爱华网2014-04-01 粤港餐饮微杂志
编者按：位上菜，顾名思义就是按位上菜，再简单点就是一人一份的那种菜式。以往，个位菜是在西餐里较常出现。近年来，国内一些上档次会所和酒楼及时尚消费餐厅却把“位上菜”的概念引入中餐消费领域，或将引起新一轮“精而小”美食消费趋势。
位上菜除了上档次外，还有不少好处，很多消费者会觉得卫生，还有，以“位”的形式上桌，消费者可以花较少的钱尝试更多品种的新菜而不必担心浪费。
但是，中餐分餐位上制，对很多大厨也是一种挑战，如何高效高利，做出新颖的搭配、立体的装盘的位上菜呢？为此，粤港餐饮微杂志经过努力的资料收集，特别整理了这期关于位上菜的专题(这个专题是结合了著名粤菜大师卢锦泉、摄影师搏击哥等人的劳动成果的，这里也对他们表示感谢！），希望对大家有所帮助。
（粤港餐饮微杂志 主笔：饮君子 ）
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位上菜制作的四大难题和解决手段
难题 1：
工作强度大、成本费用高
位上菜对食材初加工的要求很高，会增加后厨的工作量，食材消耗大，成本比较高。
解决方案：
“一次性备料”and“二次改刀”
降低劳动强度的方法是科学备料，采用“一次性备料”方法，将食材按照一个规格改刀，用于多款菜品的制作。
难题 2：
“丝、粒、片”位上不美观
西餐菜式中，食材多改刀成块，个头大，主题突出、容易装盘。而中餐食材多改刀成丝、粒、片等细薄的形状，位上往往缺乏美感。
解决方案：
粒状原料“堆”出美感
食材全部改刀成丁，装盘时“堆”高，立体时尚，颇具美感。
难题 3：
快速出品难实现
社会酒楼来一份做一份，能做到出品快捷和保温。而位上菜多为大份炒好后再分盘上桌，不仅容易变凉，也难实现快速出品。
解决方案：
荷工兼任炒锅助理
位上菜品中，需要浇汁的热菜不少，炒锅做好菜以后再加热酱汁，肯定会耽误上菜。让荷工做炒锅助理，除了打荷，还要负责在备用灶上加热酱汁，这使出菜速度得到了提高。
难题 4：
位上菜每盘多少克？
一例热菜的份量一般是450-500克，一例凉菜的份量大约是150-200克，而位上的热菜和凉菜怎么定量，每个食客点几道位上菜较为适量？
解决方案
掌握基本标准
位上凉菜100克
位上热菜150克
每位5款最合适
精美位上菜欣赏
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