爱华网易做到不行，端上桌却超霸气显内涵。因为卤煮牛肉，一直是个棘手的活儿，成熟度很难把握。嫩了怕不熟不入味，老了肉质就柴的咬不动，或者散的切不成片。而这种方法我做了几次，3斤或者4斤左右重的一个牛腱子，焖煮好都是软烂而不散，不干不柴，牛筋也不硬的塞牙。感觉找对了方法，则轻松成就了牛气的厨艺。
此法是某个傍晚在植物园里遛弯时听到的，几位奶奶级的聊天：“今天做的无水卤牛肉又都被儿媳妇全带走了，儿子可喜欢吃了” 那骄傲幸福的声音极具感染力，直被别人追着问怎么做的。收集美好，然后释放给需要的人，是件多么快乐的事情。被感染到的，不自觉的随声放慢脚步，细细听了来：一袋酱油能做8斤牛肉，不放水不放盐，香料随自己喜欢的放。 做了几次，找到了最适合的酱油和咸淡度最好的配方。过年的团圆盛宴上一定得有牛肉，寓意来年人人都要鸿运如牛。
无水卤牛肉做法需要3个步骤：泡去血水，腌制入味，小火焖煮。
看似无水，但却不用担心会煮干锅。因为一直是盖着盖子的最小火焖煮，所以就算到煮好，锅内都有调味料的汤汁的。这有点近似东坡肉的做法，“慢着火，少着水，火候足了它自美”
【无水卤牛肉】
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材料：牛腱子2000克
配料：生抽200克，黄酒100克，冰糖20克；大葱半颗，姜5片，八角1颗，花椒1小撮，
香叶3片，桂皮2片，白芷3片，豆蔻3颗，陈皮2片。
做法：
1.牛腱子用清水泡4-5个小时，中间换水数次，泡去血水杂物，至水漂清。
买牛腱子时最好能让店家帮着按照纹理分割成一条一条的，都是白色的筋膜包裹着的样子，一
个牛腱子大约3-4斤左右。
2.准备好各种所需配料香料，大葱切段，姜切片。
3.将泡干净的牛腱子切成段。
一根牛腱子切成两段即可，不要切的太短，因为煮的过程中牛肉还会自然缩短缩小。
4.把牛腱子肉块放入炖锅，加入所有配料拌匀，然后盖上盖子浸泡腌制过夜，最好能腌24小时。
尽量用什么锅煮就用什么锅腌制，这样不用倒腾洗涮锅了，也免得浪费调味料。
5.泡的过程中要翻拌牛肉数次，让入味更均匀。
有关生抽，也就是酱油，因为不放盐，所以生抽的选择很重要，我用几种后觉得最适宜的是李锦
记的锦珍生抽，浸泡腌制牛肉24小时，既入味透，咸淡味道也刚刚好。或者用薄盐生抽也行的。
没有称量工具的，用锦珍生抽的量也就是4斤牛肉用小半瓶。
6.将腌制好牛肉的炖锅直接端火上大火煮开，然后转最小火焖煮1小时。
让炖锅始终保持盖着盖子也不外溢的状态，锅盖上有个小孔，会悠悠的冒着丝丝热气。
7.焖煮一小时后，能闻到香浓的牛肉味道，用一根筷子能顺利的穿透即可关火。关火后，不要掀开
盖子的继续焖到自然凉透。刚开始煮的时候，牛肉会胀大致满锅，煮着煮着还会慢慢缩小成小块
的，所以也不要用太大的锅泡，装得下就行。
8.凉透后将牛肉捞出。汤汁过滤到保鲜盒中，可以用来做牛肉面的汤底，也可以放冰箱冷冻做下次
的老卤汁。因为是牛腱子，筋多，所以煮好的汤汁凉透后就像皮冻一样，满满的胶质。
9.牛肉切片后可以直接装盘食用，软烂而不散，味道适中，不用再另配调味料汁。
10.切成小朵的西兰花倒入开水中焯烫至变色，捞出控水后加点盐拌匀即可。
搭配西兰花围边或者生菜铺底摆盘，清口又好看，绿绿的，春意盎然的样子。
过年了，厨房里做道拿手菜，是对家人 亲朋 好友 ，最充满爱意的表达。
