爱华网从小生活在运河边的沈文法，虽然没有练出一身“浪里白条”的水性，却练就了一手“技惊四座”的厨艺，尤其是烧鱼，被亲友团盛赞为“鱼老大”。这回，应“四菜一汤”版的邀请，沈大厨做了一回家庭版鱼宴，与吃货们一起分享“烧鱼经”。
一条包头鱼烧出四菜一汤
民间“鱼老大”秀出烧鱼经
文、摄/朱坚
本期大厨：沈文法
人生阶段：55岁（快要抱孙子了）
下厨时间：30多年
烧菜口号：烧菜让生活更美妙
本期菜谱：
红烧鱼头 清汤鱼圆 醋熘鱼块 清蒸鱼尾 滑炒鱼片
原料成本：4.8斤包头鱼一条（39元）；盐卤豆腐（2元）；香菇（1元）；木耳（1元）；红椒（1元）；绿椒（1元）——合计：45元。
烧菜：越钻研越有味
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■我和厨房那些事
烧菜：越钻研越有味
上世纪80年代一段短暂的食堂工作，让沈文法爱上了美食，用他的话说“算是80年代的吃货了”。
从食堂调离后，他的工作又改为开着车四处奔波。而但凡在外吃到好吃的，他就想弄明白这菜是怎么做出来的；但凡遇到做厨师的，就如遇到知己，热切地向人讨教烧菜经。“大概也是与厨房有缘吧。”他说。有时为了烧好一道菜，他会专门去拜访厨师朋友，回来后，不做到位就决不罢休。
平时家里烧饭，是和孩子妈轮着的。孩子妈烧菜手脚快讲究实用，而他动作虽然慢些，但往往做到色香味形俱全，为此逢年过节或家里来了客人，都要沈大厨披挂上阵。
沈大厨偏爱烧鱼，因为从小生活在运河边，家门口河汊密布，河里有大大小小的鱼，“以前小鱼都不屑一吃，做起来费时吃起来费力，现在看来大鱼有大鱼的特点，小鱼有小鱼的味道。”
“我这次烧鱼用的都是比较常规的烧法，实际上，现在烧鱼的方法五花八门，多得很呢。我空了就喜欢琢磨这事，烧菜呀，越钻进去越有味道呢！”
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■厨艺现场
时间：7月1日16:30-17:30
地点：临平康城国际小区
夏日炎炎，沈大厨家却凉若深秋，大厨解释说：“空调冷气打足了，主要为了做四菜一汤中的那道鱼圆，这道菜，做的时候室温绝对不能高。”
随后沈大厨拎出一条大个包头鱼：“4斤8两！——本次四菜一汤全部由它包办，鱼头用红烧、鱼尾用清蒸、鱼肉用醋熘、生炒外加捏成鱼圆。一个小时后，这条鱼就变成为四菜一汤的全鱼宴喽！”
红烧鱼头
沈大厨手起刀落，将鱼头斩于砧板之上。然后再将鱼头劈成两半，一半一张鱼脸，“注意这一刀要手下留情，留点鱼皮别切断，让两半鱼粘连着，一般做鱼头是不对半分开的，但鱼头大了就不行了，切开才能更入味。”
“刚开始学煎鱼的人，往往会把鱼皮煎粘锅，我的经验是热锅加生姜。”沈大厨用旺火把空锅烧热，烧到铁锅微微冒出了烟，再放油。冷油进热锅后，抓住锅柄晃一晃，油在锅里就散成个圈。这时放入一片老姜，“一来爆香二来也可防粘锅”。
油温稍热，就可以放入鱼头了。将两片粘连的鱼头放入油锅，鱼脸朝下，刚入锅时不能轻举妄动，等油把鱼煎得大致定型，这时加入切成约1厘米厚的豆腐，必须是有弹性有韧性的盐卤豆腐，与豆腐同下的还有香菇和木耳。
“我做红烧鱼头是不放水的，只放料酒，这和多数人的做法不一样，酒要多放。”说着，沈大厨往锅里倒入约三两料酒，随后加入老抽酱油、白糖、蒜末、姜末、红椒、绿椒、细盐等，出锅前撒些胡椒粉，放些葱花，诱人的红烧鱼头大功告成。
