川渝陕甘结合部 川渝贵陕晋台,七位制辣达人的私房辣酱大公开(附自宅辣椒种植大法)!



你以为火辣辣的新年已经过去,当然不可能!吃完大鱼大肉,你肯定还需要一罐火辣辣、红艳艳的辣椒酱,让新的一年继续有滋有味儿有颜色下去~


辣椒酱几乎可以被称为味蕾上的传家宝之一。这不,为了把你从流水线上的辣椒酱中解救出来,悦食君为您召唤来了川陕渝贵晋五个辣椒大省的七位制辣达人,献出他们各自的制辣秘法。


贵州·糍粑海椒


特色:

糍粑海椒红油色正且香,红油里的辣椒姜蒜余物本身也可以吃,不存在整条辣椒壳、花椒壳等残余。


食材:

干辣椒、新鲜大蒜、生姜、高度白酒。


做法:

1.辣椒用温水泡开,不用泡发,泡得稍稍软就可以。

2.将泡好的辣椒与剥好的大蒜、生姜,以3:1:1的比例(辣椒三份大蒜生姜各一份),放入舂臼(捣蒜的石臼或者捣辣椒的长钢筒)中,使劲捣碎、捣成泥,在捣的过程中,加入少量高度白酒以增加黏度。

3.大约捣30分钟,则得到一碗红红的、成坨的辣椒泥,即成糍粑海椒。




Tips:

将糍粑海椒放在冷冻箱里长时间保存,要吃的时候才拿出来用热油炸成红油即可。


贵州·糊辣椒


特色:

贵州标准蘸料的简单改良版,适合蘸食各类贵州火锅、白煮蔬菜、各类炖菜,甚至直接拌饭也行。


食材:

糊辣椒、小葱、香菜、折耳根、生抽、蒸鱼豉油、陈醋、花椒油、鸡精。


做法:

1.小葱和香菜切末,加入适量鸡精。

2.按个人口味加入适量糊辣椒,倒入生抽充分淹没。

3.加几滴蒸鱼豉油,醋根据个人口味添加,充分搅匀。

4.吃之前再滴一些花椒油。




Tips:

1.糊辣椒指干红椒经过特殊的烤制,然后压碎成的辣椒面。糊辣椒辣味醇厚,带有烟熏香味,是贵州蘸料必不可少的原料。

2.折耳根不是必需,喜欢的话可以切末加入。


台湾·辣酱


特色:

尊重食物本身味道,没有复杂的调料和工序,只需搅拌机打碎后储藏即可。


食材:

新鲜小米椒、大蒜、生抽(不含味精)、海盐、橄榄油。


做法:

1.小米椒洗干净控水去蒂,大蒜去尾去皮。

2.加入生抽,少许海盐和橄榄油。

3.加入搅拌机搅拌2分钟,放入储藏罐子里即可。




Tips:

小米椒越辣越好,大蒜要求新鲜。


山西吕梁·香辣酱


特色:

山西农家的香辣风味,适合拌面,蘸馒头,炒土豆、豆腐等菜。


食材:

辣椒、花椒、大料、香叶、桂皮、炸饛、大葱、生姜、蒜蓉、秘制调料粉。


做法:

1.将新鲜辣椒碾碎。

2.锅中热油,将其他配料放入锅中,炒出香味后盛出。

3.将碾碎的辣椒放入其中拌匀即可。




Tips:

炸饛又叫山葱花,是山西一种天然的野生调料,在网上可以买到。


川渝·青色小米辣


特色:

有花椒的清香,青椒的鲜辣,可做蘸酱,烧、炒等辅料。


食材:

小米辣、老姜、大蒜、盐、青花椒、菜油。


做法:

1.将小米辣、姜、蒜打碎,一起搅拌。

2.放入盐、青花椒、菜油,搅拌均匀即可。




Tips:

小米辣采用云南绿色小米辣即可。


川渝·香菇木耳辣酱


特色:

美味拌酱,爽口宜人,适用于下饭、拌面条等。


食材:

香菇、木耳、豆瓣、红色小米辣、辣椒面、花椒面、五香粉、芝麻。


做法:

