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前一段时间从外面回来后，就猫在家里折腾戚风。从开始的一天一个，到后来两天三个，最疯的一个周末两天做了五个——洗模具洗量勺洗盘子碗洗得我手都皱了！
前前后后一共做了将近二十个戚风，仅鸡蛋就用了差不多六十来个——得亏我做的都是3蛋或2蛋方子的，否则这数字就得过百了。做了八九种不同的口味，等我有时间整理了照片慢慢发，嗯，包括失败的，我也会集中在一篇里好好总结一下。
今天这个香橙戚风是第三个——前两个都败了。但正因为有前两个失败的经验、总结、教训，第三个还算像样，嘿嘿。
模是用刀脱的，毛糙，丑的很，不过从第四个开始我就用手脱模了，好了很多，下篇就看得到哈。味道真的很不错，清新的橙味，蛋糕体柔软轻盈——羊虽然不懂“戚风蛋糕”是什么，但人家说了：这就是生日蛋糕的胚子啊，但是比生日蛋糕胚子好吃多了，很软又润润的。后来连续两天要求我做这个给他带去上班当零食吃......
之前说过，对于烘焙我没有什么雄心大志，只希望通过持续的学习、尝试，找到几款我和家人都喜欢的小蛋糕小面包，做到熟练，伺候好亲人们的胃口，吃得放心就行。所以，写在这里的字和照片，都是给自己做的笔记，笨笨的又啰嗦，并不是教学哈。
【香橙戚风】
【原料】（6寸中空活底模一个）
鸡蛋 3个
橙汁 35g
橙皮屑 5g
柠檬汁 2-3滴
细砂糖 15g+30g
玉米油 25g
低筋面粉 60g
【步骤】
1. 橙子用开水浸泡几分钟，刷洗干净，擦干。用刮刀取5g橙皮，和玉米油混合备用。
——市售橙子都会打蜡，所以先用开水将橙子浸泡使蜡溶解，再用小刷子刷洗干净。
取橙皮屑时，只取表面黄色部分，不要刮到白色筋膜，那部分发苦，会影响蛋糕口感。
2. 橙子对半切开，挤出橙汁备用。留35g即可，其它喝掉或吃掉。
3. 低筋面粉过筛两次备用。
4. 用分蛋器分离出蛋黄和蛋清，分别盛装在两个盆里。
5. 蛋黄加15g细砂糖，搅打均匀至糖基本溶解。
6. 加入橙汁、玉米油、橙皮屑，搅拌均匀。
7.8. 筛入步骤3中已过筛两遍的低粉，搅拌均匀。此时可以将烤箱预热上，150度。
9. 挤2-3滴柠檬汁到蛋清中。
10. 电动打蛋器低速打出粗泡后，加入一半糖量（30g糖的一半），高速打发。
——也可以分三次加糖，我觉得3蛋的蛋白很好打发，就分两次加了。
11. 打至蛋白体积变大时，加入剩下的糖继续打发。
12. 打发至接近干性发泡。
13.14. 捞起1/3量的蛋白加入蛋黄糊中，翻拌均匀。再加入余下的蛋白，翻拌均匀。
——拌面糊时，用橡皮刮刀不断从底部将面糊捞起，拌匀。不要划圈搅拌，会使蛋白消泡。
15. 将拌好的面糊缓缓倒入模具中。倒好后，端住模具在桌面上震两下。放入预热好的烤箱内，150度，中下层，45分钟。出炉后立刻倒扣，完全冷透后脱模。
——倒面糊的时候要“缓缓的”，使面糊像缎带一样一层层折叠着流进模具里，这样能够尽可能多地排出空气，尽量减少成品产生大的气泡。
烘焙笔记（十一）：
香橙戚风是我第一个想做的戚风。
原因很简单，我喜欢橙子、橘子、柠檬这些柑橘类水果的味道。
老早就知道戚风是个让人又爱又恨又纠结的家伙，有人叫它“气疯”——能把人气疯，或“七疯”——江湖传闻得疯七次才能成功。
尽管自己认为事先做足了功课，看书、看烘焙达人们的文章、做笔记、揣摩方子的构成——但，第一个戚风冷却脱模之后，刹那间才明白：纸上的功课，再细再认真都不够的，“纸上得来终觉浅”，古人诚不欺我也！！
第一和第二个因为这样那样原因，都挺不像样的——关于失败的原因分析和总结，等有时间我会整理出照片，单独写一篇说说的。
虽然开头并不顺利，但因为“失败”，要找原因，于是又回头去看之前的笔记，突然就觉得先前那些干巴巴的文字生动起来——“打发”、“翻拌”、“消泡”这些字眼，因为实践过了，经历过了，才明白它们的含义。也因为失败，才明白有些细节需要慎重对待是绝对必要的！
1. 蛋清中加2-3滴柠檬汁。
因为蛋清是碱性的，加少许柠檬汁、或者白醋、或者塔塔粉，能起到中和的作用，使打发的蛋白更稳定。另外，柠檬汁也能减轻蛋腥味（这一点我觉得心理作用更大些，呵呵）。也有烘焙高手说如果掌握不好量，还不如不加，我因为喜欢柠檬，所以必加，嘿嘿，轻轻地挤一挤柠檬，滴两滴就好了。
2. 打发蛋白最好是一气呵成，如果中途要拍照动作要快。蛋白打发好了就立即用，和蛋黄糊混合均匀。拌时一定是翻拌，从底部将面糊捞起，然后动作也要迅速，“胆大心细手快”——如果担心消泡，小心翼翼慢吞吞地拌，最后结局反而悲惨。
3. 别因为爱橙子，贪多，多加橙皮屑或者橙汁。我试过6寸的加两个橙子的皮，结果反而没有加一个的味道好，味太重有点苦有点怪，不信就试试。如果多加橙汁，又不注意固体和液体的比例，那么结局也会很悲惨，嘻嘻，血与泪滴教训啊！
