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香肠是我们过年的传统美食了。每到春节前，家家户户窗口、阳台上都挂着香肠、腊肉、腊鱼什么的，让人感觉到浓浓的年味。
小时候一直是外公外婆和母亲在操持着这方面的事情，鸟儿从来就是坐享其成，想想那时的我真是幸福，只是那时候身在其中的我并不知道自己是如此的幸福。所以人总是在失去的时候，才知道宝贵！唉！
母亲已经走了10年，这10年除了偶尔过年回大哥那能吃到妈妈灌的香肠的熟悉味道，平时真是再难吃到，真正是怀念呀！
婆婆灌的香肠和母亲做的味道截然不同，也许是吃惯了几十年的那种味道，居然再也吃不惯其它味道的香肠了。所以人其实是念旧的，也是会被习惯所轻易左右的。因而今年鸟儿一定要自己做一些，就算是再忙也要抽空做。
方子很久之前我就有印象，所以就算是鸟儿头回做也得心应手。从公婆那里借来了灌香肠机和肠衣，让这个事情不再辛苦。不过LG也帮了比较大的忙，我负责做好调好馅，后面的工作我俩齐心协力一起完成的。
因为赶着拍照，只风干了一周就拿来吃了，味道已经八九不离十了！自己做香肠，美味又放心，希望大家喜欢哟！
【原材料】
** 猪肉2500克（2分肥8分瘦）、干净肠衣3-4根。
【调味料】
** 花椒盐85克（少量花椒打碎后净锅加盐干炒）、白糖110克、白酒75克。
【工具】
灌香肠机、棉线、针。
【做法】
图1：将猪肉切成细条，大约1CM粗5CM长的条。
图2：加入花椒盐、糖。
图3：再加入白酒。
图4：用筷子搅拌均匀后放置半小时左右让其入味。
图5：将买来的肠衣灌两遍水，以保证肠衣通畅不粘。
图6：将肠衣一头用棉线扎紧，另一头套在灌香肠机的塑料套管上，注意要一点点往上搓，直至肠衣基本都套在套管上。
图7：一点点往机身口加肉条，摇动手柄，慢慢将肉转进肠衣内。注意肉不要灌得太饱满，要留点余地，灌到头将另外一头也用棉线扎紧。
图8：每20CM左右把香肠分段用棉线扎紧，再用温水将香肠清洗干净。
图9：取针将香肠扎些孔，特别是肠衣透明有空气的地方要排掉空气。
图10：先在半阴半阳处挂一两天，再转到阴凉通风处风干10天左右。
图11：待香肠表面出现凸凹不平，肉质发深红，用手捏一下香肠，肉质比较紧但又不是很硬就基本风干好了。将风干好的香肠洗净分段剪开，放在蒸锅中蒸15-20分钟。
图12：放凉后再切成片即可直接食用或炒菜用。
【经验与感怀】
** 花椒有提味保鲜的作用，但最好用料理机将其打碎，否则吃到整粒花椒口感不好，也有可能扎破肠衣。花椒要二三十粒就可以了，不要多了，稍提下味。酒有提香杀菌的作用，都是必不可少的。
** 10斤肉放3.5两盐、3两白酒、半斤糖。这个方子鸟儿从小吃到大，真正觉得很好吃。当然可以根据口味适当增减调料，注意控制在10%左右，盐少了容易变质的。
** 灌香肠肉不要塞得太满太紧，否则分段扎紧的时候，有可能将肠衣爆开。
** 灌好的香肠外表要温水洗干净以防止霉变。另外用针排气，利于风干，防止变质和蒸制的过程中肠衣爆开。
** 风干的时间南北方也有所差别，干燥地区一周左右就好了。鸟儿要挂了10天的样子。注意不要淋上雨雪，也不要一直挂在外面，风干时间长了肉的水分没了，肉质就硬了不好吃了，半硬不硬的就好，拿回来放在冰箱冷藏存放。如果长时间不吃，就冷冻起来，这样可以一年内持续吃到美味的香肠哟！
** 香肠一定要放冷再切，否则会切不完整，都切碎了。
** 没有灌香肠机也可以自己用矿泉水瓶子做一个漏斗也是可以的，不过灌的速度肯定慢多了。
广式、五香味香肠
