扳倒井 中国国家级名酒大汇总(47)----扳倒井酒

扳倒井 中国国家级名酒大汇总(47)----扳倒井酒
“扳倒井酒”是山东省高青县特产白酒,主要生产厂家为:山东扳倒井股份有限公司。扳  

图1 扳倒井琼浆酒

[1]倒井酒属浓香型大曲白酒。2010年10月,经国家质检总局审核,决定对“扳倒井酒”实施国家地理标志产品保护。  扳倒井系列产品完全按ISO9001:2000国际质量体系运行,从产品设计到生产检验全过程持续、有效控制,使产品质量达到了一个新的高度,其中三星、五星、原浆、世纪经典等系列产品在行业鉴评中名列前茅,被中国白酒专家称道为酒中精品。[2]产品特点  经厂家对扳倒井酒工艺进行科学攻关,师承名酒又不拘泥于传统,  

图2 扳倒井世纪经典酒

[3]创立了“二次窖泥技术”,大大提升了扳倒井酒的质量品质。其次突出产品个性,从扳倒井酒的复合香研究入手,重点突出以己酸乙酯为主体的酯香,多年富积发酵形成的“老窖香”和“糟香”,采用多粮酿酒形成的“粮香”,精心制曲形成的“曲香”,以及数年陈酿形成的“陈香”等质量特征,采用“IT感官评估”,科学调配,形成了集窖香、糟香、粮香、曲香、陈香于一体,诸味谐调的独特风格,并对扳倒井酒做出“生理反应测试”,使该系列酒醇和、耐喝、顺口、不上头,受到广大消费者的青睐。[2]发展历程  1957年建立高青县酿酒厂。1978年,设固体车间和酒精车间,固  

图4 扳倒井酒罐

[4]体车间以传统的固态发酵法生产粮食酒,酒精车间以蒸馏釜技术生产地瓜干白酒。固体酿酒为传统技术,机械化程度极低,基本靠手工操作,产品以高粱为原料。酒精生产属现代化工业生产,以瓜干、玉米为原料,生产过程可控性强。1980年后,随着酿酒技术逐步提高,县酒厂先后采用串香工艺、活性干酵母、双轮底、多轮底发酵等技术,促进了白酒质量的提高。主要生产串香白酒、高粱大曲、高青二曲、苑青酒、芦湖酒等。1985年,全县酿酒业有职工253人,年产白酒573吨。1991年,开发了液体窖泥,并针对压池渡夏的难题,提出了新方法、新工艺,突破了传统压池渡夏的理论限制,使粮食酒的夏季生产有了根本性的转变。1993年,该酒厂成立酒类研究所,对酿造工艺、勾兑工艺、产品开发进行系统研究,使酿酒生产走向科技化道路,产品结构也形成低度为主,高度为辅,多品种、多档次的合理布局。1995年9月,以高青县酿酒厂为核心企业,以高青县工艺厂、高青县塑料厂、高青县食品厂为紧密层企业,组建山东扳倒井集团。1999 年进行公司制改造,是年8月7日,成立山东扳倒井股份有限公司,注册资金2950万元。  该企业自1987年就在中央电视台播出“扳倒井”系列产品广告,走品牌经营之路,“扳倒井”逐步成为在国内有较高知名度和影响力的白酒品牌。“扳倒井”系列白酒被评为山东省质量免检产品,“扳倒井”商标被认定为山东省著名商标。[5]相关传说  提起扳倒井还有一段古老的传说,相传宋太祖赵匡胤在创业初,征战南北,兵经高青(古称高苑),正值天热干旱,众将士身疲口渴,跑见一井,但井深难以汲取,赵匡胤心中默念:“井水知我心,井助我成功,请倾井相助。”言毕,井斜,汩汩清泉缓缓流出,解得众人之渴,众将士继续行军,终成一代霸业。宋太祖登基后,感念此井救助之恩,御封此井为“扳倒井”。此后人们认为此井水乃福音之水,以饮得此水为荣,更有无数远途来取水以资心愿成功者。以此井酿得的扳倒井酒,窖香浓郁,醇甜绵柔,香味谐调,回味悠长,风格独特,深受历代善饮者珍爱。[2]产地范围  扳倒井酒地理标志产品保护产地范围为山东省高青县所辖行政区域。[6]专用标志使用  扳倒井酒地理标志产品保护产地范围内的生产者,可向山东省高青县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经山东省质量技术监督局审核,由国家质检总局公告批准。扳倒井酒的法定检测机构由山东省质量技术监督局负责指定。[6]技术要求  (一)原  

