效果好，但容易下胶过量。
2.2.2 壳聚糖和明胶澄清试验 向10.0 mL原酒中依次加入壳聚糖和明胶溶液，明胶用量为壳聚糖用量的50%，充分振荡混匀。由图8A由可知，壳聚糖添加量为0.4 g/L时果酒透光率最大。确定壳聚糖用量后继续做补充试验，以确定明胶的最佳用量，结果见图8B。壳聚糖和明胶的最适添加量分别为0.4 g/L和0.2 g/L，澄清后果酒的透光率高达93.8%，色度为0.392。壳聚糖和明胶复合澄清具有添加量少、所需时间短、澄清效果显著的优点，能较好地保持酒体风味和颜色。
3 结论
单一澄清剂中，壳聚糖澄清效果最好，最适加入量为0.8 g/L，澄清后李子果酒的透光率为89.7%，色度为0.402；明胶、干酪素澄清效果明显但易使酒体反浑浊或脱色；硅藻土、皂土、PVPP的澄清效果一般。
复合澄清法中单宁和明胶法虽有较好的澄清效果，但会导致果酒色度过低，不能保持原酒颜色。壳聚糖和明胶复合澄清剂具有添加量少、所需时间短、澄清效果显著且不改变酒体风味和颜色的特点，二者加入量分别为0.4 g/L和0.2 g/L时，李子果酒的透光率可达93.8%，色度为0.392。
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收稿日期：2012-02-22
基金项目：国家自然科学基金（31071594）；国家科技支撑计划（2012BAD27B00）
作者简介：罗军杰（1987-），男，湖北黄冈人，在读硕士研究生，研究方向为工业微生物、酒类发酵，（电话）15342730913（电子信箱）
luojunjie1919@163.com；通讯作者，陈茂彬，教授，博士，（电子信箱）hgchenmaobin@163.com。
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