爱华网麻婆豆腐为何多次勾芡？
在书上看到制作“麻婆豆腐”需要二次勾芡，甚至是三次勾芡，多次勾芡的目的是什么？
做麻婆豆腐一般要分两次勾芡，甚至是三次勾芡，这样芡汁才能很均匀地裹在豆腐上，不会脱落。麻婆豆腐第二次和第三次勾芡也叫做补芡，通过补芡可以使芡汁更均匀地粘附在豆腐的表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的效果。由于豆腐含水量非常大，一次勾芡往往掌握不好菜肴的浓稠度，而且勾芡太浓容易糊锅、脱芡，勾芡太稀容易使菜品看起来水淋淋的，影响菜品感官。下面重点介绍三点：
首先，第一次勾芡是给麻婆豆腐勾奶汤芡。奶汤芡是芡汁中最稀的，又称薄芡。第一次勾芡有六至八成，剩余部分分一次或二次勾完。多次勾芡是为了更准确地掌握芡汁的浓稠度。
其次，一定要掌握好奶汤芡的稀稠度。如果芡汁太浓，很容易造成糊底，而且豆腐易脱芡；芡汁太稀，菜肴挂不住芡，也就不能起到收汁亮油的效果，烹调出的麻婆豆腐也显得没有光泽，口感也不好。
最后，在菜肴八九成熟时进行第一次勾芡，芡汁均匀地淋入锅内后转成小火，用炒菜铲轻推豆腐，使芡汁均匀受热，观察麻婆豆腐勾芡后的色泽和芡汁的浓稠度，再决定进行二次补芡的量。
勾芡时，一定要边淋入芡汁边用手勺轻轻推动豆腐，切不可采用边淋芡边晃锅的手法，否则芡汁与豆腐不能很好地融合在一起。
我补充三点：第一，煸炒底料的油一定要少，因为豆瓣酱本身就含有一定的油分，经过炒制后油量会增多，妨碍豆腐挂芡。一般，炒制一份豆腐需要底油大概50克。第二，豆腐一定要汆透水，如果汆不透，豆腐内部是冷的，成菜后易出水，导致芡。第三，豆腐选择的不同，勾芡的厚薄也会有所偏差。北豆腐的含水量比较低，烹调时不易出水，所以勾正常芡即可。如果选择日本豆腐或自制的鸡蛋豆腐，它们的水分含量比较多，加热后易出水，芡汁一定要比北豆腐略厚一点。
小贴士：将豆腐放入沸水中，待豆腐飘起来，就证明汆透了。
麻婆豆腐要求紧汁抱芡，无多余汤汁，芡汁薄厚均匀而不流。勾芡是此菜技术操作的关键。勾芡不匀，造成滚芡，容易出现粉芡疙瘩的现象。在豆腐入味后，应将锅端回旺火，这样粉芡下锅后能迅速糊化、变浓、变粘，以裹住豆腐。具体方法是：首先应将粉芡调好浓度（400克的豆腐以20克湿淀粉为佳），然后一手淋芡汁，一手推动原料，使芡汁呈一条白线，均匀淋入。同时还应观察锅内的汤汁是否合适，若汤汁过多，芡汁浓黏，少则菜肴干巴巴的不光亮，视汤汁稍多，勾芡正合适。
需要注意的是，勾芡时一般要勾2-3次，因为豆腐非常细嫩，内部含水分较多，当第一次勾芡后，淀粉糊化，给人一种外观上的浓稠感，但稍停片刻，锅内又出现汤汁，这种现象称豆腐吐水。这是因为第一次勾芡后，豆腐表面已被糊化的芡粉包裹，外部浓度增大，对内产生压力，使豆腐内部的部分水分往外渗透。所以必须二次勾芡或三次勾芡，将豆腐重新吐出的汁水均匀地粘裹在豆腐的表面。这样才能使成菜达到紧汁抱芡、光亮美观、味感浓厚的效果。如果不经过2-3次勾芡，成菜就会出现菜、汁分离的现象。
“麻婆豆腐”的制作要领已经说明白了，其实对于大多数豆腐菜，如“蟹黄豆腐”、“红烧豆腐”也都应该注意勾芡的方法。现在总结一下“麻婆豆腐”勾芡的关键点：一是豆腐一定要汆透水；二是炒制时油一定要少，因为豆瓣酱本身含有油分；三是勾芡时要分两到三次，而且每次勾芡都要用小火，且边勾芡边用手勺轻轻推动豆腐。
