爱华网
以前做过香蕉核桃蛋糕，今天就想用香蕉核桃做个面包。用香蕉包入布里欧面团里，味道是相当的不错。今天自己用自己培养的香蕉天然酵母做这款面包。香蕉培养的天然酵母和苹果，葡萄或者其余的水果是一样培养的。如果想让你的面包有各种水果味，靠这些水果酵母是不可能的。因为你培养的水果酵母味道最后做好的面包都是一样，起的都是发酵的作用。真想让面包有水果味，只能在面包中多加点水果或者果汁。
总重1600克，每个550克，可做3个。
材料配方：
高筋面粉 350克
香蕉天然酵母 300克（看附件）
砂糖 50克
香蕉 300克
盐 10克
水 200克
核桃仁 350克
制作过程：
1. 将所有干性材料称在一起。
2. 倒入搅拌机加入水分搅拌。
3. 搅拌至面团表面光滑有弹性。
4. 加入核桃仁搅拌均匀。
5. 室温30℃发酵120分钟。
1. 分割成550克一个，松弛30分钟。
2. 将面团排气，卷成圆柱形。
3. 表面沾上低筋面粉。
4. 放入藤碗中。
5. 以温度30℃室温发酵90分钟。
1. 倒入烤盘。
2. 表面划上刀口。
3. 以烤箱温度220℃喷蒸汽烘烤35分钟。
附：怎么样才能把天然酵种培养成功?
今年正月16就开始做这个天然酵种面包，一开始看了好多关于日本和台湾的书籍，关于天然酵种的做法，感觉是很简单的，但是又看到网上很多人都说失败率很高，我也看了好多高手做天然酵种，之前是对天然酵种是有点了解，但没亲身做过，自从德州农民做了天然酵种面包以后，好多人都在做天然酵种面包。我知道日本有很多面包房就用天然酵种做面包，然后就在网上先买一包人家培养好的天然酵种，然后自己回来试试。花了将近三百元买回来的居然不是我需要的那种天然酵种，叫做天然野生酵母。我只能自己培养，第一次用苹果试了一下，可能是温度没有控制好，导致做好的酵种活率低，面包发较慢，膨胀力不行。面包发酵时间长，太酸了。我试了好几种方法，都是发较慢。我在网上又看了很多资料，有人说要加点干酵母之类的，我不想自己欺骗自己，所以我就不再喂养它，把它就倒掉了，费了十几天的时间。我有赶紧试了一下葡萄干泡，我怕温度低，我就一直把它放在30℃的温箱里，晚上走的时候把它关掉，里面有余温。就这样终于培育成功了。
天然酵母的制作过程与注意问题
第一阶段：
1.先培养天然酵种汁，先找个干净的密封瓶，洗干净，用温水消毒。
2.将100克葡萄干洗干净和125克温水（35℃）和10克蜂蜜倒入瓶中，放在35℃温度中侵泡8天，书上和网上都写的是30℃的室温泡至5至6天，可能我白天开着温箱，晚上关掉。可能需要多泡2天左右，每天观察不要发霉，只要瓶子洗干净，消过毒，基本上这种可能性不存在。每天打开瓶子摇摇，让吸收新鲜的空气。一般打开瓶子味道有点像葡萄酒味，味道很香的酒精味就属于正常，一天比一天味道浓，最后泡的葡萄干汁子越来越稠，泡上8天左右就可以。
第二阶段：
2.酵种的喂养
第一天：
用100克葡萄干和125克温水和10蜂蜜泡好的天然酵种汁只有80克左右。将80克天然酵种汁加了40克全麦粉和40克高筋面粉倒入瓶中搅拌均匀，本来是想加80克全麦粉的，但是怕全麦粉吸水量不行，影响发酵，其实是我多虑了。在30℃的温箱放了大概3个小时左右，温箱关了，放了一夜，温箱是有余温的。
第二天：