1.木耳和香菇泡发后,切成丁状。

2.将菜油烧热,放入豆瓣酱和豆豉炒红,再放入木耳香菇翻炒。

3.放入辣椒面、花椒面、五香粉炒香,加入小米椒。

4.最后放入芝麻、糖、味精提味。




Tips:

糖的量可以根据个人喜好调整。


陕西·油泼辣子


特色:

包含秦椒的辣和朝天椒的香,纯正的陕西风味。


做法:

1.将朝天椒、秦椒、花生磨成粗粒,将除了芝麻以外的全部配料打成粉。

2.除去芝麻、花生和油之外,其他的原料全部混合均匀放入耐热的碗中,最多装至该容器的二分之一。

3.在混合好的原料上撒上花生碎和熟芝麻。

4.油烧至全熟,再降温凉至八成热,此时可以将油浇入碗中并酌情搅动,同时留意泛起的泡沫,不要溢出。

5.待油面平息之后,滴入几滴西府醋搅匀即可。




Tips:

可以将泼好的辣子加盖或保鲜膜,放置一夜之后味道更好。耐热容器可以选择用不锈钢的,但要做好隔热工作。


是不是已经迫不及待了?别急,辣椒还没长出来呢!再附赠一篇辣椒栽种小秘方,让你全过程参与一罐辣椒酱的诞生。


辣椒是好看的,特别是红辣椒,明媚娇俏。自己种上几株,做饭时可随手摘下,入锅调味,百分百新鲜;就算不吃,当观赏植物也是高颜值的。


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悦食君决定了,今年不种多肉不种花,全拔了种辣椒!


如何种辣椒




种辣椒的气候条件:

辣椒是一种喜温植物,最适宜种在阳光充足的地方。当然,它也可以在阴凉的地方生长,但是要避免把辣椒种在没有任何阳光的地方。需要注意的是,高温对辣椒的伤害极大。因此种植的时候最好选择一个有高大植物的区域,这样在高温期树荫可以遮住辣椒。


种辣椒的土壤条件:

辣椒最适合种在pH值为6.2到7.0的土壤中。如果你的土壤酸性较高,那么可以加一点石灰或者草木灰来中和pH值。如果你的土壤碱性较高,那么加入松针或者泥煤苔可以中和pH值。


种植辣椒的步骤:


在热带与亚热带以外的地区种植辣椒,前期最好在室内进行。


1.泡种子为了帮助种子发芽,可以用水浸泡种子,软化种子的覆盖膜。将种子浸泡在温水中24小时,然后将它们捞出来晾干。



2.播种等种子完全变干后(一般需要10~12个钟头)就可以播种了。将酸碱度合适的土壤装入花盆里,将种子埋入其中大概一半的深度。



3.浇水发芽每天浇水,保持土壤湿润即可,不宜过多。种子发芽需要几天到几周的时间。种子最先发出的一对叶子叫作“子叶”。接下来发出来的一对叶子叫作“真叶”。真叶的抽发意味着辣椒苗可以移到户外了。



4.种植将幼苗移到户外空地,植株间要有30~45厘米的间距,需要的话插一些支架帮助植株保持直立状态。如不具备户外空地的条件,可将花盆放在阳光充足的地方,例如窗台上。



5.养护辣椒开花结果,至少得用一个月甚至更长的时间,在这段时间需要精心打理。一定要定期清除杂草,因为杂草会消耗掉土壤里的养分。记住要每个月施一次堆肥和钾肥。通常,辣椒需要大约两个月来完全长熟并可以收获。不过也可以在收获之前让它们再长一段时间。颜色越深的果实越成熟。



6.收获从茎秆顶部开始剪辣椒。用力拉辣椒会伤害脆弱的茎秆和根部。如果预料到会有霜冻天气,那么提前把所有的果实摘下来,即使有一些还不够熟。因为霜降会毁掉所有剩下的果实。


接下来,就请享用吧!




来源:《悦食Epicure》2016年1月刊

文 | 于淼 辛亚

摄影 | 小天 曹雪峰 马俨 插图 | 文一 古谷


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