爱华网寒冬腊月是东北最冷的三个月，气温一天天地降，衣服一件件地加，可作为一个身在东北的吃货，有什么能比一顿铁锅炖菜来的温暖呢？七个大铁锅就在你的眼前炖着鲤鱼、小鸡儿、大豆腐，想吃啥就点啥。先来个酸菜锅，鲜香的汤头酸味儿贼正，漂亮的下五花儿滋味香浓，新鲜的血肠嫩滑油亮，蘸点蒜酱、来碗米饭，别提多过瘾了，可别心急，还有被精雕细琢的农家干豆腐和熏酱大猪蹄，一齐勾起你最美味的回忆。
俗话说“美食配美器”，而对于东北炖菜来说，最美的器具莫过老家的大铁锅，简单的荤素搭配，在铁锅里整天热闹地咕嘟着，是东北人冬天里最大的安慰。
▼ 酸菜锅（含白肉、血肠）：28元 ▼
一锅好酸菜，汤可是精华，这里的酸菜汤酸中带香，味儿绝对够正。
其实，酸菜好吃的真正原因并不是酸，而是香。酸菜在发酵的过程中会生成有机酸和酒精，这两种物质发生反应就会生成酯，酯是一种具有特殊香气的物质，它与酸味相融，味道极鲜。勾兑调制的酸菜只酸不香，只有精心腌制的酸菜，才会连带着锅里的酸菜汤都异常醇美。
好吃的酸菜除了入味儿还要够爽脆，好的口感，多半归功于一颗好白菜。
白菜菜帮宽厚、菜叶完整，腌好之后方能久炖不面，而在此之上，再配以推拉刀法才算完美，推拉刀法亦切亦锯，坚韧的蔬菜纤维，在这种刀法之下能被痛快地斩断。
把这样的酸菜丝下锅炒香，浇上老汤，倒进大锅慢慢炖煮，不仅劲道抗炖，还会越炖越香。
再配上锅里的五花肉，别提多过瘾了。
▼ 血肠：26元（单点）▼
血肠在酸菜锅里有着举足轻重的地位，店里每天清晨都会进来新鲜的猪血。
猪血可以从颜值上区分好坏，色彩鲜红，质地粘稠，舀上一勺有红酒挂杯一般的张力，便是上好的猪血。
猪血虽鲜，但调制血肠的师傅并不满足于此。把葱姜榨汁兑入老汤便能去除血腥，蛋液能让血肠嫩滑油亮，豆油和十三香可以提出香味。
把老汤趁热倒进其中充分搅拌，本就鲜美的猪血，便如虎添翼了。
他家灌血肠的肠衣是猪大肠，猪大肠是溜肥肠的首选食材，它的壁厚油香，用它取代小肠灌血，不仅软嫩好嚼，而且回味悠长。
▼ 范家干豆腐：19元 ▼
菜板上，精挑细选的干豆腐正被厨师切成漂亮的菱形。灶上用猪骨和鸡架吊的老汤也已经熬了七个小时，正是滋味浓郁的时候。一盘干豆腐的入味之旅就要启程了。
用灯笼椒和五花肉爆香调味，倒入老汤和干豆腐文火慢炖，一小时后连汤捞出，让干豆腐在卤汁里继续浸泡。
待到客人点菜，立即带汤盛出翻炒，翻炒中，大火把卤汁迅速收进干豆腐里，这结合了汤炖、汁卤和爆炒三种做法的干豆腐，就大功告成了。
▼ 猪蹄：38元/斤 ▼
店里选的都是猪前蹄，前蹄筋头多，口感好，还有挠钱的好兆头。
熏，是猪蹄上桌前的最后一步，但味道却是先发制人。
熏制酱好的猪蹄要用白糖、孜然、花椒和蜂蜜，这些辅料加热后升腾的烟是熏味的全部来源，十几分钟的熏制中，绝不能打开锅盖，否则就会放跑这些云雾般迷人的味道。
猪蹄最难入味，把它的细毛烤焦，刮洗干净后就要投入老汤，进行漫长的烀煮了。
烀猪蹄的老汤要在骨汤的基础上添加糖色、酱油、盐和香料，只有浓重的猛料，加上长时间的火攻，才能赋予它内外统一的味道，水嫩多汁的口感。
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范家大院
地址：沈河区 文化东路23号 南塔鞋城东800米
电话： 024-24226215
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