第二天看到酵种涨了一点，没有网上说的那么夸张，涨好几倍。我看到基本上有小气泡了，又加了40克全麦粉和40克高筋面粉，还有80克温水（30℃左右）又放到温箱种发酵，这一次发了3个多小时，很明显涨了一半大，第三次加粉没有放一夜，感觉涨起来就加了40克全麦粉和40克高筋面粉和80克温水（30℃）感觉有点多了，我就把它倒入干净的不锈钢盆中放到温箱发酵了3个小时左右发现又涨了点，表面有很多气泡，我就用保鲜膜纸把它包起来放了冷藏，把冰箱冷藏开到了弱1，我怕太冷了发较慢或者发酵不起来。
第三天：感觉发成这样，就可以做面包了。做法式面包100%的面粉加入30%左右的天然酵种。天然酵种做的法式面包口感稍微有点酸，比干酵母做的面包实在一些，口感表皮比干酵母做的面包皮厚，烘烤时上色要比用干酵母做的面包慢，热的时候皮还挺脆的，冷却后嚼劲十足。
第三阶段:
完成的天然酵种如何喂养。
一般都是天然酵种，温水，面粉（1：1:1)不过用的慢会越喂越多。没有用完的酵种，都会是1至3天左右喂一次，我一般都是两天喂一次。一般喂养好，先放温箱发酵2至3小时左右，发起来后放冷藏慢速发酵。
草莓天然酵种制作过程：
第一阶段：
1.先培养天然酵种汁，先找个干净的密封瓶，洗干净，用温水消毒。
2.将100克草莓洗干净和150克温水（35℃）和10克砂糖倒入瓶中，放在30℃温度中侵泡5天，每天观察不要发霉，只要瓶子洗干净，消过毒，基本上这种可能性不存在。每天打开瓶子摇摇，让吸收新鲜的空气。一般打开瓶子味道有点酒味，味道很香的酒精味就属于正常，一天比一天味道浓，最后泡的草莓汁子越来越稠，表面会气泡就表示酵种汁子发酵好了泡上5天左右就可以。
第二阶段：
2.酵种的喂养
第一天：
用100克草莓和150克温水和10克砂糖泡好的天然酵种汁只有160克左右。将160克草莓天然酵种汁加入160克高筋倒入瓶中搅拌均匀，这次我没有用全麦粉，用了普通的高筋面粉，想试试看效果怎么样。在30℃的温箱放了大概3个小时左右，发现酵种有气泡了，比原来的大了一点点我就又给喂了160克温水（30℃）和160克高筋面粉放入温箱发酵了3个小时左右，感觉发酵起来了，比原来大了一倍，我又将酵种放入冷藏一夜（12小时左右）。
第二天：
第二天我从冰箱冷藏拿了出来，又加了160克高筋面粉，还有160克温水（30℃左右）又放到温箱种发酵，这一次我就把它倒入干净的不锈钢盆中放到温箱发酵了3个小时左右发现又涨了点，表面有很多气泡，我就用保鲜膜纸把它包起来放了冷藏，把冰箱冷藏准备做面包使用 。
全麦天然酵种制作过程：
首先找个干净消过毒的瓶子，在瓶子里倒入30克全麦粉和30克温水（30℃）在温度28℃的温度下发酵8小时左右，会出现很明显的体积和气泡。在再瓶子里放入30克全麦粉和温水。在发酵8小时左右（同样温度）在再瓶子里放入30克全麦粉和温水（同样温度)每次发酵都会发酵至原体积的2倍，很明显。将发酵好的酵种1:1:1（酵种，全麦粉，水）喂养，发酵至原体积的1倍大就可以再次喂养，（喂养三次就可以了）就可以放入冰箱冷藏或者使用，自己觉得全麦做的酵种膨胀力和发酵都很不错。
这个是发酵喂养好的酵种，介个比较简单点，也发酵的很快。
黑麦天然酵种制作同全麦酵种一样制作。
以上是苦哥这半个月制作天然酵种的过程和心得，每个人都有自己的制作天然酵种的过程，可能有些一样，有些不同，根据个人的环境和制作过程而定。
