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饮食道上有句行话：卤菜要香，全靠老汤。这老汤，也就是酱卤肉制品风味的灵魂。所以行家评价说：热菜气香，卤味骨香。
家里的老汤已很多年了，记不清是那一年留下来的了，从始至今，我用它什么都卤过，鸡、鸭、肉等诸多可以卤制的食物，它吸食了那么多的生命之精华，又反哺到卤着的鸡、鸭、肉身上。
老汤之旅真正开始是从第二次卤制鸡鸭或排骨时，才是真正开始了这锅汤的“老汤之旅”，将老汤倒入锅中，把想卤制的主料，再加入常用的八角、小茴、桂皮、丁香、花椒、砂仁、豆蔻、草果、香叶、辣椒、芫荽等调料，添适量清水，炖熟主料后，过滤留取汤汁。
如此反复，最有“城府”的浓郁老汤就形成了，从此之后，便可尽情卤制喜欢的食物，老汤都是经过多少次的千滚之水，才能煮出这美味来，个中滋味，非旁人所能体味。
我常说，老汤准备给闺女当嫁妆了。其实，我并没女儿，也只是说说而已。
无独有偶，看到李碧华写过一篇小说《潮州巷》，写的是一对母女，拥有全港最鲜美最高龄的陈卤，用连续腌制了四十七年的卤水卤鹅，十分有名。
她写道：保护了四十七年的岁月。它天天不断吸收鹅肉精髓，循环再生，今天比昨日更鲜更浓更香，煮了又煮，卤了又卤，熬了又熬，这更像是一大桶心血与光阴。
后来，这位母亲还送女儿一小桶陈卤作为嫁妆。她说，这不是卤水，是心血。
让我感叹，也许是自有卤水以来，我见过的对卤水的最美的赞誉吧。
所以，当卤出的卤三味放进嘴里细嚼慢品时，会发现越嚼越香，那是事先并不张扬的冷艳的香，无惧炎凉。
卤三味，欢喜这个菜名的三个字，有人说，“三味”源自《李淑书目》。李淑说：“诗书为太羹，史为折俎，子为醯醢，是为书三味”
可我更欣赏的是，寿镜吾先生的祖训：布衣暖，菜根香，读书滋味长。
清淡，自足，悠长。
专业的老汤配方：
老姜500克； 八角60克；砂仁50克；草果50克；白蔻50克；三奈40克；小茴香40克； 桂皮40克；甘草30克；丁香5克； 藿香30克； 陈皮30克；花椒20克；香叶20克；红曲米30克；盐15克；料酒15ml； 冰糖15克；骨汤适量。
可依据自己的情况调整
原料：藕1节、五花肉200克、兔腿3个
调料：姜、葱、盐、老抽、糖、老卤水汁、干红辣椒、八角、丁香、桂皮、陈皮、肉蔻
做法：1、五花肉、兔腿放入冷水中浸泡30分钟
2、藕去皮洗净，切片，所有香料放入调料盒中，干红辣椒剪成段，葱、姜切片
3、砂锅放入老卤汁、老抽，倒入适量清水，调至汤水呈酱红色
4、将五花肉、兔腿和藕片一起放入锅中，将调料包，辣椒、葱、姜块放进去
5、大火烧开后，将汤中的浮沫撇净，继续转中火熬煮，到肉香和香料香飘
6、用筷子穿一下肉，如果可以轻松穿过，可以往锅中加入盐、糖调味
7、浸泡在卤汤中，直到变凉后，即可食用
厨房小语：用来熬制卤汤的水要一次给足，中间不能再添加，以免卤汤味道稀薄