（参考份量：总重）
材料：
猪前腿肉12斤
干肠衣适量（约12米）
广式、五香调味料各1包、白酒100克
（以上份量可根据自家需要调整）
1、取适量干制肠衣，用纯净水泡发半小时左右，变软即可使用（也可以用新鲜肠衣）。
2、将绞肉机的刀片取下，换上灌肠器，待用。
3、猪前腿肉（肥二瘦八），切成粗厚片。
4、1种调料和50克白酒拌入六斤肉片中，两个风味的调料可以做12斤肉，拌匀后静置1小时。
5、肠衣套在灌肠嘴上，一头用棉线扎紧，用绞肉机把肉片推进肠衣中，全部灌好后，另一头也用棉线扎紧，再将香肠分成合适长度的段，用棉线扎紧。
6、分段后，用纯净水或温水冲洗香肠表面，用粗针把肠衣上能看到的气泡全部扎洞，挂在阴凉通风处风干，南京约3周可风干。
〖涓涓细语〗
1、气温低于10℃，就可以制作香肠了，南北方有差异，南京的气温，香肠灌好后约3周可风干，北方干冷，1-2周就可以风干。
2、今年用的是学生推荐的金宫牌香肠调味料，不用自己配比，一包调味料加50克白酒可做6斤猪肉，两个口味做了12斤香肠。
3、香肠调味时，白酒必不可少，起防腐提香的作用，料酒不可替代，香肠灌好后，用温水或纯净水冲洗一下肠衣表面，也起到防腐作用，肠衣上的气泡一定要用针戳洞排气，否则极易变质。
4、几年前博客里还发过两款自配的香肠方子，如果不想用现成的调料，也可以参考一下以前的配方。
5、肠衣可用干制或新鲜的，干制肠衣淘宝有卖，新鲜肠衣菜场卖肉的柜面有售，猪肉买好后，如果自己觉得切厚片麻烦，可让店家机器代加工，很方便。
自制香肠——亲手做的就是不一样哟
还有一个多月就要过年了，菜场好多人在买肉灌香肠，看的我心痒痒的，这不，没受住诱惑，今天把肉买了，灌香肠的工程终于完成了。
主料：猪前腿肉5000克
辅料：肠衣适量
调味料：盐150-175克、糖250克、白酒50克、料酒50克、花椒20克、五香粉适量
做法：
1）猪肉洗净切成略粗的肉条，肠衣用水冲洗干净待用，把需要的调味料准备好。
2）炒锅置于火上，用中火把花椒炒干炒香，炒好后取出用擀面杖碾碎待用，把猪肉放进容器内，依次放入盐、花椒碎、糖、五香粉、白酒、料酒，用手把所有材料抓拌均匀，把上好味的肉条放入搅肉机用灌香肠的工具慢慢灌入肠衣，灌的时候用手轻轻的顺着肠衣把肉推紧。
3）灌好后用绵线把肠衣两头扎好，用温水把肠衣表面冲洗干净，再用绵线把香肠分成自己喜欢的长短，最后用针把肠衣有空气的地方戳破，挂到通风阴凉处10天左右，风干就可以了。
超级韶韶：
**灌香肠用的肉最好是猪前腿，这部份的肉比较嫩，肥瘦也合适。
**花椒和白酒是提香防腐的，不可不放，糖的多少可根据各人喜好加减。
**没有搅肉机的可以用一个饮料瓶代替，把饮料瓶的头部剪下就可以了，肠衣套在瓶口上，用手工灌也很方便。
**灌好后一定要用温水冲肠衣表面，这样香肠不易变质，用针排空气也是防止肉在肠衣内变质。
**调料里可以加点葡萄糖，这样成品颜色会很红很好看，不过自家吃我就没加。
**香肠调味料的比例是5000克猪肉放150-175克盐、50克白酒、50克料酒、250克糖、20克花椒、其他香料根据个人喜好添加。
最后好好感谢一下儿子，今天所有的肉都是儿子帮忙用绞肉机灌进肠衣的，帮了我很大的忙，谢谢喽！
明天准备再买十斤肉，再做麻辣口味的。。。今年有的吃喽！
麻辣香肠的方子
猪肉5000克、盐150-175克、糖250克、花椒20克、红胡椒粉20克、白酒50-80克
做法可以参考上面。
