爱华网几道铁板菜做法
2014-12-12 食养料理师秋天 食养料理师秋天 食养料理师秋天
铁板珍珠鲍
主料：
珍珠鲍3只/500克。
辅料：
棒骨1500克，猪手2只，老鸡2只，干贝500克，海米250克，大葱1000克，老姜500克，红葱头500克，色拉油2000克，芦笋1根。
调料：
鸡汁150克，瑶柱汁100克，鲍鱼汁120克，蚝油100克，桂皮30克，橙皮 100克。
做法：
1、用大葱、老姜、红葱头熬葱油备用。
2、把原料棒骨、猪手、老鸡、干贝、海米飞水后晾干，用油炸成金黄色备用。
3、鲍鱼用温水煮开后，取出清洗干净备用。
4、选一小白不锈钢桶放入“1”，再放入“2”，把鲍鱼夹在“2”中间 加水7500ML漫过原料，放大火烧开，加入调料转小火煲3小时即可。
5、铁板上倒点橄榄油，加入鲍鱼和芦笋小火煎，热透后装盘点缀西兰花并在盘边淋鲍汁即可。
制作关键：
为了不让鲍鱼唇边损坏，鲍鱼一定要用温水过水。
铁板煎鹅肝配鱼子酱
主料：
法国鹅肝100克，俄罗斯黑鲟鱼子酱10克。
辅料：
蒜蓉面包1片，西瓜球1个，火龙果球1个，哈密瓜球1个。鲜橙汁1小杯。
调料：
盐2克 ，黑胡椒少许。
做法：
1、铁板温度在160°的时候放下鹅肝，加入调料，两面煎成金黄色，8、9成熟即可。
2、煎鹅肝的同时煎面包和用果球摆盘边，把煎好的鹅肝放在面包片上，点缀鱼子酱装盘即可。
3、鹅肝上的时候同时附上一杯鲜橙汁，吃完鹅肝用来清口解油腻。
制作关键：
煎鹅肝的时候不要放油，特别要注意温度不可过高，口感香滑细密，入口即‘化’。
铁板芝士大明虾
主料：
大明虾1只。
辅料：
樱桃2个，蟹籽5克。
调料：
总统牌芝士片1片，丘比酱15克，蜂蜜介末酱20克，盐和黑胡椒适量，白葡萄酒30克，柠檬角1个。
做法：
1、大虾开背，洗净备用。
2、铁板220°的时候倒点橄榄油，放入虾，在肉这面洒盐和黑胡椒，把虾肉这面煎成金黄色，放上芝士片，盖上铜帽用水蒸20秒，再用白葡萄酒蒸5秒钟即可。
3、把蒸好的虾上裱上丘比酱再放上蟹籽装盘即可。
4、把装好的虾放在盘中，点缀上樱桃、法香、柠檬角和蜂蜜介末酱即可。
制作关键：
丘比酱要用带咸味的，芝士味浓,再加上丘比酱和蟹籽,口感更加浓郁香脆。
蜂蜜介末酱做法：
酱油1小勺，柠檬 1个，蜂蜜 6勺，蛋黄酱200克，法芥20克，蟹籽10克，柠檬榨汁，与其他材料一起调匀即可。
冰岛银鳕鱼
主料：
银鳕鱼150克。
辅料：
南瓜片40克，洋葱片8克，胡萝卜片10克，法芹5克。
调料：
盐、黑胡椒粉适量，鲜奶油5克，芝士粉20克，黄油5克，白葡萄酒10克，味粉3克，日式酱油汁水300克，南瓜酱50克。
做法：
1、铁板温度在160°的时候，板上到点橄榄油煎银鳕鱼，少放点盐和黑胡椒调味，两面微微金黄，淋白葡萄酒备用。
2、同时把锡纸包放在铁板上，里面倒上日式酱油汁水，再把“1”放进去红烧熟了即可。
3、同时把装有南瓜酱的寿司锅放在铁板中火区热上。
4、把热好的南瓜酱淋到盘子上，再把煮好的银鳕鱼放在盘子中间，盘边点缀法芹末和鲜奶油即可。
制作关键：
煮银鳕鱼的时间不可过长，防止变老，做南瓜酱的时候原材料一定要用黄油煸炒出香味。
南瓜酱：
1、用黄油炒洋葱胡萝卜和南瓜，微黄时家入高汤100克煮开放凉备用。
2、把放凉的“1”用榨汁机打碎，下锅用盐、芝士粉、味粉调味甜鲜味，浓，奶香味浓。放凉备用即可。
铁板有机菠菜
主料：
有机菠菜（ 新西兰品种玉泉农场专门培育）300克。
辅料：
蒜片10克。
调料：
盐、糖、味粉各适量。
做法：
1、铁板温度达到280°的时候倒入橄榄油10克，放入蒜片小煸炒，放边上备用。
2、铁板上再倒入10克橄榄油，加入有机菠菜调味，用刀叉改刀成2CM的小段加入，1爆炒30秒装盘即可。
制作关键：
炒绿叶菜的时候注意火温，速度要快，防止绿叶素流失，清淡爽口。
