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9道下酒好菜【美食精选集】
柴鱼片拌莴苣
原料：莴苣1条、柴鱼片1包。
配料：盐1匙、调和油一匙、姜丝适量、蒸鱼豉油1匙。
做法：
1、锅里放水，烧开；
2、在煮水的过程中，将莴苣去皮，改刀切段；
3、待锅中水煮开，倒入切好的莴苣，加少许盐同煮，这样可使莴苣的色泽更好；
4、煮2分钟后，将莴苣倒入滤筛，用加冰的纯净水浸泡2分钟，摆入盘中；
5、取一个小碗，将所有调料混合；在锅里倒入油，烧至冒烟，直接倒入小碗内，再搅拌均匀，然后倒到莴苣上，最后撒上柴鱼片即可。
双椒蒸豆腐
原料：
水豆腐一块、双色剁椒各1大匙、蒸鱼豉油1大匙、葱适量、油1大匙。
做法：
1、水豆腐倒入盘中，并切片，用手轻轻拨开成斜状；葱切丝后浸水待用；
2、剁椒分别倒在豆腐上，浇上蒸鱼豉油，用保鲜膜将豆腐盘包好。不要漏气；
3、蒸锅加水大火烧开后，放入豆腐盘，盖盖蒸10分钟；
4、关火后，将豆腐盘拿出，去掉保鲜膜，洒上沥干水的葱丝，烧中热油后泼上即可。
1、保鲜膜一定要包好豆腐盘，不要让它漏气，否则蒸好后汤汁太多了。
2、此菜只宜用水豆腐、内酯豆腐这样细嫩的豆腐，不适合用北豆腐烹煮。
3、剁椒只用一种也可以，但不要不用。此菜就是取剁椒的味道。
4、没有蒸鱼豉油，用生抽调味也可以。但是比起蒸鱼豉油，味道还是欠缺一些。
5、上桌食前，建议用勺子将汤汁反复多次舀到豆腐上，再食用。
田园焖排骨
原料：
排骨1斤、胡萝卜1根、豆角若干、甜玉米2根。
调料：
酱油3大匙、白糖1大匙、盐1小匙、葱段2段、桂皮1块、八角2个、香叶3片。
做法：
1、胡萝卜洗干净后切成滚刀块；甜玉米去皮后切成3公分段，豆角去筋后洗干净；
2、排骨洗干净后放入冷水锅，开火至水开，焯水，目的是去除血污。待表面变色后捞起；
3、烫好的排骨用冷水冲干净后放入砂锅中，加入酱油上色后，并加入所有调味料，倒入水，以没过排骨表面为准；
4、加盖烧沸后，转成小火焖40分钟后，加入玉米焖10分钟，再加入豆角和胡萝卜块，焖10分钟即可。
焖、卤排骨的五个料理秘笈：
1、老抽不宜多。因为焖卤时间越长，肉类颜色越深，所以，老抽不宜多，否则颜色太黑，不好看。最好用生抽2大匙，老抽1大匙（或者根本不用老抽）进行搭配。
2、调味用料决定了焖卤的风味。焖卤排骨用料份量要多，这样才能让排骨在慢慢焖卤的过程中吸尽调味料的味道。调味料中还可以加入豆腐乳、洋葱、辣椒等。
3、盖紧锅盖，不让味道流失。盖紧锅盖，既可以防止水蒸气散发，带走味道，同时又可以使食物在一个相对恒定的温度内烹煮，有利于食物味道最大程度溢出。我常用的办法是用一块湿纱布把砂锅缝堵住，效果真的很好。
炸翅根
原料：
鸡翅根 、青红椒各1/2个、大葱段。
调料：腌料汁、盐、料酒、蚝油、十三香粉、生抽、老抽、糖、干辣椒段、大葱段切片、姜片、炒制调料、孜然粉、花椒粉、辣椒粉、白芝麻。
做法：
1、材料、鸡翅根、大葱段、青红椒；
2、用刀贴着翅根没肉的那头把肉皮往肉多的那头刮，露出骨头棒，形成捶子样,并用牙签在肉上扎些小洞，让腌料渗进去；
3、将腌料汁和鸡翅根放入碗中，搅抖均匀腌制2小时，中途给它们按摩、翻动，青红椒切粒备用；
4、将腌好的翅根上的干辣椒段，大葱片，姜片摘下，均匀地给翅根拍上一层簿生粉；
5、锅中倒油，烧热，开中小火，放入翅根炸；
6、炸至呈金黄色时，捞出鸡翅，将锅中的油倒出；
7、锅中放少许油，放入放鸡翅根；
8撒上孜然粉、花椒粉、辣椒粉、白芝麻翻炒均匀即可。
1、腌料中糖不要放的太多，只是用来提味。
2、生粉不要裹的太多，均匀簿簿一层即可，口感已嫩了，让我们的嘴和牙离它更近些，少些如KFC里鸡翅裹那么厚实的壳。
3、在炸的时候，火候的掌握上要注意些，烧热油后开中小火慢炸，用筷子翻动，呈均匀的金黄色。如果一直开大火，表面已熟，里面的肉还是生的。
虾球炒魔芋
原料：虾仁、魔芋、胡萝卜、青椒、葱花、姜末。
做法：
1、将鲜虾剥皮，在后背切一刀，但不要切断，剔除沙线、用一点淀粉和料酒腌一会儿；
2、起锅，油热后放入葱花和姜末，滑入虾仁、胡萝卜、魔芋、翻炒至虾仁变红，倒入青椒翻炒片刻；