图3 扳倒井酒窖

[7]料。  1.主要原料:高粱、小麦、玉米、大米、小米、麸皮符合国家有关标准的规定。  2. 水:来自保护地域范围内地下700米深井水,符合国家饮用水源的规定。  (二)制曲工艺。  糖化发酵剂采用高温大曲、中温曲、河内白曲、生香酵母、细菌麸曲混合搭配而成。  1、大曲:以小麦为原料,经粉碎、加水拌料、制曲、入室安曲等工序,利用保护地域范围内特定的微生物菌群自然富集而成。高温大曲控制顶火温度65°,中温曲控制顶火温度在58℃至62℃。  2、河内白曲:以麸皮为主要原料,接入河内白曲纯种培养而成。要求外观菌丝紧密、颜色新鲜、鲜曲香味浓、糖化力≥900u/g,酸性蛋白酶活力≥12u/g。  3、生香酵母:以麸皮为主要原料,接入扳倒井发酵过程中分离的五株生香酵母,混合培养而成,要求培养成熟细胞数≥8亿/g。  4、细菌麸曲:以麸皮为主要原料,接入扳倒井高温大曲中分离的六株嗜热芽孢杆菌,混合培养而成,要求细胞数≥10亿/g。  (三)酿酒工艺。  1、工艺流程:原料→过筛除杂→粉碎→配料→蒸煮糊化→打量水→晾茬→加曲→堆积发酵→入窖发酵→出窖→蒸馏→分段摘酒→分级入库→储存→勾调。  2、生产工艺要点:  (1)采用清蒸混烧工艺。  (2)装甑时间不低于45min,以平甑为标准。量质摘酒,分级单独贮存,品评。  (3)入发酵室温度25℃至28℃,堆积发酵顶温45℃至50℃,堆积高度不高于50cm。  (4)采用传统陶坛储存的方式,陈酿储存三年以上,然后由经验丰富的调酒师勾调成型。[6]质量要求  1、感官特色:  (1)色泽和外观:无色或微黄,清亮透明,无悬浮物,无沉淀。  (2)香气:扳倒井香气幽雅纯正。  (3)口味:醇和圆润,细腻谐调,余味悠长。  注:当酒的温度低于10℃,允许出现白色絮状沉淀物质或失光,10℃以上时应逐渐恢复正常。  2、理化指标:  项目 酒精度
(% vol) 总酸
(以乙酸计)
(g/l) 总酯
(以乙酸乙酯计)
(g/l) 乙酸乙酯
(g/l) 苯乙酸乙酯
(mg/l) 固形物
(g/l) 要求 31%vol ≥0.20 ≥1.00 ≥0.20 ≥0.15 ≤0.90 34%vol ≥0.20 ≥1.00 ≥0.20 ≥0.18 ≤0.90 38%vol ≥0.40 ≥1.50 ≥0.30 ≥0.20 ≤0.90 42%vol ≥0.30 ≥1.50 ≥0.30 ≥0.22 ≤0.70 52%vol ≥0.50 ≥2.20 ≥0.40 ≥0.30 ≤0.70 53%vol ≥0.50 ≥2.20 ≥0.40 ≥0.30 ≤0.70 65%vol ≥0.50 ≥2.20 ≥0.40 ≥0.30 ≤0.70  3、安全要求:产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。[  

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