原料:鸡爪
香料:八角,良姜,山奈,花椒,生姜,大葱。
辅料:料酒,酱油,红糖,海盐,陈醋,鸡精。
我们先来了解一下配料:
八角:八角树的果实,又叫叫茴香,最常用调料。八角能除肉中异味,使之重新添香,故又名茴香。
它具有强烈的芳香气味,性温,味甘辛。
良姜:为姜科植物高良姜的根茎,具有特殊怡人的芳香气味,能辅佐存托出禽类肉质的香味。
山奈:同属于姜科植物,又名沙姜,作用同属于良姜,也能去除禽类特有的膻味,如肫。
内含的挥发油能其它香料作用,产生更多的香味。
花椒:落叶灌木或小乔木,味主麻,含多种类挥发香油,为常用香辛料。
生姜:多年生宿根草本。根茎肉质、肥厚、扁平,有芳香和辛辣味,能去除腥膻为,最常见的香料。
大葱:葱有一种独特的香辣味,来源于挥发硫化物一葱素,能提鲜味,辅佐性香料。
料酒:酯类含量高,富含氨基酸,所以香味浓郁,味道醇厚,调味作用主要为去腥、增香。
酱油:以咸味为主,亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道,还能增添或改变菜肴的色泽。
红糖:辅佐调料,提鲜,增色。
海盐:调味料,主咸味。
陈醋:太常见,解腥祛膻,增加香味。
鸡精:增加点鲜味。
制作方法非常简单:
将鸡爪洗净待用,烧一锅能淹没鸡爪半指距离的水。
以1000克鸡爪为例,八角3颗,良姜1个,沙姜4片,花椒20粒,生姜1块,大葱1根。
放入以上香料,煮沸,除去污沫。将鸡爪放入卤水之中。
煮沸后除去血沫,然后加入辅料。
以1000克鸡爪为例,料酒3勺,酱油5勺,红糖2勺,海盐40克(个人口味),陈醋0.5勺,鸡精5克。
煮沸后,开小火焖制1.5小时为佳,让香料之间充分反应,产生更多的香味,而鸡爪也得以酥烂。
最后一盆香喷喷的卤香鸡爪出锅了,老总别担心,很酥烂,不费牙口!