爱华网连宠物都懂得优雅，可我是一个惧怕餐桌礼仪的人。每当餐盘里出现了诱人的食物，我总是忍不住想扑将上去，但环视四周，全是“杰克李”――节制、克制、理智的人。强忍着冲动，改成一笔一画贼忒兮兮地吃，这时候，心中总不免唠叨一句：“唉，‘不及林间自在啼’啊。”
作为社会性动物，人越来越远离自己的自然属性。想起有一年，参观BBC的动物摄影棚，声音制作线正在为野生动物拟音。“一般来说，大型凶猛动物，撕咬食物声音很大，嚣张且伴随欢快呻吟和低频口腔共鸣。”录音师介绍说，“因此，从食物链上看，处在顶端的，后期拟音时要故意夸张一些，而处于末端的，我们会故意压低一些吃东西的动静，以便于观众理解动物特性。”
听到这儿我乐了，人是万物之灵，食物链最顶端，但人类进餐为什么却要尽量低调呢？
几乎所有的食物享用过程，都伴随着声响，人类的齿间可以通过感受的细微差异，区分脆、韧、酥、沙、绵、糯等口感或牙感。即便是脆，又分蔬果类汁水丰盈的鲜脆、油脂烹炸食物的香脆、烤谷物类的焦脆、烘焙类点心的酥脆、炒制干果的生脆、渍制脱水腌菜的柔脆……天哪，多到不胜枚举。
脆，大都与食物纤维脱水有关。有些蔬菜，比如青菜头，直接吃涩口，但不知从何时起，人们尝试用腌渍的方式处理它，稍作加工，莱头不仅鲜美可口，而且还多了一种脆韧。可以想象，我们的祖辈当年得到这种美妙口感有多么惊喜。最好的涪陵榨菜，一定是先风干脱水的（不像有些工业榨菜，直接用盐脱水），这和巴蜀讲究些的人家做泡菜一个道理。大概十年前，在长江中一个沙洲拍片，主人家菜头收获、切片，江边的风裹着几分湿润，风干的过程一点都不着急，直到菜头接近干透，再下盐水，这样做出的榨菜柔韧中带着几分紧绷甚至丰满，每人一碗干饭，吃得一屋子山响。
我家乡有种叫苔干的脱水蔬菜，据说有上千年的历史，和榨菜一样脆，但不用盐腌，而是直接晾晒。吃之前，放在温水中浸泡，菜迅速原地满血复活，老家人管它叫贡菜，也有叫响菜的，可见动静之大。
中国菜肴里更是不缺少与脆相关的关食，松鼠鳜鱼、三鲜锅巴、宫保鸡丁，还有著名的爆双脆，烹饪方法无论是炸、爆、煎、烤，每一种都能获得不同脆的口感，同时无不伴随着强烈的诱人声音，美食家们不得不挖空心思寻找一些词汇与之匹配。普通一点的说“外焦里嫩”，文艺一点的形容“裂帛”“嘤咛”……我很幸运，因为我做电视，可以直接把声音记录下来。
但电视里的食物声响显然是经过处理的，比如《舌尖上的中国》里的油爆河虾、炸猪排、蒿子粑粑，在入口时，都被声音工作站模拟成“耳鼓接收的声音”，因为我们咀嚼和吞咽关味的声音感受，是由口腔直接传导到耳鼓，而不是通过空气振动传递到耳膜的。这就是“看（听）别人吃东西，永远没有自己吃东西美味”的原因。在节目里我们模仿的，恰恰是个人进食的感受。
当年我拍另外一部野生动物的纪录片，请了一位新西兰的大腕指导，叫迈克尔，在讲声音的时候，他透露了这个秘诀，这和BBC的声音制作理念类似。他打趣说：“模拟耳鼓的声音是在现场看球，否则只相当于看转播。”迈克尔的说法，让我想起童年的一件糗事。
老家有种点心，芙蓉果，类似江米条但更大，其芯蜂窝一样绵密，外面通体油炸，而且挂着糖霜。和邻居家老三玩时，她吃着这种果子，一点分享的意思都没有，我只好提醒她：“这东西，脆不脆？”老三把最后一块放进自己的嘴巴，一边嚼一边说：“很脆呢，不信你听？”
（摘自《南都周刊》2015年第8期）
