酿醋是一种传统工艺,在我国有着悠久的历史,过去一般家庭都可自酿。家庭酿醋投资少,口味好,简便易行,十分实用。现简介其中几种。 一、糯米醋 (一)原料:糯米、酒曲 (二)工艺:蒸饭—接种—发酵—过滤—成品(醋)。(l)蒸饭:先将糯米浸泡,水要高出米层20cm,冬季浸泡16一24小时,春秋浸泡12一16小时,夏季浸泡8一12小时。浸米后,沥干上锅蒸煮,要求蒸熟蒸透,不夹生,不焦糊。(2)接种:将蒸好的米饭用清水冲淋降温,沥干后摊开拌人酒曲,加曲量0.4%一0.8%,根据不同酒曲灵活掌握。(3)发酵:前期以糖化、酒化为主,将接种后的原料装人发酵容器,保持室温25℃一30℃。一般40小时左右有酒液渗出,味甜微酸,酒香浓郁。后期以醋化为主,待酒酷糖化正常,发酵彻底后,加人清水4se一4.5倍,经20一40天后,发酵液表面出现白色醋膜,并有刺鼻酸味,其上层为清亮橙黄液体,下层乳白略有浑浊,经过滤后即为成醋。(4)成品:若制香醋可加人香料,制陈醋则需陈放。 二、红薯醋 (一)原料:红薯、酒曲、谷糠 (二)工艺:洗薯—切片或打丝—蒸煮—接种—前发酵—拌糠—后发酵—过滤—成......(本文共计2页) [继续阅读本文]
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