烹调秘诀：鱼头对半劈开、空锅烧热冒烟后再放油、只加料酒不加水
清汤鱼圆
这道菜做成以后看着简单，但却是这顿鱼宴中沈大厨花工夫最多的。“外头买的鱼圆有的加淀粉之类的凝固剂，我做的是纯鱼肉的，原汁原味。”
大厨从鱼身上取下一段鱼肉，去皮，将鱼肉剁得细细碎碎，“剁得越细越好”，剁成鱼茸后将生姜挤出汁来滴入其中，加入适量的盐和水，“盐和水的标准很难说清，要凭自己的经验，和各家室内的温度和湿度很有关系，所以夏天要在空调房内做。”
将调好的鱼茸像打鸡蛋一样在碗里打，“打的时候注意要朝一个方向”，打完以后用手把鱼茸一只一只捏成圆形，放入冷水中。这时鱼圆大致形状出来了，但还是容易散，这时用小火将放满鱼圆的冷水慢慢加热，“注意千万不能用大火，否则鱼圆就会散成‘蛋花汤’，只能用冷水煮青蛙的方式，让水温渐渐变热。”加热时要留心观察，当锅里的水受热即将烧开时，把鱼圆一只一只地翻面，因为鱼圆朝天的“半球”密度大，朝底的“半球”密度小，所以只要用勺轻轻一碰，鱼元就顺势翻过身来了，非常有趣！
等水开了，鱼圆两面都熟了，沈大厨在汤中加些紫菜和葱花，再往汤面上浇上几滴亮晶晶的鸡油（也可用猪油等动物油代替），雪白的鱼圆汤就做好了。沈大厨说，判断鱼圆是否做得成功，要看它有没有足够的弹性韧性，成功的鱼元像乒乓球那么圆，即便掉在地上也会完好无损。
烹调秘诀：纯鱼肉、剁成细碎的鱼茸、根据室内温度和湿度加盐和水、冷水小火慢慢加热、水快开时翻面、雪白而又有足够弹性
醋熘鱼块
“同样一条鱼，有的做法可以让鱼肉吃着紧而有质感，有的做法则可以让鱼肉吃着软而嫩，这道菜就是要让鱼肉软嫩又鲜香。”
沈大厨将一段鱼身切成大小均匀的鱼块，在锅中放入底油，加入姜片，煸出香味，再放入鱼块煎。煎到一面微黄时，一块一块地翻面，“翻的时候动作不能过大，别把鱼块弄变形了甚至断了。”等鱼各面煎黄后，倒入料酒和老抽酱油，之后放白糖和细盐，同时在一旁的小碗中调和水淀粉，加入陈醋，将水淀粉慢慢淋入锅内鱼块中勾薄芡，盛出后汤汁浓稠、肉质滑嫩，带有酸甜味。
“这道菜也可以加少许高汤（鸡汤或猪肉骨头汤）烧，不用醋熘，那就又是另一种口味了。”
烹调秘诀：鱼块在油锅中翻面时动作要小、勾薄芡加醋
清蒸鱼尾
“这道菜我在做之前先用盐暴腌，为的是蒸出来的鱼肉可以一片一片剥着吃，和一般的清蒸法有些不同。”
沈大厨将鱼尾斩断，劈成两片，上面涂抹上盐，腌制约20分钟，“经过这么腌制，鱼肉会因盐的出水作用，肉质变紧。”腌好以后将鱼尾放入盘中，加少许白糖抹在鱼身上，淋上料酒和猪油，最后在上面摆三根打成结的葱团、几片姜片，就可以放入蒸锅里蒸了。
入锅时，蒸锅里的水是烧滚的，放入鱼盘后蒸六七分钟即可，蒸好后将鱼身上的葱团和姜片捡去丢掉，再撒些葱花就可以上桌了。
烹调秘诀：蒸前暴腌约20分钟、滚水蒸
滑炒鱼片
“鱼片要炒得又滑又嫩，所以下锅前也要腌一下”。沈大厨用斜刀将鱼肉切成薄片，放入小碗中，加入蛋清和料酒，用手轻轻抓匀，鱼片抓上去又软又滑，放在一旁腌两三分钟。同时起油锅，锅里加入一定量的油，“这时油要比一般情况下多些，让鱼片可以在油里滑动。”油热后，先放入生姜、辣椒、木耳爆香，再放入鱼片，见鱼片熟了马上捞起盛出。
烹调秘诀：炒前加蛋清、用油比一般多
