爱华网澳门豆捞众人皆知，但是这个“海底豆捞锅”大家却未必都知道，不过品尝过的人都明白，这道菜好。它是将煲好的浓汤加豆腐和鲜菌继续煲制，点菜时，将汤装入茶壶内，浇入放有原料的碗内，将原料烫熟后食用。说它好，理由有四条：一是特别适合在春冬两季推广；二是汤鲜味浓；三是由服务员现场操作，活跃了就餐气氛；四是选料广泛，迎合了不同食客的需要。
步骤一：吊汤：
1、取老母鸡3只（每只重约1500克），一开为二，然后切成重约250克的大块，去掉多余的杂质后放入沸水中大火汆3分钟，捞出控水；取赤肉750克切成重约150克的大块，放入沸水中大火汆3分钟，捞出控水；取猪龙骨7500克斩成大块，用清水冲漂去血水，捞出汆水；猪肘子5个、猪蹄子10个分别一剖为二，入沸水中大火汆2分钟，捞出控水。
2、取不锈钢桶一个，先铺入一张竹垫子，放入猪龙骨和250克翅骨，再放入步骤一中处理的其他原料，倒入50千克清水，大火烧开，撇净浮沫，改用小火煲2.5小时，然后改用大火，继续煲约1.5小时，将不锈钢桶端离火口，自然冷却后过滤。
步骤二：做味料
1、取优质干黄豆1千克放入烧热的干锅内，用慢火不停地翻炒，直至将黄豆炒干、炒熟，取出后压碎成粒。
2、将黄豆粒与肉松50-60克、蚝油30克、XO酱20克、葱花10克调匀，取适量分别放入小碗内。
步骤三：调汤
1、取自制原浆豆腐250克放入容器内，上笼采用干蒸的方法蒸约1.5小时，取出去掉多余的水分，切成重约25克的大块；鸡腿菇150克洗净，切成厚0.5厘米的大片。
2、取吊好的汤1千克放入锅仔内，加入蒸好的豆腐、鸡腿菇，小火煲5-6分钟，放入枸杞3克，用盐8克，味精、鸡粉各3克，鸡汁2克调味。
3、将装有汤的锅仔和可加热的炉子一起端上桌。
步骤四：处理原料
客人可根据自己的需要，挑选不同的原料，海鲜、肉类、滑类、菌类、蔬菜均可，也可相互搭配。选好原料后，拿到后厨改刀并处理（海鲜类原料、肥牛、蔬菜可直接改刀，无需加热），然后放入小碗内，跟锅仔、味料一起上桌。
步骤五：堂做成菜
所有用料上桌后，由服务员将调好的汤装入茶壶内，浇入装有原料的碗内，将原料全部没过后，静置约1分钟，原料就可成熟。食用完碗内的原料后，舀一勺汤放入味料内调匀，用来搭配豆腐和鸡腿菇食用，而剩余的汤可以喝掉。如果客人喜欢，也可以待味料倒人汤内。
关键点：
1、吊汤一定要小火煲制一段时间后再用大火加热，这样煲好的汤汁才能够色泽洁白，而且浓稠。改用大火加热后，一定要不停地搅动，否则原料容易糊底。
2、制作味料味料主要体现黄豆本身的鲜香味，所以其他原料一定要少放。尤其是XO酱，量多了辣味有些重，会影响汤汁和原料的鲜香味。
3、调汤
（1）豆腐一定要用自制的原浆豆腐，因为这种豆腐的豆香味比较充足。
（2）豆腐事先要采用干蒸的方法处理，以去除豆腐中多余的水分。
（3）调味时，增鲜调料的用料一定要少。
4、选料
（1）制作“海底豆捞锅”可选择象拔蚌、大连鲍、海螺：活海参、鲈鱼片、虾等海鲜原料，当然草鱼片、河蟹等也可以选择。但是不论选择什么原料，片片时，不可太厚，与A4纸厚薄相当即可，否则原料不易成熟。同时，一定要选择新鲜的原料。
（2）除了海鲜外，肥牛、虾滑、牛肉滑、墨鱼滑也是不错的选择。但是如果选择滑类，那么一定要提前加工成熟。
（3）如果选择各种鲜菌，如松茸、白灵菇，一定要提前用汤煲制，否则不易成熟。
（4）蔬菜一定要选择易于成熟的叶菜，如鸡毛菜、生菜，效果都比较好。
