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武昌鱼最早得名与三国东吴故都的古武昌有关，当时就有“宁饮建业水，不食武昌鱼”的民谣，此后王安石、苏轼、岑参、毛泽东等历代名人都写过吟咏武昌鱼的诗词。最著名的是毛泽东那句脍炙人口的“才饮长沙水，又食武昌鱼”，它让这一美食享誉全国，成为湖北的一道招牌菜。如今，武昌鱼和其做法已经成为湖北非物质文化遗产之一。武昌鱼肉质细腻水嫩，肌间脂肪丰富，不仅仅是美味佳肴，而且也是药膳，《本草纲目》特别记载了其调治脾胃脏腑的功效。湖北人喜欢用红烧或者清蒸做来吃，尤其以武昌大中华酒楼的武昌鱼为闻名。据考证，毛主席赞美过的武昌鱼这两种做法都有。
在毛主席代言并推广之前，湖北人把鄂州樊口梁子湖产的鳊鱼和鲂鱼都叫武昌鱼。但其实武昌鱼是八大家鱼“青草鲢鳙，鲤鲫鳊鲂”中的鲂鱼中的一种，叫团头鲂。它是梁子湖的特产，全国其它地方只有长春鳊、三角鲂，没有团头鲂。樊口为梁子湖入江处，古称武昌。我以前在博文里介绍过，梁子湖这种构造湖，湖水清澄，与淤塞湖相比水质特别好，因此所出产的鱼类味道特别鲜美而且腥味淡。
团头鲂，图片来自网络
1955年，中科院水生生物研究所在梁子湖首次发现了鲂属鱼类的一个新品种，定名为团头鲂，并确定了它的拉丁学名。团头鲂过去是梁子湖的特产，现在已经在全国各地很多地方开始养殖。不过，别说普通老百姓了，就连鱼市上的鱼贩通常也搞不清团头鲂到底是啥样子，我问过好几位鱼贩子都说不出所以然来。其实要想买到真正的武昌鱼，掌握几个武昌鱼的分类学特征就好。我小舅舅是钓鱼迷，这篇文章也送给他。我看了好几个文献，也特别咨询了水生所鱼类分类学的专家同学～～微信上骚扰了他好几次。希望这些分类标准没有什么错哈。其实普通鳊鱼和鲂鱼味道都很好，只是如果有不法商家指鹿为马，用武昌鱼这个名头故意提高鱼的价格，咱们做顾客的不要上他们当哈。
团头鲂
三角鲂
图片来自互联网
辨别团头鲂的一些分类学特征：
不好意思，专业术语多了点哈。对着图看会容易比较些。
首先是鳊鱼和鲂鱼的差别：
(1)体形大小不同。鳊鱼个体较小，常见体重多在半斤到一斤之间，大者也不过4斤左右鲂鱼较大，多在一斤半到三斤左右，大的可以到10斤。
(2)体高不同。鳊鱼体高比鲂鱼略小。换句话说鳊鱼窄些，鲂鱼宽些。
(3)体色不同。鳊鱼体色呈银白色无纵纹，鲂鱼体色为银灰色并有黑色纵纹。
(4)团头鲂腹棱（肚子下面的一道脊）位于腹鳍和肛门之间。鳊鱼是从胸鳍到肛门之间都有。这一条标准是鱼类学专家同学反复说的，想必是最容易掌握的区别。
然后是鲂鱼中容易搞混的三角鲂和团头鲂的差别：（见上两图）
1. 体型上，团头鲂是菱形，三角鲂为近似菱形。
2. 团头鲂尾巴近似正方形，三角鲂近似于长方形。
3. 三角鲂有10根大刺（肋骨），团头鲂有13根。
4. 团头鲂口宽阔，三角鲂相对较窄。团头鲂眶上骨小而薄，呈三角形。三角鲂眶上骨是长方形的。
5. 团头鲂鳔（鱼泡）3室，中室最大，后室小，前室小于中室；三角鲂相反。
6. 团头鲂鳃耙数13-17，三角鲂更多为17-22. 见下图
其实这两种鱼还有很多细微区别，不予细述。
鱼类的鳃耙
图片来自互联网
【红烧武昌鱼】
材料：
团头鲂一条，豆豉，生姜，干辣椒，葱，酱油，料酒，糖， 胡椒
做法和操作要点：
1. 团头鲂去内脏和腮鳞，内外洗干净。
2. 如果喜欢味重，可以提前把鱼腌一下。如果不腌，后面烧鱼的时候味就放重一点。
3. 腌鱼方法是：鱼身内外抹上盐，干辣椒（可选），姜片，花椒。肉厚的部位多抹点盐，肉薄的地方少抹点。 腌制至少2小时左右。 下油锅煎之前，把花椒，生姜，干辣椒等等扒掉待用。
4. 铁锅洗干净，烧辣，加三大勺油，晃动锅用油把锅里面全部覆盖，这一步叫油洗。油烧得稍稍冒烟的时候，下鱼。
5. 油锅转中火，转动锅到鱼身相应部位，保证鱼的一面均匀地被煎熟。整个过程不要频繁翻动鱼。鱼的一面被完全煎好的标志是，轻轻晃动油锅，鱼会跟着晃动。这样，鱼皮也是最大程度上完整无缺，不会破掉。 这时候再翻面接着煎鱼。操作要点同上。
8. 鱼煎好了在锅里撒姜末和豆豉，辣椒接着倒入少许料酒，酱油，醋，胡椒，糖，鸡精和水。酱油少放或不放，由鱼是否提前腌过而定。
9. 盖上锅盖焖一下鱼。慢慢等着汁液收干，中途翻动鱼身两次保证味道均匀。
10. 汁液收干后撒上葱花装盘。
今年回国探亲时，我舅妈，小姨，妈妈，姨父都给我示范过武汉人做鱼的绝招。今天的武昌鱼完全是我自己做的，看相和味道我都觉得不错。活鱼怎么做都好吃，鲜美甜嫩。明年若回国，一定给大家上一道招待过毛主席的清蒸武昌鱼。
【做法图解】
【拍摄练习】
这组武昌鱼照片是在国内拍的，我很喜欢。