3、淋入水淀粉勾点薄芡，加入盐和味精调味，出锅。
淳香鱼花
原料：草鱼、青红椒各1/2个、葱、姜汁、鸡蛋。
1、草鱼请鱼档摊主帮处理了下，斩下鱼头，剖开鱼身；
2、给鱼挂糊用到的少许泡打粉、鸡蛋、淀粉；
3、青红椒分别切成小粒，葱、姜切小粒后用温水泡，成葱姜水。
调料：淀粉、泡打粉、盐、料酒、鸡精、白糊椒粉、生抽、十三香粉、蚝油、风味豆鼓辣椒油。
鱼肉处理：
1、洗净鱼肉，取一边鱼肉，擦干水，平铺在菜板上；
2、用刀紧贴鱼刺斜片下鱼肚部分；
3、4、5、取另一边鱼，用刀从尾部直刀切至鱼骨后，将刀平行菜板，紧贴鱼骨片下鱼肉；
6、在片下的鱼肉上切下鱼肚部分；
7、8、处理好的鱼肉和鱼骨、鱼肚；
9、取一边鱼肉，直刀间隔约0.5mm横切下鱼片至3/4处,每5片鱼为一段切断；
10、11、在切好的鱼片段上，纵向直刀间隔约0.5mm切至3/4处，以形成十字花；
12、将打好花刀的鱼肉放入碗中，撒入盐、白胡椒粉、料酒拌匀腌制15分钟；
13、将腌制好的鱼花放入鸡蛋液中挂上蛋液；
14、将泡打粉混入干淀粉中，再将腌好的鱼肉放入，均匀地蘸上一层干淀粉，并将多余的粉抖掉；
15、16、锅中倒油，大火烧至七成热时，用筷子夹住鱼花放入油中炸，至金黄色时捞起沥油装盘；
17、18、另一锅中，将葱姜水倒入锅中，放入生抽、十三香粉、蚝油、青红椒粒加少许清水烧开，加入鸡精、风味豆鼓辣椒油、调入水淀粉勾芡，翻搅至汤汁浓稠时，淋在炸好的鱼花上，撒上葱花即可。
片鱼骨时，擦干水，可防滑，手要按紧鱼身，利刀片下。
鱼肉越厚，切出的花穗越长，炸后开的花越大。
加入少许泡打粉，可增加酥脆感，没有也可不加。
用筷子夹住鱼花放入锅中时可抖动筷子，可让鱼花舒展张开。
红油火锅
原料：干辣椒、葱、姜、蒜。
做法：
1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2、加入骨头汤或者鸡汤味道比加入清水更好。
3、也可以使用一点牛油，这样汤会显得更厚重。
干煎舌鳎鱼
原料：
舌鳎鱼4条、姜50克、蒜50克、盐少许。
做法：
1、舌鳎鱼去鳞洗干净后，用少许的盐两面抹上，腌10分钟待用。姜切姜丝，蒜切片；
2、将鱼身用厨房纸巾试干水，如果鱼大的话，可以一分为二；
3、空锅烧到六分热（即手置于锅上能感觉到热气），然后入油，烧到七成热后（开始冒烟），将油在锅壁荡匀，加入姜丝和蒜片，出香味后，将鱼逐条放入中小火干煎，不要翻面，大约5 分钟后，再翻面煎另外一面。皮煎至金黄色即好。
1、煎鱼不粘锅的办法是：先烧热锅，再入油，并烧热后再煎，煎好一面再翻动。如此煎出来的鱼，外表漂亮不粘锅。如果油不热就放鱼，容易使鱼皮粘在锅上。
2、常用的去鱼腥的有效招数：
一是，鱼要洗干净，不仅刮干净鳞，尤其是内腹的黑膜一定要去掉，血污块也要去掉。
还有血污、黑膜的鱼
洗干净血污块和黑膜后的鱼
二是，煎鱼时下铺生姜丝和蒜片，鱼置于其上。如此，在煎的过程中，鱼慢慢吸收了姜和蒜的味道，不仅腥味没有了，还增添了回味缭绕的香味。这种办法既有助于让鱼不粘锅，又可以有效去鱼腥。推荐给朋友们的一定要试试的好办法。
3、干煎鱼时要注意火候控制，鱼入锅时油温要高，鱼身的水分要先拭干，不要急于将鱼身翻面，以免鱼皮粘锅脱落。
4、舌鳎鱼刺少味鲜，有特别的香味，尤其干煎后，配上沙拉酱上桌蘸吃，实在不能不让人交口称赞。舌鳎鱼干煎，尤以细鳞的为好。
酱油水煮杂鱼
原料：
各种小海鱼1斤、红辣椒1个、蒜苗2根、葱段少许、姜少许。
调味料：
生抽、糖、水。
做法一：
1、热锅放入油，下入姜丝和鱼稍微煎一下，放入蒜白段；
2、放入酱油和白糖，喜欢用酱油：白糖=3：1的比例，等酱油出鲜味后，倒入与鱼齐平的水，烧开后，视鱼大小，再稍微煮几分钟，大火收干汤汁，下红辣椒、蒜青段、葱段，关火上盘。
1、热锅放油，煎鱼不容易沾锅。
2、生抽已有咸味，不用再放盐。
3、鱼大的话，就多煮几分钟，大约7分钟。鱼小的话，可以少煮几分钟。
做法二：
1、下油，加入红辣椒和姜，下酱油和糖，加点水，烧开后尝下味道。
2、然后下鱼，煮熟后加入蒜苗段、葱段，煮开即可。
