爱华网
腐乳又称豆腐乳，是中国千年来的传统美食，搭配稀饭、抹到热馒头、面包上，非常好吃、开胃。经过发酵的豆制品营养丰富，易于消化吸收，发酵过程中产生大量的低聚肽类、不含胆固醇，具有抗衰老、预防老年痴呆症、防癌症、降血脂、调节胰岛素等保健功能。但许多人认为腐乳经过发酵，会产生大量霉菌、致癌物，把它列进了食物黑名单，弃而远之。实际上这种观点是错误的，其实豆腐经过发酵，产生大量有益的食用菌群，可以调节体内菌群平衡，有助于肠道健康；中医认为腐乳性味甘、具有活血化瘀、健胃消食等。研究表明，豆腐经过发酵后，会得到更多有利于消化吸收的氨基酸、烟酸、钙等矿物质，防治骨质稀松。尤其是一般植物性食品所没有的维生素B12，是当代营养学家推崇的健康食品，吃腐乳对身体会有许多好处。
1、有利控制血压
豆腐经过发酵，将蛋白质变成了更容易消化的多肽和氨基酸，味道也更鲜美了。这些肽当中，还包括一些有利于控制血压的活性肽，有研究发现，它们可以抑制血管紧张素转换酶(ACE)I的活性。
2、降低胆固醇
腐乳中含丰富的苷元型异黄酮，腐乳中的脂肪是不饱和脂肪酸，本身不含胆固醇，腐乳中的蛋白质疏水性成分能与胆酸结合，能降低血液中胆固醇浓度及胆酸的再吸收，减少患冠心病危险。所以它比含高胆固醇的奶酪更有益于健康。
3、降血脂
腐乳上面附着的一层红色物质，是纯天然的添加剂。这种成分叫红曲，是天然的血脂清道夫。
4、预防恶性贫血、防治老年痴呆
豆乳在发酵的过程中，由于微生物的作用，产生了丰富的B族维生素和氨基酸。腐乳中的维生素B2含量仅次于乳制品，比豆腐高6～7倍；维生素B12量仅次于动物肝脏。对于常吃素食的人，经常吃些腐乳有预防恶性贫血和老年性痴呆的功效；维生素B1、尼克酸(又称烟酸)含量也高于一般的食品。
5、矿物质更好吸收
钙、镁、铁等矿物质不仅没有减少，生物利用率还会上升，因为大豆当中原来含有很多植酸，它是非常妨碍矿物质吸收的，但发酵的时候，霉菌已经把它“干掉”了。且很容易吸收，那些妨碍蛋白质消化的成分，也被霉菌清除了。
6、预防骨质疏松
调查发现，经常吃腐乳的人，骨质疏松症患病率明显降低，尤其是老人和妇女。
7、异黄酮活性增加，预防和抑制白血病、抗癌
大豆异黄酮是多酚类混合物，具有抗氧化活性，能预防和抑制白血病，具有抗肿瘤功效，尤其对乳腺癌和前列腺癌有积极的预防和治疗作用。研究表明，大豆经水洗加工后会降低异黄酮含量，但发酵并不影响其含量，而且能改变异黄酮的种类。
未发酵的大豆制品中，异黄酮主要是以黄酮葡萄糖苷的形式存在，发酵后的腐乳在真菌的水解酶作用下使苷大量水解，变成游离型异黄酮苷原，而游离的苷原具有更广泛、更强烈的抗菌、抗氧化和雌激素样活性。这些糖原具有良好的溶解性和低粘度、抗凝胶形成性，可以被肠道有效地吸收。
8、提高蛋白质的利用率
大豆所含的蛋白质不易被消化吸收，而经微生物的酶水解后生成了低分子多肽混合物，易于被消化吸收，使得腐乳中蛋白质的消化率从大豆的65.3%升高到96%。大量研究表明，腐乳中所含蛋白质的量和性能完全可以与动物性食品相媲美，且不含胆固醇，因此腐乳是一种含高蛋白的健康食品。
吃腐乳的注意事项：
1、腐乳含盐量高，适量吃不要超标。普通的腐乳约为10克左右，含盐量约为1克，一般每次半块，每周2-3次为宜。每天每人的盐摄入量为6克，吃一块是不会超标的。
2、不要怕，腐乳本身不含亚硝酸盐。亚硝酸盐常见于加工的肉类食品和海鲜食物中。
3、每次吃的时候，用干燥没有水份的筷子挟出，没有吃完的不要再放回瓶内，避免产生亚硝酸盐。
4、低温保存，没有吃完的腐乳应放入冰箱冷藏室储藏。
5、腐乳没有吃完不要把腐乳汁倒出来，汁有防止变质的作用；吃剩的腐乳汁可以烧菜，例如：腐乳空心菜、腐乳红烧肉等。
6、腐乳含盐和嘌呤量都较高，高血压、肾病、痛风患者，以少吃或不吃为好，以免加重病情。
