爱华网改良版胡椒虾
沙窝鲜露胡椒虾
此款胡椒虾跟广东师傅制作的有些不同。广东人制作的胡椒虾是没有汤汁的，入口干香，带有浓郁的胡椒味。而且这道菜不仅要有汤汁，而且辣鲜露和胡椒的味道都特别浓郁。
原料：鲜虾350克，圆葱丝50克。
调料：色拉油1千克（约耗50克），蒜蓉、黑椒汁、香葱花、圆葱丁各5克，老抽2克，白胡椒粒10克，高汤150克。
制作：1.从虾肚上开一刀，将虾放入烧至六七成热的色拉油中，中火浸炸至虾肉成熟，捞出控油。
2.锅内留底油，烧至五六成热时，放入蒜蓉爆香，下入虾和剩余的调料（香葱花、圆葱丁除外），烧开后出锅。
3.提前烧热的沙窝内放入圆葱丝，下入烧好的虾，撒入香葱花、圆葱丁，盖上盖子上桌即可。
点评：这道菜虽然命名为胡椒虾，但是与粤菜中的胡椒虾做法完全不同，应该说口味是非常好的，建议用黑胡椒碎代替白胡椒。
特色小菜桌桌点
手捏菜炒白玉菇
手捏菜是浙江特有的一种农家食材，经过长时间的腌制后它带有特殊的清香味和爽脆感，搭配白玉菇炒制，制作家常，口味清淡。
原料：手捏菜250克，白玉菇100克。
调料：菜子油20克，鸡精3克，干辣椒、蒜末各5克。
制作：1.白玉菇洗净，焯水。
2.锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入干辣椒、蒜末炒香，倒入手捏菜和白玉菇大火翻匀，用鸡精调味即可。
手捏菜：就是青菜切碎后拌上盐、辣椒腌制而成的半成品原料。虽然是简单的做法，但吃起来的口感却与普通炒青菜是完全不同的。青菜用盐捏后体积变小，既有青菜的鲜味，又有咸菜的风味，菜梗是透明的，菜叶是嫩绿的，清白相间，滑爽味咸，清香微辣，用来炒制口味非常好。至于配料的选择，通常是毛豆、豆腐、咸肉、茭白、鱼片、肉片。
点评：带有地方风味的家常菜。建议作者在烹调时加入少许荤料，比如风干肉片，不然菜肴看上去太素了。
淘米水腌出脆椒
酸脆椒炒肉
这道菜的亮点在于酸脆椒。它酸辣爽口，质地脆爽，搭配猪肉一起爆炒，简单、美味、下饭，因而桌桌必点。
原料：酸脆椒150克，花猪瘦肉、花猪肥肉各100克，青蒜段50克。
调料：A料（龙牌酱油5克，蚝油、味精、鸡粉各2克），龙牌酱油3克，色拉油40克。
制作：1.酸脆椒切成长2厘米的段；瘦肉、肥肉均切成薄片，瘦肉加入龙牌酱油抓拌均匀。
2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入肥肉中火煸炒至肉打卷，下入酸脆椒、瘦肉、A料调味，大火爆炒至瘦肉成熟，撒入青蒜苗段，翻匀出锅。
酸脆椒：它是湖南吉首地区非常著名的一种原生态食材。每到秋季，农民就将新鲜的辣椒放入坛子内，加入淘米水长时间腌制、发酵。做好的成品酸辣味自然，最重要的一点是口感特别脆爽，这也是它区别于其他泡椒或剁椒的一大特色。
点评：典型的湘式下饭菜。酱油的使用可以更多元化，因为龙牌酱油本身的鲜味并不足，可以与高档的鲜味酱油调匀后使用。
