爱华网问题：为什么无论什么颜色的螃蟹、龙虾或者类似的海鲜，煮熟都是红色的？
fengfeixue0219 回答：
这个是因为虾红素（Astaxanthin，也叫虾青素）释放的缘故。
虾红素是广泛存在于藻类、节肢动物和一些棘皮动物中的类胡萝卜素类物质。其本身是红色的。
在自然状态下，虾红素与甲壳蓝蛋白（crustacyanin）相结合。甲壳蓝蛋白形成二聚体，同时结合两个交叉的虾红素分子，两个交叉的虾红素分子由于相互作用改变单个分子所吸收光的波长，从而改变复合体的呈色。
再加上其他蛋白的影响，因此结合的甲壳蓝蛋白-虾红素复合体可以显现出青、蓝、绿等多种颜色。
在煮熟后，甲壳蓝蛋白等蛋白变性，释放虾红素，虾红素从而显示出其本身的红色来。
其实多说一句，火烈鸟的一身红色的羽毛来源也是从藻类中获得的虾红素。由于虾红素是存在于甲壳纲动物、绿藻和红酵母等生物中的一种天然色素，所以以藻类、小虾为食的火烈鸟，也因为摄入了大量虾青素，羽毛也呈现漂亮的橘红色。
ID：AskGuokr
螃蟹里的蟹黄是什么呢？
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