发布时间：2018年04月10日 21:30:46分享人:柔情少女来源:互联网5
苏州吴地人家大酒店在当地有四家分店，分别以“昆曲”、“红楼梦”、“镜花缘”、“深宅大院”为酒店的主题。其中“红楼梦”主题馆内有道招牌菜叫“贯耳鸡”，取如雷贯耳之意。此菜是传统叫花鸡的升华版，销售五年仍是桌桌必点，秘诀就在于细节上的诸多巧妙改良。
抛开泥巴壳 包上玻璃纸
传统叫花鸡是用泥巴裹住鸡身烤制，成熟后再去泥壳食用。“吴地人家”改用了玻璃纸。原因有二：第一是看重了玻璃纸质地较硬，加热不容易变形；第二是因为玻璃纸的密封性比较高，能够将鸡肉的香味保留住。
烤6小时－蒸3小时：
传统的烤制方法制熟时间较长，需要6小时，此处改为蒸制，3小时即可出品，速度更快。
经过以上改良，贯耳鸡的卖相更佳、香味更浓、出品更快。
贯耳鸡
制作：1、童子鸡20只去毛、去内脏洗净(净鸡每只约800克)。将丁香25克、白蔻50克、八角25克、茴香50克、香叶50克、沙姜50克、桂皮25克、玉果(香味类似白蔻，但比白蔻味道浓郁)50克碾成末混匀，放入腌汁中(花雕酒1瓶、生抽2瓶、老抽1瓶、纯净水2斤、冰糖50克、葱姜蒜、盐混匀)搅习，童子鸡放入腌汁，保证腌汁没过整鸡，约腌5-6小时后取出，沥干备用
2、锅入猪油500克烧至四成热，放入葱姜爆香，加入鸡腿肉丁、瘦猪肉丁、虾仁、熟火腿丁、香菇丁、瑶柱丁、海米丁各300克翻炒至熟，出锅后与蒸好的糯米5斤拌匀。
3、取一只整鸡在两腋下各放一颗丁香夹住，在鸡肚子里塞入拌匀的入宝料约300克，先将整鸡包成椭圆形，铺上一层猪网油包紧鸡身，再取荷叶一张包紧鸡身，最后取一张玻璃纸包住整鸡。入蒸箱蒸3小时取出放保鲜冰箱保存。
4、走菜时取一只蒸好的整鸡入蒸笼蒸15分钟至热，再揭去玻璃纸、荷叶，淋上烧热的料油，配蘸碟上桌。
同行探讨
顾育：这款叫花鸡的改良版很成功，出品后鸡肉的酥烂程度和老版基本一致。由于玻璃纸密封性好，能更好地保留鸡肉的香味，但同时导致内部水分无法蒸发，因此鸡肉没有原版叫花鸡的干香，是一款软嫩滋润版的叫花鸡。
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